西式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)西式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的西式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。一二總 分得 分得 分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1愛(ài)祖國(guó)、( )、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。 A、愛(ài)集體 B、愛(ài)社區(qū) C、愛(ài)人民 D、愛(ài)知識(shí)2在現(xiàn)在社會(huì)里下列

2、行為中，( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業(yè)擠挎小企業(yè) D、毆打妻子3下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 A、公正廉潔 B、為人民服務(wù) C、貨真價(jià)實(shí) D、公平交易4花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环? )原則。 A、等價(jià)交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場(chǎng)規(guī)律5工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚6嗜鹽菌又稱(chēng)( )。 A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門(mén)氏菌 D、副溶血性弧菌7不會(huì)造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲(chóng)劑混入食物

3、C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷8未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，( )食品中不得使用食品添加劑。 A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母9不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是( )。 A、谷類(lèi)食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料10果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是( )。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D11根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是( )患者。 A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動(dòng)性肺結(jié)核12下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持( )。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”13下列中不屬于食品

4、存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是( )。 A、生熟隔離 B、食品與天然冰隔離 C、食物與雜物、藥物隔離 D、動(dòng)物與植物原料隔離14下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是( )。 A、供給熱能 B、調(diào)節(jié)水代謝 C、保護(hù)肝臟 D、潤(rùn)腸,解毒15含不飽和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油16動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是( )。 A、熔點(diǎn)高 B、熔點(diǎn)低 C、飽和脂肪酸含量低 D、維生素含量多17人體每日攝入的( )，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的1015%。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、糖類(lèi) D、水18維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子( )。 A、碳水化合物 B、無(wú)

5、機(jī)化合物 C、化合物 D、有機(jī)化合物19與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是( )。 A、 維生素 B1 B、維生素 PP C、 維生素 B6 D、 維生素 B12 20下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是( )。 A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退 C、促進(jìn)生育 D、促進(jìn)凝血21下列元素中屬于常量元素的是( )。 A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣22膳食中缺鐵，可患( )。 A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大23糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫( )。 A、氧化水 B、食物水 C、飲用水 D

6、、代謝水24我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于( )勞動(dòng)。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力25谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，( )的含量不會(huì)發(fā)生變化。 A、微生物 B、維生素 C、水 D、礦物質(zhì)26下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是( )。 A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆27醋不具備的作用是( )。 A、抑菌殺菌、防治流感 B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾 D、軟化血管、降低血壓28茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是( )。 A、茶葉堿 B、可可堿 C、茶多酚 D、咖啡堿29中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：( )。

7、A、蔬果類(lèi) B、油脂類(lèi) C、魚(yú)、蝦類(lèi) D、奶類(lèi)、豆類(lèi)30各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是( )的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本31成本可以綜合反映企業(yè)的( )。 A、生產(chǎn)質(zhì)量 B、管理質(zhì)量 C、銷(xiāo)售質(zhì)量 D、經(jīng)營(yíng)水平32在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括( )、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。 A、記賬 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制33企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高( )和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本34保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的( )之一。 A、重要條件 B、一般條件 C、基本條件 D、關(guān)鍵條件35一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的(

8、)原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。 A、采購(gòu) B、保管 C、領(lǐng)用 D、預(yù)定36原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的( )是決定出材率的兩大因素。 A、質(zhì)地 B、性質(zhì) C、處理技術(shù) D、采購(gòu)數(shù)量37加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與( )的比。 A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、損耗率38原料損耗重量與加工前原料重量的比是( )。 A、損耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率39先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于( )生產(chǎn)。 A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn)40某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是( )。 A、24元 B、16元 C、44

9、.44% D、33.33%41價(jià)格是原料成本與( )的和。 A、費(fèi)用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤(rùn)額42餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)( )等內(nèi)容。 A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn) C、確定計(jì)算程序 D、預(yù)測(cè)人工成本43毛利額與成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、銷(xiāo)售毛利率 D、成本毛利率44某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是( )。 A、12元 B、15元 C、45元 D、60元45觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行( )的檢查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脈搏 C、創(chuàng)傷和心跳 D、脈搏和心跳46獐鹿肉以( )年生的肉質(zhì)較好。 A、24 B

