食品化學(xué)習(xí)題集

1、食品化學(xué)習(xí)題集（第二版） 第一章緒論0第二章水0第三章碳水化合物3第四章脂類11第五章蛋白質(zhì)19第六章酶27第七章礦物質(zhì)33第八章維生素35第九章色素與著色劑37  第一章緒論思考題：1、食品化學(xué)研究的對象是什么？2、食品化學(xué)是怎樣的一門學(xué)科？3、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用如何？4、食品化學(xué)的主要內(nèi)容是什么？5、食品化學(xué)的研究方法是什么？6、怎樣學(xué)好食品化學(xué)？第二章水一、選擇題1、屬于結(jié)合水特點的是（ ）。 A. 具有流動性 B. 在-40下不結(jié)冰 C. 不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 D. 具有滯后現(xiàn)象2、結(jié)合水的作用力有（ ）。 A. 配位鍵 B. 氫鍵 C.部分離子

2、鍵 D.毛細(xì)管力3、屬于自由水的有（ ）。A. 單分子層水 B. 毛細(xì)管水 C.自由流動水 D. 滯化水4、可與水形成氫鍵的中性基團有（ ）。A. 羥基 B.氨基 C.羰基 D.?；?5、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.顏色 C.食品組成 D.溫度6、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（ ）區(qū)的水。 A. B. C. D. 、 二、填空題1、 結(jié)合水區(qū)別于自由水的特點是。2、 結(jié)合水可分為。3、 結(jié)合水的主要作用力有。4、 體相水可分為。5、 高于冰點時，影響食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。6、 食品中的水分狀態(tài)為。三、判斷題 1、對同一食

3、品，當(dāng)含水量一定，解析過程的Aw值小于回吸過程的Aw值。 （ ）2、冷凍干燥比常溫干燥對蔬菜質(zhì)構(gòu)的影響小。 （ ）3、食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ）4、低于冰點時，水分活度Aw與食品組成無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。 （ ）5、親水性大的大分子溶質(zhì)，可使冰形成無序狀結(jié)構(gòu)。 （ ）6、對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水。 （ ）7、高于冰點時，食品組成是水分活度Aw的主要因素。 （ ）8、對軟質(zhì)構(gòu)食品，為防止變硬，需較高的Aw。 （ ）9、 離子可破壞水的正常結(jié)構(gòu)。 （ ）10、離子及可形成氫鍵的中性基團可阻礙水在0時結(jié)冰。 （ ）11、水分活度可用平衡相對濕度表示 。 （ ）12、

4、 高于冰點時，食品組成不是AW的主要因素 （ ）13、 低于冰點時，AW與食品組成、溫度有關(guān)。 （ ）14、 根據(jù)吸濕等溫線的滯后現(xiàn)象，在一定AW下，解析過程的含水量小于回吸過程的含水量。（ ） 15、 水分含量相同的食品，其AW亦相同。 （ ） 16、 如果水分活度Aw高于微生物發(fā)育所必需的最低Aw時，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)。（ ）17、離子及可形成氫鍵的中性基團不能阻礙水在0時結(jié)冰。 （ ）18、如果水分活度Aw高于0.3時,酶促反應(yīng)速度增加。 ( )19、低于冰點時，食品組成不是AW的主要因素 （ ）20、馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。 （ ）21、食品中水分含量高低影響食

5、品的質(zhì)構(gòu)特征。 （ ）22、食品中水分含量高低影響食品的色、香、味、形。 （ ）四、名詞解釋1、水分活度 2、吸濕等溫線 3、滯后現(xiàn)象 五、問答題1、食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2、食品的水分活度Aw與溫度的關(guān)系如何？3、食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？4、在水分含量一定時，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？5、水具有那些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。6、食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7、如何理解液態(tài)水既是流動的，又是固定的。8、水與溶質(zhì)作用有那幾種類型？每類有何特點？9、為什么說不能用冰點以下食品水分活度預(yù)測冰點以上水分活度的性質(zhì)？10、水有哪些異

6、常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。11、為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12、冰對食品穩(wěn)定性有何影響？13、食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？14、試述幾種常見測定水分含量方法的原理和注意事項？15、水分活度對食品穩(wěn)定性有哪些影響？16、為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍？第三章碳水化合物一、選擇題1、水解麥芽糖將產(chǎn)生：( )(A)   僅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖2、葡萄糖和果糖結(jié)合形成:( ) (A) 麥芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖3、關(guān)于碳水化合物的敘述錯誤的是 (

