班組精細(xì)化管理方法講義

1、班組精細(xì)化管理方法第二部分專業(yè)的人做專業(yè)的事第三部分班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化第四部分班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化主 要 內(nèi) 容第一部分班組崗位要求規(guī)范化第五部分班組解決問題系統(tǒng)化專業(yè)的人做專業(yè)的事專業(yè)的人做專業(yè)的事第一部分第一部分專業(yè)的人做專業(yè)的人做專業(yè)的事專業(yè)的事只有只有“專業(yè)專業(yè)”才能才能 “精細(xì)精細(xì)”專業(yè)的人做專業(yè)的事專業(yè)的人做專業(yè)的事一專多能一專多能做好班組專業(yè)化工作做好班組專業(yè)化工作做好班組專業(yè)化工作做好班組專業(yè)化工作1、做一名稱職、專業(yè)的班組長。要、做一名稱職、專業(yè)的班組長。要“三會(huì)三會(huì)”2、抓面、控點(diǎn)，精細(xì)做好班組質(zhì)量管理。、抓面、控點(diǎn)，精細(xì)做好班組質(zhì)量管理。第第二二部分部分班組崗位要求規(guī)范化班

2、組崗位要求規(guī)范化第第二二部分部分班組崗位要班組崗位要求規(guī)范化求規(guī)范化無規(guī)矩不成方圓無規(guī)矩不成方圓班組活動(dòng)流程圖的繪制班組活動(dòng)流程圖的繪制合并、簡化、調(diào)試合并、簡化、調(diào)試-改進(jìn)班組生產(chǎn)工藝流程改進(jìn)班組生產(chǎn)工藝流程理清流程、做好細(xì)節(jié)理清流程、做好細(xì)節(jié)-班組日常管理更到位班組日常管理更到位班組活動(dòng)流程圖的繪制班組活動(dòng)流程圖的繪制1、班組相關(guān)流程圖的繪制程序、班組相關(guān)流程圖的繪制程序2、班組流程圖繪制方法、班組流程圖繪制方法3、班組流程圖改進(jìn)、班組流程圖改進(jìn)理清流程、做好細(xì)節(jié)理清流程、做好細(xì)節(jié) -班組日常管理更到位班組日常管理更到位1、流程不能少、不能亂，要一步步走到位。、流程不能少、不能亂，要一步步

3、走到位。2、做好每一步的細(xì)節(jié)工作，把小事做細(xì)做、做好每一步的細(xì)節(jié)工作，把小事做細(xì)做透。透。第第三三部分部分班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化班組管理作班組管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中的作用標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中的作用班組中具體的標(biāo)準(zhǔn)舉例班組中具體的標(biāo)準(zhǔn)舉例作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間班組作業(yè)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化班組作業(yè)動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求班組標(biāo)準(zhǔn)的制定要求1、具體、準(zhǔn)確、具體、準(zhǔn)確2、明確操作方式和應(yīng)達(dá)到的結(jié)果、明確操作方式和應(yīng)達(dá)到的結(jié)果3、數(shù)量化、數(shù)量化4、可操作性、可操作性標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中的作用標(biāo)準(zhǔn)化在班組管理中

4、的作用1、明確工作要求、明確工作要求2、技術(shù)保存、技術(shù)保存3、提高工作效率、提高工作效率4、教育訓(xùn)練的教材、教育訓(xùn)練的教材5、問題改善、問題改善班組中的標(biāo)準(zhǔn)班組中的標(biāo)準(zhǔn)1、班組工作標(biāo)準(zhǔn)、班組工作標(biāo)準(zhǔn)2、班組技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、班組技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)3、班組管理標(biāo)準(zhǔn)、班組管理標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn) 嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行1、為每一項(xiàng)班組活動(dòng)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。、為每一項(xiàng)班組活動(dòng)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。2、做好班組標(biāo)準(zhǔn)化管理過程中的統(tǒng)計(jì)工作。、做好班組標(biāo)準(zhǔn)化管理過程中的統(tǒng)計(jì)工作。3、督促班組員工嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)去操作。、督促班組員工嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)去操作。4、對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的員工做好培訓(xùn)工作，、對(duì)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的員工做好培訓(xùn)工作，使員工的