10、、25 C、23 D、1247珍珠雞飼養(yǎng)( )時(shí)肉質(zhì)最好。 A、68個(gè)月 B、78個(gè)月 C、56個(gè)月 D、610個(gè)月48下列屬于釀制酒的是( )。 A、朗姆酒 B、金酒 C、香檳酒 D、雪利酒49著名的威士忌是產(chǎn)于( )。 A、英國(guó)的英格蘭 B、英國(guó)的蘇格蘭 C、法國(guó)的波爾多 D、法國(guó)的勃根底50朗姆酒的主要生產(chǎn)國(guó)有( )。 A、美國(guó) B、法國(guó) C、荷蘭 D、古巴51最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是( )。 A、意大利的倫巴第 B、英國(guó)的蘇格蘭 C、法國(guó)的波爾多 D、西班牙的波爾圖52啤酒的酒精度數(shù)在( )度之間。 A、47 B、254 C、36 D、35553蔬菜水果的后熟作用會(huì)使( )。 A、果膠減

11、少 B、葉酸減少 C、芳香油增加 D、水分增加54蔬菜水果的萌發(fā)和抽苔會(huì)使( )。 A、果膠變軟 B、葉酸增多 C、芳香油增加 D、組織變粗老55肉的尸僵作用會(huì)使肉變得( )。 A、營(yíng)養(yǎng)減少 B、彈性差 C、水分增加 D、肉纖維增加56肉的成熟作用會(huì)使肉變得( )。 A、水分減少 B、略有酸味 C、有自然香味 D、有明顯香味57高溫保藏法是利用高溫破壞酶的( )。 A、長(zhǎng)鏈 B、組織 C、結(jié)構(gòu) D、活性58煙氣中的化學(xué)成分可以減少原料的( )。 A、糖原 B、蛋白質(zhì) C、水分 D、酶的活性59構(gòu)成蔬菜香氣的主要成分是( )。 A、微量元素 B、維生素 C、肌間脂肪 D、揮發(fā)油60加工黑、紅魚(yú)子

12、要把魚(yú)卵與( )分離。 A、黏膜 B、腸衣 C、胎衣 D、薄膜61出雞頸骨要在( )處把頸骨剁下。 A、靠近肩部 B、左翅部 C、右翅部 D、靠近頭部62對(duì)原料進(jìn)行捆扎成型的目的之一是使原料( )。 A、均勻受熱 B、保持溫度 C、減少失水 D、切面增大63小型禽類(lèi)原料的捆扎方法之一是用線繩在( )交叉搭扣扎緊。 A、雙翅間 B、大腿處 C、胸前 D、背部64少司與菜肴主料( )是西餐烹調(diào)的一大特點(diǎn)。 A、分開(kāi)烹調(diào) B、同時(shí)烹調(diào) C、在一起加熱 D、由同一名廚師制作65( )能確定和增加菜肴的口味。 A、基礎(chǔ)湯 B、奶油 C、少司 D、配菜66制作鮮橙少司的原料有( )。 A、橘子甜酒 B、紅

13、葡萄酒 C、威士忌酒 D、香檳酒67制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和( )。 A、西紅柿汁 B、雞基礎(chǔ)湯 C、?；A(chǔ)湯 D、烤肉原汁68制作羅伯特少司的調(diào)料有( )。 A、雜香草 B、番茄醬 C、芥末醬 D、白蘭地69荷蘭少司的調(diào)料( )。 A、番茄醬 B、檸檬汁 C、沙拉油 D、橄欖油70以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有( )。 A、蘑菇少司 B、魔鬼少司 C、韃靼少司 D、疏朗少司71馬爾太少司常配( )食用。 A、冷肉 B、羊排 C、牛扒 D、蘆筍72制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入( )。 A、蘑菇 B、奶油 C、橙汁 D、羅勒73疏朗少司常配( )食用。 A、冷肉凍 B、烤火雞 C、烤

14、小牛排 D、海鮮菜肴74制作蝸牛黃油的原料有( )。 A、培根末 B、番茄汁 C、雞蛋黃 D、雞蛋清75做好的蝸牛黃油要( )放入冰箱冷藏。 A、切成小塊 B、切成碎末 C、打成奶油狀 D、用油紙卷成卷76制作檸檬黃油要把黃油( )。 A、打成奶油狀 B、化成液態(tài) C、切成塊 D、切小丁77制作文也少司的原料有( )。 A、番芫荽末 B、白蘭地酒 C、紅葡萄酒 D、白葡萄酒78制作文也少司在放入黃油后要( )。 A、不停翻動(dòng) B、小火加熱 C、不停攪動(dòng) D、大火加熱79制作金巴倫少司的原料有( )。 A、綠胡椒 B、紅椒粉 C、法國(guó)芥末 D、英國(guó)芥末80制作金巴倫少司把橙皮絲煮沸后( )。 A

