方便食品細則ppt課件

1、 方便食品生產(chǎn)許可證 審查細則 實施食品生產(chǎn)許可證管理的方便食品是指部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡單加熱、沖調(diào)就能食用的食品。v該類食品包括方便面、方便米飯、方便粥、方便米粉米線）、方便粉絲、方便濕米粉、方便濕面、麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶、方便豆花等。實施食品生產(chǎn)許可證管理的方便食品分為2個申證單元，即方便面、其他方便食品。v在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證方便食品及其具體申證單元名稱。 即方便食品方便面、其他方便食品），生產(chǎn)許可證有效期為3年，產(chǎn)品類別編號為0701 方便面生產(chǎn)許可證審查細則 一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 二生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全

2、問二生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問 題題 三生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求三生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 四產(chǎn)品檢驗四產(chǎn)品檢驗 五抽樣方法五抽樣方法 六其他要求六其他要求 一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 實施食品生產(chǎn)許可證管理的方便實施食品生產(chǎn)許可證管理的方便面產(chǎn)品包括以小麥粉、蕎麥粉、綠豆面產(chǎn)品包括以小麥粉、蕎麥粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸，經(jīng)油炸或干燥處理，達成型、汽蒸，經(jīng)油炸或干燥處理，達到一定熟度的方便食品。包括油炸方到一定熟度的

3、方便食品。包括油炸方便面、熱風干燥方便面等。保鮮濕面便面、熱風干燥方便面等。保鮮濕面不納入發(fā)證范圍。方便面的申證單元不納入發(fā)證范圍。方便面的申證單元為為1 1個。個。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) （一生產(chǎn)的基本流程。 配粉壓延蒸煮油炸或熱風干燥）包裝 （二關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 配粉；設(shè)備的清洗；油炸或熱風干燥）。三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。 食品添加劑超范圍使用和超量使用。 設(shè)備殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變等。 微生物超標。四、必備的生產(chǎn)資源四、必備的生產(chǎn)資源 生產(chǎn)場所：方便面生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、

4、成品庫。生產(chǎn)方便面的生產(chǎn)線應(yīng)是連續(xù)的。必備的生產(chǎn)設(shè)備： 1、自動或半自動配粉設(shè)備調(diào)粉機、和面機等）；2.成型設(shè)備壓延機等）；3.熟制設(shè)備蒸煮機、油炸設(shè)備或熱風干燥設(shè)備等）；4.自動或半自動包裝設(shè)備包裝機。五、產(chǎn)品相關(guān)標準和原輔料要求五、產(chǎn)品相關(guān)標準和原輔料要求 產(chǎn)品相關(guān)標準 GB17400-2019方便面衛(wèi)生標準；LS/T3211-2019方便面；備案有效的企業(yè)標準。原輔材料的有關(guān)要求 企業(yè)生產(chǎn)方便面的原輔材料必須符合國家標準和有關(guān)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)制定調(diào)料包的驗貨制度，保證調(diào)料包的質(zhì)量。六、必備的出廠檢驗設(shè)備六、必備

5、的出廠檢驗設(shè)備 （一分析天平0.1mg）；（二干燥箱；（三恒溫水浴鍋；（四分光光度計；（五滅菌鍋；（六無菌室或超凈工作臺；（七微生物培養(yǎng)箱；（八生物顯微鏡。七、檢驗項目表七、檢驗項目表七、檢驗項目表七、檢驗項目表八、抽樣方法八、抽樣方法 根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗。 在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于1000包碗），隨機抽樣50包碗）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。 樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽樣單位有關(guān)人員在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當有抽樣人

6、員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。 其他方便食品生產(chǎn)許可證 審 查細則 一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分一發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分實施食品生產(chǎn)許可證管理的其他方便食品是指部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡單加熱、沖調(diào)就能食用的除方便面之外的食品。v主食類：如方便米飯、方便粥、方便米粉米線）、方便粉絲、方便濕米粉、方便濕面等；v 沖調(diào)類：如麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶、方便豆花等。v在食品生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證方便食品及其申證單元名稱，即方便食品其他方便食品）。 方便食品分類表 二生產(chǎn)加工工藝及容易二生產(chǎn)加工工藝及容易 出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)加工工藝 主食類：

