腐乳的制作習(xí)題

1、課題2腐乳的制作一、選擇題1下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A. 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B. 鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C. 用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D.其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)岀毛霉-加鹽腌制-加鹵湯裝瓶-密封腌制答案B2.毛霉屬于()B.病毒A. 真菌C.細(xì)菌D.植物答案A解析毛霉是真菌的一種。3.毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有()A. 蛋白酶和脂肪酶B. 蛋白酶和淀粉酶C. 脂肪酶和淀粉酶D. 肽酶和麥芽糖酶答案A解析毛霉等微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)

2、生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。4.為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)岀毛霉，所需的條件是()A.溫度為1518C,干燥環(huán)境B.溫度為1518C，用水浸泡豆腐C.溫度為1518C，并保持一定濕度D.溫度為25C,并保持一定濕度答案C()5.豆腐上長(zhǎng)岀毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是A. 調(diào)味B. 可使豆腐析岀水分，使豆腐塊變硬C. 促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng)D. 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)答案C解析加鹽后瓶中溶液濃度增高，不適于毛霉等微生物的生長(zhǎng)，使蛋白酶作用緩慢，以促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。()6.在配制鹵湯時(shí)，酒精是不可缺少的，對(duì)酒精量的要求是C15%D12%答案D解析制作腐乳配制

3、鹵湯時(shí)對(duì)酒精量的要求為12%。7腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長(zhǎng)，后期發(fā)酵則加入多種物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味。后期發(fā)酵能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是()A.適量的鹽B.12%左右的酒C.香辛料D.以上全部答案D解析適量的鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，鹵湯中12%的酒及香辛料主要是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，但同時(shí)也能起到抑制微生物生長(zhǎng)的作用。8.腐乳制作過(guò)程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間豆腐含水量A.B. C.D. 答案D9.封瓶時(shí)為了防止瓶口污染，應(yīng)該()A.

4、將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰B. 用開(kāi)水把瓶中消毒C. 把整個(gè)瓶子放入沸水中煮D. 用酒精抹在瓶口上答案A10.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C.使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA答案D11.下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是A.在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)B.條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D. 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案D二、非選擇題11腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制

5、成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長(zhǎng)岀毛霉T()T加鹵湯裝瓶T密封腌制。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1) 請(qǐng)把制作流程補(bǔ)充完整。(2)腐乳的制作中多種微生物參與發(fā)酵如等，但主要是的作用。(3)制作腐乳的原料中含量比較高的有機(jī)物是。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成的小分子有機(jī)物有。(4)鹵湯中酒的含量控制在12%左右的原因是11答案(1)加鹽腌制(2) 青霉、酵母、曲霉和毛霉，毛霉(3) 蛋白質(zhì)多肽和氨基酸(4)若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)12下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說(shuō)故事，請(qǐng)你閱讀后，討論下面所提問(wèn)題。相傳，清康熙八年(公元1669年

6、)，安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意，一天，他發(fā)現(xiàn)沒(méi)賣岀的豆腐長(zhǎng)了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來(lái)。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開(kāi)壇子，一股臭味散發(fā)岀來(lái)，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒(méi)想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛(ài)吃。于是，王致和開(kāi)始專營(yíng)臭豆腐和醬豆腐的生意。(1) 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事嗎？(2) 王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌制起來(lái)？(3) 你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？(4) “聞著臭，吃著香”解釋其原因O12答案(1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長(zhǎng)形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。(2) 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過(guò)早酥爛；抑制微生物的生長(zhǎng)，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味。(3) 讓豆腐坯上長(zhǎng)出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開(kāi)后放入腌壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)23個(gè)月開(kāi)壇，即成熟為色香味俱全的“