7、 ) (A)葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物 (B)甘油醛是最簡單的碳水化合物(C)腦內(nèi)儲有大量粉原 (D)世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖4、糖類的生理功能是:( ) (A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的組成成份(C) 構(gòu)成細(xì)胞膜組成成分 (D) 血型物質(zhì)即含有糖分子5、乳糖到達才能被消化( )(A)口腔 (B)胃 (C)小腸 (D)大腸6、低聚果糖是由蔗糖和13個果糖,苯通過-2,1鍵( )中的( )結(jié)合而成的。( ) (A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基 (B) 麥芽糖、麥芽糖中的葡萄糖(C)乳糖、乳糖中的半乳糖基 (D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基7、生產(chǎn)-D-果糖基轉(zhuǎn)移酸化的微

8、生物有：( ) （A）       米曲霉；（B）黑曲霉 （C）黃曲霉 （D）根霉8、在食品生產(chǎn)中，一般使用濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。 （A）<0.25% (B)0.250.5% (C)>0.5%9、DE為的水解產(chǎn)品稱為麥芽糖糊精，DE為的水解產(chǎn)品為玉米糖槳。( ) （A）<20,2060 (B)>20,>60 (C)0,>60 (D)>20,206010、工業(yè)上稱為液化酶的是( ) （A）-淀粉酶 (B) 纖維酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶二、填空題1、碳水化合物占所有

9、陸生植物和海藻干重的。它為人類提供了主要的，占總攝入熱量的。還提供了期望的，好的和大家喜愛的。2、碳水化合物是一類很大的化合物，它包括、以及。大多數(shù)天然植物產(chǎn)品含量是很少的。是植物中最普遍貯藏能量的碳水化合物，廣泛分布于、與中。3、大多數(shù)天然的碳水化合物是以或形式存在。4、最豐富的碳水化合物是。5、吡喃葡萄糖具有兩種不同的構(gòu)象，或，但大多數(shù)己糖是以存在的。6、天然存在的L-糖不多。食品中有兩種L-糖；與。7、N-糖苷不如D-糖苷穩(wěn)定性好。但有些N-糖苷是相當(dāng)穩(wěn)定的。例如、以及，它們都是。8、一些不穩(wěn)定的N-糖苷在水中通過一系列復(fù)雜的反應(yīng)而分解，同時使溶液的顏色變深（黃暗棕色），這些反應(yīng)導(dǎo)致了。

10、9、烯丙基葡萄苷稱為，含有這類化合物的食品具有某些特殊風(fēng)味。10、雙鍵加氫稱為。11、己糖中最常見的具有代表性的是醛糖中、與酮糖中的和。12、從化學(xué)性質(zhì)上看，、也屬于糖。13、雙糖的結(jié)構(gòu)可分成兩種化學(xué)基本類型，即蔗糖型與麥芽糖型。最常見的蔗糖型代表物是；常見麥芽糖代表物有、和。14、多糖分為同多糖和雜多糖。同多糖是由；最常見的有、等：雜多糖是由，食品中最常見的有、。15、蔗糖的水解稱為。16、多糖在吸水后能夠形成堅韌的。這種性質(zhì)被用于生產(chǎn)、和等。17、商品蔗糖脂肪酸酯是一種很好的。18、食品的褐變是由氧化和非氧化反應(yīng)引起的。氧化或酶促褐變是氧與反應(yīng)；另一類非氧化或非酶促褐變它包括和反應(yīng)。19、

11、如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德褐變，可采用如下方法：. 。20、麥芽糖是食品中使用的一種溫和的。21、由個糖單位通過連接的碳水化合物稱為低聚糖，超過糖單位則稱為多糖。22、單糖、雙糖及其它低相對分子量低聚糖，具有功能，可防止脫水與冷凍造成的結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的破壞。23、具有特殊保健功能的低聚糖主要有和。24、低聚果糖又稱為或。25、低聚木糖產(chǎn)品主要成分為、及。26、或是制備甲殼低聚糖的主要方法。27、環(huán)糊精分子是和結(jié)構(gòu)。28、淀粉分子具有和兩種結(jié)構(gòu)。29、與多糖的羥基通過氫鍵相結(jié)合的水分子被稱為和，也稱為。30、多糖主要有和功能。31、多糖溶液一般具有兩種流動性質(zhì)：和。32、凝膠具有二重性，既具有