15、、加鹽調(diào)味 B、加油拌均 C、用水沖涼 D、撈出晾涼81制作辣根少司的原料有( )。 A、檸檬汁 B、百里香 C、洋蔥末 D、大蒜末82制作薄荷少司要把所有原料( )。 A、打成碎末 B、上火煮透 C、攪打上勁 D、切成小粒83制作鐵扒類(lèi)菜肴要把原料扒上焦紋，并達(dá)到( )。 A、完全成熟的火候 B、客人要求的火候 C、基本成熟的火候 D、1/2成熟的火候84鐵扒類(lèi)菜肴具有( )的特點(diǎn)。 A、軟嫩多汁 B、松軟干香 C、口感細(xì)膩 D、鮮嫩多汁85適宜制作鐵扒類(lèi)菜肴的原料有( )。 A、羊排骨 B、鮮螃蟹 C、鮮牡蠣 D、三文魚(yú)86制作鐵扒雜拌的原料有( )。 A、紅菜頭 B、百里香 C、西紅柿

16、D、煮土豆87制作鹿肉扒的原料有( )。 A、檸檬 B、鮮橙 C、香蕉 D、蘋(píng)果88制作鹿肉扒的少司要用( )調(diào)味。 A、檸檬汁 B、鮮橙汁 C、黑櫻桃汁 D、蘋(píng)果汁89制作配鹿肉扒的少司（金巴倫少司）的原料有( )。 A、番芫荽 B、檸檬皮 C、白蘭地 D、番茄丁90制作鐵扒大蝦的原料有( )。 A、杜松子酒 B、伏特加酒 C、波爾圖酒 D、干白葡萄酒91制作鐵扒大蝦要從大蝦的背部片開(kāi)，使其( )。 A、外殼脫落 B、成為凈肉 C、腹部相連 D、成為兩片92烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達(dá)到( )的烹調(diào)方法。 A、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、客人要求的火候93封閉式烤法的加熱特點(diǎn)

17、是( )。 A、營(yíng)養(yǎng)損失少 B、原料熟的快 C、原料上色快 D、原料受熱均勻94烤制菜肴，如原料已經(jīng)上色，但未達(dá)到要求的火候時(shí)就要( )。 A、往烤盤(pán)內(nèi)加水 B、往原料上淋汁 C、往原料上刷油 D、蓋上錫紙?jiān)倏?5火雞是美國(guó)等西方國(guó)家( )餐桌上不可缺少的佳肴。 A、萬(wàn)圣節(jié) B、圣誕節(jié) C、復(fù)活節(jié) D、狂歡節(jié)96制作烤火雞的原料有( )。 A、威士忌酒 B、朗姆老酒 C、波爾圖酒 D、白蘭地酒97制作烤火雞的配菜烤蘋(píng)果時(shí)要放上( )調(diào)味。 A、百里香 B、紅椒粉 C、豆蔻粉 D、玉桂粉98制作香醋汁烤雞要把雞烤( )。 A、3040分鐘 B、2530分鐘 C、2025分鐘 D、1015分鐘99

18、制作香醋汁烤雞的少司要( )。 A、加入奶油 B、加入白糖 C、加入?；A(chǔ)湯煮濃 D、加入?；A(chǔ)湯即好100制作香草烤羊排的原料有( )。 A、鮮蘑菇 B、黑橄欖 C、鮮奶油 D、烤土豆101制作香草面包蓉的香料是( )。 A、百里香 B、迷迭香 C、鼠尾草 D、雜香草102制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齊，再抹均( )。 A、芥末醬 B、酸奶油 C、鮮奶油 D、鹽和胡椒粉103制作烤魚(yú)青蛤汁的原料有( )。 A、黑橄欖 B、胡蘿卜 C、紅菜頭 D、橄欖油104制作烤魚(yú)青蛤汁要在魚(yú)片上撒上( )再入爐烤制。 A、奶酪粉和番芫荽 B、面包渣和大蒜末 C、奶酪粉和蔥頭末 D、面包渣和番芫荽105小