5、工作技能與標(biāo)準(zhǔn)要求相適應(yīng)。使員工的工作技能與標(biāo)準(zhǔn)要求相適應(yīng)。第第四四部分部分班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化班組各項(xiàng)管班組各項(xiàng)管理數(shù)據(jù)化理數(shù)據(jù)化班組管理就是管數(shù)據(jù)班組管理就是管數(shù)據(jù)班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面班組設(shè)備數(shù)據(jù)化管理班組設(shè)備數(shù)據(jù)化管理班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面班組數(shù)據(jù)化管理的幾個(gè)方面1、用數(shù)據(jù)明確要求，讓班組員工知道怎樣做是正確的。、用數(shù)據(jù)明確要求，讓班組員工知道怎樣做是正確的。2、用數(shù)據(jù)明確標(biāo)準(zhǔn)，讓班組員工知道做到什么程度是正確的。、用數(shù)據(jù)明確標(biāo)準(zhǔn)，讓班組員工知道做到什么程度是正確的。3、用數(shù)據(jù)明確目標(biāo)，讓班組員工知道向何處努力。、用數(shù)據(jù)明確目標(biāo)，讓班組員工知

6、道向何處努力。4、用數(shù)據(jù)評(píng)估執(zhí)行，讓班組員工知道計(jì)劃完成情況。、用數(shù)據(jù)評(píng)估執(zhí)行，讓班組員工知道計(jì)劃完成情況。5、利用數(shù)據(jù)進(jìn)行班組作業(yè)排序。、利用數(shù)據(jù)進(jìn)行班組作業(yè)排序。6、利用數(shù)據(jù)控制工藝狀況，切實(shí)保持班組產(chǎn)品質(zhì)量。、利用數(shù)據(jù)控制工藝狀況，切實(shí)保持班組產(chǎn)品質(zhì)量。7、透過數(shù)據(jù)看到數(shù)據(jù)背后的現(xiàn)狀，找到班組管理中的漏洞。、透過數(shù)據(jù)看到數(shù)據(jù)背后的現(xiàn)狀，找到班組管理中的漏洞。第第五五部分部分班組解決問題系統(tǒng)化班組解決問題系統(tǒng)化班組解決問班組解決問題系統(tǒng)化題系統(tǒng)化班組工作一盤棋班組工作一盤棋做好班組系統(tǒng)化工作做好班組系統(tǒng)化工作做好班組系統(tǒng)化工作做好班組系統(tǒng)化工作1、多管齊下，促班組某項(xiàng)工作取得突破。、多管齊

7、下，促班組某項(xiàng)工作取得突破。2、解決問題時(shí)要瞻前顧后，避免頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳。、解決問題時(shí)要瞻前顧后，避免頭疼醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳。3、在班組工作中可以以點(diǎn)帶面，通過某一個(gè)點(diǎn)的問題、在班組工作中可以以點(diǎn)帶面，通過某一個(gè)點(diǎn)的問題解決，帶來班組整體工作的提升。解決，帶來班組整體工作的提升。4、班組員工要主動(dòng)尋找出現(xiàn)的問題，并把問題解決在、班組員工要主動(dòng)尋找出現(xiàn)的問題，并把問題解決在萌芽狀態(tài)。萌芽狀態(tài)。班組安全管理做到：班組安全管理做到：一個(gè)重點(diǎn)一個(gè)重點(diǎn)三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)一條線一條線廚房精細(xì)化管理廚房精細(xì)化管理主講主講 陸理民陸理民主要內(nèi)容 5S現(xiàn)場管理 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 廚房產(chǎn)品成本控制 食品衛(wèi)生與安

