食品化學總結

1、食品化學第一章  緒  論一、名詞解釋：1、營養(yǎng)素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質。2、食物：可供人類食用的含有營養(yǎng)素的天然生物體。3、食品：經特定方式加工后供人類食用的食物。4、食品化學：是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性質以及它們在生產、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質和安全性影響的科學。二、問答題：1、食品在加工貯藏過程中發(fā)生的化學變化有那些？答：、一般包括生理成熟和衰老過程中的酶促變化；、水份活度改變引起的變化；、原料或組織因混合而引起的酶促變化和化學反應；、熱加工等激烈加工條件引起的分解、聚合及變

2、性；、空氣中的氧氣或其它氧化劑引起的氧化；、光照引起的光化學變化及包裝材料的某些成分向食品遷移引起的變化。2、為什么生物工程在食品中應用緊緊依賴于食品化學？答：、生物工程必須通過食品化學的研究來指明原有生物原料的物性有哪些需要改造和改造的關鍵在哪里，指明何種食品添加劑和酶制劑是急需的以及它們的結構和性質如何；、生物工程產品的結構和性質有時并不和食品中的應用要求完全相同，需要進一步分離、純化、復配、化學改性和修飾，在這些工作中，食品化學具有最直接的指導意義；、生物工程可能生產出傳統(tǒng)食品中沒有用過的材料，需由食品化學研究其在食品中利用的可能性、安全性和有效性。3、食品化學的主要研究內容？答：研究食

3、品中營養(yǎng)成分、呈色、香、味成分和有害成分的化學組成、性質、結構和功能；闡明食品成分在生產、加工、貯藏、運銷中的變化，即化學反應歷程、中間產物和最終產物的結構及其對食品的品質和衛(wèi)生安全性的影響；研究食品貯藏加工的新技術，開發(fā)新的產品和新的食品資源以及新的食品添加劑等，構成了食品化學的主要研究內容。 4、食品化學研究方法與一般化學研究方法的區(qū)別？答：是把食品的化學組成、理化性質及變化的研究同食品的品質和安全性研究聯(lián)系起來。因此，從實驗設計開始，食品化學的研究就帶有揭示食品品質或安全性變化的目的，并且把實際的食品物質系統(tǒng)和主要食品加工工藝條件作為實驗設計的重要依據。  第二章 

4、食品中的水分一、填空題1、冰的導熱系數在0時近似為同溫度下水的導熱系數的 4 倍，冰的熱擴散系數約為水的 5 倍，說明在同一環(huán)境中，冰比水能更 快 的改變自身的溫度。水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異，就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度快。2、一般的食物在凍結后解凍往往有大量的汁液流出，其主要原因是凍結后冰的體積比相同質量的水的體積增大9%，因而破壞了組織結構。3、按照食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成結合水、毛細管水和自由水。4、就水分活度對脂質氧化作用的影響而言，在水分活度較低時，由于食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的

5、結束，而使氧化速度隨水分活度的增加而減?。划斔只疃却笥?.4 時，由于水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解，而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8 由于反應物被稀釋，而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。5、凍結食物的水分活度的就算式為aw = p（純水）/p0（過冷水）。6、結合水與自由水的區(qū)別：能否作為溶劑，在-40能否結冰，能否被微生物利用。7、根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成單分子層水和多分子層水。8、食品中水與非水組分之間的相互作用力主要有靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用。9、食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為aw=p/p0, 用相對平衡濕度表示為

6、aw=ERH/100。10、水分活度對酶促反應的影響體現在兩個方面，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。11、一般說來，大多數食品的等溫吸濕線都成S 形。12、一種食物一般有兩條等溫吸濕線，一條是吸附等溫吸濕線，另一條是解吸等溫吸濕線，往往這兩條曲線是不重合的，把這種現象稱為“滯后”現象。產生這種現象的原因是干燥時食品中水分子與非水物質的基團之間的作用部分地被非水物質的基團之間的相互作用所代替，而吸濕時不能完全恢復這種代替作用。13、食物的水分活度隨溫度的升高而增大。二、名詞解釋1、水分活度 P18：水分活度（ ）是溶液中溶劑水的逸度 與純水逸度 之比。   從

