第四章細(xì)菌性食物中毒

1、細(xì)菌性食物中毒l革蘭氏陰性弧菌，革蘭氏陰性弧菌，l通性嫌氣性，通性嫌氣性，l不能生成孢子，（不耐熱），不能生成孢子，（不耐熱），l具有單極鞭毛，活動(dòng)性強(qiáng)，屬好鹽性。具有單極鞭毛，活動(dòng)性強(qiáng)，屬好鹽性。在環(huán)境適宜的食品中，每在環(huán)境適宜的食品中，每10-12分鐘即可分鐘即可增殖一倍，增殖一倍， l絕對(duì)好鹽性，在淡水中不易存活。絕對(duì)好鹽性，在淡水中不易存活。l主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細(xì)菌。l食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。 l主要引起中毒之原因食品為海產(chǎn)類或受主要引起中毒之原因食品為海產(chǎn)類或受其污染的其他食

2、品。其污染的其他食品。l潛伏期為潛伏期為2-48小時(shí)，平均為小時(shí)，平均為10-18小時(shí)，小時(shí)，發(fā)病時(shí)間愈短癥狀愈嚴(yán)重。發(fā)病時(shí)間愈短癥狀愈嚴(yán)重。l主要癥狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔主要癥狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發(fā)燒、寒顫。吐、頭痛、發(fā)燒、寒顫。l短期中激烈下痢易致脫水死亡，發(fā)燒以短期中激烈下痢易致脫水死亡，發(fā)燒以 37-39較多。較多。 l清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，以自來水流水充分清洗以 除去該菌。 l加熱:本菌不耐熱，在60經(jīng)l5分鐘即易被殺滅。 l冷藏:本菌對(duì)低溫極敏感，在1O以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。 l海鮮類須煮熟後再吃，絕對(duì)避免生食。 l避

3、免二次污染，已處理過海鮮類的器具應(yīng)充分清洗乾淨(jìng)。 l砧板、刀具及容器應(yīng)標(biāo)識(shí)區(qū)別生食或熟食用。 l腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個(gè)大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養(yǎng)，人人嗜食，但應(yīng)注意其處理方法。 l革蘭氏陰性桿菌，革蘭氏陰性桿菌，l無芽胞（不耐熱），無芽胞（不耐熱），l有鞭毛善於運(yùn)動(dòng)，有鞭毛善於運(yùn)動(dòng)，l好氣性或兼性嫌氣性，好氣性或兼性嫌氣性，l抗熱力弱，抗熱力弱，60 x 20分鐘即死滅，分鐘即死滅，l酸性環(huán)境下酸性環(huán)境下 (PH 4.5) 發(fā)育會(huì)被抑制。發(fā)育會(huì)被抑制。 l受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動(dòng)物性食品，或豆

4、餡、豆製品等蛋白質(zhì)含品等動(dòng)物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質(zhì)含量較高的植物性食品。量較高的植物性食品。 l潛伏期為潛伏期為6-72小時(shí)，平均為小時(shí)，平均為18-36小時(shí)。小時(shí)。l主要癥狀為下痢、腹痛、寒顫、發(fā)燒主要癥狀為下痢、腹痛、寒顫、發(fā)燒(38-48) 、噁心、嘔吐，死亡率為、噁心、嘔吐，死亡率為l%以下。以下。 l沙門氏菌可分為腸胃炎型和傷寒型兩大類。沙門氏菌可分為腸胃炎型和傷寒型兩大類。l加熱加熱:本菌於本菌於60加熱加熱20分鐘即被殺滅，故食分鐘即被殺滅，故食品應(yīng)加熱後供食。品應(yīng)加熱後供食。 l清洗手部清洗手部:烹調(diào)食品前，應(yīng)先以清潔劑或肥皂烹調(diào)食品前，應(yīng)先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及

5、手掌，再以自來水沖淨(jìng)後，充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨(jìng)後，以烘手器或擦手紙巾擦乾以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕不可用毛巾或手帕擦乾擦乾)，才可調(diào)理食品。，才可調(diào)理食品。l防止病媒侵入防止病媒侵入:應(yīng)撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等應(yīng)撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調(diào)理場(chǎng)所，也不得將狗、貓、鳥等病媒侵入調(diào)理場(chǎng)所，也不得將狗、貓、鳥等動(dòng)物帶進(jìn)調(diào)理場(chǎng)所。動(dòng)物帶進(jìn)調(diào)理場(chǎng)所。 l革蘭氏陽性，革蘭氏陽性，l兼性嫌氣菌，兼性嫌氣菌，l最適生長溫度為最適生長溫度為37，但於，但於15一一40亦能繁亦能繁殖，殖，l其產(chǎn)生的外腸毒素耐熱，在免疫學(xué)上區(qū)分為其產(chǎn)生的外腸毒素耐熱，在免疫學(xué)上區(qū)分為A、B、C1、

