中國的飲食文化教案

1、；.第五章 中國的飲食文化 學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過學(xué)習(xí)了解我國烹飪流派的形成及中國飲食文化的基本內(nèi)涵，重點掌握我國烹飪“十大流派”的名稱、主要特點及代表菜肴;了解其他菜系的名稱及特點。 了解中國酒的歷史和文化，重點掌握中國名酒的分類及代表名酒。 了解中國的茶文化和茶經(jīng)，重點掌握中國茶的分類及其特點。 了解中國中國著名的中藥材和中成藥第一節(jié) 中國的烹飪流派所謂菜系是指:在特定的區(qū)域內(nèi),在物產(chǎn)氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗等因素的共同作用下，發(fā)展演變形成的具有獨特味型和穩(wěn)定風(fēng)格、并被普遍認(rèn)同的風(fēng)味流派。 一、中國飲食文化的基本內(nèi)涵 中華飲食文化內(nèi)涵大體上可以概括成為四個字: 精，孔子說過:“食不厭精，膾不厭細(xì)”

2、，作為一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全部過程之中，選料、烹調(diào)、配伍、制作等過程無不體現(xiàn)著一個“精”字。美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，顏色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”貫穿于飲食活動全部過程的各個環(huán)節(jié)，包括餐具的使用，環(huán)境的布置，無一不美。情，中華飲食文化與西方飲食文化一樣，具有強(qiáng)大的社會功能。它是人與人之間進(jìn)行交往的重要途徑。 禮，指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，這與我國根深蒂固的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。 二、中國烹飪流派的分類 （一）依照地域范圍劃分 早在明清時代，我國就大體上形成了魯、揚(yáng)、川、粵“四大菜系”。解放后

3、開始出現(xiàn)了“菜系”這一特指烹飪風(fēng)味的名詞，同時，又增加了浙、徽、湘、閩四個菜系，形成了魯、揚(yáng)、川、粵、浙、徽、湘、閩“八大菜系”。 解放以后，由于北京、上海特殊的歷史地位和兩地飲食文化的快速發(fā)展，新增了北京和上海兩大菜系。此后，“十大菜系”很快在全國流行開來。 （二）依據(jù)原料的使用劃分我國的菜系分為:葷菜和素菜兩個流派.葷菜:是以各種動物性原料為主的菜肴。素菜:指不使用動物性原料和五辛，如蔥、蒜、姜等.而使用菌類、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根據(jù)功用來劃分 根據(jù)菜肴的功用，可分為:普通菜肴和保健菜肴。 中華藥膳在烹飪中獨具特色。其特點是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ),對中藥材經(jīng)過嚴(yán)格的挑選與加工,與傳統(tǒng)烹

4、飪原料結(jié)合,烹制成可口的菜肴,在進(jìn)餐的同時起到治病養(yǎng)身的作用. （四）根據(jù)時代的不同根據(jù)時代的不同，我國有:現(xiàn)代菜和仿古菜。宮廷菜、孔菜都屬于仿古菜。三、主要風(fēng)味流派簡介 （一）魯菜 1.形成與特點魯菜歷史悠久，影響廣泛，是較早形成穩(wěn)定風(fēng)味流派的“四大菜系”之一。其主要特點是: （1）原料使用。用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為主料，以烹制海鮮和各種動物內(nèi)臟見長。 （2）烹調(diào)技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重視火候. （3）味型。味型濃厚、鮮嫩，味純、偏咸。 （4）精于制湯，嗜蔥蒜，善于以蔥香調(diào)味。 2.代表菜肴 蔥燒海參、奶湯核桃肉、糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、蟹黃魚翅、清湯燕菜等。 3.著名小吃

5、 蓬萊面、荷葉餅、煎餅、周村酥燒餅等。 （二）川菜1.形成與特點西漢兩晉時川菜已初具輪廓，明清時期，辣椒傳入并廣泛用于烹調(diào)，奠定了川菜的味型特色。川菜影響范圍較大，有“食在中國，味在四川”之譽(yù)。主要分成都、重慶兩個流派。川菜的特點是: （1）原料使用。取料較廣泛。 （2）烹調(diào)技法。以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長. （3）味型。味型豐富，百菜百味，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。擅長麻辣、魚香、怪味等。 2.代表菜肴: 魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚片、怪味雞塊、干燒巖鯉、干煸牛肉絲等。 3.著名小吃 四川小吃天下聞名，賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、酒釀是其突出的代表。 （三）粵菜1.形成與特