8、全5S5S現(xiàn)場管理現(xiàn)場管理 一、感知一、感知5S5S1.值得反思的幾個(gè)誤區(qū)值得反思的幾個(gè)誤區(qū)： 有些人認(rèn)為，5S是老話題，已經(jīng)過時(shí)了； 我們早就已經(jīng)做了，大家都已經(jīng)形成了一種習(xí)慣； 我們做5S很長時(shí)間了，但效果不好，可能不適合我們的企業(yè)。2.什么是現(xiàn)場管理？什么是現(xiàn)場管理？ 企業(yè)員工工作的場所就是現(xiàn)場，對(duì)于企業(yè)員工在現(xiàn)場工作行為的管理就是現(xiàn)場管理。3.什么是什么是5S現(xiàn)場管理？現(xiàn)場管理？ 每個(gè)企業(yè)都有自己的現(xiàn)場管理，而5S現(xiàn)場管理是來自日本企業(yè)的現(xiàn)場管理方式，其主要內(nèi)容是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。以5S為基礎(chǔ)的現(xiàn)場管理就是5S現(xiàn)場管理。4.現(xiàn)場管理水平高低的標(biāo)準(zhǔn)是什么？現(xiàn)場管理水平高低的標(biāo)

9、準(zhǔn)是什么？ 制造產(chǎn)品時(shí)的理想狀態(tài)是機(jī)器、設(shè)備、人、資金、產(chǎn)品、形象、效率、工場、流程、成本等完全沒有浪費(fèi)，與這種理想狀態(tài)的接近程度標(biāo)志著管理水平的高低。二、透視二、透視5S5S三、理解三、理解5S5S5S是指整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），因其日語的羅馬拼音均以“S”開頭，因此簡稱為“5S”。1S1S整理整理（分類） 定義：定義： 區(qū)分“要”與“不要”的東西，對(duì)“不要”的東西進(jìn)行處理。 目的：目的： 騰出空間，提高生產(chǎn)效率。 整理的作用：整理的作用：1.可以使現(xiàn)場無雜物，通道暢通，增大作業(yè)空間提高工作效率；2.減

10、少碰撞，保障生產(chǎn)安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量；3.消除混料差錯(cuò)；4.有利于減少庫存，節(jié)約資金；5.使員工心情舒暢，工作熱情高漲。易聚集易聚集“不需要不需要”物品的地方物品的地方 未明確任何用途的房間或區(qū)域 靠近出入口的角落 桌子和架子的下面 桌子和柜子的抽屜里 在未使用的管理和生產(chǎn)計(jì)劃板上 在未進(jìn)行整理的工具盒內(nèi) 如何處置如何處置“不要不要”的物品的物品不要 的物品 將來是否有用 放入待處理區(qū) 丟棄 歸還或轉(zhuǎn)贈(zèng) 出租 或轉(zhuǎn)賣 是否公司內(nèi)部 是否對(duì)其 他人有用 是否 經(jīng)常用 放在現(xiàn)場附近 放入倉庫 否否否否是是是是不清楚不需要物品的處理方式不需要物品的處理方式 扔：不再有任何用途 賣：對(duì)我們不再有任何用途

11、 歸還：歸還給原來的使用部門 租借：租借給其他用得到的公司或部門 重分配：重新分配給其他用得到的部門 放入倉庫：放入專用的倉庫待用 放入紅單區(qū)：放入紅單區(qū)域待處理2S 2S 整頓整頓（穩(wěn)定） 你喜歡哪個(gè)工作現(xiàn)場？ 定義：定義： 要的東西依規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)識(shí)。“物有其所，物歸其所”。 目的：目的： 工作場所一目了然；消除尋找物品的時(shí)間；井井有條的工作秩序。 整頓的作用：整頓的作用：提高工作效率；尋找時(shí)間零化；異常發(fā)生即刻發(fā)現(xiàn)（丟失，損壞）；任何人也能明白要求和做法；操作結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)化。3S 3S 清掃清掃（光潔） 定義：定義： 去除所有的臟污并且不斷的尋找方法保持清潔 目的：目的：

12、清除臟污，保持工作場所干干凈凈，明明亮亮。 清掃的作用：清掃的作用： 使工作場所無污穢、塵垢；使員工感受清新的工作氛圍；缺陷表面化，穩(wěn)定品質(zhì)；讓設(shè)備保證完好可用。 確定清掃方法確定清掃方法1.選擇清掃工具2.每天5分鐘清掃活動(dòng)3.制定清掃程序，以實(shí)現(xiàn)高效率4.清掃檢查清掃清掃發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象或是細(xì)微的質(zhì)量問題即時(shí)維修要求專業(yè)人員進(jìn)行維修清掃檢查確定專人否望聞問切4S4S清潔清潔（標(biāo)準(zhǔn)化） 定義定義： 統(tǒng)一、維護(hù)并監(jiān)督前三種S的做法，即將上面3S的實(shí)施制度化、規(guī)范化，并維持效果。 目的：目的： 通過制度化維持成果，并顯現(xiàn)異常所在。 清潔的作用清潔的作用 維持，將整理、整頓、清掃取得的效果維持下去；