6、C2、D及及E六型，六型，l引起食物中毒最主要的是引起食物中毒最主要的是A型，型， lA型和型毒素可耐熱型和型毒素可耐熱100 x 1分鐘，分鐘， 型毒素可耐熱型毒素可耐熱100 x 60分鐘。分鐘。 l常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，咽喉等黏膜，尤其足化膿的傷口，因此極易經(jīng)由人體而污染食品。因此極易經(jīng)由人體而污染食品。 l是日式飯糰是日式飯糰 (壽司壽司) 最主要的最主要的 中毒原因菌。中毒原因菌。l受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當(dāng)、受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當(dāng)、生菜沙拉等，生菜沙拉等，l潛伏期為潛伏期為1-8小時(shí)，平

7、均為小時(shí)，平均為2-4小時(shí)，小時(shí)，l主要癥狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，主要癥狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫，l死亡率幾乎為零。死亡率幾乎為零。 神經(jīng)毒，可依免疫學(xué)特性分成神經(jīng)毒，可依免疫學(xué)特性分成A、B、C、D、E五型，五型，C型再依等電點(diǎn)分成型再依等電點(diǎn)分成C1、C2二型二型分子量分子量30 KD左右的小蛋白質(zhì)，蛋白酶無法使左右的小蛋白質(zhì)，蛋白酶無法使其失活其失活僅在僅在pH 2.0以下時(shí)，受胃蛋白酶分解，不易破以下時(shí)，受胃蛋白酶分解，不易破壞壞耐熱：耐熱： A型型 100 x 1 分鐘分鐘 B型型 100 x 60 分鐘分鐘 C型型 100 x 1 分鐘分鐘 l身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者

8、，身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者，不得不得 從事食品製造調(diào)理工作。從事食品製造調(diào)理工作。 l調(diào)理食品時(shí)應(yīng)戴帽子及口罩，並注意手調(diào)理食品時(shí)應(yīng)戴帽子及口罩，並注意手部的部的 清潔及消毒。清潔及消毒。 l食品如不立即供食時(shí)，應(yīng)保存於食品如不立即供食時(shí)，應(yīng)保存於 5以下。以下。 l革蘭氏陽性，革蘭氏陽性，l嫌氣性桿菌，嫌氣性桿菌，l周邊有鞭毛，具運(yùn)動(dòng)性，周邊有鞭毛，具運(yùn)動(dòng)性，l多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，多分布於土壤、海、湖川之沙泥中，l在缺氧狀態(tài)下易培養(yǎng)在缺氧狀態(tài)下易培養(yǎng)(絕對(duì)厭氧菌絕對(duì)厭氧菌)且產(chǎn)生毒素。且產(chǎn)生毒素。 l毒素可分為七型毒素可分為七型 (A一一G)，食品中毒最常見的，食品中毒最

9、常見的是是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細(xì)菌等型，此類中毒致命率占所有細(xì)菌性食品中毒的第一位性食品中毒的第一位 (約約70%) 。l潛伏期12-30小時(shí)，發(fā)病期3-7天，l主要癥狀為神經(jīng)麻痺，特異癥狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部癥狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。l初期雖會(huì)出現(xiàn)嘔吐、噁心等胃腸炎癥狀，但在數(shù)小時(shí)內(nèi)會(huì)消失，繼而有腹部膨脹、便祕(mì)、四肢無力、虛弱等現(xiàn)象，但神志一直清醒，重癥者會(huì)因呼吸障礙而死亡。lA、B型多於4-8日內(nèi)死亡，E型多於2 日內(nèi)死亡，但如能生存10日以上且未引發(fā)併發(fā)癥者，應(yīng)不會(huì)有生命危險(xiǎn)。 l攝食污染該類毒素之食品攝食污染該類毒素之食品(經(jīng)

10、口傳染）經(jīng)口傳染） :n食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且 殺菌殺菌條件不足。條件不足。n在低酸嫌氣狀態(tài)有利該菌生長的條件下，放在低酸嫌氣狀態(tài)有利該菌生長的條件下，放置了足夠的時(shí)間。置了足夠的時(shí)間。1.通常以低酸性罐通常以低酸性罐 頭頭 (含鐵罐、玻璃罐含鐵罐、玻璃罐) 食品、食品、香腸等加工品為主要原因食品。香腸等加工品為主要原因食品。 1.所用的食品原料應(yīng)充分洗淨(jìng)，除菌。所用的食品原料應(yīng)充分洗淨(jìng)，除菌。 2.香腸、火腿類應(yīng)注意亞硝酸鹽的添加量是否均香腸、火腿類應(yīng)注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。勻。 3.低酸性罐頭食品應(yīng)充分殺菌。低酸性罐頭食品應(yīng)充分殺菌。4.

