食品添加劑與食品安全

1、食品添加劑與食品安全食品添加劑與食品安全生活之需，生命有關(guān)生活之需，生命有關(guān)（4）甜味劑的安全與衛(wèi)生）甜味劑的安全與衛(wèi)生（1）食品添加劑的概述）食品添加劑的概述（2）防腐劑的安全與衛(wèi)生）防腐劑的安全與衛(wèi)生（3）漂白劑的安全與衛(wèi)生）漂白劑的安全與衛(wèi)生目錄：目錄：食品添加劑定義食品添加劑定義食品添加劑：是指為食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、改善食品品質(zhì)和色、香、味香、味以及為以及為防腐和加工工藝的需要防腐和加工工藝的需要而而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。分類分類按來源分按來源分按功能分按功能分天然添加劑天然添加劑化學(xué)合成添加劑化學(xué)合成添加劑抗氧化劑抗氧化劑著色

2、劑著色劑食品添加劑的分類食品添加劑的分類 按照功能不同我國將食品添加劑分為按照功能不同我國將食品添加劑分為20大類：大類： 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑凝固劑、甜味劑、增稠劑 因香料品種太多另為一類因香料品種太多另為一類食品添加劑的作用食品添加劑的作用食品添加劑的毒性和危害食品添加劑的毒性

3、和危害 食品添加劑對人體的毒性概括起來有：食品添加劑對人體的毒性概括起來有： 致癌性、致畸性和致突變性致癌性、致畸性和致突變性 食品添加劑與食品成分間相互作用食品添加劑與食品成分間相互作用食品添加劑疊加毒性食品添加劑疊加毒性首頁首頁 v防腐劑應(yīng)具備的條件防腐劑應(yīng)具備的條件1性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期內(nèi)有效，使用及分解后無毒。2在低濃度下仍有抑菌作用。在低濃度下仍有抑菌作用。3本身無刺激性氣味和異味。本身無刺激性氣味和異味。4不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。不應(yīng)影響人的機(jī)體代謝，也不應(yīng)影響正常的腸道菌群活動。5價格合理，使用方便。價格合

4、理，使用方便。苯甲酸鈉苯甲酸鈉山梨酸鉀山梨酸鉀尼泊金酯尼泊金酯乳酸鏈菌素（肽）乳酸鏈菌素（肽）10301001700￥ / kg功能分類代碼功能分類代碼,17,17；CNS:17.001CNS:17.001033,033,共共3333種種1.1.破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性。破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性。2.2.干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制。干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制。3.3.使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性。使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性。4.4.干擾細(xì)胞中酶的活力。干擾細(xì)胞中酶的活力。 1.1.苯甲酸與其鈉鹽苯甲酸與其鈉鹽 苯甲酸與苯甲酸鈉類是常用的防腐劑之一。苯甲酸鈉的防苯甲酸與苯甲酸鈉

5、類是常用的防腐劑之一。苯甲酸鈉的防腐效果腐效果1.1881.188g g相當(dāng)于相當(dāng)于1.1.0g0g苯甲酸。它們的結(jié)構(gòu)式為：苯甲酸。它們的結(jié)構(gòu)式為：(1)(1)苯甲酸為白色結(jié)晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的氣味。苯甲酸為白色結(jié)晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的氣味。(2)(2)在熱空氣中或在酸性條件下容易隨同水蒸氣揮發(fā)。在熱空氣中或在酸性條件下容易隨同水蒸氣揮發(fā)。(3)(3)苯甲酸的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有吸濕性。苯甲酸的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，有吸濕性。(4)(4)在常溫下難溶于水，微溶于熱水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙在常溫下難溶于水，微溶于熱水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中，微溶于己

