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1、任務任務4 4 南京鹽水鴨的加工南京鹽水鴨的加工項目六項目六 醬鹵肉制品加工醬鹵肉制品加工鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負盛名，至今已有400多年的歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。一、一、 原料選擇宰殺配料腌制烘干整理、清洗煮制成品 （一）原料選擇 選用當年的仔鴨，飼養(yǎng)期35個月。秋季制作最為有名 （二）宰殺 頸部切斷三管法宰殺放血用6068 熱水浸燙2min左右,并褪凈毛，切去兩翅，再沿踝關節(jié)割下兩腳，1. 然后在右翅下開約67cm長的口子，取出內(nèi)臟。 （三）清洗 清洗完后用12 以下冰水浸泡12h,浸出肉中殘留的血液。 （四）腌制 （1）干腌炒鹽：食鹽:八角

2、=100:6， 炒好好防潮。 （四）腌制 u食鹽量66.5%，u先取3/4的食鹽，從右翅下刀口放入體腔并翻動使均勻，u將剩余1/4食鹽擦于鴨體表及頸部刀口處。 （四）腌制 把鴨坯逐只疊入缸內(nèi)腌制，腌制時間為2-4h，夏季時間短些。腌制可去除血水腥味（2)摳/扣鹵扣鹵后疊入另外一個缸內(nèi)，2小時后再摳一次鹵 （3）濕腌/復鹵新鹵配制：用摳鹵血水加清水和食鹽配制而成。配料：蔥75g、生姜50g、八角15克，入鍋100kg清水加食鹽3537kg、蔥煮沸后，冷卻至室溫即可。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每次復鹵后補鹽使飽和。 鹽鹵使用注意事項：鹽鹵使用56次后必須煮沸一次。撇除浮沫、雜物等，同時加鹽和水調(diào)整濃度，并加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸23次即為老鹵。復鹵時間：24小時。（五）烘干 溫度4050，時間約2030min，待鴨身干燥起皺即可,經(jīng)烘干的鴨在煮熟后皮脆而不韌。（六）上通/插通 用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，從右翅開口處向鴨體內(nèi)放入姜23片，八角2粒、蔥1根，然后用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮、外皮繃緊、外形飽滿。（七）煮制清水加入適量蔥姜蒜，燒沸后將鴨子放入沸水中，小火燜煮20min，然后瀝水2-3次，再燜煮10-20min，溫度85-90，待鴨熟后

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