12、性質(zhì)，也具有性質(zhì)。33、淀粉是以形式存在于植物中。34、纖維素是由連接而成的高分子直鏈不溶性均一多糖。35、甲基纖維素具有、四種重要功能。36、甲基纖維素是通過而制成的。37、CMC稱為，食品級的CMC即為。38、海藻酸是由和組成的線性高聚物。39、天然果膠一般有兩類：和。40、卡拉膠是由或和通過-1，3糖苷鍵和-1，4糖苷鍵交替連接而成的。41、瓜爾膠的主要組分是和。瓜爾膠的主要作用。42、半纖維素是一種。最重要的半纖維素是。面粉中的就具有半纖維素的組分。43、黃原膠是一種。44、阿拉伯膠在糖果中的功能是阻止蔗糖結(jié)晶和乳化脂肪組分，防止脂肪從表面析出產(chǎn)生. 。45、膳食纖維中的一個天然組分，

13、即是一種水溶性多糖。46、淀粉的酶水解法的三道工序是。47、淀粉是指。淀粉是指。48、淀粉糖漿中的DE值是指。49、非酶促褐變可分為。三、是非題1、糖是一類結(jié)構(gòu)不同的食品成分。（）2、由于植物細(xì)胞的固體成分主要是由糖構(gòu)成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3、動物性食品含糖很多。但蜂蜜除外。（）4、麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖，。（）5、乳糖具有刺激小腸吸附和保留鈣的能力。（）6、低聚果糖作為一種新型的食品甜味劑或功能食品配料，主要是從天然植物中如香蕉等中獲得。（）7、甲殼低聚糖的許多功能性質(zhì)和生物學(xué)特性都與其具有的獨特性質(zhì)即隨著游離氨基酸增加，其氨基特性愈顯著有關(guān)。（）8、低聚木糖中主要

14、有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產(chǎn)品質(zhì)量越高。（）9、微生物方法生產(chǎn)的殼聚糖酶的活力很高。（）10、纖維素與改性纖維素是一種膳食纖維，不被人體消化。（）11、面包中添加純化的纖維素粉末，可增加持水，延長保鮮時間。（）12、在油炸食品中加入和，可減少一半油攝入量。（）13、和可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）14、海藻酸鹽凝膠具有熱穩(wěn)定性，脫水收縮較少。因此可用于制造甜食，不需冷藏。（）15、和果膠的凝膠機理是相同的。（）16、瓜爾膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。（）17、由于戊聚糖不會聚集和老化，因而能減緩面包陳化速率，改善面包心結(jié)構(gòu)，增加面包體積和彈性。（）18、蔗糖為右旋糖

15、，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)化為左旋，常稱水解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)化糖。 （ ）19、淀粉酶可水解1，4 糖苷鍵。 （ ）20、摩爾濃度相同的條件下，單糖的滲透壓小于雙糖的滲透壓 。 （ ） 21、淀粉糖漿加入糖果中，可防止蔗糖結(jié)晶。 （ ） 22、環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 （ ）四、名詞解釋1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、焦化糖 4、美拉德反應(yīng) 5、甲殼低聚糖6、環(huán)狀低聚糖 7、均勻低聚糖 8、雜多糖 9、老化 10、三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)11、蠟質(zhì)淀粉 12、預(yù)糊化淀粉 13、纖維素膠 14、變性淀粉15、非酶促褐變五、問答題1、玉米為什么比較甜？2、糖苷的重要性是什么？3、為什么食品中盡量控制產(chǎn)生大量

16、的，6脫水吡喃葡萄糖？4、為什么杏仁、木薯、高粱、竹筍必須充分煮熟后，再充分洗滌？5、利用哪種反應(yīng)可測定食品、其它生物材料及血中的葡萄糖？請寫出反應(yīng)式。6、什么是碳水化合物、單糖、雙糖及多糖？7、淀粉、糖元和纖維素這三種多糖各有什么特點？8、單糖為什么具有旋光性？9、如何確定一個單糖的構(gòu)型？10、為什么糖溶液具有變旋現(xiàn)象？11、什么叫糖苷？如何確定一個糖苷鍵的類型？12、采用什么方法可使食品體系中不發(fā)生美拉德褐變？13、乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？14、低聚果糖具有的優(yōu)越的生理活性有哪些？15、低聚木糖具有的優(yōu)越的生理活性有哪些？如何生產(chǎn)低聚木糖？16、甲殼低聚糖具有的生

17、理活性？17、為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？18、親水膠具有哪些用途？19、什么是淀粉糊化和老化？20、酸改性淀粉有何用途？21、天然淀粉通過什么改性可以增強哪些功能性質(zhì)？22、和果膠的凝膠機理？23、果膠有哪些作用？24、海藻酸鹽有哪些作用？25、卡拉膠形成凝膠的機理及其用途？26、黃原膠有哪些重要的性質(zhì)？27、魔芋葡甘露聚糖在食品中有哪些應(yīng)用？28、何為羰氨反應(yīng)褐變？羰氨反應(yīng)褐變的影響因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰胺褐變？29、什么叫淀粉的糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子。30、影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)劮乐沟矸劾匣拇胧?。試指出食品中利用老化的例子?1