7、式中可知，溶液中作為溶劑的水越多， 就越大， 就越大。2、水分吸著等溫線 P19：在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線（MSI）。3、分子流動性：是分子的旋轉移動和平動移動性的總度量三、回答題1、試論述水分活度與食品的安全性的關系？答：水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：a 從微生物活動與食物水分活度的關系來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些

8、耐滲透壓微生物除外。b 從酶促反應與食物水分活度的關系來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85 時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。c 從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋

9、，氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大于0.7 時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。 2、試說明水分活度對脂質氧化的影響規(guī)律并說明原因。P21答：影響規(guī)律：從較低的值開始，氧化速度隨著水分的增加而降低。    原因：因為在非常干燥的樣品中加入水會明顯地干擾氧化，這部分水能與脂肪氧化的自由基反應中的氫過氧化物形成氫鍵，此氫鍵可以保護過氧化物的分解，因此可降低過氧化物分解時的初速度，最終阻礙了氧化的進行。本章小結1.水分子的結構特征：A.水是呈四面體的網狀結構B.水分子之間的氫鍵網絡是動

10、態(tài)的C.水分子氫鍵鍵合程度取決于溫度2.水分子的締合：由于每個水分子具有相等數目的氫鍵給體和受體，能夠在三維空間形成氫鍵網絡結構3.冰是由水分子有序排列形成的結晶，有11種晶型，其中六方冰晶是最穩(wěn)定的。4. 水的結構模型：混合模型連續(xù)結構模型填隙結構模型5.化合水：與非水組分緊密結合并作為食品組分的那部分水。特點：在-40下不結冰。無溶解溶質的能力。與純水比較分子平均運動為0。不能被微生物利用。6.鄰近水：與非水組的特異親水部位通過水-離子和水-偶極產生強烈相互作用的水。特點：在-40下不結冰。無溶解溶質的能力。與純水比較分子平均運動大大減少。不能被微生物利用。此種水很穩(wěn)定，不易引起Food的

11、腐敗變質。7.多層水：占據第一層鄰近水剩余位置和圍繞非水組分親水基團形成的另外幾層水。特點：大多數多層水在-40下不結冰，其余可結冰，但冰點大大降低。有一定溶解溶質的能力與純水比較分子平均運動大大降低。不能被微生物利用。8.體相水：距離非水組分位置最遠，水-水氫鍵最多。它與稀鹽水溶液中水的性質相似。特點：能結冰，但冰點有所下降。溶解溶質的能力強，干燥時易被除去。與純水分子平均運動接近。很適于微生物生長和大多數化學反應，易引起Food的腐敗變質，但與食品的風味及功能性緊密相關。9.水與溶質的相互作用：與離子基團、極性基團、非極性基團，兩親分子的相互作用。10.水活性的定義：指某種食品在密閉容器中

12、達到平衡狀態(tài)時的水蒸汽分壓；與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。11.在恒溫條件下，以食品的含水量（用每單位干物質質量中水的質量表示）對水活性繪圖形成的曲線，稱為水分吸著等溫線（moisture sorption isotherms,MSI）。12.滯后現象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現象(hysteresis)。13.水分活度的測定方法： 冰點測定法;相對濕度傳感器測定法;恒定相對濕度平衡法14.水分含量的測定方法： 干燥法；卡爾.費休法；蒸餾法；近紅外法；核磁共振法15.分子流動性（Mm）：是分子的旋轉

13、移動和平轉移動性的總度量。決定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。16. Aw和Mm方法研究食品穩(wěn)定性的比較：二者相互補充，非相互競爭，Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作為溶劑的能力；Mm法主要注重食品的微觀黏度（Microviscosity）和化學組分的擴散能力。 第三章  食品中的糖類一、填空題1、根據組成，可將多糖分為均多糖和雜多糖。2、根據否含有非糖基團，可將多糖分為純粹多糖和復合多糖。3、請寫出五種常見的單糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。4、請寫出五種常見的多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、木質素。5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度

14、由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。6、工業(yè)上一般將葡萄糖貯藏在55溫度下，是因為只有在此溫度時葡萄糖飽和溶液的滲透壓才有效抑制微生物的生長。7、糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。8、單糖在強酸性環(huán)境中易發(fā)生復合反應和脫水反應。9、試舉2例利用糖的滲透壓達到有效保藏的食品：果汁和蜜餞。10、請以結晶性的高低對蔗糖、葡萄糖、果糖和轉化糖排序：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。11、在生產硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：不含果糖，不吸濕，糖果易于保存；糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。12、常見的食品單糖