19、牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是( )。 A、油脂較多 B、膻味較大 C、肉味較淡 D、香味充足106乳牛肉是指( )的牛仔肉。 A、雌性 B、雄性 C、還沒(méi)斷奶 D、專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)107小牛肉的大腿肉可分( )。 A、小腿肉 B、內(nèi)腿肉 C、上腿肉 D、下腿肉108制作普魯旺斯煎小牛肉的原料有( )。 A、蘑菇少司 B、?；A(chǔ)湯 C、胡椒少司 D、布朗少司109普魯旺斯煎小牛肉的口味特點(diǎn)是( )。 A、有明顯的芥末味 B、有明顯的番茄味 C、有濃郁的胡椒味 D、有濃郁的香草味110優(yōu)質(zhì)的肥鵝肝用手觸摸后有( )的感覺(jué)。 A、光溜溜 B、軟乎乎 C、干爽爽 D、黏糊糊111保存肥鵝肝應(yīng)把肥鵝肝放入( )。 A、

20、消毒器皿內(nèi) B、真空薄膜中 C、陶泥容器內(nèi) D、專(zhuān)用容器中112加工鵝肝時(shí)要把鵝肝( )一個(gè)長(zhǎng)口。 A、橫向切 B、縱向切 C、斜片 D、平片113制作蘋(píng)果煎鵝肝要在( )上撒均玉桂粉。 A、鵝肝 B、蘋(píng)果 C、葡萄 D、土豆114成年牛的牛核( )。 A、比小牛核小 B、比小牛核大 C、完全消失 D、與小牛核一樣115加工牛仔核要把牛仔核放在( )中浸泡一夜。 A、牛奶 B、冷水 C、溫水 D、香料水116制作燜填餡小牛核的原料有( )。 A、黑櫻桃 B、開(kāi)心果 C、黑橄欖 D、白蘑菇117制作海鮮湯要把黃油和( )攪拌均勻，抹在面包片上。 A、羅勒葉 B、芥末醬 C、大蒜末 D、奶酪粉11

21、8標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的湯料，比一般湯品( )。 A、要少 B、要多 C、口味重 D、口味輕119龍蝦濃湯在走湯時(shí)要澆上( )。 A、雞蛋黃 B、番茄汁 C、紅花水 D、鮮奶油120制作海蟹濃湯的原料有( )。 A、羅勒葉 B、朗姆酒 C、鼠尾草 D、鮮牛奶121制作海蟹濃湯最后要在湯面上( )。 A、撒上番芫荽 B、撒上奶酪粉 C、放上烤面包片 D、撒上烤面包丁122標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯要在湯中加入( )。 A、奶油和雞蛋 B、牛奶和面粉 C、奶油和蘑菇 D、牛奶和奶油123清湯是指在白色基礎(chǔ)湯加入富含蛋白質(zhì)的原料，如雞蛋清( )等。 A、海鮮肉 B、芹菜末 C、瘦肉末 D、蔥頭末124由于牛肉所含的呈味

22、物質(zhì)較多，所以牛清湯比其它清湯的( )。 A、要濃稠 B、顏色深 C、更鮮醇 D、要混些125制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使( )。 A、蛋白質(zhì)迅速溶解于水 B、肉末聯(lián)成一塊 C、蛋白質(zhì)快速變性 D、蛋白質(zhì)與湯液充分接觸126制作清湯菜絲要把各種蔬菜( )。 A、切成粗絲 B、切成短絲 C、切成細(xì)絲 D、切成長(zhǎng)絲127制作皇家清湯要把牛奶和雞蛋混合均勻，蒸熟，( )。 A、擦成碎末 B、切成小塊 C、用油煎上色 D、切成菱形小片128制作校長(zhǎng)清湯的湯料有( )。 A、培根 B、火腿 C、蘑菇 D、蔥頭129制作曙光清湯的湯料有( )。 A、奶酪 B、煮雞 C、牛奶 D、黃瓜130制

23、作野兔肉批要把野兔肉肉餡和其他肉餡( )。 A、攪打上勁 B、攪拌均勻 C、炒熟 D、蒸熟131制作豬肉批的調(diào)料有( )。 A、蒔蘿 B、紅椒粉 C、威士忌酒 D、瑪?shù)吕?32制作豬肉批要把豬肉加調(diào)味品腌( )。 A、24小時(shí) B、12小時(shí) C、8小時(shí) D、至肉色變紅133制作小牛肉火腿批的原料有( )。 A、他拉根 B、紅椒粉 C、白蘭地酒 D、波爾圖酒134制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200的烤箱烤25分鐘，然后( )再烤。 A、澆上原汁 B、刷上黃油 C、刷上蛋液 D、降低爐溫135制作皇室蔬菜批要把蔬菜用( )煮至斷脆。 A、涼水 B、鹽水 C、開(kāi)水 D、冰水136海鮮批做完后要(