18、、淺談方便食品的制作原理。32、何為高甲氧基果膠？簡述高甲氧基果膠形成凝膠的機理。33、試從-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品中為何具有保色、保香、乳化的功能。34、試述膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用。35、簡述食品中幾種常見淀粉含量測定方法的原理及注意事項。并比較各方法的利弊。36、試回答果膠物質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應(yīng)用？37、試從糖的結(jié)構(gòu)說明為何糖具有親水性？并解釋為何結(jié)晶很好、很純的糖完全不吸濕。38、自行擬定用菲林試劑法測定哈密瓜中還原糖的實驗步驟，用化學(xué)反應(yīng)式表示測定原理，整個滴定過程為什么要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)？終點顏色如何變化？第四章脂類一、選擇題1、奶油、人

19、造奶油為（）型乳狀液。 A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO2、下列甘油三酸酯可以命名為（）CH2OOC(CH2)16CH3|CHOOC(CH2)7CH=CHCH2CH=CH（CH2）4CH3|CH2OOC(CH2)12CH3A、 A、A、Sn甘油1硬脂酸酯2亞油酸酯3肉豆蔻酸酯B、 Sn甘油1硬脂酰2油酰3肉豆蔻酰C、SnMLSt D、Sn14:018:2 18:03、必需有（）。、亞麻酸、亞油酸、油酸、花生四烯酸4、食品工業(yè)中常用的乳化劑硬酯酰乳酸鈉（）為（）。、離子型、非離子型、型、型5、為型的食品是（）；為W型的食品是（）。、牛乳、淋淇淋、糕點面糊、人造奶油6、油脂的性質(zhì)差異

20、取決于其中脂肪酸的（）。、種類、比例、在甘三酯間的分布、在甘三酯中的排列7、活性氧法是用以測定油脂的（）；所測得的數(shù)值的單位為（）。、被氧化的程度、抗氧化的能力、時間（小時）、過氧化值（ml/g）*8、定向酯交換反應(yīng)中，脂肪酸的重排按（）進行。、隨機化原則、特定分布、天然油脂F(xiàn)A的排布規(guī)律、均勻分布9、豬脂外觀粗、酪化性差和抗氧化性差的品質(zhì)特點，是由于（）。、形成結(jié)晶、形成結(jié)晶、不含天然抗氧化劑、不飽和酸含量高10、油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）。、飽和、位置異構(gòu)、幾何異構(gòu)、不變11、煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如：（）、粘度、色澤上升、碘值下降、酸值增加、表面張力降低12、油脂氧化穩(wěn)

21、定性的檢測方法主要有（）。、過氧化值法、法、氧吸收法、硫代巴比土法*13、下面正確的論述是（）。、的熔點隨分子量的增加而上升、FA的不飽和程度越高，則熔點越低，且雙鍵離羧基越近，則熔點越低、具共軛雙鍵的的熔點比同系列的不飽和酸高而接近飽和酸、反式酸的熔點遠(yuǎn)高于順式酸的熔點*14、植物油中常見的天然抗氧化劑有（）。、生育酚、芝麻酚、棉酚、谷維素*15、蓖麻酸是一種（）。、羥基取代酸、不飽和酸、飽和酸、酮基取代酸16、水溶性脂肪酸常指的是（）的飽和脂肪酸。、2C4、C2C8、C5C8、C8 C2417、通常油脂的凝固點與熔點相比為（）。、高、低、相等、不一定*18、屬半干性的油脂為（）。、菜油、大

22、豆油、棕櫚油、花生油19、抗氧化劑添加時機應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的（）時就應(yīng)該及時加入。、誘導(dǎo)期、傳播期、終止期、氧化酸敗時20、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。、乳化液的破壞、固體脂肪含量增加、添加劑結(jié)晶析出、晶型由轉(zhuǎn)變?yōu)?1、屬于控制油炸油脂質(zhì)量的措施有( )A. A.   A.   選擇高穩(wěn)定性高質(zhì)量油炸用油 B. 過濾 C. 添加抗氧化劑 D. 真空油炸22、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情況為( ) A.Sn-PStO B.-POSt C.Sn-POSt D.-OPSt23、三