15、中吸濕性最強的是果糖。13、生產糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖可節(jié)約用電，這是利用了糖的冰點降低的性質。14、在蔗糖的轉化反應中，溶液的旋光度是從左旋轉化到右旋。15、糖在堿性環(huán)境中易發(fā)生變旋現象（異構化）和分解反應。16、在生產面包時使用果葡糖漿的作用是甜味劑和保濕劑。在生產甜酒和黃酒時常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿的作用是為酵母提供快速利用的碳源。17、用堿法生產果葡糖漿時，過高的堿濃度會引起糖醛酸的生成和糖的分解。在酸性條件下單糖容易發(fā)生復合反應和脫水反應。18、在工業(yè)上用酸水解淀粉生產葡萄糖時，產物往往含有一定量的異麥芽糖和龍膽二糖，這是由糖的復合反應導致的。19、常見的淀粉

16、粒的形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等，其中馬鈴薯淀粉粒為卵形。20、就淀粉粒的平均大小而言，馬鈴薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。21、直鏈淀粉由葡萄糖通過-1，4 葡萄糖苷鍵連接而成，它在水溶液中的分子形狀為螺旋狀。22、直鏈淀粉與碘反應呈藍色，這是由于碘分子在淀粉分子螺旋中吸附而引起的。23、淀粉與碘的反應是一個物理過程，它們之間的作用力為范德華力。24、淀粉糖漿、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖等在工業(yè)上都是利用淀粉水解生產出的食品或食品原料。25、利用淀粉酶法生產葡萄糖的工藝包括糊化、液化和糖化三個工序。26、常用于淀粉水解的酶有-淀粉酶、-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。27、制糖工業(yè)上所謂的液化酶是指-

17、淀粉酶，糖化酶是指-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。28、試舉出五種常見的改性淀粉的種類：乙?；矸?、羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉、氧化淀粉、預糊化淀粉。29、在果蔬成熟過程中，果膠由3 種形態(tài)：原果膠、果膠和果膠酸。30、果膠形成凝膠的條件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%。二、名詞解釋1、吸濕性 P32：指在較高空氣濕度的情況下吸收水分的性質。2、保濕性 P32：指在較低空氣濕度下保持水分的性質。 3、轉化糖: 用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反應生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^程稱為轉化。故這類糖

18、稱轉化糖。4、糖化: 淀粉加水分解成甜味產物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程,也是食品發(fā)酵過程中許多中間產物的主要過程。糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。(1)酸法(2)酶法(3)酸酶結合法5、糊化 P48：淀粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。6、老化 P49：淀粉溶液經緩慢冷卻或淀粉凝膠經長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a生沉淀的現象，被稱為淀粉的老化。7、糊化溫度 P48：指雙折射消失時的溫度。通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉糊化溫度。三、回答題1、影響淀粉糊化的因素有那些？

19、P49答：A 淀粉的種類和顆粒大?。?B 食品中的含水量； C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質能與淀粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；D 酸度：在pH4-7 的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當pH 大于10.0，降低酸度會加速糊化2、影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？P49答：淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。食物中淀粉含水量30%60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%4

20、0%，饅頭含水44%，米飯含水60%70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應的范圍內，冷卻后容易發(fā)生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是210，貯存溫度高于60或低于-20時都不會發(fā)生淀粉的老化現象。直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發(fā)生老化。防止和延緩淀粉老化的措施:  1）溫度：老化的最適宜的溫度為24，高于60低于20都不發(fā)生老化。  2）水分：食品含水量在3060%之間，淀粉易發(fā)生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。 

21、; 3）酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。  4）表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間。  5）膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發(fā)生老化現象，其原因可能是：  a.膨化后食品的含水量在10%以下  b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態(tài)的水分子

22、在瞬間汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結構，長鏈切短，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。  由于膨化技術具有使淀粉徹底化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發(fā)酵，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義3、試論述糖的溶解度、結晶性、保濕性、吸濕性、冰點降低等性質在實際生產中有何應用，并請舉例說明。答：糖的溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖，一般溶解度隨溫度升高而加大。果汁、蜜餞類食品利用糖作保存劑，需要糖具有高溶解度以達到70以上的濃度才

