第五章,果凍的工業(yè)制法

1、第五第五 果凍的工業(yè)制法果凍的工業(yè)制法一、果凍的一般制備工藝一、果凍的一般制備工藝糖（一般是白砂糖）糖（一般是白砂糖）溶解溶解過濾過濾儲糖罐儲糖罐食用膠食用膠溶解溶解酸味劑、色素、香精等酸味劑、色素、香精等溶解溶解混合、調(diào)配、定容混合、調(diào)配、定容過濾過濾升溫升溫儲存儲存熱封、罐裝、旋蓋熱封、罐裝、旋蓋連續(xù)噴淋殺菌連續(xù)噴淋殺菌冷卻、風(fēng)干冷卻、風(fēng)干裝箱裝箱堆碼、入庫、待檢堆碼、入庫、待檢吸管、袋子、蓋子吸管、袋子、蓋子1. 1. 白糖的溶解白糖的溶解：溶糖的水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為：溶糖的水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為95951 1，糖液混合攪拌，糖液混合攪拌58min58min，糖漿濃度為

2、，糖漿濃度為30%30%，通過，通過200200目目的雙聯(lián)過濾器過濾，貯存時溫度大于的雙聯(lián)過濾器過濾，貯存時溫度大于7070。2. 2. 果凍粉的溶解果凍粉的溶解：果凍粉用少量白糖干爽混勻：果凍粉用少量白糖干爽混勻( (防腐劑此時防腐劑此時加入加入) )，水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為，水經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為959511，果，果凍粉慢慢撒入溶膠罐中凍粉慢慢撒入溶膠罐中, ,高速攪拌高速攪拌5 58min8min。3. 3. 把糖液和膠液把糖液和膠液混合混合。4. 4. 將果汁、酸味劑、香精和其它剩余的配料加入到小將果汁、酸味劑、香精和其它剩余的配料加入到小調(diào)配調(diào)配罐中，罐中，用用707

3、080 80 水溶解，攪拌水溶解，攪拌5min5min。5. 5. 定容定容：把所有料液全部泵到調(diào)配罐中，混合，定容。?。喊阉辛弦喝勘玫秸{(diào)配罐中，混合，定容。取樣檢測料液的理化指標(biāo)，如感觀、可溶性固形物樣檢測料液的理化指標(biāo)，如感觀、可溶性固形物(Brix)(Brix)、pHpH值、總酸含量，需要補充白糖和酸時可在此時加入。值、總酸含量，需要補充白糖和酸時可在此時加入。 6. 6. 合格的料液經(jīng)過濾袋合格的料液經(jīng)過濾袋過濾過濾，轉(zhuǎn)移到半成品罐中，貯存溫度，轉(zhuǎn)移到半成品罐中，貯存溫度 為為80808585，料液貯存時間不超過，料液貯存時間不超過50min50min，即在，即在50min50mi

4、n內(nèi)灌內(nèi)灌 裝完畢，否則產(chǎn)品膠體會受影裝完畢，否則產(chǎn)品膠體會受影 響。響。 7. 7. 升溫升溫：料液經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為：料液經(jīng)板式換熱器加熱，溫度設(shè)定為959522， 使料液出口溫度大于使料液出口溫度大于9595，然后再送到灌裝機(jī)料桶。然后再送到灌裝機(jī)料桶。 8. 8. 灌裝和旋蓋灌裝和旋蓋：灌裝機(jī)自動送入吸管和袋子，袋子與：灌裝機(jī)自動送入吸管和袋子，袋子與 吸管在灌裝機(jī)上熱封牢固。然后從管口充填料液；吸管在灌裝機(jī)上熱封牢固。然后從管口充填料液； 灌裝充填時料液溫度為灌裝充填時料液溫度為939333，灌裝量為灌裝量為130g130g或或 350g350g，罐裝量靠調(diào)節(jié)活塞氣缸的大小