23、軟脂酰甘油中熔點高的晶型是( ) A. 晶型 B. 晶型 C. 晶型 D. 玻璃質(zhì)24、適合于作煎炸油的最好天然油為( ) A. 豬油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕櫚油二、填空題1、天然油脂的主要成分是，也常稱為。2、寫出下列脂肪酸的俗名：18：0、18：1（n-9）、18：2（n-6）、18：3（n-3）、16：0、14：0、12：0 3、甘三酯具有3種同質(zhì)多晶體，分別是_、_、_，其中_最不穩(wěn)定，_最穩(wěn)定。4、O/W型乳化液宜用親_性強的乳化劑，W/O型乳化液宜用親_性強的乳化劑。5、人造奶油、起酥油在水含量上的差別在于：一般，人造奶油_水，起酥油_水。6、碘值是反映油脂_程度的指

24、標(biāo)，可用_g樣品吸收碘的克數(shù)來表示。7、常用乳化劑的選擇可以根據(jù)乳化劑的_性質(zhì)，也可用乳狀液的_溫度進行選擇。8、山梨醇酐脂肪酰酯主要為_型乳化劑。*9、油脂改質(zhì)的三大手段為_、_、_。10、油脂氫化后，熔點_、碘值_、色澤_、穩(wěn)定性_。*11、天然油脂中，飽和脂肪酸的碳鏈長度一般為_至_，飽和脂肪酸的通式為_。油脂中普遍存在的飽和脂肪酸為_和_，其中分布最廣的是_。*12、在油脂的檢測中，紅外光常用于測定_。紫外光用于_?？梢姽庥糜赺，氣相色譜儀用于_。13、目前，可可脂代用品可概括為兩大類，一類為_，其化學(xué)組成與天然可可脂_，與其相容性_；另一類為_，其化學(xué)組成與天然可可脂_，與其相容性_

25、。*14、合成抗氧化劑往往有一定的毒性，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在允許值，一般為油量的_。15、豬油等陸生動物油脂中含有較多的_脂肪酸，其熔點較_；陸上動物的乳脂中含較多的_脂肪酸；水中動物脂肪含較多_脂肪酸，熔點較低，室溫下大多為_；植物油中以_脂肪酸為主，熔點_；植物脂中以_脂肪酸和油酸為主。16、抗氧化劑主要有2類：_和_。*17、反式十八碳FA甘油脂的熔點_順式十八碳FA甘油酯，_同碳飽和酸甘油酯。*18、油脂氫化為_熱反應(yīng)，油氫化體系通常存在著_相。*19、酯交換是指酯與_、_、_進行_基交換，分別稱作：_、_、_。*20、磷脂難溶于丙酮或乙酸乙酯，所以被稱為_；卵磷脂_于乙醇，腦磷脂_于乙

26、醇。*21、能使雙鍵氧化而保持碳鏈不斷的氧化劑主要有：_、_、_。22、油脂自動氧化遵循的機理，包括、_、_3個階段。*23、共軛三烯酸的代表是_，其中結(jié)構(gòu)的系統(tǒng)命名為_；亞麻酸的系統(tǒng)命名為_。24、用吐溫20(HLB=16.7)和司盤80(HLB=4.3)制備HLB=9.26的混合乳化劑100g,則需吐溫20_克,司盤80_克。25、油脂改性的方法有,你所知道的屬于油脂改性的產(chǎn)品有。27、油脂酸敗的三種類型為。三、是非題：1、天然油脂是甘三酯的混合物，而且還混雜有少量的其他化合物，無確切的熔點和沸點（）2、固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)不同。（）3、單甘酯是單酸甘油酯的略稱。（

27、）4、天然油脂中的脂肪酸都為偶數(shù)個C原子，不存在奇數(shù)個C原子的情況。（）5、天然甘三酯中，由于脂肪酸殘基R在分子中占有絕大部分，所以R的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在甘三酯中所處的位置決定著甘三酯的性質(zhì)。（）6、各種脂肪酸在天然油脂的每個甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子間的分布都是隨機的。（）*7、油脂的性質(zhì)主要取決于它所含的甘三酯，而甘三酯的性質(zhì)主要由構(gòu)成甘三酯的脂肪酸所決定。（）8、常溫下，固體油脂并非100%的固體晶體，而是含有一定比例的液體油。（）9、各種脂肪的固脂指數(shù)是一定的。（）10、乳化劑的HLB值越大，則表示其親水性越強。（）11、油脂的過氧化值越小，則說明其被氧化的程度越小。（）*

28、12、酯交換時，脂肪酸在分子內(nèi)或分子間的重排是按隨機化的原則進行的。（）13、奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液。（）14、天然抗氧化劑取自可為人們食用的植物類，一般其添加量可以不加限制。（）15、食品工業(yè)用人造奶油是以乳化液型出現(xiàn)的起酥油，具備起酥油所具有的加工性能。（）16、銅、鐵等金屬都是油脂氧化過程的催化劑。（）*17、氫化油中由于含有反式異構(gòu)體，故其熔點與碘值之間沒有精確的固定關(guān)系。對于同一種油脂，相同的碘值的氫化油會有不同的熔點，有相同的熔點卻會有不同的碘值。（）18、油脂的粘度隨不飽和度的增加而降低，隨溫度的上升而降低。（）19、油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而引起

