廣東特色腸粉秘制技術(shù)配方

1、腸粉源于廣東羅定，目前已在全國(guó)傳開，按地理（口味）區(qū)分較出名的有廣州的西關(guān)腸粉，普寧腸粉，揭陽小巷里的潮汕腸粉、潮州潮汕腸粉，云浮的河口腸粉，梅州的客家腸粉，郁南的都城腸粉、澄1海腸粉、饒平腸粉、惠來的腸粉等。廣州的腸粉呈現(xiàn)透明狀，口感比較q彈，一般醬料是醬油及其他醬制成，口感較甜，配菜多為生菜。潮州的腸粉呈現(xiàn)白色，口感香糯，醬料多為耗油花生醬，配菜各式各樣。潮汕腸粉各地有各地特色，比如汕頭市澄海區(qū)的腸粉，醬汁比較多，醬汁的味道也比較淡，里面最常見菜是豆芽，生菜，而且還有肉末香菇蝦米等。普寧的潮汕腸粉常見的是生蛭，香菇，白蘿卜干干就魚，雞蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鮑魚等傳統(tǒng)腸粉制作配制料

2、。舊米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗凈！用清水泡七個(gè)小時(shí)，發(fā)漲，打開磨米機(jī)，水和米一起慢慢倒入機(jī)內(nèi)磨出米漿，比例是米1：3水，加適量生薯粉30克左右收水！加鹽少許，生油30克倒入漿中攪拌，食品添加劑硼砂十份之一小湯匙.（需在中藥店買）（攪到用手去撈起米漿時(shí)，感覺手有一層薄薄小白米漿在滴下）即攪拌均勻后待用.即可！米粉配方：（市場(chǎng)上有售，粘米粉，一包25kg,55元/包）水磨大米粉500克（一定要找沾米粉），生油30克，精鹽10克，清水1500克，生粉30克，食品添加劑u硼砂u十份之一小湯匙.（需在中藥店買）制作方法：1、將大米粉500克，精鹽10克，生粉30克，生油30克,

3、食品添加劑硼砂十份之一小湯匙，用清水1500克攪拌均勻（攪到用手去撈起米漿時(shí)，感覺手有一層小白米漿在滴下）即攪拌均勻后待用.2、每次下蒸抽前都要先攪幾下桶里米漿，不要讓米膏沉底），用小勺舀起米漿倒入蒸抽后，均勻搖幾下，讓蒸板上都有米漿，再者下佐料均可，其厚度在1。5毫米左右為佳，旺火蒸約12分鐘，取出從上向下刮起呈腸粉狀即成。特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑，色白甘香，不肥不膩。注意事項(xiàng)：1、對(duì)水量應(yīng)根據(jù)大米粉的吸水情況靈活掌握，以上給出的用水量應(yīng)是參考量；2、有自制的米漿最好，如沒有可用大米粉應(yīng)該用水磨粉（粘米粉），這樣的米粉保證腸粉的細(xì)膩滑爽度。3、蒸制時(shí)間不要過長(zhǎng)，恰到好處即可。（太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊

4、；過稀則蒸不成形）4、以上是基本腸粉的制作方法，花色隨著輔助原料的加入而改一。上好汁料上好醬油400克，香菇7個(gè)，大蒜頭3個(gè)，小蔥花少許多，味精3/2湯匙，鹽少許，糖1湯匙，肉桂粉少許，生油50克,清水100克美粉30克加半碗清水?dāng)噭蛑品ǎ合葘⑺忸^和香菇剁碎，熱鍋熱油，爆炒出香后加肉桂粉，鹽，糖，味精，稍微加熱，倒入醬油清水，加入打英好的水倒入鍋里，煮開后起鍋時(shí)，撒下小蔥花既可！最新特色夏日馬蹄肉碎腸粉配方瘦肉剁碎500克，去皮剁成小綠豆大新鮮馬蹄200克，生油50克，蔥花少許，雞蛋6個(gè)打漿備用，鹽少許，把瘦肉，馬蹄，蔥花，鹽，生油50克同時(shí)攪拌備用！把蒸板加熱后，倒入米漿，把配料適量放入蒸板

5、，和米漿用小湯匙均勻分開，倒入少許蛋漿，放入蒸籠蒸熟即可！出籠后淋上汁料香甜可口！一。抽屜式腸粉的制作工藝：米漿制作：水磨米腸粉（又稱都城腸粉，于粵西肇慶，云浮盛名）原料：老包米或糙米500G（盛產(chǎn)郁南，廣西一帶），小麥生粉50G,清水600G左右（要看老包米的質(zhì)量），沸水100G,精鹽10克使用工具：抽屜式腸粉機(jī)制作方法：1、將老包米500G和清水600G混合泡三個(gè)小時(shí)以上（目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長(zhǎng)）。2、將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機(jī)器受熱會(huì)導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。3、將小麥生粉50G勾兌適量清水，和2步驟的的米

6、漿勾兌均勻。4、沖生熟漿：比例為：生漿比熟漿=10:1左右，加入精鹽。5、抽屜里先上點(diǎn)花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開（可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等），其厚度在2。5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。特點(diǎn)：軟潤(rùn)爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道，餡料比較少，腸粉比較細(xì)條）二。布拉腸粉的制作工藝：使用工具：布拉腸粉機(jī)將制作好的米漿（現(xiàn)在餐廳為了圖方便，一般是使用腸粉專用粉按1:1。5比例調(diào)配而成）置于特制的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，然后分別鋪上其它配料（傳統(tǒng)上多為已經(jīng)預(yù)先切碎的牛肉或豬肉、魚片、蝦