6、烷。酮、二硫化碳和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中，微溶于己烷。(5)(5)苯甲酸抗菌有效性依賴于食品的苯甲酸抗菌有效性依賴于食品的pHpH值值, ,其防腐的最適其防腐的最適pHpH值為值為2.5-2.5-4.04.0。(6)(6)苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強(qiáng)，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，甲酸親油性強(qiáng)，易透過細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲堿，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系活性并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系活性, ,對乙酰輔酶對乙酰輔酶A A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用。止作用。苯甲酸與其鈉鹽(9)

7、使用范圍使用范圍苯甲酸與其鈉鹽這是使用大多數(shù)添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。這是使用大多數(shù)添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格遵循的操作。配制原液配制原液p一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊將苯甲酸鈉投入糖漿中將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時添加也可在溶糖時添加時時機(jī)機(jī)與與順順序序p用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般6575，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸

8、鈉。，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近先用適量的熱水或近80的醬油溶解后加入。的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充苯甲酸鈉充分溶解后，分溶解后，分別先后加分別先后加懸濁劑及檸懸濁劑及檸檬酸！檬酸！山梨酸，別名山梨酸，別名2,4己二烯酸、花楸酸，分子式己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量，分子量112.13。山梨酸鉀別名。山梨酸鉀別名2，4己二烯酸鉀，分子式己二烯酸鉀，分子式C6H7KO2，相對分子，相對分子質(zhì)量質(zhì)量150.22。 山梨酸及其鉀鹽之間的換算：山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨相當(dāng)于山梨相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀；山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于山梨酸鉀相當(dāng)于0

9、.746g山梨酸山梨酸。v山梨酸山梨酸為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。為無色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無臭或稍帶刺激性臭味。對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨對光、熱是穩(wěn)定的，但在空氣中長期放置易被氧化著色。山梨酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點酸的水溶液加熱時可隨同水蒸氣一起揮發(fā)。熔點134.5，沸點，沸點228（分解）。飽和水溶液（分解）。飽和水溶液pH值值3.6。山梨酸微溶于水，而溶。山梨酸微溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。于有機(jī)溶劑。v山梨酸鉀山梨酸鉀為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭為無色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭或稍具臭味

10、，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對密度1.363，約約270熔化并分解。熔化并分解。1g約溶于約溶于1.5mL水（水（20）、）、16.1mL95乙醇和乙醇和1000mL乙醚。乙醚。v山梨酸山梨酸 LD50 大鼠口服大鼠口服7360mgkg（bw）。）。ADI：0-25mg/kg（bw）v山梨酸鉀山梨酸鉀 LD50 大鼠口服大鼠口服4920mgkg（bw）。）。ADI：0-25mg/kg（bw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在

11、機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的資料可以認(rèn)為對人體是無害的可用于，嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐?？捎糜冢瑡胗變骸⒗夏?、肝臟弱人群食物的防腐。比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近比之苯甲酸鈉，山梨酸類防腐劑因低毒，使用范圍擴(kuò)大了近三倍。我國三倍。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）規(guī)定：）規(guī)定：山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、蛋、禽類制品。山梨酸、山梨酸鉀，可用于肉、魚、

12、蛋、禽類制品。詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見詳細(xì)的使用范圍及最大使用量，參見食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007） 。一般投放劑量（直接飲用）一般投放劑量（直接飲用）5 / 萬萬生產(chǎn)時加入生產(chǎn)時加入防腐劑量防腐劑量1 / 1000生產(chǎn)時加入生產(chǎn)時加入最大投放劑量（濃縮型）最大投放劑量（濃縮型）2 / 1000生產(chǎn)時加入生產(chǎn)時加入 防止山梨酸揮發(fā)，在食品加熱后期添加。防止山梨酸揮發(fā)，在食品加熱后期添加。 山梨酸作食品防腐劑時，注意若食品被微生物山梨酸作食品防腐劑時，注意若食品被微生物嚴(yán)重污染山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重污染山梨酸便成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅

13、不僅不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。不能抑制微生物繁殖，反而會加速食品腐敗。 山梨酸與其他防腐劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作山梨酸與其他防腐劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作用提高防腐敗效果用提高防腐敗效果注意：注意：1.1.雙乙酸鈉雙乙酸鈉 雙乙酸鈉簡稱雙乙酸鈉簡稱SDASDA，又名二醋酸一鈉又名二醋酸一鈉（1 1）為白色結(jié)晶粉）為白色結(jié)晶粉, ,帶有醋酸氣味，易吸濕，極易溶于水，加帶有醋酸氣味，易吸濕，極易溶于水，加熱至熱至150150以上分解。以上分解。（2 2）防腐性能）防腐性能 對細(xì)菌和霉菌有良好的抑制能力。其抗菌機(jī)理是：雙乙酸鈉對細(xì)菌和霉菌有良好的抑制能力。其抗菌機(jī)理是：雙乙酸鈉含有分子狀

14、態(tài)的乙酸，更能有效地滲透微生物的細(xì)胞壁，干擾細(xì)含有分子狀態(tài)的乙酸，更能有效地滲透微生物的細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋臼質(zhì)變性，從而起到有效的抗菌胞間酶的相互作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋臼質(zhì)變性，從而起到有效的抗菌作用。作用。 2.2.二氧化硫及亞硫酸鹽類二氧化硫及亞硫酸鹽類 通過形成亞硫酸來抑制微生物生長，最常用的有焦亞硫酸鈉與通過形成亞硫酸來抑制微生物生長，最常用的有焦亞硫酸鈉與焦亞硫酸鉀。焦亞硫酸鉀。 防腐性能：能抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長。抑菌的機(jī)理可能是防腐性能：能抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長。抑菌的機(jī)理可能是亞硫酸能穿過微生物細(xì)胞壁，與半胱氨酸結(jié)合形成硫酯，減少酶中亞硫酸能穿過微生物

15、細(xì)胞壁，與半胱氨酸結(jié)合形成硫酯，減少酶中必需的二硫鍵，干擾必需的二硫鍵，干擾DNADNA呼吸作用還具有強(qiáng)還原性，能消耗食物組呼吸作用還具有強(qiáng)還原性，能消耗食物組織中的氧，抑制嗜氣菌的活性進(jìn)而達(dá)到防腐的目的?？椫械难酰种剖葰饩幕钚赃M(jìn)而達(dá)到防腐的目的。3.3.脫氫醋酸脫氫醋酸 為白色晶體粉末，無臭，幾乎無味，對熱穩(wěn)定，但加熱為白色晶體粉末，無臭，幾乎無味，對熱穩(wěn)定，但加熱能隨水蒸氣揮發(fā)。能隨水蒸氣揮發(fā)。 脫氫醋酸有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，而對霉菌和酵母的抗菌脫氫醋酸有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，而對霉菌和酵母的抗菌能力尤強(qiáng)，能力尤強(qiáng)，0.10.1的濃度即可有效地抑制霉菌，而抑制細(xì)的濃度即可有效地抑制霉菌，而抑

16、制細(xì)菌的有效濃度為菌的有效濃度為0.40.4，為酸性防腐劑，對中性食品基本為酸性防腐劑，對中性食品基本無效，無效，pHpH值為值為5 5時抑制霉菌是苯甲酸的時抑制霉菌是苯甲酸的2 2倍。在水中逐漸降倍。在水中逐漸降解為醋酸。解為醋酸。首頁首頁 (Bleaching Agents)漂白劑是指能漂白劑是指能破壞破壞或或抑制抑制食品的發(fā)色食品的發(fā)色因素，使色素因素，使色素褪色褪色或使食品或使食品免于褐變免于褐變的添加劑。的添加劑。食品漂白劑食品漂白劑 在食品加工過程中，為了便于在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要食品的著色或防止食品的褐變，要先進(jìn)行著色過程的相反操作，即使先進(jìn)行著