13、 改善，將其效果持續(xù)改善，達(dá)到更高的境界。標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容 5S實(shí)施方法、工具的標(biāo)準(zhǔn)化 分類的標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 定置定位標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)識(shí)方法和工具的標(biāo)準(zhǔn)化 清掃部位、頻次的標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)的目視化 制度的標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化 5S組織的標(biāo)準(zhǔn)化 5S活動(dòng)方式的標(biāo)準(zhǔn)化 檢查、考核、評(píng)比、獎(jiǎng)懲制度的標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化是持續(xù)改進(jìn)的基礎(chǔ)Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Improvement改進(jìn)Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Standardization標(biāo)準(zhǔn)化Improvement改進(jìn)Improvement改進(jìn)5S素養(yǎng)素養(yǎng)（堅(jiān)持） 定義： 一絲不茍的堅(jiān)持各項(xiàng)規(guī)定，人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)

14、慣，即使在無意識(shí)下也能遵守。 目的： 提升“人的品質(zhì)”，養(yǎng)成對(duì)任何工作都持認(rèn)真態(tài)度的人 你會(huì)撿起地上的一張紙嗎你會(huì)撿起地上的一張紙嗎 第1個(gè)S整 理第2個(gè)S整 頓第3個(gè)S清 掃第4個(gè)S清 潔第5個(gè)S素 養(yǎng)區(qū)分“要”與“不要”的東西，將不要物進(jìn)行清理將崗位保持在無垃圾、無灰塵、干凈整潔的狀態(tài)將要用的東西定位、定量擺放時(shí)時(shí)保持整潔、干凈使員工養(yǎng)成好習(xí)慣，遵守規(guī)則地、物地、物人人5S5S關(guān)聯(lián)圖關(guān)聯(lián)圖四、四、5S5S的效用的效用 1. 5S是最佳的推銷員是最佳的推銷員 2. 5S是節(jié)約能手是節(jié)約能手 3. 5S是安全專家是安全專家 4. 5S是標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)者是標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)者 5. 5S可以形成愉快的工

15、作場所可以形成愉快的工作場所五、五、5S5S實(shí)施工具實(shí)施工具 現(xiàn)場紅單運(yùn)動(dòng)現(xiàn)場紅單運(yùn)動(dòng) 標(biāo)識(shí)定置管理標(biāo)識(shí)定置管理 檢查評(píng)估體系檢查評(píng)估體系六、六、5S5S實(shí)施中可能實(shí)施中可能存在的問題存在的問題n對(duì)5S的認(rèn)識(shí)不透徹，只做了前三個(gè)S中的一部分n5S中每個(gè)S的關(guān)鍵點(diǎn)沒有落實(shí)n缺乏有效的推行計(jì)劃與組織n領(lǐng)導(dǎo)的核心作用沒有發(fā)揮n缺乏保證運(yùn)作的體系文件和考核制度n5S活動(dòng)自主化沒有合適的載體 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析1.1.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素*人為因素*客觀自然因素客觀自然因素*就餐賓客自身因素就餐賓客自身因素*服務(wù)銷售的附加因

16、素服務(wù)銷售的附加因素 2.2.廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理解析* *廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義：廚房產(chǎn)品質(zhì)量的定義： 廚房產(chǎn)品質(zhì)量是反映菜品滿足客人明確或隱含用餐需要能力的特征和特性的總和。* *廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理：廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理： 指為經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)出讓顧客滿意的產(chǎn)品，提供符合顧客要求的服務(wù)質(zhì)量而從事的活動(dòng)。* *廚房產(chǎn)品質(zhì)量體系：廚房產(chǎn)品質(zhì)量體系： 指為實(shí)施廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的組織結(jié)構(gòu)，職責(zé)，程序，過程和資源。3.3.確定廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理思想確定廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理思想4.4.廚房產(chǎn)品廚房產(chǎn)品“關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)”概念概念 指廚房產(chǎn)品或產(chǎn)品服務(wù)的任何接觸，無論多么微不足指廚房產(chǎn)品或產(chǎn)品服務(wù)的任何接