7、 主食類方便食品的基本生產(chǎn)流程包括原輔料處理、調(diào)粉或不經(jīng)調(diào)粉）、成型或不經(jīng)成型）、熟制、枯燥非脫水干燥產(chǎn)品除外）、冷卻、包裝等過程。 方便米飯： 大米淘洗 蒸煮冷卻離散 枯燥冷卻篩理包裝廢品 方便粥： 真空處理或焙炒）蒸煮漂洗晾干冷凍干燥包裝廢品 方便米粉米線）： 淘洗浸泡磨漿脫水一次蒸煮榨片榨條二次蒸煮冷卻枯燥包裝廢品 方便濕面： 原輔料和面 復合壓延連續(xù)壓延切條蒸煮水洗酸洗瀝水 包裝滅菌冷卻廢品 方便濕米粉： 大米秈米）淘洗 磨漿混合加入輔料）擠絲蒸煮冷卻酸浸瀝水包裝滅菌冷卻廢品 方便朝鮮冷面： 蕎麥仁風選 和面加入馬鈴薯淀粉、水）擠絲老化松條 裝盤烘干冷卻包裝廢品 方便粉絲： 馬鈴薯粉、

8、紅薯粉等原料和面熟化成型熟制松絲洗粉瀝水烘干冷卻包裝廢品生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)加工工藝 沖調(diào)類： 沖調(diào)類方便食品的基本生產(chǎn)流程包括原輔料處理、熟制或部分原料熟制）、成型或粉碎、枯燥或不經(jīng)干燥）、混合、包裝等過程。 燕麥片： 燕麥清理 分級脫殼燕麥米蒸煮壓片枯燥過篩冷卻包裝廢品 混合型麥片：糧谷類粉碎及各種粉狀原料配料攪拌膠磨糖化、預(yù)糊化蒸汽輥筒干燥造粒熱風干燥搜集干粉混合加入奶油、糖、植脂末及食品添加劑）隧道烘干包裝廢品 黑芝麻糊： 黑芝麻、黑米等原料炒熟磨粉混合包裝廢品 油茶麥面糊）： 小麥粉、牛油炒熟 混合包裝廢品 花生等干果碎塊炒熟 速溶米粉： 大米、大豆浸泡攪拌加入小麥粉及輔料）膠磨預(yù)煮枯燥

9、粉碎過篩包裝廢品 玉米方便粥： 原料粉碎混合擠壓造粒冷卻壓片枯燥調(diào)味包裝廢品 方便豆花： 大豆浸泡磨漿濾漿煮漿濃縮枯燥粉碎混合包裝廢品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 1原輔料的使用。 2食品添加劑的使用。3熟制工序的工藝參數(shù)控制。4干燥工序的工藝參數(shù)控制。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 1食品添加劑超量、超范圍使用。 生產(chǎn)過程中所使用的食品添加劑不符合GB 2760的規(guī)定，如超量、超范圍使用防腐劑、甜味劑、著色劑以及各種加工助劑等。有個別企業(yè)使用各種“保鮮液加工生產(chǎn)非脫水干燥方便食品，在“保鮮液中會含有非食品添加劑成分，或使用的食品添加劑成分超出了GB 2760的規(guī)定。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安

10、全問題容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 2使用非食品原料加工食品。 在方便食品生產(chǎn)加工中，不允許使用甲醛次硫酸氫鈉吊白塊）、硼砂等非食品原料加工食品。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 3微生物污染。 導致產(chǎn)品微生物污染的原因主要有：生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生條件不夠好，不能滿足生產(chǎn)要求；生產(chǎn)人員操作不衛(wèi)生造成產(chǎn)品污染；生產(chǎn)設(shè)備清理、清洗、消毒不徹底造成殘留物質(zhì)變質(zhì)、霉變；半成品熟制的溫度、時間控制不當；半成品干燥的溫度、時間控制不當。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 4脫水干燥工藝的主食類產(chǎn)品復水性率低。 在含有脫水干燥工藝的主食類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，蒸煮或其他熟制工序的參數(shù)控制不當；干燥工序

11、的溫度、時間、物料含水量等參數(shù)控制不當；工藝設(shè)計不夠合理，這些原因均會導致成品復水性率低。 三生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求三生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求生產(chǎn)場所生產(chǎn)場所 其他方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔材料庫房、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。生產(chǎn)用廠房能滿足工藝要求。廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。各生產(chǎn)場所的環(huán)境要采取控制措施，保證其在連續(xù)受控狀態(tài)。必備的生產(chǎn)設(shè)備必備的生產(chǎn)設(shè)備主食類： 1原輔料處理設(shè)施如：清洗設(shè)施如洗米機等）、 浸泡設(shè)施如浸泡罐等）、粉碎設(shè)備如粉碎機 等）、膠磨設(shè)備(如膠體磨等)等）； 2調(diào)粉設(shè)備如：和面機等）；