7、仁、油條等），蒸熟后卷成長(zhǎng)條，切斷上碟。因其形狀為長(zhǎng)條形，與豬腸相似，故取名腸粉。有加入餡料的叫牛肉腸、豬肉腸、豬肝腸、魚片腸、蝦腸或炸兩等等；而不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖或者芝麻的叫甜腸種類：廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面，粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料！現(xiàn)在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。潮汕地區(qū)的腸粉與廣州地區(qū)的腸粉制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有較大的地區(qū)差異。布拉腸粉是將米漿

8、置于布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。廣州經(jīng)營(yíng)布拉腸粉比較著名的店家有銀記、大可以等。抽屜式腸粉主要是做早餐腸粉為主，其中粵西地區(qū)最出名的是“都城腸粉”，在肇慶，云浮一帶久負(fù)盛名。在香港，腸粉亦是傳統(tǒng)粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸；亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內(nèi)包上油條。以往經(jīng)常由流動(dòng)小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉(zhuǎn)為鋪位經(jīng)營(yíng)，一般會(huì)將腸粉切斷，吃時(shí)再加入芝麻、甜醬及辣醬調(diào)味。注意，豬腸粉與腸粉弁非同一類食物，但某些食客會(huì)將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉弁無餡料，是由米漿卷成卷狀然后切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規(guī)則的圈狀，配以不同風(fēng)

9、味的醬油而成。調(diào)味在香港廣東等地，多配以生抽或者辣醬加花生油。而新加坡和馬來西亞等地區(qū)則多加添芝麻以及甜醬，這對(duì)于粵港的食客可能會(huì)有不習(xí)慣，但是卻有不錯(cuò)的地方特色。潮州腸粉據(jù)說潮州的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當(dāng)不同。潮州人有潮州人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張面粉皮，打上一個(gè)蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芬或筍丁，然后上面澆一層芝麻漿和鹵湯，那味道實(shí)在讓人懷念。一樣的腸粉，不一樣的口味。制作主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。做法：腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成

10、豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。1。制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿，水與大米的比例為1。3:1,太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊，過稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖方便，多是使用腸粉專用粉和按比例水勾兌或是用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸粉漿配制方法：粘米粉1斤,2兩粟粉，2兩生粉，1兩澄面水約4斤，鹽，油各少許，一起拌勻，不能結(jié)塊，水分次加入可，廣東腸粉的做法及制作方法詳細(xì)介紹廣東腸粉的制作材料：主料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。廣東腸粉的做法：1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，加水拌和柔透，靜置

11、2小時(shí)；2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再揪成皮子，卷成卷兒；3、上籠后擱置2-3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒。還有的做法：腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。牛肉滑腸粉腸粉漿材料：在來米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260cc內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芬菜40公克淋醬材料：醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蛭油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3

12、小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙制作流程:1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。2、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芬菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡。3、將腸粉漿材料的在來米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過濾后，即成腸粉漿。4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，弁將作法（2）的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出,趁熱卷成長(zhǎng)條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法（1）的醬汁即可食用。重復(fù)一次作法（4）,即可做出另一份牛肉滑腸粉。腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐。王記腸粉原料：淀粉1000克，甘栗粉200

13、克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。做法：1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)；2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再揪成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可。做法：大米（不要用太粘的米，東北大米應(yīng)屬此類）200克洗凈用420ML的清水浸六小時(shí)（我泡一晚上），早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿，一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉。生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻，再加入米漿，放鹽四分一茶匙，油一湯匙拌勻就行了。放蒸鍋中蒸熱，倒入一層薄薄的粉漿，有肉碎的可以在邊角加點(diǎn)，蓋好蒸四分半鐘就行了。蒸盆最好用金屬不沾的。不銹鋼會(huì)沾，

14、用烤盤最好，一共蒸了兩烤盤和兩圓盤，取出待放涼一會(huì)用刮刀卷起放碟上。吃時(shí)的淋汁是很重要的。用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯匙，同放鍋中煮開，裝起來隨時(shí)取用。炒粉做法是把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時(shí)鮮小菜等混炒，上盤時(shí)青、綠、白互襯，色、香、味俱全。炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是河粉。炒的時(shí)候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定時(shí)候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打熒一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃時(shí)如果再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。銀記腸粉制作方法腸粉的原料需要有：粟粉，生粉，澄面粉,生油，比例大概是:8:1:1:1:1。5,也有比例是6:1:1:1:15的，

15、加入澄面粉后，蒸出的腸粉更透明，帶點(diǎn)韌性，口感更好。腸粉的制法：制作一碟成功的腸粉，關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿，水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬，易結(jié)塊，過稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖方便，多是用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸粉漿配制方法：粘米粉1斤，2兩粟粉，2兩生粉，1兩澄面水約4斤，鹽，油各少許，一起拌勻，不能結(jié)塊，水分次加入即可，腸粉拉制：將米漿澆在多層蒸格或棉布上，放上豬肉，魚片，蝦仁，牛肉，或叉燒等餡料，齋料也可，蒸熟后卷成長(zhǎng)條，切段裝碟，一般切3段。澆上腸粉豉油汁即可食用。豉油配制：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤香菜，蝦米，八角，紅蘿卜，花椒，香葉