23、能抑制酵母、霉菌的生長。室溫下果糖濃度達到70%以上，具有較好的保存性；葡萄糖僅約50的濃度，不足以抑制微生物的生長，只有在提高溫度以增加溶解度的前提下葡萄糖才具有較好的貯藏性；其它溶解度低的糖可與果糖混合使用，達到增加溶解度的效果。糖的結晶性：蔗糖、葡萄糖易結晶，果糖、轉化糖不易結晶。越純的糖越易結晶，而不純的糖則因結構差異結晶困難些。淀粉糖漿是混合糖，不易結晶。生產硬糖果時，不能單獨使用蔗糖，否則，冷卻后結晶易碎裂，可加進一定量的淀粉糖漿（3040，無果糖、不吸濕），糊精可增加韌性；或采用加有機酸的方法促蔗糖部分水解生成轉化糖，但不如加淀粉糖漿的好，因為當有果糖時吸濕性加強。糖的吸濕性和保

24、濕性：不同種類的食品對糖的吸濕性和保濕性的要求不同：如硬糖果要求吸濕性低，避免吸濕溶化，以蔗糖為宜；軟糖果則需要保持一定的水分，避免干縮，可用轉化糖和果葡糖漿；面包、糕點類需要保持松軟，也可用轉化糖和果葡糖漿。原則是：干燥食品宜用吸濕性差的糖，象乳糖適合于咖啡、餅干類；而松軟濕潤的食品則要用保濕性強的糖。糖的冰點降低：糖液較純水溶液冰點下降。濃度高、分子量小的下降多。生產雪糕類食品，使用混合糖（低轉化度的糖漿分子量較大，和蔗糖），可減少冰點的降低有利于節(jié)電、同時增加細膩感和粘度。本章小結1. 碳水化合物主要由單糖，低聚糖和多糖組成。2. 單糖的主要功能是作為甜味劑及保濕劑。3. 低聚糖主要功能

25、是賦予風味，穩(wěn)定劑及保健功能。4. 多糖的主要功能是提供能量。5. 糖苷主要由糖和配基組成，有的糖苷有毒性，有的糖苷有生物活性。6. 單糖在食品貯藏與加工中的化學反應為脫水反應，復合反應，變旋現象，烯醇化及褐變反應。7. 褐變反應主要由氧化褐變和非氧化褐變組成，使食品變色的主要原因之一，同時提供食品特殊的風味。8. 淀粉的主要性質是糊化和老化，食品加工過程中經常用的淀粉糊化和老化這些性質。 第四章  食品中的蛋白質一、填空題1、根據食品中結合蛋白質的輔基的不同，可將其分為：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金屬蛋白等。2、一般蛋白質織構化的方法有：熱凝固和薄膜形成、纖維紡絲和熱塑擠壓

26、。3、面粉中面筋蛋白質的種類對形成面團的性質有明顯的影響，其中麥谷蛋白決定面團的彈性、粘結性、混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定面團的延伸性和膨脹性。4、衡量蛋白質乳化性質的最重要的兩個指標是乳化活性和乳化穩(wěn)定性。5、舉出4 種能體現蛋白質起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。6、食品中常見的消泡劑是硅油。7、明膠形成的凝膠為可逆凝膠，而卵清蛋白形成的凝膠為不可逆凝膠，其中主要的原因是卵清蛋白二硫鍵含量高，而明膠中二硫鍵含量低。8、舉出5種能引起蛋白質變性的物理因素熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射、界面失活等。9、舉出5種能引起蛋白質變性的化學因素酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。二、

27、名詞解釋1、蛋白質變性的實質  答：變性的實質是蛋白質的二級，三級和四級結構上的重大變化，但不涉及主鏈上肽鏈的斷裂，使天然蛋白質的理化性質改變并失去原來的生理活性。2、蛋白質膠凝作用 P72-73：是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構過程。三、問答題1、試論述影響蛋白質水溶性的因素，并舉例說明蛋白質的水溶性在食品加工中的重要性。P74_75答：影響因素有氨基酸組成與疏水性、pH、離子強度、溫度、有機溶劑。2、簡述影響蛋白凝膠形成的過程及其影響因素，并舉例論述蛋白質凝膠在食品加工中的作用。P72-73答：蛋白質溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠，在形成凝膠的過程中，蛋白質分子的多