29、了碘值的下降。（）20、低分子量的飽和脂肪酸（C2-C4）可以與水互溶。（）21、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。（）*22、非干性油脂的碘值一般在100以下，一般油酸的含量為最多。（）23、油脂的固體脂肪指數(shù)越高，膨脹度越大。 （ ）24、油脂的固體脂肪指數(shù)越高，稠度越大。 （ ）25、單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。 （ ）26、油脂起酥值越大，起酥性越好。 （ ）27、不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生醛類，可與蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)。 （ ）28、油脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 （ ）29、巧克力起霜是由于晶型的轉(zhuǎn)變。 （ ）四、名詞解釋：1、  必需脂肪酸 2、塑

30、性 3、油脂的改性 4、定向酯交換 5、分子蒸餾 6、粉末油脂 7、抗氧化劑及增效劑 8、油脂的酪化性 9、自動氧化 10、選擇性氫化 *11、聚合作用 *12、部分混溶溶劑 13、酸價 14、油脂的酸敗 15、油脂的回色 *16、瑞密值 *17、油脂的干燥 18、熔化膨脹五、問答題：1、為什么米糠油、棉籽油在夏天為澄清，而在冬天較低溫度下會發(fā)生混濁甚至凝固？2、為什么可可脂具有獨特的口溶性？3、對油脂進行氣相色譜分析其FA組成時，為什么要先進行甲酯化？4、油脂自動氧化的機理是什么？如何對油脂進行妥善保存？5、為什么米糠等原料制得的毛油酸價在夏天上升得非?？欤?、豬油酯交換改質(zhì)后，為什么可提高

31、品質(zhì)？7、要延長煎炸油的使用壽命，須注意哪些問題？8、單一植物油進行酯交換后，為什么熔點會升高？9、天然植物油脂中FA分布有何規(guī)律？10、羊油和可可脂所含的FA的種類和數(shù)量相近，試從甘油酯的構(gòu)成情況解釋為何兩者的物理性質(zhì)大不相同？11、油脂的酸敗與干燥有何異同？12、油脂氫化和自動氧化都會引起碘值的下降，原因是否一致？*13、簡述吸收光譜在油脂分析中的應(yīng)用？14、磷脂是一類營養(yǎng)物質(zhì)，但它對油脂的品質(zhì)有何影響？*15、食用油脂酯交換，常用的催化劑有哪幾種？使用時需注意哪些問題？16、影響油脂自動氧化速度的因素有哪些？降低油脂自動氧化的措施有哪些？17、根據(jù)所學(xué)知識解釋為什么豬油的碘值通常比植物油

32、低，但其穩(wěn)定性通常比植物油差。18、簡述油脂的光敏氧化歷程，并簡述它與油脂自動氧化歷程有何區(qū)別？何者對油脂酸敗的影響更大？19、根據(jù)所學(xué)的知識說明，用洗凈的玻璃瓶裝油是否需要將瓶弄干？貯存時應(yīng)注意些什么？20、乳粉中粗脂肪的測定宜用何方法？為什么？試述其原理。21、當(dāng)油脂無異味時，是否說明油脂尚未被氧化？為什么？此時可用何指標(biāo)確定其氧化程度？如何測定該指標(biāo)（用化學(xué)方程式表示）？22、反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低表現(xiàn)在哪些方面? 為什么?長期食用有何危害?23、試述索氏提取法測定粗脂肪的原理、步驟及注意事項。24、試述油脂精制的步驟和原理。油脂氫化的作用是什么？25、何為HLB值？如何根據(jù)HLB值選

33、用不同食品體系的乳化劑？第五章蛋白質(zhì)一、選擇題1、乳蛋白中的蛋白質(zhì)為（ ）。A、結(jié)合蛋白 B、簡單蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白2、在強烈的加熱條件下，賴AA的NH2易與（ ）發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、膠原分子是由（ ）多肽鏈相互纏繞在一起形成的螺旋。A、4條 B、3條 C、2條 D、5條4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）A、水 B、稀酸溶液 C、稀堿溶液 D、稀鹽溶液5、加熱時可發(fā)生凝固的Pro類有（ ）。A、清蛋白 B、動物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白6、Pro的功能特性主要受到以下幾方面影響（ ）。A、Pro本身固有的屬性

