果酒和果醋的制作(用)2

1、葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌 2 2、酵母菌的適宜溫度是多少？、酵母菌的適宜溫度是多少？ 3 3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式如何？何？ 4 4、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？ 5 5、酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？、酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？ 6 6、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？三、果酒的制作原理三、果酒的制作原理 1 1、果酒的制作需要什么微生物？、果酒的

2、制作需要什么微生物？ 二、果醋制作的原理二、果醋制作的原理 閱讀課本，思考以下問(wèn)題：閱讀課本，思考以下問(wèn)題：n1 1、醋酸菌代謝類型？、醋酸菌代謝類型？n2 2、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？n3 3、果醋的制作、果醋的制作菌種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖方繁殖方式式對(duì)氧的需求對(duì)氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物醋酸菌醋酸菌注注:酵母菌與乳酸菌的比較酵母菌與乳酸菌的比較原核原核生物生物異養(yǎng)兼異養(yǎng)兼性厭氧性厭氧異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧最適最適202030303535出芽出芽生殖生殖二分裂二分裂前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一

3、直需氧一直需氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）酶酶醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌制醋制醋 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？ 應(yīng)該先沖洗

4、，然后再除去枝梗，以避免除應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)課題延伸： 如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？怎樣操作？ 想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？更有說(shuō)服力，你應(yīng)該怎么做？操作步驟試管甲試管乙試管丙發(fā)酵液2mL蒸餾水酒精 3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL2mL3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴3 3滴滴灰綠色灰綠色

5、橙色橙色2mL2mL灰綠色灰綠色3 3滴滴3 3滴滴1.1.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？2.2.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在181825 25 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在303035 35 ？3.3.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？4.請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果

6、酒、果醋的制作原理的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？1.1.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 2.2.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在181825 25 ？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制

7、在303035 35 ？ 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為長(zhǎng)溫度為303035 35 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在303035 35 。 3.3.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)

8、酵液中充氣。 4. 4. 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出COCO2 2的；出的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?？谶B接氣泵，輸入氧氣。 5.5.如果進(jìn)行大規(guī)模

9、生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？決哪些問(wèn)題？6.6.如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？5.5.如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問(wèn)題？決哪些問(wèn)題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：慮，如：a: a: 原料的來(lái)源和選擇原料的來(lái)源和選擇;b: ;b: 菌種的培菌種的培養(yǎng)養(yǎng);c: ;c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制;d;d：嚴(yán)格控制雜菌污染等嚴(yán)格控制雜菌污染等;e: ;e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等. .6.6.如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功