營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜編制ppt課件

1、1營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐 與與 食譜編制食譜編制更多資料請(qǐng)登陸:.sina/liyubo20092一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。3二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。43、通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可

2、指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。5三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs）2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表64、營(yíng)養(yǎng)平衡理論膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例； SFA：PUFA：MUFA之間的平衡 7營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則（一保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。83、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。9（二照顧飲食

3、習(xí)慣，注意飯菜口味。（三考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。（四兼顧經(jīng)濟(jì)條件。10營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法一）營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法一）一、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。115、主副食品種和數(shù)量的確定（1主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。12計(jì)算步驟如下：1計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去

4、主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；134查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的 供給量；5設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6確定純能量食物的量。14食譜的編制步驟食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)食譜編制方法通常有兩種，即營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見(jiàn)糖尿病工作效率。食品交換法參見(jiàn)糖尿病食譜編制。這里以食譜編制。這里

5、以4歲男童食譜編制歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來(lái)為實(shí)例，介紹用營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法來(lái)編制食譜的步驟。編制食譜的步驟。 151查出該對(duì)象每日熱能和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14；脂肪供熱比為30；糖類為56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖類：1400X 564=196(g)163按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。 174.計(jì)算主食、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，

6、得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20、28計(jì)，食用油的脂肪含量以99計(jì)。5粗配食譜 以實(shí)習(xí)表11計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20，早點(diǎn)10，午餐35，午點(diǎn)10，晚餐25)粗配食譜.（表1-2）18196評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)

7、算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。 2021(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表14。 22(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1-5。 23(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。 246、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量

8、的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。25 根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2各類食物的量是否充足？3全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？264三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜？27評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程：1首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量g）*可食部分比例*100食

9、物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100283將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。5根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7計(jì)算三餐提供能量的比例。297、營(yíng)養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。30二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性

10、食物。包括肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法二）營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法二）31第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖

11、和酒類，主要提供能量。植物油還可提供用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素維生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。322、各類食物的每單位食物交換代量表1谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 掛面 50面包 75 干粉絲（皮、條） 40土豆（食部）250 涼粉 750332)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 5007

12、50西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500750柿子椒 350 鮮豆角 250 鮮豌豆 100倭瓜 350 胡蘿卜 200 白蘿卜 350蒜苗 200 水浸海帶 350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等 200250343)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽 50 肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50魚(yú)蝦 50 酸奶 200鮮牛奶 250 奶粉 30354豆類：每份約可供能45kc

13、al、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆?jié){ 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千張 14豆腐皮 10 豆腐絲 2536五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 373、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 約1800kcal 約2400kcal 約2800kcal 谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 1

14、50 200肉、禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚(yú)蝦 50 50 50豆類及制品 50 100 100奶類及制品 100 100 100油脂 25 25 25384、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 留意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：39早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g

15、瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）40營(yíng)養(yǎng)食譜舉例營(yíng)養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量早餐 牛奶蛋花麥片粥 牛奶200ml、麥片25g、 雞蛋 25g、糖15g午餐 饅頭 面粉 50g 土豆燒牛肉碎 牛肉

16、30g、土豆30g 西紅柿蛋花湯 蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn) 香蕉 50g 強(qiáng)化鈣餅干 15g41 餐次 食物名稱 用量晚餐 軟飯 大米125g 魚(yú)肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g、魚(yú)肉25g 面粉5g、蔥3g晚點(diǎn) 牛奶 150g 全日烹調(diào)用油10g 特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日45餐。餐。4269歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 蘋果 80g午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉80g 海帶30g 鮮香菇10g 素炒筍片 萵筍75g 西紅柿蛋湯 西紅柿20g

17、 雞蛋10g 米飯 大米125g晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉絲35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹調(diào)用油 17g431012歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 豆沙包 面粉80g 紅小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 蘋果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 饅頭 面粉125g 晚餐 西紅柿炒蛋 西紅柿150g 雞蛋1個(gè) 芫荽紫菜豆腐湯 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少許 米飯 大米125g全日烹調(diào)用油 19g441318歲學(xué)生一日食譜舉例餐

18、次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉125g 花生醬 15g 牛奶 250g 煎雞蛋 1個(gè) 香蕉 80g午餐 鮮筍炒生魚(yú)片 魚(yú)肉35g 春筍75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦豬肉30g 豆腐干25g 蘿卜排骨湯 白蘿卜50g 排骨50g 米飯 大米150g晚餐 雞丁炒青椒 雞肉35g 青椒75g 小蔥燉豆腐 小蔥25g 南豆腐75g 米飯 大米150g全日烹調(diào)用油 20g 特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證吃谷類，供給充足的能量；保證魚(yú)肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此魚(yú)肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成外