17、色過程的相反操作，即使用漂白劑進(jìn)行脫色用漂白劑進(jìn)行脫色 。 由于食品在加工中有不受歡迎由于食品在加工中有不受歡迎的顏色或有些食品原料因為品種、的顏色或有些食品原料因為品種、運輸、儲存的方法的不同，采摘期運輸、儲存的方法的不同，采摘期的成熟度的不同，顏色也不同，這的成熟度的不同，顏色也不同，這樣可能導(dǎo)致最終顏色不一致而影響樣可能導(dǎo)致最終顏色不一致而影響質(zhì)量。為了除去不受歡迎的顏色或質(zhì)量。為了除去不受歡迎的顏色或使產(chǎn)品有均一整齊的色彩，就要使使產(chǎn)品有均一整齊的色彩，就要使用漂白劑。用漂白劑。 漂白劑在我國食品添加劑分類漂白劑在我國食品添加劑分類中屬第中屬第5 5類。類。 潔白的食品給人們以衛(wèi)生、欣

18、慰和高雅的感潔白的食品給人們以衛(wèi)生、欣慰和高雅的感覺，反之黑、褐、晦暗則令人感到不潔和厭惡。在覺，反之黑、褐、晦暗則令人感到不潔和厭惡。在食品加工時，為了除去這些不潔或灰暗的顏色，往食品加工時，為了除去這些不潔或灰暗的顏色，往往需要先漂白，然后再染上接近天然或有吸引力均往需要先漂白，然后再染上接近天然或有吸引力均一的色澤，以增加食品的魅力。這就是為什么食品一的色澤，以增加食品的魅力。這就是為什么食品中要添加漂白劑的原因。中要添加漂白劑的原因。 按作用分類按作用分類食品漂白劑還原型氧化型還原型還原型：作用比較和緩。但是被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色。氧化型氧化型：氧化型作用較強(qiáng)，會破壞

19、食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大，包括面粉處理劑。氧化型漂白劑氧化型漂白劑1.過氧化丙酮過氧化丙酮2.過氧化氫過氧化氫3.二氧化氯二氧化氯4.高錳酸鉀高錳酸鉀5.亞氯酸鈉亞氯酸鈉6.漂白粉漂白粉7.次氯酸鈉次氯酸鈉此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌，消毒劑使此外，氧化型漂白劑，往往還作為滅菌，消毒劑使用。用。8.過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰 可作為面粉處理劑，漂白劑使用，用于小麥面粉中最大使用量為0.06g/kg。 在許多食品中，如小麥、玉米、豆類等原料的胚乳中都含有胡蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素，由這些原料加工的產(chǎn)品都略帶顏色，過氧化苯甲?？梢杂行У貙@些食品原料進(jìn)行漂白。 過氧化苯甲酰已在國內(nèi)批準(zhǔn)

20、使用多年，由于過氧化苯甲酰活性強(qiáng)，在商品中還用硫酸鈣、碳酸鈣等物質(zhì)做稀釋劑。過氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否則在加熱工藝條件下產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合，可能生成苯酚等物質(zhì)，使制品帶有褐色斑點，影響質(zhì)量。還原型漂白劑還原型漂白劑1.二氧化硫（亞硫酸酐）：二氧化硫（亞硫酸酐）： 在空氣中濃度在空氣中濃度 較高時，對于眼睛和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性。較高時，對于眼睛和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性。2.亞硫酸鈉：對維生素亞硫酸鈉：對維生素1有破壞作用，不可使用于肉類、谷有破壞作用，不可使用于肉類、谷物、乳制品及堅果類食品中。物、乳制品及堅果類食品中。 3.焦亞硫酸鈉：在空氣中放出二氧化硫而分

21、解，具有強(qiáng)烈的焦亞硫酸鈉：在空氣中放出二氧化硫而分解，具有強(qiáng)烈的還原性。在我國的餅干業(yè)中用它作為餅干面團(tuán)改良劑。還原性。在我國的餅干業(yè)中用它作為餅干面團(tuán)改良劑。4.亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉5.硫磺：硫磺：使用范圍是干果，干菜，粉絲，蜜餞類，食糖，只使用范圍是干果，干菜，粉絲，蜜餞類，食糖，只限于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品。限于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品。 屬于還原型漂白劑 主要用于果干、菜干、動物膠、果酒、糖品、果汁的漂白。常用的漂白的方法有氣熏法（SO2），直接加入法（亞硫酸）、浸漬法。使用亞硫酸鹽不宜用于魚類食品。 用它們漂白水果、蔬菜時，以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。 亞硫酸能消耗食品