17、觸，無論多么微不足道，都會(huì)給用餐者留下印象的一個(gè)機(jī)會(huì)。道，都會(huì)給用餐者留下印象的一個(gè)機(jī)會(huì)。 廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法 階段控制法階段控制法 重點(diǎn)控制法重點(diǎn)控制法 信息反饋質(zhì)量控制法信息反饋質(zhì)量控制法（一）階段（過程）控制法（一）階段（過程）控制法1.1.原料品質(zhì)控制原料品質(zhì)控制原料的衛(wèi)生原料的衛(wèi)生原料新鮮度原料新鮮度原料成熟度原料成熟度原料規(guī)格書原料規(guī)格書1) )質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2)2)操作流程操作流程采購階段：采購階段：驗(yàn)收階段：驗(yàn)收階段：倉儲(chǔ)階段：倉儲(chǔ)階段：領(lǐng)用階段：領(lǐng)用階段：3)3)質(zhì)量控制人員質(zhì)量控制人員* *管理人員要熟悉市場行情，供貨渠道及食材知識(shí)，進(jìn)行管理人員要熟

18、悉市場行情，供貨渠道及食材知識(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制嚴(yán)格驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制* *管理人員要督導(dǎo)采購人員對(duì)原料數(shù)量進(jìn)行控制使，原料管理人員要督導(dǎo)采購人員對(duì)原料數(shù)量進(jìn)行控制使，原料供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數(shù)量與原供給充足而無過剩各類原料的采購頻率和數(shù)量與原料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。料的使用周期和日需要量相適應(yīng)。* *管理人員要定期組織財(cái)務(wù)人員與保管人員對(duì)庫房進(jìn)行盤管理人員要定期組織財(cái)務(wù)人員與保管人員對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)，定期檢查物品庫存卡。點(diǎn)，定期檢查物品庫存卡。2.2.加工過程質(zhì)量控制加工過程質(zhì)量控制1 1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) * *鮮活原料初步加工鮮活原料初步加工 * *冰凍原料解凍質(zhì)

19、量冰凍原料解凍質(zhì)量 * *加工規(guī)格與數(shù)量加工規(guī)格與數(shù)量 * *切配的質(zhì)量管理切配的質(zhì)量管理2 2）操作標(biāo)準(zhǔn)）操作標(biāo)準(zhǔn) * *初步加工控制初步加工控制 禽類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 肉類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 蔬菜類原料加工標(biāo)準(zhǔn)與要求 * *精加工控制精加工控制 切配規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量，凈料比率3)3)工藝流程工藝流程原料上漿原料上漿工作程序工作程序 配菜步驟與程序配菜步驟與程序原材料切割原材料切割工作程序工作程序 小料準(zhǔn)備小料準(zhǔn)備步驟與程序步驟與程序 水產(chǎn)品加工程序水產(chǎn)品加工程序 肉類加工程序肉類加工程序 禽類加工程序禽類加工程序 蔬菜加工程序蔬菜加工程序 3.3.生產(chǎn)過程質(zhì)量控制生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1)1)

20、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) *打荷工作標(biāo)準(zhǔn) *打荷盤飾用品制作標(biāo)準(zhǔn)與要求 *大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn)與要求 *爐灶組烹制工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求 *口味失當(dāng)菜肴退回處理要求2 2）操作要求）操作要求 * *爐灶組烹制工作程序爐灶組烹制工作程序 * *打荷工作程序打荷工作程序 * *打荷盤飾用品制作程序打荷盤飾用品制作程序 * *大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備程序大型活動(dòng)餐具準(zhǔn)備程序 * *口味失當(dāng)菜肴退回處理程序口味失當(dāng)菜肴退回處理程序3 3）質(zhì)量控制人員職責(zé)）質(zhì)量控制人員職責(zé)掌握標(biāo)準(zhǔn)餐單實(shí)施質(zhì)量控制 烹調(diào)階段要求質(zhì)控員熟悉標(biāo)準(zhǔn)餐單，包括標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序，標(biāo)準(zhǔn)份額，標(biāo)準(zhǔn)配料量及每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本烹調(diào)階段管理主要應(yīng)從烹調(diào)人員的操作規(guī)范

