蛋卷生產(chǎn)規(guī)程做膨化食品的資料內部

1、成都冠美圓食品有限公司文件編號JSWJ-01蛋卷打漿操作指導編制審核批準1、打漿前準備1.11.21.51.61.72.12.22.32.4質 量 要 求1、2、3、將打漿所用工、器具清洗干凈，要求其上面無異味、無殘留雜質。點動臥式攪拌機電源按紐，檢查機器運轉是否存在故障，確認機器運 轉無障礙后方可進行下面的準備工作。1.3加熱儲水箱內的水至水溫達到打漿需用熱水溫度（冬天水溫控制為45-60 C左右，夏天水溫控制為 38-40 C左右），并注意保持該水溫穩(wěn)定，以滿足打漿要求。1. 4備料1）到原料庫房領用當班生產(chǎn)所需各原輔料。熔化棕楣油及起酥油取用棕楣油時，用專用取油裝置（手柄搖動抽油器）抽取

2、所需油量于 鐵桶內待用。用鐵制提斗提取適量起酥油于鐵桶內待用。稱取每槽漿所需配料：白糖12kg左右，面粉25kg左右，熱水1桶（固定容器為23公斤/桶），待用。2、打漿將每槽漿所需熱水、混合油、白糖、雞蛋、色素液（已計量準確），必要時，根據(jù)生產(chǎn)安排，用塑料量杯量取所用香精倒入臥式攪拌機內，點 動電源按紐，攪拌半分鐘左右，使各料液充分混合均勻后關閉電源， 停止攪拌。將面粉倒入儲有混合料液的臥式攪拌機內，然后合上電源開關，同時 將機器上部用蓋子蓋上，讓面粉與上述料液充分攪拌、混合，時間需 4分鐘左右，在此期間用鏟刀將黏附在機器儲缸內壁上的面粉及其混 合漿液鏟下，攪打期間，應隨時注意觀察面筋形成程度

3、，當面筋形成 后（以手感覺剛好呈疏密有致的網(wǎng)狀結構且無滑膩感為度），應停止攪 打操作。當面筋形成后，將電源關閉，停止攪打，同時加補充漿液所需水量水制成所需濃度的漿液蓋上機器蓋子，合上攪機電源，繼續(xù)攪打 10分鐘左右，至面筋充分 混合均勻為度，即可用于生產(chǎn)烘烤工序，表明可供漿。3、供漿3.1 放漿3.1.1 放漿前準備：將用于儲漿的鐵桶及用于漿的鐵篩（篩目為6）清洗干 凈，并且將鐵篩置于鐵桶上面，準備放漿。3.2 摻漿3.2.1 將盛有成品漿的鐵桶置于手推車上，按摻漿工作安排，將自己所生 產(chǎn)的成品漿供應到對應機號位置執(zhí)行品控部的配方要求。 漿的面筋符合要求； 漿的濃度符合重量要求;操作時注意安全

4、，保證質量成都冠美圓食品有限公司文件編號JSWJ-01蛋卷烘烤成型操作指導編制審核批準1開機前的準備1.11.21.31.41.51.6點動電源開關，檢查蛋卷烘烤機運轉是否正常。檢查烘烤板表面是否干凈，有無油垢殘存上面。將漿槽、供漿板、供漿管、供漿槽，接漿板、接漿桶清洗干凈，并安 放于指定位置。點動抽漿泵電源控制開關，檢查抽漿泵能否正常工作；用手轉動輸送 輾筒，檢查輾筒能否正常運轉。經(jīng)檢查確認上述生產(chǎn)設施都能較好完 成相關生產(chǎn)任務時，即可進行下面的生產(chǎn)工作。將擦拭模板所用衛(wèi)生紙折疊整齊，并擺放于模板下面（衛(wèi)生紙下面用 磚頭墊起，以使衛(wèi)生紙稍微接觸模板為準。確認上述準備工作完成后，可以起機。2.