19、，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。要保證吃好早餐。45大學(xué)生一日食譜大學(xué)生一日食譜餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡蘿卜燒肉 瘦肉100g 胡蘿卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米飯 大米200g晚餐 豬血豆腐葵菜湯 豬血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹調(diào)用油25g46中年人一日食譜舉例中年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1個(gè)午餐 米飯 大米150g

20、 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉絲 芹菜 150g 瘦肉20g 蝦皮黃瓜湯 黃瓜50g 紫菜2g 蝦皮 8g晚餐 饅頭 面粉150g 蔥爆羊肉 瘦羊肉50g 大蔥 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻醬 10g 絲瓜湯 絲瓜25g 面筋 20g全日烹調(diào)用油25g4760歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉40g 牛奶臥雞蛋 雞蛋1個(gè) 牛奶 250g午餐 烙春餅 面粉70g 炒合菜 豬肉25g 綠豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉條20g 紅豆小米粥 小米35g 紅豆15g晚餐 米飯 粳米150g 香菇小白菜

21、香菇10 g 小白菜200g 炒胡蘿卜絲 冬筍50g 胡蘿卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜湯 菠菜50g 紫菜10g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油20g4870歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 發(fā)面餅 面粉150g 韭菜炒肉絲 韭黃120 g 瘦肉絲25g 蝦皮三絲 菠菜50g 蝦米皮10g 土豆70g 胡蘿卜80g晚餐 米飯 大米100g 蔥燒帶魚(yú) 帶魚(yú)75g 小白菜口蘑湯 小白菜70g 干口蘑10g 粉條20g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油 20g49妊娠初期一日食譜舉例妊娠初期一日食譜舉例餐次 食物

22、名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉100g 豬骨粥 大米25g 豬骨50g午餐 清蒸鯽魚(yú) 鯽魚(yú)50g 荷蘭豆炒腰花 荷蘭豆150g 豬腰40g 米飯 大米100g午點(diǎn) 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋湯 枸杞葉150g 咸鴨蛋84g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 牛奶 250g全日烹調(diào)用油 25g50妊娠中期一日食譜舉例妊娠中期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉50g 稀飯 大米50g 煮雞蛋 1個(gè) 醬瓜 10 g 午餐 炒蠶豆 鮮蠶豆100g 紅燒帶魚(yú) 帶魚(yú)100g 米飯 大米100g午點(diǎn) 芝麻糊 米粉25g 芝麻

23、25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐燒肉 豬肉50g 油豆腐50g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 蘋果 100g 全日烹調(diào)用油 25g51妊娠后期一日食譜舉例妊娠后期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 滑生魚(yú)片面 菜芯 50g 生魚(yú)片50g 掛面100g 荷包蛋 雞蛋 1個(gè) 午餐 青椒炒肉絲 青椒100g 瘦豬肉50g 魚(yú)頭紫菜湯 紫菜10g 大魚(yú)頭75g 米飯 大米150g午點(diǎn) 柑橘 100g晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 蓮藕眉豆豬骨湯 蓮藕100g 眉豆20g 豬骨75g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 豆沙包 面粉50g 紅小豆10g 白糖10g 煮雞蛋 1個(gè)

24、牛奶 奶粉30g 全日烹調(diào)用油 25g52產(chǎn)褥期一日食譜舉例產(chǎn)褥期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 面包 面粉100g 鴨蛋豬骨粥 大米30g 豬骨50g 鴨蛋 1個(gè) 午餐 苦瓜炒牛肉絲 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片湯 菜芯 150g 瘦豬肉20g 米飯 大米150g晚餐 炒黃鱔絲 黃鱔75g 薯仔豬骨湯 豬骨50g 薯仔50g 紅蘿卜50g 番茄20g 米飯 大米150g晚點(diǎn) 牛奶雞蛋煮麥片 麥片25g 牛奶250g 紅糖20g 雞蛋55g 全日烹調(diào)用油 25g53哺乳期一日食譜舉例哺乳期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 菜芯肉片湯面