21、，烹制數(shù)量，出菜速度，成菜溫度以及對(duì)失手菜肴的處理等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)、控制4.4.出品過程質(zhì)量控制出品過程質(zhì)量控制1)1)時(shí)間控制時(shí)間控制* *生產(chǎn)點(diǎn)和服務(wù)點(diǎn)要接近生產(chǎn)點(diǎn)和服務(wù)點(diǎn)要接近* *通道要暢通，不走折回路線通道要暢通，不走折回路線* *不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長時(shí)間不要讓預(yù)先烹制好的菜品放置長時(shí)間2)2)觀感控制觀感控制 * *確定菜肴名稱確定菜肴名稱* *考慮匹配的盛器考慮匹配的盛器( (二二) )重點(diǎn)控制法重點(diǎn)控制法1.1.概念：概念： 是針對(duì)廚房生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ匾颓?、重要任?wù)以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理以及提

22、高和保證某些方面，某一次活動(dòng)的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。2.2.重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制3.VIP3.VIP客情，重要任務(wù)控制客情，重要任務(wù)控制4.4.重大活動(dòng)控制重大活動(dòng)控制( (三三) )信息反饋質(zhì)量控制法信息反饋質(zhì)量控制法不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進(jìn)的腳步！不要讓糟糕的產(chǎn)品品質(zhì)制約了我們前進(jìn)的腳步！ 廚房產(chǎn)品成本控制廚房產(chǎn)品成本控制過程（階段）控制過程（階段）控制食品衛(wèi)生與安全食品衛(wèi)生與安全 對(duì)餐飲衛(wèi)生的全新認(rèn)識(shí)傳傳 統(tǒng)統(tǒng)現(xiàn)現(xiàn) 在在著眼點(diǎn)不同著眼點(diǎn)不同原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生具衛(wèi)生首先是首先是“消費(fèi)者消費(fèi)者”，然后，然后是產(chǎn)品本身是產(chǎn)品本身關(guān)注

23、方式不同關(guān)注方式不同以產(chǎn)品表面衛(wèi)生為主：事以產(chǎn)品表面衛(wèi)生為主：事先預(yù)防，事后處理先預(yù)防，事后處理產(chǎn)品的全過程、全方位、產(chǎn)品的全過程、全方位、多層面的控制多層面的控制認(rèn)識(shí)角度不同認(rèn)識(shí)角度不同只停留在食物中毒或疾病只停留在食物中毒或疾病傳播傳播注重食物中潛在的危害因注重食物中潛在的危害因素素管理方法的性質(zhì)管理方法的性質(zhì)不同不同以定期檢查和事后處理為以定期檢查和事后處理為主，較流于形式主，較流于形式建立一套新型的餐飲衛(wèi)生建立一套新型的餐飲衛(wèi)生管理體系，主動(dòng)消除危害管理體系，主動(dòng)消除危害因素因素 “食品是良心的事業(yè)食品是良心的事業(yè)” 食品安全衛(wèi)生是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心 將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體

24、系，實(shí)際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)墻 什么是HACCP ?H？Hazard 危害危害A？Analysis 分析分析C？Critical 關(guān)鍵關(guān)鍵C？Control 控制控制P？Points 點(diǎn)點(diǎn)HACCP是是英文英文Hazard Analysis Critical Control Points 的縮寫，的縮寫，其中文全稱為其中文全稱為危害分析危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用于餐飲業(yè)，其含義是對(duì)食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能引對(duì)食品加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能引入的危害因素進(jìn)行分析，確定控制哪些危害因素對(duì)于保證食品的入的危害因素進(jìn)行分析，確定控制哪些危害因素對(duì)于保證食品的安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然