28、肽鏈之間各基團以副鍵相互交聯(lián)，形成立體網絡結構，水分充滿網絡結構之間的空間；影響因素有溶液的pH、蛋白質的濃度和金屬離子；蛋白質凝膠在食品加工中的作用有形成固態(tài)彈狀凝膠、增稠、提高吸水性、提高乳狀液和泡沫的穩(wěn)定性等，在酶、氧氣、溫度、酸、堿等因素的作用下，蛋白質溶膠與凝膠可相互轉化。如血液在空氣中遇氧，在酶的作用下慢慢凝固成凝膠；豆?jié){蛋白在水中形成溶膠，加熱后加入鹽類又成為凝膠。3、試論述面團形成的過程，并討論如何在面包制作中切實提高面團形成的質量。答：小麥胚乳中的面筋蛋白質在當有水分存在時在室溫下混合和揉搓能夠形成強內聚力和粘彈性糊狀物的過程。水合的面粉在混合揉搓時，面筋蛋白質開始取向，排列

29、成行或部分伸展，這樣將增強蛋白質的疏水相互作用并通過二硫交換反應形成二硫鍵。最初的面筋顆粒形成薄膜，形成三維空間上具有粘彈性的蛋白質網絡。影響蛋白質面團形成的因素：（1）氧化還原劑：還原劑可引起二硫鍵的斷裂，不利于面團的形成，如半胱氨酸；相反氧化劑可增強面團的韌性和彈性，如溴酸鹽；（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要長時間揉搓才能形成性能良好的面團，對低面筋含量的面粉揉搓時間不能太長，否則會破壞形成的面團的網絡結構而不利于面團的形成；（3）面筋蛋白質的種類：利用不同比例的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白進行實驗，發(fā)現麥谷蛋白決定面團的彈性、粘結性、混合耐受性等，而麥醇溶蛋白決定面團的延伸性和膨脹性。本章小

30、結1.氨基酸是帶有氨基的有機酸，分子結構中至少含有一個伯氨基和一個羧基，-氨基酸含有一個-碳原子、一個羧基、一個氫原子和一個側鏈R基團。必需AA（Essential AA，EAA）Ile  Met Val Leu Trp Phe Thr Lys2.一級結構是指構成蛋白質肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序，有時也稱為殘基的序列。3. 肽鍵的特點：肽鍵的C-N鍵具有40%的雙鍵特性，而C=0鍵有40%左右的單鍵性質，這是由于電子的非定域作用結果導致產生的共振穩(wěn)定結構，使之肽鍵的C-N鍵具有部分雙鍵性質。4. 二級結構是指多肽鏈骨架部分氨基酸殘基有規(guī)則的周期性空間排列，即肽鏈中局部肽段骨架形成

31、的構象。5. 三級結構是指含螺旋、彎曲和折疊或無規(guī)卷曲等二級結構的蛋白質，其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結構時的三維空間排列。6. 四級結構（ Quaternary Structure） 是一些特定三級結構的肽鏈通過非共價鍵形成大分子體系時的組合方式，是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質的空間排列。7. 維持和穩(wěn)定蛋白質結構的作用力主要有空間張力、范德華力、靜電相互作用、氫鍵相互作用、疏水相互作用、二硫鍵、配位鍵、蛋白質構象的穩(wěn)定性和適應性。8.蛋白質變性是指蛋白質構象的改變（即二級、三級或四級結構的較大變化），但并不伴隨一級結構中的肽鍵斷裂。9. 蛋白質變性因素有熱、低溫、機械處理、靜液壓、輻射、

32、界面、pH、金屬、有機溶劑、有機化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽。10 .蛋白質-水相互作用是通過蛋白質的肽鍵（偶極-偶極或氫鍵），或氨基酸側鏈（離子的極性甚至非極性基團）同水分子之間的相互作用來實現的。11.影響水合性質的環(huán)境因素：在等電點pH時，蛋白質-蛋白質相互作用最強，蛋白質的水合作用的溶脹最小。蛋白質結合水的能力一般隨溫度升高而降低，離子的種類和濃度對蛋白質的吸水性、溶脹和溶解度也有很大影響。12 .影響蛋白質溶解性的因素有氨基酸組成與疏水性、pH、離子強度、溫度、有機溶劑。13.按蛋白質的溶解度分類有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白14.蛋白質作為理想的表面活性劑必須具有3個屬性