11、消費(fèi)者則應(yīng)注意食品在食用前充分加熱消費(fèi)者則應(yīng)注意食品在食用前充分加熱(至少應(yīng)在至少應(yīng)在 100，加熱，加熱 10分鐘分鐘) 。 5. 中性、不加硝的魚、肉等高蛋白食品儘量避免中性、不加硝的魚、肉等高蛋白食品儘量避免真空包裝真空包裝 + 長期室溫保存長期室溫保存。l有芽胞桿菌，有芽胞桿菌，l最適生長溫度最適生長溫度30，但於，但於l0-45亦可繁亦可繁殖，殖，l芽胞呈卵圓形，耐熱芽胞呈卵圓形，耐熱 (於於100下經(jīng)下經(jīng) 1-7.5分鐘僅可殺滅分鐘僅可殺滅90%，完全殺滅須於完全殺滅須於100加熱加熱30分鐘。分鐘。) 超過煮飯所需時(shí)間超過煮飯所需時(shí)間!l本菌引起之食品中毒癥狀可分為嘔吐型本菌引起

12、之食品中毒癥狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。及下痢型兩類。 l廣泛分布於自然界，常見於生米中，廣泛分布於自然界，常見於生米中，l大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，之傳染途徑，l可由細(xì)菌本身或其產(chǎn)生之毒素致病可由細(xì)菌本身或其產(chǎn)生之毒素致病 (中間型中間型)。 l受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。等肉類製品、蔬菜及布丁。 l本菌引起食品中毒之潛伏期及癥狀為本菌引起食品中毒之潛伏期及癥狀為 : l(1)嘔吐型嘔吐型 : 1-5小時(shí)，噁心及嘔吐。小時(shí)，噁心及嘔吐。l(2)下痢型下痢型 : 8-16小時(shí)，腹痛及腹

13、瀉。小時(shí)，腹痛及腹瀉。 l避免食物受到污染，l食物烹調(diào)後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，l食品如不立即供食，應(yīng)冷藏保存，l保溫電鍋應(yīng)注意是否能確實(shí)保溫在60或更高溫。 l革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態(tài)下皆可生長，革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態(tài)下皆可生長，l最適生長的最適生長的pH值為值為6-7。l本菌引發(fā)之食品中毒主要癥狀為下痢，最常見的有下本菌引發(fā)之食品中毒主要癥狀為下痢，最常見的有下列兩種型態(tài)列兩種型態(tài) :l(1) 侵襲性大腸桿菌侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒癥狀氏桿菌中毒癥狀(如如:急性大腸炎、大便含血或黏液急性大腸炎、大

14、便含血或黏液)l(2) 產(chǎn)毒性大腸桿菌產(chǎn)毒性大腸桿菌 : 類似霍亂癥狀類似霍亂癥狀(如水樣下痢、脫如水樣下痢、脫水水)，產(chǎn)生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。，產(chǎn)生之毒素有些可耐熱，有些易受熱破壞。 l分佈於人體或動(dòng)物體腸管內(nèi)，分佈於人體或動(dòng)物體腸管內(nèi)，l藉由已受感染人員或動(dòng)物糞便而污藉由已受感染人員或動(dòng)物糞便而污染食品或水源。染食品或水源。 lE. coli O157:H7常見於反芻動(dòng)物（牛、常見於反芻動(dòng)物（牛、羊、鹿等）的腸管和糞便中羊、鹿等）的腸管和糞便中l(wèi)種類很多種類很多(如漢堡等如漢堡等)，一般常見者為，一般常見者為水質(zhì)不清潔而引發(fā)疾病。水質(zhì)不清潔而引發(fā)疾病。l潛伏期平均為潛伏期平均

15、為5- 48小時(shí)，小時(shí)，l癥狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及癥狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發(fā)燒。發(fā)燒。 2004.07.07，USDA-FSIS (Food Safety and Inspection Service )公告lQuantum Foods, Bolingbrook, IL.回收於2004.06.2324出產(chǎn)的406,000磅冷凍牛肉，這批牛肉供銷至餐廳、軍事單位和零售店。l原因可能受E. coli 0157:H7感染。/cms/?pid=1000363 l飲用水及食品應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱處理，牛飲用水及食品應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱處理，牛肉漢堡的肉片應(yīng)加熱至肉漢堡的肉片