6、點粵菜又叫廣東菜，由廣州、潮州、東江三地風(fēng)味組成.唐宋以后始具雛形,有“南食”、“南烹”之稱。清中葉形成“幫口”，清末廣東菜進(jìn)入鼎盛時期，“食在廣州”之說非常流行. 粵菜的特點是: （1）原料使用。選料極其廣博奇雜，尤重“生猛”，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。 （2）烹調(diào)技法。方法多樣而善于變化，長于煎、炸、清蒸、煲，尤善 軟炒等，善用蠔油。 （3）味型?？谖短攸c是爽、淡、脆、鮮，突出原味。夏秋之季講清淡，冬春之季講濃郁。 2.代表菜肴 三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮菇、東江鹽焗雞、脆皮炸海蜇等。 3.著名小吃廣式月餅、蟹黃灌湯餃、馬蹄糕、松糕等。（四）淮揚(yáng)菜 1.形成與特點 淮揚(yáng)菜也

7、叫做江蘇菜，是揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地風(fēng)味菜肴的總稱。源于春秋戰(zhàn)國時期,唐宋時已成為“南食”的重要組成部分，明清時期形成流派。 淮揚(yáng)菜的特點是: （1）選料。不拘一格，以鮮活、鮮嫩為主要特點。講究刀工、火工和造型。 （2）烹調(diào)技法。擅長燉、燜、煨、焐，重視調(diào)湯。 （3）味型。重清爽、鮮淡、平和，強(qiáng)調(diào)原汁原味。 2.代表菜肴 清燉獅子頭、三套鴨、叫化雞、松鼠鱖魚、雞湯煮干絲、清燉蟹粉、水晶肴蹄、鴨包魚等。 3.風(fēng)味小吃黃橋燒餅、蘇州糕團(tuán)、常熟蓮子血糯飯、太湖船點等.（五）浙菜 1.形成與特點 浙菜由杭州、寧波、紹興三地風(fēng)味為主，以杭州菜為代表。浙菜的特點是: （1）選料。注重時令,講究時鮮,烹

8、制海鮮有獨到之處. （2）烹調(diào)技法。以燉、炸、燜、蒸見長。 （3）味型。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 2.代表菜肴 西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干菜燜肉、西湖莼菜湯等。 3.著名小吃 寧波湯團(tuán)、五芳齋粽子等。 （六）徽菜 1.形成與特點皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成,皖南菜是主要代表徽菜的主要特點是: （1）選料。善于以火腿佐味，冰糖提鮮。 （2）烹調(diào)技法。擅燒燉、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。 2.代表菜肴 符離集燒雞、李鴻章雜碎、葫蘆鴨子、火腿燉甲魚等. （七）湘菜 1.形成與特點 以湘江流域、洞庭湖、湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。 湘菜的特點是: （1）選

9、料。用料廣泛，刀工精湛，技法多樣。 （2）烹調(diào)技法。以小炒、清蒸見長，兼臘、燉、泡等. （3）味型?？谖吨乩彼?、香鮮。 2.代表菜肴麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸甲魚、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉、洞庭肥魚肚等。 3.著名小吃 糯米藕餃餌、蝦餅、姊妹團(tuán)子等。 （八）閩菜 1.形成與特點 閩菜主要由福州、閩南、閩西三地特色為主。 閩菜的主要特點是: （1）烹調(diào)技法。以炒、熘、煎、煨為主。 （2）味型。福州偏酸辣,閩南多香辣,閩西喜濃香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、雪花雞、菊花魚球等。 3.著名小吃手抓面、蠔煎、蠣餅、油蔥稞等。（九）京菜 1.形成與特點 京菜是以北京菜

10、為中心的菜肴總稱。 京菜的主要特點: （1）烹調(diào)技法。以炸、涮、烤、扒為主。 （2）味型。以北方濃郁酥爛為主，兼具南方嫩脆清鮮. 2.代表菜肴 北京烤鴨、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚、砂鍋羊頭等. 3.著名小吃 栗子面小窩頭、龍須面、豌豆黃等。 （十）滬菜 1.形成與特點 滬菜廣泛地吸收南方各流派的特點， 其主要特點是: （1）選料。多以河鮮、海貨為原料。 （2）烹調(diào)技法。以紅燒、生煸、煨、炸、蒸、糟為主.（3）味型?？诟星宓?，講求嫩脆酥爛。 2.代表菜肴 青魚下巴甩水、白斬雞參、松江鱸魚、貴妃雞等。 四、其他菜系簡介 （一）宮廷風(fēng)味萊 清代的宮廷菜主要由三種風(fēng)味構(gòu)成，即山東菜、滿洲燒烤牛羊肉和蘇