33、：快速吸附到界面的能力；在達到界面后迅速伸展和取向；一旦達到界面，即與鄰近分子相互作用形成具有強內聚力和粘彈性的膜，能耐受熱和機械的作用。15.影響蛋白質乳化作用的因素有:蛋白質溶解度在25%80%范圍和乳化容量或乳狀液穩(wěn)定性之間通常存在正相關。pH影響蛋白質的乳化性質。加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|膜的粘度和剛性，結果使乳狀液穩(wěn)定性降低。16. 影響泡沫形成和穩(wěn)定性的環(huán)境因素：pH 鹽類糖類蛋白質濃度溫度17. 植物蛋白的分離和提純方法：酸性水溶液處理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或熱水處理， 可除去可溶性糖類（低聚糖）和礦物質；另一種方法是使脫脂大豆粉在堿性水溶液中增溶，然后過濾或離心沉淀

34、，除去不溶性多糖，在等電點（pH4.5 ）溶液中再沉淀，隨后離心，洗滌蛋白質凝乳，除去可溶性糖類化合物和鹽類。第五章  食品中的脂類一、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。3、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：玻璃質固體（亞型或型），型，'型和型。4、晶型為'型和型的油脂的脂肪酸側鏈在空間上的排列方式有DCL和TCL兩種方式。5、一般說來單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的以DCL 方式排列的型結晶，而混合?；视王ト菀仔纬梢訲CL 排列的'

35、型結晶。6、對油脂而言，其凝固點比熔點低。7、對油脂而言，其煙點一般為240，閃點一般為340，著火點一般為370。8、輻照食品的輻照味是由于食品在輻照時其中的油脂分子在臨近羰基的位置發(fā)生分解而形成的。9、油脂氧化的第一個中間產物為氫過氧化物。10、根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光氧化和酶促氧化。11、油脂酸敗的類型有水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗。12、油脂的酮型酸敗主要是油脂污染灰綠青霉和曲霉引起的。13、大豆制品的腥味是由不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。14、根據抗氧化劑的抗氧化機理可將其分為自由基清除劑、氫過氧化物分解劑、抗氧化劑增效劑、單

36、線態(tài)氧淬滅劑和脂氧合酶抑制劑。15、常用的油脂氧化穩(wěn)定性的測定方法有活性氧法和Schaal 法。16、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快。二、名詞解釋1、調溫處理 P85：利用結晶方式改變油脂的性質，使得到理想的同質多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應用范圍。2、固體脂肪指數 P86：在膨脹熔化曲線中，在曲線b點處是固液混合物，混合物中固體脂所占的比例為ab/ac，液體油占的比例為bc/ac，而在一溫度下固液比則為ab/bc，稱為固體脂肪指數三、回答題1、論述油脂同質多晶現象及其影響油脂晶型的因素。P84答：同質多晶（Polymor

37、phism）：化學組成相同而晶體結構不同的一類化合物，但熔化時可生成相同的液相。影響油脂晶型的因素：油脂分子的結構：一般說來單純性?；视王ト菀仔纬煞€(wěn)定的型結晶，而混合?；视王ビ捎趥孺滈L度不同，容易形成型。油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油等易于形成型。油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時首先形成型，當將型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就會形成型，再將型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成型。2、 試論述影響油脂氧化的因素及防止辦法。P92-93答

38、：影響油脂氧化的因素：（1）脂肪酸組成     、雙鍵多雙鍵少雙鍵無    20：418：318：218：118：0       40   ： 20    ： 10   ：  1   ： 0.1       花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸40：    20： 

39、0;  10：1、共軛非共軛（2）溫度           溫度升高，則升高        例：起酥油 2163內,每升高16，速度升高2倍（3）光和射線   光促進產生游離基、促進氫過氧物的分解,（、射線）輻射食品，輻射時產生游離基，增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存。（4）氧與表面積脂（5）水分影響復雜        &#

40、160;      0.30.4  小     0.70.85  V大（6）金屬離子          重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑 、可加速氫過氧化物分解 、直接作用于未氧化物質 、促進氧活化成單重態(tài)氧和自由基    Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+（7）抗氧化劑  能有效防止和延緩油脂的自動氧化

41、作用的物質，可終止鏈式反應傳遞       v      A·無活性，不引起鏈式傳遞      v      AH + R·  RH + A·      v      AH + ROO·ROOH + A·  &