34、B、與Pro相互作用的食物組分C、溫度、PH值等環(huán)境 D、催化劑作用*7、分離提純Pro常采用的方法有（ ）。A、溶解度分離法 B、分子大小分離法 C、親和層析法 D、帶電性分離法8、大豆水溶蛋白液所含有的組分有（ ）A、2S B、7S C、11S D、15S*9、區(qū)分AA與其他非胺物質(zhì)可采用反應(yīng)（ ）。A、茚三酮反應(yīng) B、DNFB C、DNSCl D、雙縮脲反應(yīng)*10、酪氨酸及其殘基可用（ ）來進行定性A、黃色反應(yīng) B、米倫反應(yīng) C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反應(yīng)11、色AA及其殘基可用（ ）定性A、黃色反應(yīng) B、米倫反應(yīng) C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反應(yīng)1

35、2、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。A、Lys B、Met C 、AlaD、Val *13、油脂種籽中常見的結(jié)合蛋白有（）。A、脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白14、可引起P RO變化的物理因素有（）。A、熱 B、靜水壓 C、剪切 D、輻照15、PH值為（）時，顯示最低的水合作用。、大于、小于、16、屬于高疏水性的蛋白質(zhì)有（）。、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白17、作為有效的起泡劑，必須滿足的基本條件為（）、能快速地吸附在汽水界面、易于在界面上展開和重排、通過分子間相互作用力形成粘合性膜、能與低分子量的表面活性劑共同作用18、與風(fēng)味物結(jié)合的相互作用可以是（）。、范徳華力、氫鍵

36、、靜電相互作用、疏水相互作用19、大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)：、20、水解時肽的苦味強度取決于（）。、氨基酸的組成、氨基酸的排列順序、水解用酶、必需的含量21、肉中（ ）含量增高，則肉變得僵硬。 A肌球蛋白 B.肌動蛋白 C. 肌動球蛋白 D.原肌球蛋白22、 牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是( ) A. 酪蛋白 B.-乳球蛋白 C. -乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白23、屬于肉中肌原纖維蛋白的有( ) A. 肌球蛋白 B. 肌動蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 原肌球蛋白24、肉中蛋白質(zhì)包括( )A.酪蛋白 B. 肌原纖維蛋白 C.肌漿蛋白 D. 基質(zhì)蛋白25、屬于評價蛋白質(zhì)起泡性的指標(biāo)

37、有( ) A. 穩(wěn)定泡沫體積 B. 起泡力 C. 膨脹率 D. 泡沫穩(wěn)定時間26、聚磷酸鹽能提高肉中蛋白質(zhì)的持水性的理由有( )A.螯合金屬離子,使蛋白質(zhì)的極性基團暴露 B. 離子強度增加,肌球蛋白成為溶膠C.解離肌動球蛋白 D. pH值更接近等電點27、屬于大豆蛋白組分的有( ) A. 2S B. 7S C.11S D. 15S28、在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為( ) A. 綠色 B. 鮮紅色 C. 黃色 D. 褐色29、賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 則賴氨酸的等電點pI為（ ）。 (A) 5.57 (B) 6.3

38、6 (C) 9.74 (D) 10.5330、蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定因素主要是（ ）。 (A) 蛋白質(zhì)的水化作用 (B) 一定pH下所帶同性電荷的作用 （C） 蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的作用 (D) 疏水作用31、蛋白質(zhì)的吸水性、持水容量的測定方法有（ ）。(A) 溶脹法 (B) 過量水法 (C) 水飽和法 (D) 相對濕度法32、屬于形成蛋白質(zhì)凝膠的方法的有（ ）。(A) 熱處理，然后冷卻 (B) 加酸處理 (C) 添加鹽類 (D) 加堿處理33、膠原蛋白由（ ）股螺旋組成。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5340、易與氧化劑作用而被氧化的氨基酸有（ ）。(A)蛋氨酸 （B） 胱氨酸 (C

39、) 半胱氨酸 (D) 色氨酸 二、填空1、_是牛乳中最主要的一類PRO，它含有_ 和 _2種含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_蛋白和_蛋白。3、肉類pro可以分為_、_、和_三部分。4、組成PRO的各種AA中以_對熱最敏感。5、PRO經(jīng)過堿處理，能引起變化的AA有_、_、_和_。6、在堿性條件下加熱，PRO中的胱氨酸、賴氨酸會結(jié)合生成幾乎不為人體吸收的_。7、按氨基酸的側(cè)鏈基團的極性可將氨基酸分為四大類：_、_、_、_和_。8、氨基酸一般都_于水，_于酸，_于乙醇，所有的氨基酸都溶于_或_溶液。9、鹽的作用可使疏水鍵的強度_，鹽鍵的強度_。溶劑可以破壞_鍵，加強_鍵。10、在化學(xué)組成上，