22、組織中氧，抑制微生物的活性，并對微生物所必需的酶活性有抑制，這些作用與防腐劑作用一樣，所以又有防腐作用。 “吊白塊”的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，又稱吊白粉或雕白塊。有強(qiáng)還原性，在工業(yè)上用作漂白劑。吊白塊在食品加工過程中分解產(chǎn)生甲醛，是細(xì)胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固，使蛋白質(zhì)失去活性，攝入10克即可致人死亡。由于吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯，價格低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長期使用。加入吊白塊的食品還有海產(chǎn)品、粉絲、腐竹、銀耳等。面條、粉絲、腐竹放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛。不法商人在腐竹中加入吊白塊二氧化硫熏蒸漂白常用于食用菌、竹筍、干果、干菜等食品。二氧化硫殘留量

23、過多，使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對鈣的吸收。文獻(xiàn)指出，此類漂白劑過量還會引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重時會導(dǎo)致肺、腦水腫，呼吸衰竭而死亡。 用硫磺熏饅頭是為了給饅頭增白，這種“硫磺饅頭”會對人體的呼吸系統(tǒng)及肝、腎產(chǎn)生危害。用硫磺把饅頭熏白 對于食品漂白劑我們不應(yīng)該談虎色變但是也應(yīng)該在挑選食品的時候加以注意，不去為了外表而選擇可能危害健康的食品，不要去刻意的追求其潔白性而要從健康和自然的角度考慮加以挑選，盡量選一些原色自然的食品，而警惕太過于白的，確保吃的安心放心首頁首頁 走進(jìn)甜味劑的世界(Sweeteners Sweetening agents)2022-5-1 甜味劑的定義定義：定義：甜味劑甜味劑(S

24、weeteners)是指賦予食品或是指賦予食品或飼料以甜味的食品添加劑飼料以甜味的食品添加劑(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)注意：注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營養(yǎng)素、食品糖漿、淀粉糖漿等糖是重要的營養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加劑范疇。原料，不屬于食品添加劑范疇。( o )？它們中含有它們中含有甜味劑嗎？甜味劑嗎？含有哪幾種含有哪幾種甜味劑呢？甜味劑呢？2022-5-1甜味劑的種類甜味劑的種類按來源來分1按營養(yǎng)價值2按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性

25、質(zhì)3分類方法：2022-5-1按來源不同按來源不同 天然甜味劑 人工合成甜味劑2022-5-1按營養(yǎng)價值 營養(yǎng)性甜味劑 主要包括各種糖類和糖醇類物質(zhì) 非營養(yǎng)性甜味劑 主要為人工合成2022-5-1按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 糖類甜味劑 非糖類甜味劑非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱代謝過程，常稱為非營養(yǎng)性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種值甜味劑，是甜味劑的重要品種例如：山梨糖醇、甘露糖醇例如：山梨糖醇、甘露糖醇麥

26、芽糖醇、木糖醇等麥芽糖醇、木糖醇等甜味劑糖醇類甜味劑非糖天然甜味劑通常所說的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑3類2022-5-1糖精鈉最古老的甜味劑 性狀 無色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末 甜度為蔗糖的200-700倍，一般為500倍2022-5-1 中國食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可用于醬菜類、復(fù)合調(diào)味汁、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，最大用量為0.15g/kg；瓜子中最大用量1.2g/kg；用于話梅、陳皮類為5.0g/kg。特別需要說明的是在嬰幼兒食品中不特別需要說明的是在嬰幼兒食品中不得添加糖精。得添加糖精。2022-5-1甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉

27、）性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭。有甜味，甜度為蔗糖的4050倍2022-5-1 中國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可用于糕點、糖果、冰淇淋、果汁（果味）型飲料、果醬（不含罐頭）、醬菜、蜜餞、膠姆糖等，用量為0.3g/kg；用于餐桌調(diào)味料，用量為40mg/包（片）。2022-5-1零度可樂粉墨登場零度可樂是可口可樂公司2009年在中國內(nèi)地推出的一款全新的飲品。全黑色的炫酷包裝，何謂“零度”，即標(biāo)榜“零糖分，零卡路里”的新特質(zhì)。2022-5-1圖為消費者舉著寫有“不喝可口可樂”的模型游街原因?阿斯巴甜?2022-5-1阿斯巴甜阿斯巴甜(AsPartame)，別名阿司帕坦、阿斯巴坦是一種非碳水化合物類

28、的人造甜味劑。 2022-5-1 阿斯巴甜是被我國政府阿斯巴甜是被我國政府批準(zhǔn)使用批準(zhǔn)使用的的正正規(guī)食品添加劑規(guī)食品添加劑，在安全上不會有太大，在安全上不會有太大問題，目前還沒發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜而對人問題，目前還沒發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜而對人體產(chǎn)生危害或致癌的案例。體產(chǎn)生危害或致癌的案例。2022-5-1木糖醇木糖醇 性狀性狀 白色結(jié)晶性粉末，味甜，白色結(jié)晶性粉末，味甜， 甜度甜度與蔗糖相當(dāng)與蔗糖相當(dāng)，極易溶于水，熱值與葡，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水時吸熱，食用時會在口萄糖相同。溶于水時吸熱，食用時會在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。中產(chǎn)生愉快的清涼感。代謝不需要胰島素，是代謝不需要胰島素，是糖尿病人糖尿病人

29、理想的代糖理想的代糖品。品。2022-5-1甜菊糖（甜菊苷）甜菊糖（甜菊苷） 性狀性狀 白色或微黃色粉末，易溶于白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的150150200200倍，熱值僅為蔗糖的倍，熱值僅為蔗糖的1/3001/300。 中國、日本對甜菊苷的毒性試驗（包括急性、亞中國、日本對甜菊苷的毒性試驗（包括急性、亞急性和慢性毒性試驗）結(jié)果表明，無致畸、致突變急性和慢性毒性試驗）結(jié)果表明，無致畸、致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外甜葉菊甜葉菊2022-5-1甜味劑甜味劑 - 人造甜味劑

30、的健康問題人造甜味劑的健康問題 由于人造甜味劑產(chǎn)生的由于人造甜味劑產(chǎn)生的熱量少熱量少，對肥胖、，對肥胖、高血壓、糖尿病、齲齒等患者有益，加之高血壓、糖尿病、齲齒等患者有益，加之又具有高效、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點，因此在食品特又具有高效、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點，因此在食品特別是軟飲料工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。中國糖精別是軟飲料工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。中國糖精使用量較國際水平約高使用量較國際水平約高14倍倍。每年超限量。每年超限量內(nèi)銷糖精內(nèi)銷糖精7220噸噸。2022-5-1 觀點二觀點二 但也有些統(tǒng)計認(rèn)為，是高風(fēng)險族群才會經(jīng)常食用人造甜味劑，只要考慮這些人本身面臨的風(fēng)險，對高風(fēng)險族群來說，人造甜味劑還是低于精致糖好的選擇。觀點一觀點一 統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常食用人造甜味劑的群體，明顯有較高的糖尿病、高血壓、心血管疾病、代謝綜合癥等疾病風(fēng)險。 觀點三觀點三有一些理論認(rèn)為當(dāng)人體感覺到甜味時，就會期待有相應(yīng)的能量吸收，若是沒有，反而會擾亂人體，造成脂肪囤積、食量增加、增加糖尿病風(fēng)險等有害副作用。2022-5-1發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