學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓課件

1、學校食堂食品安全衛(wèi)生知識培訓課件不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 組織培訓制定制度并催促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，催促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品平安進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況應制定教育和培訓方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查方案，規(guī)定檢查時間、檢查工程及考核標準每次檢查應有

2、記錄并存檔食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等 廢棄物應在每次供餐結束后及時去除 應定期進行除蟲滅害工作 食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收 加工操作要求加工操作要求 加工操作規(guī)程 專間操作 原料采購 備餐及供餐衛(wèi)生要求 貯存運輸 留樣管理 粗加工及切配 食品再加熱 烹調(diào)加工 餐用具按相應的標準要求，根據(jù)預防食物中毒的根本原那么，制定相應的加工操作規(guī)程 對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定 包括： 標準的加工操作程序 加工操作過程關鍵工程控制標準 設備操作與維護標準 明確各工序、各崗位人

3、員的要求及職責 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作向依法取得食品生產(chǎn)流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)流通許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗檢疫合格證明等采購的食品應進行驗收貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進先出的原那么，及時去除變質(zhì)和過期食品 冷凍、冷藏貯藏要求冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。

4、植物性食品、動物性食并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放品、水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度到達要求并保持衛(wèi)生藏溫度到達要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求合要求加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用烹調(diào)前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75 加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放加工

5、前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間進入專間應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應經(jīng)洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用

6、前需要較長時間超過2小時存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放當天供給的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒推薦餐用具清洗消毒方法定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、

7、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等病癥的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格前方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式

8、樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服 學校食堂預防食物中毒學校食堂預防食物中毒 的根本原那么的根本原那么食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食

9、品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等防止食品受到細菌污染 保持清潔，防止污染控制細菌的繁殖 控制存儲時間、溫度殺滅病原菌 徹底加熱1 1、防止污染、防止污染2 2、控制溫度、控制溫度3 3、控制時間、控制時間4 4、清洗和消毒、清洗和消毒5 5、控制加工量、控制加工量工具、容器無標識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不平安溫度下的存放時間超過規(guī)定，供給隔餐

10、食品未按要求再加熱處理單位自身管理水平低下 工具、容器清晰標識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓注重培訓效果，提高管理水平未到達根本條件的限期整改清洗方法清洗方法 手工清洗步驟手工清洗步驟 刮掉沾在餐飲具外表上的大局部殘刮掉沾在餐飲具外表上的大局部殘渣、污垢渣、污垢 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表 用清水沖去殘留的洗滌劑用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機清洗方法洗碗機清洗方法 按設備使用說明進行按設備使用說明進行 餐具外表食物殘渣、污垢較多的，餐具外表食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大局部后，再進入應用手工方法先刮去大局部后

11、，再進入洗碗機清洗洗碗機清洗消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100 100 、1515分分鐘以上鐘以上 紅外線消毒一般控制溫度紅外線消毒一般控制溫度120 120 、 15 15分鐘以上分鐘以上 洗碗機消毒一般水溫控制洗碗機消毒一般水溫控制85 85 ，沖洗消毒沖洗消毒4040秒以上秒以上 化學消毒化學消毒 使用濃度應含有效氯使用濃度應含有效氯250mg/L250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用1515分鐘以上分鐘以上 化學消毒后的餐飲具用凈水沖去化學消毒后的餐飲具用凈水沖去外表的消毒劑殘留外表的消毒劑殘留保潔方法保潔方法 消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到不應使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染再次污染 消毒后的餐飲具應及時放入餐具保消毒后的餐飲具