24、 )入冰箱冷藏12小時(shí)。 A、扣出魚(yú)批 B、蓋上錫紙 C、包上保鮮膜 D、壓上重物137制作冷雞肉批的原料有( )。 A、雞肝 B、火腿 C、培根 D、橄欖138制作冷雞肉卷的原料有( )。 A、迷迭香 B、他拉根 C、核桃仁 D、鼠尾草139制作冷雞肉卷要把雞卷用紗布包緊，再( )。 A、放在膜具內(nèi) B、入爐隔水烤 C、放入湯鍋內(nèi)煮 D、用線繩捆好140制作鵝肝醬要隔水烤( )。 A、20分鐘 B、30分鐘 C、2小時(shí)左右 D、1小時(shí)左右141冷菜裝盤(pán)刀工簡(jiǎn)潔不但可以節(jié)約時(shí)間還能( )。 A、節(jié)約成本 B、保持菜肴清潔衛(wèi)生 C、增加美觀 D、便于造型142放射狀裝盤(pán)形式適用于( )。 A、沙

25、拉菜肴 B、雞尾酒會(huì) C、膠凍菜肴 D、冷餐酒會(huì)143放射狀裝盤(pán)一般是以大型裝飾為主體( )呈放射狀擺上各種冷菜。 A、正面 B、前面 C、兩側(cè) D、周?chē)?44對(duì)技術(shù)骨干要有計(jì)劃、分批分期進(jìn)行( )的培訓(xùn)。 A、集中 B、短期 C、有目的 D、脫產(chǎn)145廚房工作人員一般采取( )的培訓(xùn)方法。 A、系統(tǒng) B、長(zhǎng)期 C、半脫產(chǎn) D、不脫產(chǎn)146員工因工作需要調(diào)換新工作時(shí)，要進(jìn)行( ) A、強(qiáng)制培訓(xùn) B、工作培訓(xùn) C、換崗培訓(xùn) D、崗前培訓(xùn)147對(duì)廚房人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括( )。 A、法律法規(guī)知識(shí) B、崗位職責(zé)知識(shí) C、食品雕刻技術(shù) D、美術(shù)繪畫(huà)技術(shù)148討論法是在教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生們發(fā)

26、表自己的看法( )共同完成教學(xué)任務(wù)的方法。 A、通過(guò)相互爭(zhēng)論 B、通過(guò)相互競(jìng)爭(zhēng) C、通過(guò)相互比較 D、通過(guò)相互學(xué)習(xí)149培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法，要求教師對(duì)學(xué)生制作的全過(guò)程進(jìn)行( )。 A、加以指導(dǎo) B、認(rèn)真觀察 C、分析總結(jié) D、認(rèn)真記錄150清湯杯的英文是( )。 A、Pot B、Bouillon Cap C、Stock Pot D、Sauce Cap151Dinner Wagon的中文是( )。 A、餐桌 B、餐車(chē) C、宴會(huì) D、酒會(huì)152肉釬的英文是( )。 A、Skewer B、Measures C、Meat Fork D、Eaters153肉桂的英文是( )。 A、Juniper B

27、、Sandwich C、Cinnamon D、Turmeric154Roquefort的中文是( )。 A、羊乳計(jì)司 B、牛乳計(jì)司 C、水牛乳計(jì)司 D、鮮計(jì)司155Apple glated ham的中文是( )。 A、美式火腿 B、法式火腿 C、意式火腿 D、德式火腿156Sirloin steak is a join of lamb( )。 A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal157Dessert is ( )。 A、Sirloin steak B、Ice cream C、Cream soup D、Ham158“More cream is need?”的意思是問(wèn)( )。 A

28、、是否要牛奶？ B、需要加很多奶油嗎？ C、奶油是否必要？ D、是否還需要計(jì)司？159“galantine of chicken”的中文菜肴名稱(chēng)為( )。 A、冷雞肉卷 B、冷雞肉批 C、燜瓤雞腿 D、鐵扒雞肉串160“How nice this cold dish looks!”，這句話意思是( )。 A、這道冷菜看上去還好。 B、這道冷菜裝飾得真漂亮。 C、這道冷菜看上去象什么。 D、這個(gè)裝飾盤(pán)真漂亮。得 分評(píng)分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“”，錯(cuò)誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161( )在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。162( )競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。163( )蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病。164( )魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。165( )水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。166( )單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。167( )膳食制度是指把全天的食物按一定