5、而改變；灌裝，罐裝量靠調(diào)節(jié)活塞氣缸的大小而改變；灌裝 后下蓋并旋緊，然后自動卸出并轉(zhuǎn)到輸送帶上。后下蓋并旋緊，然后自動卸出并轉(zhuǎn)到輸送帶上。 9. 9. 連續(xù)噴淋殺菌冷卻連續(xù)噴淋殺菌冷卻：產(chǎn)品進(jìn)入連續(xù)噴淋機(jī)，調(diào)節(jié)輸送：產(chǎn)品進(jìn)入連續(xù)噴淋機(jī)，調(diào)節(jié)輸送 速度，果凍通過噴淋的時間定為速度，果凍通過噴淋的時間定為15min15min；熱水由蒸汽；熱水由蒸汽 加熱，溫度設(shè)定為加熱，溫度設(shè)定為959511；熱水噴淋時間為；熱水噴淋時間為4 4 6min 6min；冷卻時間共；冷卻時間共9 911min11min，水溫，水溫4040以下，出口處以下，出口處 成品的溫度在成品的溫度在35354040左右；冷卻水循

6、環(huán)使用左右；冷卻水循環(huán)使用, ,可以可以 通過定時加入漂白粉消毒冷卻水。冷卻水余氯在通過定時加入漂白粉消毒冷卻水。冷卻水余氯在2 26 6 mg/kg mg/kg。 10. 10. 吹干吹干：將袋子表面的水珠吹干，然后裝箱、封箱、：將袋子表面的水珠吹干，然后裝箱、封箱、 堆碼和入庫，放于待檢驗區(qū)。堆碼和入庫，放于待檢驗區(qū)。配方配方1 1 白糖白糖 (%) 14.5(%) 14.5 檸檬酸檸檬酸 (%) 0.12(%) 0.12 濃縮果汁濃縮果汁 (%) 2.5(%) 2.5 蘋果酸蘋果酸 (%) 0.05(%) 0.05 果凍粉果凍粉 (%) 0.4(%) 0.4 檸檬酸鈉檸檬酸鈉 (%) 0

7、.02(%) 0.02 乳酸鈣乳酸鈣 (%) 0.15(%) 0.15 維生素維生素 (%) B2(%) B2、B6 B6 各各 0.000150.00015 維生素維生素 C (%) 0.006C (%) 0.006 香精香精 適量適量二、果凍配方二、果凍配方配方配方2 2：騰三七汁（野菜）：騰三七汁（野菜）：5%5% 卡拉膠：卡拉膠：1.2%1.2% 蔗糖：蔗糖：15%15% 檸檬酸：檸檬酸：0.7%0.7%配方配方3 3：馬蘭汁（野菜）：馬蘭汁（野菜）：10%10% 卡拉膠：卡拉膠：0.5%0.5% 瓊脂：瓊脂：0.5%0.5% 蔗糖：蔗糖：10%10% 檸檬酸：檸檬酸：0.5%0.5%

8、食用膠食用膠熬制熬制加糖液加糖液加菜汁加菜汁加檸檬酸加檸檬酸罐裝罐裝殺菌殺菌冷卻冷卻成品成品 昔日，吃昔日，吃野菜野菜是貧困的象征，然而，隨著市場經(jīng)濟(jì)是貧困的象征，然而，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，如今野菜被視為天然綠色食的發(fā)展，生活水平的提高，如今野菜被視為天然綠色食品。在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家如日本、韓國等，已出現(xiàn)了品。在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家如日本、韓國等，已出現(xiàn)了喜食山野菜的現(xiàn)象，由于山野菜不僅具有鮮美的滋味，喜食山野菜的現(xiàn)象，由于山野菜不僅具有鮮美的滋味，而且大多有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療功效，所以是人類理而且大多有較高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療功效，所以是人類理想的食物，也是蔬菜中的想的食物，也

9、是蔬菜中的 后備軍后備軍”。山野菜加工業(yè)已成。山野菜加工業(yè)已成為我國食品行業(yè)的一個發(fā)展方向。山野菜資源的開發(fā)具為我國食品行業(yè)的一個發(fā)展方向。山野菜資源的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景。有廣闊的發(fā)展前景。 配方配方3 3： 決明子浸提液：決明子浸提液： 2.5% 2.5%3.5%3.5% 明膠：明膠： 5% 5% 7% 7% 蜂蜜：蜂蜜： 25% 25% 30% 30% 焦糠色素：焦糠色素： 0.12% 0.12% 水：水： 65 % 65 % 70% 70% 檸檬酸：檸檬酸： 0.20% 0.20% 0.25% 0.25%。注：注： 決明子決明子(Semen Cassiae)(Semen Cassia