40、清蛋白中_氨酸含量較多；球蛋白中_氨酸含量較高，谷蛋白中，_氨酸含量較多；醇溶谷蛋白中，_氨酸含量較多。11、醇溶谷蛋白溶于_%的乙醇溶液中，_溶于水、鹽溶液及無水乙醇。12、Pro膠體溶液的穩(wěn)定因素主要有_和_。13、Pro在_條件下可與重金屬離子作用產(chǎn)生_沉淀。14、一般在溫和條件下，Pro較易發(fā)生_的變性；在高溫、強酸、強堿等較強烈的條件下則趨向于發(fā)生_的變性。15、Pro酸水解時，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物的構(gòu)型為_型；堿水解時，所得氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，產(chǎn)物為_型和_型氨基酸；酶水解時，氨基酸的構(gòu)型_發(fā)生變化，所得的氨基酸發(fā)生破壞。16、食品PRO的功能性質(zhì)可分為三大類：_、

41、_、_。17、大豆蛋白的主要限制AA是。18、大豆蛋白在其等電點范圍_溶于水；當(dāng)加入_時，在等電點_溶于水。19、組氨酸及其殘基可采用_顯色反應(yīng)定性。20、Pro一般對_型乳化液的穩(wěn)定性較好。21、評價食品乳化性質(zhì)的方法有_、_、_、_。22、Pro溶解度_是發(fā)泡能力大和泡沫穩(wěn)定性高的必要條件。23、大豆分離蛋白是提取_和除去_后，所得的含_（干基）以上Pro的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。24、大多數(shù)食品Pro在_釋出苦味肽，肽的苦味與其_有關(guān)。25、大豆蛋白質(zhì)變性程度的衡量指標(biāo)是, 數(shù)值越小，說明其變性程度。26、在氧化劑、光敏化劑作用下，易發(fā)生氧化的氨基酸主要。27、蛋白質(zhì)膠凝作用是指。蛋白質(zhì)凝

42、膠是的膠體體系。28、一般而言，蛋白質(zhì)的疏水值增加，表面張力；乳化活性指數(shù)。29、有利于蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性有利的三個因素是。30、溫和加熱是使蛋白質(zhì)具有起泡性的方法之一，其理由是。31、風(fēng)味物與蛋白質(zhì)間的吸附力有。32、乳蛋白質(zhì)由三個不同相組成，它們是。三、是非題1、乳球蛋白是一種簡單蛋白質(zhì)，含有游離的巰基。 （）2、中性的酸堿性為中性。 （）3、天然存在的都具有旋光性，為構(gòu)型。 （）4、分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。 （）5、的有機溶劑沉淀在短時期內(nèi)是可逆沉淀，若試劑濃度過度，放置時間較長則成為不可逆沉淀。 （）6、的可逆變性一般只涉及分子的三級、四級結(jié)構(gòu)的變化，不可逆變性能使

43、二級結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化 （）7、的水合性好，則其溶解性也好。 （）8、在等電點時，蛋白質(zhì)由于不帶電荷，在外加電場的作用下，即不向正極移動，也不向負(fù)極移動。 （）9、的等電點不是的特征常數(shù)，等離子點是的一個特征常數(shù)。（）10、在三級結(jié)構(gòu)的形成過程中，最重要的排列是大多數(shù)的疏水性殘基重新配置在水界面。（ ）11、必需即是人體不可缺少的。 （）12、水解后，所得到必然發(fā)生消旋現(xiàn)象。 （）13、的亞基一般由一條多肽鏈構(gòu)成，有的也可以由多條多肽鍵以非共價鏈連接而成。( ） *14、脯和多羥基脯氨酸與茚三酮反應(yīng)，生成紫色產(chǎn)物。 （）15、在它們的等電點時比在其他PH時，對變性作用更穩(wěn)定。 （）16、除了高疏水性，大多數(shù)的溫度越高，其溶解度也越大。 （）17、溶解度越大，的乳化性能也越好，溶解度非常低的，乳化性能差。 （）18、添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠穩(wěn)定的乳化液的穩(wěn)定性。（）19、通常的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。 （）20、制備泡沫的方法，影響著的起泡性質(zhì)。 （）21、的疏水相互作用在一定范圍隨溫度升高而增強。 （）22、鹽對風(fēng)味結(jié)合性質(zhì)的影響與它們的鹽溶、鹽析作用有關(guān)；鹽溶類型的鹽降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類型的鹽提高風(fēng)味結(jié)合。（）23、大豆分離