5、12.22.32.42.52.62.72.82.9按動烘烤機電源控制按鈕，和帆布帶傳動電源按紐，使其開始運轉。開啟天然氣進氣閥門并完成點火動作預熱模板。確認模板預熱達要求后，可進行上漿操作。點動抽漿泵電源按紐，將漿抽到漿桶內開啟抽漿泵電源開關，將漿槽內的成品漿抽至烘烤機上部配置的供漿 槽內待用。通過啟動供漿槽底部的輸漿管進行供漿。根據(jù)上漿板上面漿液流動情況來調整上漿板與模板間距離，控制上漿 量達烘烤要求。通過目視經(jīng)過烘烤后的蛋卷皮烤熟程度來調節(jié)天然氣進氣量大?。?調整烘烤機面火和底火），同時對模板轉速加以調整以滿足烘烤要求 通過目視經(jīng)過烘烤后的蛋卷皮面各部位受熱烘烤后出現(xiàn)的不合要求現(xiàn)2、開機

6、備注象（如生色邊、糊色邊），再對上漿板與模板間距進行調整，控制上漿 量及模板兩側面皮厚度，使面皮各部位受熱烘烤更充分，更均勻。2.10 對剛經(jīng)過烘烤、切割成型的產(chǎn)品進行規(guī)格復核，檢查蛋卷長度、大小、 重量是否符合蛋卷產(chǎn)品質量要求。2.11 根據(jù)相關工序產(chǎn)品質量要求對生產(chǎn)的蛋卷半成品進行自檢，挑選出不質 量 要 求1、2、3、合格品并存放于不合格品裝置內。蛋卷外觀色澤金黃，大小合格; 口感酥脆，圓潤，香氣宜人； 重量符合要求；操作時注意安全，保證質量成都冠美圓食品有限公司文件編號JSWJ-01蛋卷包裝操作指導編制審核批準11.11.233.13.23.3質 量 要 求3.43.53.63.73.

7、83.944.14.24.34.4a撿盤撿盤人員根據(jù)所在包裝組所包裝產(chǎn)品品種、規(guī)格、口味進行蛋卷的揀 選、轉運工作。將色澤、形態(tài)、組織正常的蛋卷揀選入周轉箱內，注意不能裝箱過滿， 以免撒落地面。接受專檢：進入包裝組的蛋卷必須經(jīng)包裝組品管員確認、驗證其質量合符有關產(chǎn)品要求后，方允許進入包裝程序。內包裝開機前準備安裝好傳動鏈條，同時進行包裝機各部位清潔工作。點動電源按紐，檢查機器各部件能否正常工作。若不能夠正常工作， 積極與當班班長安排解決，排除故障，方可進行包裝操作。根據(jù)所用包材熱封溫度要求進行橫封、中封溫度設定，并開始升溫至設定溫度，同時再安裝好所用（型號、規(guī)格、口味）卷膜。設定包裝機包裝速度

8、：根據(jù)包裝操作規(guī)范設定好包裝速度。若進行包裝打碼操作，則應將打碼日期設定為當班生產(chǎn)實際時間數(shù)字， 并確認打碼字體清晰。待各設定溫度達到包裝要求后進行卷膜預熱，以檢查密封效果。確認卷膜密封沒問題時，可進行待裝產(chǎn)品密封操作。放品員需對即將進入包裝的產(chǎn)品進行感觀要求判別（形態(tài)、規(guī)格、口 味、有無外來雜質），確保放入包裝機輸送軌道的產(chǎn)品是合格的。 散裝產(chǎn)品裝箱檢查所裝獨立卷膜包產(chǎn)品有無燙袋，折皺，漏氣，切耳，產(chǎn)品內含雜質等 質量問題，若有，則挑選出來，單獨存放于不合格裝置（如塑料周 轉箱）內，該類不合格品處理按公司制定的5合格品才S制程序 處置。當按規(guī)定裝好產(chǎn)品后，用塑料純將方口袋束緊扎好，以作好產(chǎn)品的防潮 工作。當裝好產(chǎn)品后，則進行封箱操作，要求封口膠種類與打空箱所用封口膠 相同，且箱兩端朝下邊緣的封口膠長度各為 5cm+-0.5cm根據(jù)箱內所裝產(chǎn)品實際生產(chǎn)口味在該外箱側面相對應口味標注欄內畫5 入庫1