10、e)始載于始載于神農(nóng)本草經(jīng)神農(nóng)本草經(jīng)，列，列為上品。決明子為豆科植物為上品。決明子為豆科植物(Cassia obtusifolia L(Cassia obtusifolia L、或、或小決明小決明Cassia tora L.Cassia tora L.干燥成熟的種子。具有祛風(fēng)散熱，干燥成熟的種子。具有祛風(fēng)散熱，清肝明目，潤腸通便的功能。臨床常用于目赤腫痛、青盲、清肝明目，潤腸通便的功能。臨床常用于目赤腫痛、青盲、雀目、大便秘結(jié)等病癥。現(xiàn)代研究認(rèn)為；決明子除含有糖雀目、大便秘結(jié)等病癥?，F(xiàn)代研究認(rèn)為；決明子除含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪外，還主要含有甾體化合物、蒽醌衍生類、蛋白質(zhì)、脂肪外，還主要含有甾體

11、化合物、蒽醌衍生物、大黃酸、大黃素等。大黃酸、大黃素對人體有平喘、物、大黃酸、大黃素等。大黃酸、大黃素對人體有平喘、利膽、保肝、降壓之功效，并有一定的抗菌、消炎作用。利膽、保肝、降壓之功效，并有一定的抗菌、消炎作用。大黃素葡萄糖苷、大黃素蒽酮、大黃素甲醚能顯著降低血大黃素葡萄糖苷、大黃素蒽酮、大黃素甲醚能顯著降低血漿膽固醇和甘油三酯的含量，降血壓，并能抑制血小板凝漿膽固醇和甘油三酯的含量，降血壓，并能抑制血小板凝集，對心腦血管疾病有良好的防治作用。集，對心腦血管疾病有良好的防治作用。配方配方4 4： 金針菇提取液：金針菇提取液： 40%40% 草莓汁：草莓汁： 20%,20%, 海藻酸鈉：海藻

12、酸鈉： 1.2% 1.2% 1.4%1.4% 磷酸氫鈣：磷酸氫鈣： 0.2%0.2% 檸檬酸：檸檬酸： 0.15%0.15% 白砂糖：白砂糖： 10%,10%, 草莓香精：草莓香精： 適量適量 葡萄糖酸內(nèi)酯：葡萄糖酸內(nèi)酯： 0.15%0.15% 山梨酸：山梨酸： 0.05% 0.05% 0.1%0.1% 抗壞血酸：抗壞血酸： 0.1%.0.1%. 注：金針菇注：金針菇(Flammulina velutipes)(Flammulina velutipes)又叫冬菇、樸菇、又叫冬菇、樸菇、構(gòu)菌、毛柄金錢菌等構(gòu)菌、毛柄金錢菌等, ,營養(yǎng)極其豐富營養(yǎng)極其豐富, ,子實體蛋白質(zhì)含量子實體蛋白質(zhì)含量達(dá)達(dá)31.2%,31.2%,其蛋白質(zhì)中所含的人體必需氨基酸占其蛋白質(zhì)中所含的人體必需氨基酸占44.5%,44.5%,高高于一般的菇類于一般的菇類. .特別是賴氨酸與精氨酸的含量豐富特別是賴氨酸與精氨酸的含量豐富, ,能促能促進(jìn)兒童智力發(fā)育進(jìn)兒童智力發(fā)育, ,素有素有“增智菇增智菇”之稱之稱. .此外金針菇還含此外金針菇還含有有VB1,VB2,VC,VPPVB1,VB2,VC,VPP等等, ,可以預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃可以預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)疾病和胃潰瘍潰瘍, ,同時金針菇所含的多糖類物質(zhì)同時金針菇所含的多糖類物質(zhì), ,具有增強免疫力、具有增強免疫力、抗癌、降低膽固醇等作