經(jīng)典川菜做法

1、定義：川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味。特點：突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 調(diào)味：有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。 烹飪：擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。 水煮肉片簡介：水煮肉片是川菜的傳統(tǒng)菜式，幾乎四川家家戶戶都會做。水煮的特色是“麻、辣、鮮、燙” 。用料：主料是豬里脊肉(150

2、克) ；輔料是白菜(50克) ；調(diào)料有雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 。做法：1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段；3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；4. 然后，將辣椒、花椒切成細末；5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；

3、6. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。 魚香肉絲簡介：所謂“魚香肉絲”，就是用四川家常做魚的調(diào)料來炒肉絲，據(jù)說這個菜也是偶然產(chǎn)生。某年某月的某一天，一個煮婦看家里剩了些做魚的調(diào)料，主要就是泡辣椒、蔥姜蒜什么的，覺得怪可惜，就用來炒肉絲，結(jié)果老公一吃覺得味道不錯，后來又用這種方法來烹飪茄子、雞蛋等等。漸漸傳開后，深受人民群眾歡迎，便形成了四川菜中的一個重要味型“魚香”型。 材料：豬瘦肉200克、水發(fā)玉蘭片50克、水發(fā)木耳25克（在四川常用萵筍絲）、蔥25

4、克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1克、白糖15克、醋5克、醬油1克、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油100克。做法：1，將木耳用溫水泡發(fā)，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末。2，將肉絲用少許鹽和10克濕淀粉將肉絲稍腌。3，將泡紅辣椒跺成末。4，將15克濕淀粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁。5，鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散。6，加泡紅辣椒末、蒜末、姜末炒香 。7，加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下 。8，倒入芡汁和蔥花炒勻即可。麻婆豆腐簡介：麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為

5、八字箴言。 家常做法：1.準備材料：豆腐切?。ㄓ捕冗m中）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 回鍋肉簡介：回鍋肉在川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作?；劐伻獾奶攸c是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次

6、烹調(diào)的意思。 材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段。做法：1、將鮮肉煮至八成熟；2、將煮過的肉切片；3、燒油 ；4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出；5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 ；6、下配菜，炒熟即可。 鹽煎肉簡介：鹽煎肉是川菜家常風味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口。 用料：五花肉、蒜苗；郫縣豆瓣、豆豉、醬油、白糖。做法：1、將肉切成長約5CM，寬為3C

7、M，厚為0.3CM的薄片（你可以將肉稍凍一下再切）；蒜苗切段。2、炒鍋內(nèi)放油，七成熱時下肉片煸炒至吐油（火千萬不宜大，一定要炒至肉片吐油）。3、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放醬油、糖炒勻。4、下蒜苗炒至斷生，即可起鍋（蒜苗不宜久炒，斷生即可，也可以用蒜苔、青椒等代替）。水煮魚簡介：水煮魚系重慶渝北風味。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂。 用料用料：草魚一條、黃豆芽（約500克）；干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。 做法：1.將活魚剔除魚腹內(nèi)臟和魚鱗，切成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時；2.將

8、姜切成大塊，蒜瓣拍散；3.將食用油入鍋燒熱，油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 ；4. 加水燒開，加入豆芽，同時將魚片入沸水中，魚片浮上水面后關(guān)火；5.將已做好的辣椒油燒熱倒入此盆中，辣麻水煮魚上桌了。 宮保雞丁簡介：宮保雞丁，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。 用料用料：雞脯肉300克，花生米50克，干紅辣椒20克，水淀粉25克，清湯20克，花生油80克。 做法：雞脯肉切丁，加醬油，精鹽，料酒碼味，用水豆粉拌勻。將醬油，白糖，醋，味精，清湯，水

9、豆粉調(diào)成芡汁。干紅辣椒切成2厘米長的節(jié)。花生米用油炸脆，將干紅辣椒，花椒炸至棕紅色，將雞丁炒散，放入姜蔥蒜炒勻，烹入芡汁，加花生米翻兩下裝盤即可。 糖醋排骨簡介：糖醋排骨是川菜中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統(tǒng)菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質(zhì)鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤，口味香脆酸甜，頗受歡迎。原料原料：豬排骨500克，蔥末、姜末、醬油、花生油、白糖、醋、料酒、鹽各適量。 制作制作： 將排骨洗凈剁成3厘米長段，用開水汆一下，撈出放盆內(nèi)，加入鹽、醬油腌入味。 炒鍋注油燒至六成熱，下排骨炸至淡黃色撈出；油溫加熱至八成，再下鍋炸至金黃色撈出。 炒鍋留少許油燒熱，下入蔥花，姜末爆香，加入適量清水、醬油、醋、白糖

10、、料酒、倒入排骨，燒開后用慢火煨至湯汁濃，排骨熟，淋上熟油，出鍋即可。 毛血旺簡介：毛血旺是川菜菜譜之一，是重慶市的特色菜，以鴨血為制作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味。毛血旺這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。 做法做法：將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制后，撈出渣，然后放入味精、白糖、醋等調(diào)料。 將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內(nèi)，燒開后裝入盛器，撒入蔥花。 將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。 干煸四季豆干煸四季豆原料：四季豆300克大蔥1節(jié)大蒜3瓣 干紅辣椒4個 料酒1湯匙（15ml 鹽1/2茶匙（3克） 做法：1）將四季豆洗凈后擇去兩端的筋，然后掰成5-6厘米的段。大蒜和蔥分別切成末，干辣椒剪成段備用。2）充分瀝干四季豆表面的水分。將奶鍋燒熱，倒入油大火加熱，至油5成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面變白，外皮開