42、#160;   v      A· + A·AA      v      能延長誘導期，需在油脂開始氧化前加入。       v      抗氧化劑：,  BHA  , BHT ,  PG  3、論述食品抗氧化劑的分類及抗氧化機理，并舉例說明。P93答：抗氧化

43、劑按抗氧化機理可分為游離基清除劑、單線態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化劑增強劑。  能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質       可終止鏈式反應傳遞       v      A·無活性，不引起鏈式傳遞      v      AH + R·  RH + A·

44、;      v      AH + ROO·ROOH + A·      v      A· + A·AA      v      能延長誘導期，需在油脂開始氧化前加入。       v 

45、     抗氧化劑：,  BHA  , BHT ,  PG  本章小結1. 概念：脂質、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同質多晶、調溫、SFI、POV、酸價、碘值、活性氧自由基。2. 脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式：六方(型)、正交(型) 、三斜(型)，穩(wěn)定性依次遞增。3.易形成塑性油脂的條件：SFI適當，脂肪的晶型為型，熔化溫度范圍寬則脂肪的塑性越大。4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面團體積增加。5. 影響油脂稠度的因素：脂肪中固體脂比例、結晶粒度及晶種數量、液體的粘度、處理溫度、機械作用。6. 乳狀液類型：

46、水包油型(O/W，水為連續(xù)相）、油包水型(W/O，油為連續(xù)相）。7. 乳狀液失去穩(wěn)定性導致：絮凝、聚結。8. 乳化劑的類型：減小兩相間的界面張力、增大分散相之間的靜電斥力、增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜、微小的固體粉末的穩(wěn)定作用、形成液晶相。9.食品中常見的乳化劑：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。10.油脂氧化的初級產物是ROOH,生成ROOH途徑有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化。11.自動氧化歷程中ROOH的形成：  先在不飽和脂肪酸雙鍵的-C處引發(fā)自由基，自由基共振穩(wěn)定，雙鍵可位移。參與反應的是3O2 ，生成的ROOH的品種數為

47、：2 -亞甲基數12.光敏氧化歷程中ROOH的形成：Sen誘導出1O2，1O2進攻雙鍵上的任一碳原子，形成ROOH，雙鍵位移。生成的ROOH品種數為：2×雙鍵數；V光敏氧化1500V自動氧化13.影響脂肪氧化的因素：反應物的結構、溫度、Aw、食物的表面積、光照、催化劑、抗氧化劑。14.抗氧化劑的類型：自由基清除劑、1O2淬滅劑、金屬螯合劑、氧清除劑、ROOH分解劑、酶抑制劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑。15.抗氧化與促氧化：有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關關系，有時用量不當，反而起到促氧化作用。16.油脂經長時間加熱，粘度，碘值，酸價，發(fā)煙點，泡沫量。17.油炸食品中香氣的

48、形成與油脂在高溫下的某些反應有關。18.油脂在高溫下過度反應，則是十分不利的。加工中宜控制t<150°C。19.使用過的油炸油品質檢查：當石油醚不溶物0.7%，發(fā)煙點低于170°C；石油醚不溶物1.0%，無論其發(fā)煙點是否改變；均可認為油已經變質。20.油脂氫化的優(yōu)點：穩(wěn)定性、顏色變淺、風味改變、便于運輸和貯存、制造起酥油和人造奶油等。21.油脂氫化的不足：多不飽和脂肪酸含量、脂溶性維生素被破壞、雙鍵的位移并產生反式異構體。24.脂類氧化的測定方法： （1）過氧化值（） ，（2）硫代巴比妥酸試驗（），（3）羰基值  ，   （4）碘值

49、60;   ， （5）色譜法   ，  （6）感官評定。25.油脂精煉的工藝 第八章  食品中的色素一、填空題1、肉中原來處于還原態(tài)的肌紅蛋白和血紅蛋白呈紫紅色，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白時呈鮮紅色，形成高鐵血紅素時呈棕黑色。2、花青素多以糖苷的形式存在于生物體中，其基本結構為2-苯基并吡喃。3、蔗糖在焦糖化過程中先形成異蔗糖酐，接著轉化為焦糖酐，最終形成焦糖素。4、食品中催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等。二、名詞解釋1、褐變: 褐變是食品中普遍存在的一種變色現象。新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機