25、 掛面150g 菜芯50g 瘦豬肉20g 煎荷包蛋 雞蛋 1個(gè) 午餐 發(fā)菜魚(yú)丸炒菜芯 發(fā)菜4g 鯪魚(yú)肉50g 菜芯 100g 肉片薺菜 薺菜100g 肥瘦豬肉25g 米飯 大米150g晚餐 姜蔥炒豬肝 豬肝50g 枸杞鯽魚(yú)湯 鯽魚(yú)50g 枸杞150g 米飯 大米150g晚點(diǎn) 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹調(diào)用油 25g54富含VA的食物：從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克） 羊肝 4 雞肝 8 鵝肝 13 奶油 80雞蛋黃 183 胡蘿卜 116 冬寒菜 70 芥蘭 140 芒果 60 牛肝 4 豬肝 16 雞心 90 鵪鶉蛋

26、240 鴨蛋黃 40 菠菜 164 茴香 200 西蘭花 6655富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克） 豬血 115 雞血 40 豬肝 45豬腎 160牛肉干 60瘦豬肉 330鮮扇貝 140蚌肉 20芹菜 150 鴨血 30雞肝 80鴨肝 40牛腎 106豬心 233雞蛋 500海參（鮮） 80蝦米 90菠菜 30056富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）牛乳 770奶酪 100蝦米 150白蝦米 200鮮海參 175北豆腐 400木耳 300黃豆 400全脂奶粉 118蝦皮 8

27、0河蝦 240石螺 20小香干 80海帶 200芝麻醬 68黑豆 35057富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB1。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）稻米（粳） 300小麥粉 360燕麥片 300豆腐皮（絲） 300黃豆（干） 250花生仁（干） 140豬肉 200雞肝 300鴨肝 400黑米 300小米 300玉米面（白） 290豌豆 250橘子 400火腿 200豬肝 500雞心 200牛肝 50058富含VB2的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）豬肝 50豬腎 90豬心 200雞肝 100鴨肝 100牛肝

28、 80羊肝 60羊腎 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干） 100雞蛋 200鵪鶉蛋 200干扁豆 200黑豆 300蕓豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鮮蘑菇 28659富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱 用量（克）食物名稱 用量（克）燈籠椒 70香菜 100紅果 100檸檬 225鮮棗 20蜜棗 100鮮荔枝 125柚子 225橙 150尖紅椒（?。?35圓白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白） 125油菜 140藕 100雪里蕻 16060二、常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)及食譜制訂（一治療膳食 隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)

29、和醫(yī)療、護(hù)理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營(yíng)養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段611、一般治療膳食（1高能量膳食 適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn)、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過(guò)改變膳食內(nèi)容和增加

30、主食量來(lái)增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加23餐點(diǎn)心，點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。62（2低能量膳食 適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1gkg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇。同時(shí)，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以

31、免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對(duì)抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時(shí)可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。63（3高蛋白膳食 適用于明顯消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無(wú)需單獨(dú)制備，只需在原來(lái)膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動(dòng)物性食物和大豆制品?？稍谖绮?、晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚(yú)片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到100120g。64（4低蛋白膳食 適用于急、慢性腎炎、慢性

32、腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過(guò)40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇骋詼p少植物性蛋白質(zhì)的來(lái)源，同時(shí)供應(yīng)豐富的各種蔬菜。65（5低脂膳食 適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動(dòng)脈粥樣硬化，冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來(lái)改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。

33、66（6低膽固醇膳食 適用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動(dòng)物腦、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)子、肥肉、動(dòng)物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡?、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。67 （7高纖維膳食 適用于習(xí)慣性無(wú)蠕動(dòng)力的便秘、誤食異物需通過(guò)刺激腸道蠕動(dòng)使異物排出的患者。目前，對(duì)冠心病、高脂血癥、高

34、膽固醇血癥、肥胖癥、糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上，可在日常膳食的基礎(chǔ)上，多選用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。含淀粉多的馬鈴薯、番薯等既有利于促進(jìn)排便又可包裹誤食的異物。另外，清早飲水，以及食用蜂蜜、果醬、豆類等產(chǎn)氣食物也能刺激腸道蠕動(dòng)。在應(yīng)用高纖維治療膳食時(shí)，要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量，以利于調(diào)節(jié)膳食的口味、潤(rùn)滑腸道。68（8低纖維膳食又稱少渣膳食 適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷寒的恢復(fù)期，腸結(jié)核、消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動(dòng)、排便量和次數(shù)，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)的患者；直腸及肛門疾病，如腫瘤、內(nèi)痔、痔瘺患者；咽喉部及胃腸道手術(shù)患者；痙攣性便秘、克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎、肝硬化食管靜脈曲張等患者。其膳