25、后針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通安全衛(wèi)生是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后針對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立控制措施，最終通過對(duì)全過程的控制保證食品安全。過對(duì)全過程的控制保證食品安全。HACCP起源與發(fā)展 60年代美國開發(fā)航天食品為宇航員提供安全食品而創(chuàng)建80年代美國擴(kuò)大應(yīng)用七條原理于其它食品行業(yè)90年代世衛(wèi)組織食品法典委員會(huì)采納HACCP原理2004,6. ISO發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)草案ISO/DIS 22000(食品安全管理體系在整個(gè)食品鏈中的要求）2005,12. 中國合格評(píng)定國家認(rèn)可中心，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)頒布：HACCP-EC-01-02,HACCP-EC-04-10 (食品安全管理體系要求）20062006年，我國發(fā)布

26、餐飲年，我國發(fā)布餐飲HACCPHACCP實(shí)施實(shí)施指南。指南。HACCP在我國的發(fā)展學(xué)習(xí)研究階段：學(xué)習(xí)研究階段：8990年代通過參加國際食品安全會(huì)議將HACCP原理帶入中國。商檢機(jī)構(gòu)參加由國外權(quán)威機(jī)構(gòu)舉行的HACCP培訓(xùn)班。推廣應(yīng)用階段推廣應(yīng)用階段：從95年起，全國各地商檢人員接受由美國FDA教材進(jìn)行的HACCP培訓(xùn)幫助出口水產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。1997年從139個(gè)企業(yè)通過HACCP官方驗(yàn)證發(fā)展到2002年的350個(gè)企業(yè)。強(qiáng)制實(shí)施，規(guī)范管理階段強(qiáng)制實(shí)施，規(guī)范管理階段：2001年始國家質(zhì)檢總局試行開展由HACCP的第三方認(rèn)證，由國家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)承擔(dān)并發(fā)布食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與國家控制點(diǎn)（H

27、ACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定。2002年4月國家質(zhì)檢總局規(guī)定了6類產(chǎn)品在注冊時(shí)必須評(píng)審HACCP體系。HACCP管理體系階段：管理體系階段：2005年12月為統(tǒng)一審核準(zhǔn)則由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會(huì)發(fā)布實(shí)施（基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范）。HACCP的特點(diǎn)簡便明了，容易推廣，科學(xué)規(guī)范。強(qiáng)調(diào)自身管理。要求人人參加。1.HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系2.HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它必須建立在企業(yè)良好的管理基礎(chǔ)之上，其中，良好操作規(guī)范是最重要的基礎(chǔ)3.HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害 的管理工具4.HACCP體系作為食品安全控制方法已為全世

28、界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平5.HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到質(zhì)量管理的其他方面，以控制各種食品缺陷6.HACCP有助于改善企業(yè)內(nèi)部的溝通，增進(jìn)企業(yè)與消費(fèi)者的關(guān)系，增強(qiáng)顧客對(duì)食品安全的信心 即：即：預(yù)防性預(yù)防性 系統(tǒng)性系統(tǒng)性 可操作性可操作性HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)型質(zhì)量保證的比較與傳統(tǒng)檢驗(yàn)型質(zhì)量保證的比較傳統(tǒng)檢驗(yàn)把關(guān)型傳統(tǒng)檢驗(yàn)把關(guān)型（反應(yīng)型）（反應(yīng)型）HACCP（預(yù)防型）（預(yù)防型）質(zhì)量保證模式質(zhì)量保證模式1.檢驗(yàn)結(jié)果的滯后性2.樣品代表性的局限性3.檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度的相對(duì)性 1.預(yù)防性

29、2.系統(tǒng)性 3.可操作性質(zhì)量控制方法質(zhì)量控制方法1.事情發(fā)生了才行動(dòng)2.不讓不合格的產(chǎn)品出廠1.事情發(fā)生前預(yù)先行動(dòng)2.不生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品食品安全對(duì)企業(yè)的影響有效的食品安全管理有效的食品安全管理增加客戶的信任度減少或控制危害將食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)最小化符合法律法規(guī)降低成本/減少浪費(fèi)延長保值期失敗的食品危害控制失敗的食品危害控制涉及到調(diào)查所需要的資源不利的公眾形象/生意的失去罰款/關(guān)閉賠償失去公眾信任員工和管理者的任務(wù)管理者必須管理者必須 承擔(dān)責(zé)任 保證HACCP系統(tǒng)的實(shí)施和維護(hù)它的有效性 培訓(xùn)員工的食品安全員工必須員工必須 保證遵從所有食品安全的指示 當(dāng)危及食品安全時(shí)向經(jīng)理報(bào)告 遵從食品安全法律法規(guī)H