50、械損傷后，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。褐變按其發(fā)生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。2、美拉德反應：法國化學家L.C .Maillard(1878-1936)于1912年提出，是廣泛存在于食品、飼料加工中的一種非酶褐變(Nonenzymic browning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白質等)和羰基化合物(如還原糖、脂質以及由此而來的醛、酮、多酚、抗壞血酸、類固醇等)之間發(fā)生的非酶反應，也稱為羰氨反(Amino-carbonyl reaction)。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素(Melanoidins)。

51、三、回答題1、試論述在綠色蔬菜罐頭生產中護綠的方法及機理。答：（1）加堿護綠 葉綠素在堿性環(huán)境中穩(wěn)定;如果堿性高生成葉綠酸的鈉鹽和鉀鹽也是綠色.(2)高溫瞬時滅菌 高溫使葉綠素中的酯部分水解生成葉綠醇,甲醇及水溶性的葉綠酸,該酸呈鮮綠色,而且比較穩(wěn)定. 同時高溫鈍化葉綠水解酶,使其失去活性,防止葉綠素的水解.(3)加入銅鹽和鋅鹽用硫酸銅處理,能形成穩(wěn)定的銅葉綠素,可使其保持綠色。2、論述食品褐變的機理，并舉例說明褐變對食品質量的影響。答：褐變按其發(fā)生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。酶促褐變多發(fā)生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結

52、果。植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在正常的情況下，氧化還原反應之間（酚和醌的互變）保持著動態(tài)平衡，當組織破壞后氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，于是發(fā)生了氧化產物醌的積累和進一步聚合及氧化，形成黑色.在食品的貯藏與加工過程中常發(fā)生一些與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。這類褐變常伴隨著熱加工和長時間貯藏而發(fā)生，如奶粉、蛋粉、脫水蔬菜及水果、肉干、魚、糖漿等食品中屢見不鮮。依據這種褐變的機制，將其分為三種類型：即美拉德反應、焦糖化作用和抗壞血酸褐變。非酶褐變對食品質量的影響：非酶褐變可賦予食品或優(yōu)或劣的風味，改變食品的色澤，營養(yǎng)，氨基酸（尤其賴氨酸）、蛋白質、維生素

53、C損失。CO2產生，會造成罐裝食品的質量問題出現“膨聽”現象。 第九章 食品風味一、填空題1、根據風味產生的刺激方式不同可將其分為化學感覺、物理感覺和心理感覺。2、從味覺的生理角度分類味覺可分為酸、甜、苦、咸。3、舌頭不同部位對不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦味比較敏感。4、根據閾值的測定方法的不同可將閾值分為絕對閾值、差別閾值和最終閾值。二、名詞解釋1、風味P169 風味(flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對食品產生的綜合感覺(嗅覺,味覺,視覺及觸覺).食品的風味由視覺,味覺,嗅覺及觸覺等各種

54、感覺綜合形成。2、辣味P186：辣味是辛香料中的一些成分所引起的味感，是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。3、澀味P186：澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體而引起的。4、味覺閾值 味的閾值小,但高于氣味物的閾值。閾值指能感受到某種物質(味)的最低濃度。它是衡量味的敏感性的標準，其閾值比呈氣味物的閾值高得多。5、AH/B 生甜團學說：席倫伯格(Shallenberger)等提出一種學說用以解釋物質的化學結構與甜味之間的關系,他們認為有甜味的化合物都具有一電負性原子A(通常是N,O)并共價連接氫,即存在一個OH, NH2或=NH;同時有甜味的化合物還具有另外一個電

55、負性原子B(通常是N,O),它與AH基團的距離大約在0.3nm(3 )左右;而甜味感受器內也存在著類似的AHB結構;當甜味化合物的AHB結構通過氫鍵與甜味感受器中的AHB結合時便對味神經產生刺激從而產生了甜味。但是.Shallenberger的學說解釋不了同樣具有AHB結構的化合物為什么甜味強度相差許多倍的原因,因而后來科爾(Kier)等對AHB學說進行了補充,他們認為在強甜味化合物中還具有第三個性征,即具有一個適當親脂區(qū)域,通常是CH2CH3或C6H5等,可以增強甜度.補充后的學說稱為AHB-學說。6、香氣值：食品中存在某種香氣物質,但不一定對食品的(綜合)香氣有貢獻，只有達到一定的量才對食品香氣起作用。判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數值稱為香氣值(發(fā)香值)，也代表該物質的數量多少，它等