11、杭口味。其主要特點是: 1.選料考究、配料嚴(yán)格 宮廷菜的原料十分珍貴，多為貢品，山珍海味俱全。各種配料亦有嚴(yán)格的規(guī)定，不得隨意更換。 2.烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工 烹調(diào)技法講究旺火急爆，刀工精細(xì)。涮羊肉切出的肉片薄如紙片。 3.造型優(yōu)美，寓意吉祥宮廷菜富麗堂皇，每道菜做成后像盆景一樣可供觀賞. 菜名寓意吉祥且具有較高的文化內(nèi)涵，如百鳥朝鳳、龍鳳呈祥、游龍戲鳳等。 4.講究時令，注重食補(bǔ) 宮廷菜肴講究時令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。 代表菜式有:魚藏劍、燕窩賀宇、萬字扣肉及荷包里脊等。 （二）素菜 素菜又稱“寺院菜”。清代時素菜逐漸形成三個派系，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素

12、菜的特點是: 1.原料全素，講究時令 素食不用動物性原料和韭、蔥、蒜等辛香類蔬菜，多選用時鮮菜蔬、豆制品和面筋等。 2.講究形似，以素代葷擅長烹調(diào)形葷實素的菜肴，如素火腿、紅燜鴨等。3.花色繁多，制作考究 寺院素食就地取材，烹調(diào)簡單，品種不繁。宮廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民間素食與民俗密切相關(guān)，菜肴風(fēng)味獨到。 素菜的代表菜有:半月沉江、紅燜鴨、炒腰花、醋熘素黃魚、脆皮燒雞等。享有盛名的素餐館有天津的素園、上海的功德林、北京的全素齋和廣州的菜根香等，它們都有自己特制的風(fēng)味菜肴。 （三）藥膳 藥膳是我國傳統(tǒng)醫(yī)藥知識與烹調(diào)技術(shù)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物,是我國食品和藥品文化中極其重要的組成部分。 藥膳根據(jù)

13、食用者的生理特點分為:增進(jìn)健康和延緩衰老兩大類。 按功效可分為:滋補(bǔ)強(qiáng)身類和保健益壽類。藥膳代表菜:有天麻燉甲魚、蟲草鴨子、山藥茯苓包子中國的名茶、名酒、名貴中藥一、名茶我國三大特產(chǎn)：茶葉、絲綢、陶瓷世界三大飲料：茶葉、咖啡、可可唐代“茶圣”陸羽的茶經(jīng)：世界第一部關(guān)于茶的專著1、茶葉分類角度不同，分類不同。2、名茶產(chǎn)地和特點（1）綠茶：不發(fā)酵的茶西湖龍井（獅、龍、云、虎、梅五個品類；“色綠、香郁、味甘、形美”四絕）太湖碧螺春黃山毛峰六安瓜片（2）紅茶：全發(fā)酵茶安徽祁門紅茶（英國人稱為“茶中英豪”；世界三大高香名茶：祁門紅茶、印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶）滇紅（3）烏龍茶（青茶）：半發(fā)酵茶；“綠

14、葉紅鑲邊”或“三紅七綠”武夷巖茶、鐵觀音（4）白茶：鮮葉加工時直接干燥的茶白毫銀針、白牡丹（5）緊壓茶（邊銷茶）：以精制成品茶加工而成磚茶、沱茶、圓茶、餅茶、方茶（6）花茶（熏花茶、香片茶）：茶葉、香花窨制工藝制成茉莉花茶、白蘭花茶、桂花茶、玫瑰花茶二、名酒1、酒的分類釀酒方法分：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒酒精含量分：高度酒（40度以上）、中度酒（20度39度）、低度酒（20度以下）商業(yè)習(xí)慣分：白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果露酒、藥酒2、白酒（燒酒、白干）（1）香型醬香型（茅香型）：茅臺酒、郎酒窖香型（濃香型）：瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、劍南春、沱牌曲酒清香型：汾酒米香型：桂林三花酒兼香型（復(fù)香型）：董酒、西鳳酒（2）國家名酒茅臺酒：“國酒”、“酒中明珠”（世界三大名酒：茅臺酒、法國