30、ACCP七項(xiàng)原理七項(xiàng)原理 危害分析（危害分析（HAHA） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP） 建立關(guān)鍵限值（建立關(guān)鍵限值（CLCL） 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M M） 糾正措施（糾正措施（CACA） 驗(yàn)證程序（驗(yàn)證程序（V V） 記錄保持（記錄保持（R R）HACCP 危害分析危害分析的目的 將食品加工過程中可能存在和產(chǎn)生的危害識(shí)別出來，并明確相應(yīng)的預(yù)防控制措施食品生產(chǎn)中的危害是什么？ 在準(zhǔn)備、儲(chǔ)存或保溫期間微生物會(huì)生長； 在高溫下微生物或毒素亦可生存； 化學(xué)劑、洗滌劑可污染食物或食物接觸面； 雜物意外地掉進(jìn)食物等等。任何潛在的危害任何潛在的危害化學(xué)的化學(xué)的(微微) 生物的

31、生物的物理的物理的食物中毒食物中毒食源性疾病食源性疾病 來源來源存在于生的材料中存在于生的材料中食品的交叉污染食品的交叉污染細(xì)菌繁殖細(xì)菌繁殖/ /毒素毒素存活的（孢子和毒素存活的（孢子和毒素) )食物中毒食物中毒慢性疾病慢性疾病來源來源存在于生的材料中存在于生的材料中 清潔劑清潔劑 殺蟲劑殺蟲劑 除草劑除草劑 過敏源過敏源 過多的添加劑過多的添加劑 有毒的食品有毒的食品口腔傷口、窒息、口腔傷口、窒息、折斷牙齒折斷牙齒體內(nèi)的傷害、燒傷體內(nèi)的傷害、燒傷 來源來源存在于生的材料中存在于生的材料中在操作和置備時(shí)外來物品在操作和置備時(shí)外來物品帶入帶入雞肉交貨雞肉交貨冷凍儲(chǔ)藏冷凍儲(chǔ)藏制備制備/解凍解凍冷柜

32、儲(chǔ)存冷柜儲(chǔ)存烹飪烹飪冷卻冷卻切片切片冷柜儲(chǔ)存冷柜儲(chǔ)存食用食用加入黑胡椒加入黑胡椒上菜服務(wù)上菜服務(wù)黑胡椒黑胡椒干貨儲(chǔ)存干貨儲(chǔ)存以黒椒雞柳為例以黒椒雞柳為例HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 程序中能被控制并能預(yù)防或消滅食品安全危害或?qū)⑺抵量山邮艿乃降囊粋€(gè)步驟 法則之一盡量減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量CCP簡化的決策圖表簡化的決策圖表CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)微生物的生存條件微生物的生存條件 ? 濕度 養(yǎng)分 溫度 氧氣 PH值 時(shí)間關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值“用于區(qū)分可接受和不用于區(qū)分可接受和不可接受的監(jiān)控措施的值。可接受的監(jiān)控措施的值?！盚ACCPHACCP 實(shí)施/監(jiān)控/整改 建立和實(shí)施HACCP系統(tǒng) 培訓(xùn)HACCP小組 描述產(chǎn)品/配方/加工程序 明確產(chǎn)品的預(yù)期應(yīng)用 制作產(chǎn)品流程圖 現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖 確定HACCP七大原理的每一步驟廚房生產(chǎn)十個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)廚房生產(chǎn)十個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1接受冷藏食品內(nèi)部溫度潛在危險(xiǎn)食物接受冷藏食品內(nèi)部溫度潛在危險(xiǎn)食物CCP2儲(chǔ)存冷藏食品的內(nèi)部溫度潛在危險(xiǎn)食物儲(chǔ)存冷藏食品的內(nèi)部溫度潛在危險(xiǎn)食物CCP7潛在危險(xiǎn)性熱食品的保持溫度潛在危險(xiǎn)性熱食品的保持溫度CCP6熱及冷的潛在危險(xiǎn)性食品放置溫度大于熱及冷的潛在危險(xiǎn)性食品放置溫度大