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n我國(guó)面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已我國(guó)面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有有20002000多年的歷史。多年的歷史。n面條的種類繁多：如掛面、拉面、燴面、刀面條的種類繁多：如掛面、拉面、燴面、刀削面、板面、擔(dān)擔(dān)面、方便面等削面、板面、擔(dān)擔(dān)面、方便面等n掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。項(xiàng)目一項(xiàng)目一 掛面加工技術(shù)掛面加工技術(shù)掛面的起源掛面的起源項(xiàng)目一項(xiàng)目一 掛面加工技術(shù)掛面加工技術(shù) 水溫根據(jù)面粉中最適蛋白質(zhì)吸水溫度來(lái)掌握。實(shí)踐證明，面粉中蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為30 左右，溫度達(dá)到50 以上時(shí)，蛋白質(zhì)受熱變性影響濕面筋的形成。和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：溫度升高，蛋白質(zhì)熱變性。和面時(shí)間過(guò)短：混合不均，面筋形成不夠。要使面粉能充分吸水，和面加水量要達(dá)到50%。掛面生產(chǎn)中由于是機(jī)械壓片、懸掛式烘干，為了減少壓片時(shí)粘輥，懸掛時(shí)斷條，烘干時(shí)消耗能量，生產(chǎn)中對(duì)加水量進(jìn)行了限制。 + + + + + + + +

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