16、應(yīng)加熱至中心溫度中心溫度72以上。以上。 l定期實(shí)施水質(zhì)檢查。定期實(shí)施水質(zhì)檢查。l被感染人員勿接觸食品之調(diào)理工作。被感染人員勿接觸食品之調(diào)理工作。l食品器具及容器應(yīng)澈底消毒及清洗。食品器具及容器應(yīng)澈底消毒及清洗。 l格蘭氏陽性、無芽孢、微好氧性，格蘭氏陽性、無芽孢、微好氧性，l低溫（低溫（4）迅速生長，且於）迅速生長，且於21下會(huì)有下會(huì)有翻滾運(yùn)動(dòng)性（翻滾運(yùn)動(dòng)性（tumbling motility）的特徵，）的特徵，l能在能在pH 5.6 9.8的環(huán)境中生長，的環(huán)境中生長，l會(huì)產(chǎn)生溶血素（會(huì)產(chǎn)生溶血素（hemolysin），），l與其他病原菌相比較，李斯特菌有較高與其他病原菌相比較，李斯特菌有較

17、高的耐熱性及耐鹽性的耐熱性及耐鹽性 l土壤，特別是泥濘及潮濕的土壤表面、雞隻屠土壤，特別是泥濘及潮濕的土壤表面、雞隻屠宰廠排放水、河川、湖泊、運(yùn)河。宰廠排放水、河川、湖泊、運(yùn)河。l許多動(dòng)物如牛、羊、馬、狗、豬、貓、青蛙、許多動(dòng)物如牛、羊、馬、狗、豬、貓、青蛙、鳥類等的腸道內(nèi)均可發(fā)現(xiàn)李斯特菌。鳥類等的腸道內(nèi)均可發(fā)現(xiàn)李斯特菌。l在食品中，乳製品最容易遭受李斯特菌的污染，在食品中，乳製品最容易遭受李斯特菌的污染，污染率約為污染率約為070，l低溫殺菌之牛乳、乾酪和冰淇淋最怕受到再污低溫殺菌之牛乳、乾酪和冰淇淋最怕受到再污染。染。l乳製品易受到李斯特菌的感染是因?yàn)槿榕Ｔ诿谌檠u品易受到李斯特菌的感染是因

18、為乳牛在泌乳時(shí)會(huì)釋放乳時(shí)會(huì)釋放1000 cells/ml。l經(jīng)由灰塵或排泄物被工作人員帶入，經(jīng)由灰塵或排泄物被工作人員帶入，l或者經(jīng)由生原料如肉、乳、水產(chǎn)品、蔬或者經(jīng)由生原料如肉、乳、水產(chǎn)品、蔬菜帶入工廠。菜帶入工廠。l李斯特菌會(huì)在無法充分殺菌的潮濕區(qū)、李斯特菌會(huì)在無法充分殺菌的潮濕區(qū)、地板、天花板及管路的細(xì)縫，甚至可經(jīng)地板、天花板及管路的細(xì)縫，甚至可經(jīng)空氣的傳送而散佈，空氣的傳送而散佈，l當(dāng)李斯特菌以一種生物膜當(dāng)李斯特菌以一種生物膜(Biofilms)保護(hù)保護(hù)其菌體的方式生長。生物膜是一種有機(jī)其菌體的方式生長。生物膜是一種有機(jī)聚合膠質(zhì)聚合膠質(zhì)(organic polymer gel)，l當(dāng)李

19、斯特菌於生長中釋放粘狀物質(zhì)，使當(dāng)李斯特菌於生長中釋放粘狀物質(zhì)，使其粘住環(huán)境且包住菌體不受外界環(huán)境影其粘住環(huán)境且包住菌體不受外界環(huán)境影響，這些膠體就會(huì)影響熱、能源及消毒響，這些膠體就會(huì)影響熱、能源及消毒劑的穿透。劑的穿透。 l碘化合物、有機(jī)酸消毒劑（碘化合物、有機(jī)酸消毒劑（130-200ppm）、氨及四級(jí)胺）、氨及四級(jí)胺（200ppm）可有效抑制李斯特菌，）可有效抑制李斯特菌， l選擇選擇/營造營造 對(duì)李斯特菌有殺菌或靜對(duì)李斯特菌有殺菌或靜菌作用之化合物或系統(tǒng)。菌作用之化合物或系統(tǒng)。2004.07.01，USDA-FSIS (Food Safety and Inspection Service )公告Crestwood Farms, Mocksville, N.C. 回收404,730磅可能受Listeria monocytogenes 感染的冷凍、全熟雞肉製品。/cms/?pid=1001054化合物或系化合物或系統(tǒng)統(tǒng)生長溫度生長溫度 濃度濃度備註備註丙酸鈉4,13,21,350.25%部分抑制(13)0.3 % pH5.0輕微生長(21)0.3 % pH5.0不生長(35)0.25%無法生長0.3%徹底抑制化合物或系化合物或系統(tǒng)統(tǒng)生長溫度生長溫度 濃度濃度備註