12、 3成型設(shè)施如：榨條機、切片條、絲、塊機、 復合壓延機、螺桿擠壓機、切斷機、刀具等）； 4熟制設(shè)備如：蒸煮機等）； 5干燥設(shè)施如：熱風干燥機、冷凍干燥機、烘房 等）； 6冷卻設(shè)施如：冷風冷卻裝置、冷水冷卻裝置、真 空冷卻裝置、冷卻間等）； 7包裝設(shè)施如：包裝機、封口機、打碼器、稱量設(shè) 備等）。必備的生產(chǎn)設(shè)備必備的生產(chǎn)設(shè)備沖調(diào)類： 1原輔料處理設(shè)施如：清理設(shè)施如去石機、振動 篩等）、脫殼設(shè)備如脫殼機等）、浸泡設(shè)施如 浸泡罐等）、破碎設(shè)備如粉碎機等）、膠磨設(shè)備 (如膠體磨等)等）； 2熟制設(shè)施如：蒸煮機、烘烤箱、炒鍋、蒸汽輥筒 干燥機等）； 3成型設(shè)備如造粒機、壓片機、螺桿擠壓機 等）；或粉碎設(shè)備

13、如：粉碎機等）； 4干燥設(shè)施如：熱風干燥機(多層振動流化床干燥機) 等）； 5混合設(shè)備如：混合機等）； 6包裝設(shè)施如：包裝機、封口機、打碼器、稱量設(shè) 備等）。必備的生產(chǎn)設(shè)備必備的生產(chǎn)設(shè)備企業(yè)還應(yīng)具備滿足生產(chǎn)的其他設(shè)備或設(shè)施，如旋振篩、搓絲機、松條機、熟化裝置、滅菌設(shè)備等。純麥片分裝生產(chǎn)企業(yè)具備包裝設(shè)施即可。單一原料的沖調(diào)類產(chǎn)品可不要求混合設(shè)備。進行干法混合生產(chǎn)的企業(yè)具備混合設(shè)備及包裝設(shè)備即可。生產(chǎn)設(shè)備合格、一般不合格、生產(chǎn)設(shè)備合格、一般不合格、嚴重不合格的判定原則嚴重不合格的判定原則具備中規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備，且功能齊全，性能良好，滿足生產(chǎn)加工要求，判為合格。生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施較為齊全，但部分

14、設(shè)備有缺陷，還需進一步完善，判為一般不合格。不具備中規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)備，或其中的設(shè)備、設(shè)施精度、性能不能滿足生產(chǎn)要求，判為嚴重不合格。產(chǎn)品相關(guān)標準產(chǎn)品相關(guān)標準GB 19640-2019 麥片類衛(wèi)生標準 QB/T 2652-2019方便米粉米線） 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準原輔材料的有關(guān)要求原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)其他方便食品所使用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業(yè)標準及有關(guān)規(guī)定；不允許使用甲醛次硫酸氫鈉吊白塊）、硼砂等非食品原料加工食品。如所使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的獲證產(chǎn)品。調(diào)味料包等如有外購情況的，應(yīng)對其進行進貨驗證。必備的出廠

15、檢驗設(shè)備必備的出廠檢驗設(shè)備其他方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗設(shè)備： 1. 天平0.1g）； 2. 分析天平0.1mg）； 3. 電熱干燥箱； 4. 滅菌鍋； 5. 無菌室或超凈工作臺； 6. 微生物培養(yǎng)箱； 7. 生物顯微鏡。出廠檢驗項目與檢驗設(shè)備對應(yīng)表出廠檢驗設(shè)備核查要求出廠檢驗設(shè)備核查要求出廠檢驗設(shè)備、器具、輔助設(shè)施須狀態(tài)良好，符合精度要求，可正常使用。需進行檢定或校準的檢驗設(shè)備、計量器具須提供有效期內(nèi)的檢定或校準證書。檢驗所需用的各種器具、試劑及輔助設(shè)施齊全。企業(yè)必須具備出廠檢驗?zāi)芰Γ荒芪谐鰪S檢驗。其他方便食品質(zhì)量檢驗項目表其他方便食品質(zhì)量檢驗項目表檢驗項目的標準要求

16、依照相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準執(zhí)行。其他方便食品質(zhì)量檢驗項目表檢驗方法標準檢驗方法標準凈含量：JJF 1070-2019 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則水分：GB 5009.3-2021食品安全國家標準 食品中水分的測定復水性：按照相應(yīng)產(chǎn)品企業(yè)標準明示的方法檢測酸價、過氧化值：GB/T 5009.56-2019糕點衛(wèi)生標準的分析方法總砷：GB/T 5009.11-2019食品中總砷及無機砷的測定鉛：GB 5009.12-2021食品安全國家標準 食品中鉛的測定鋁：GB/T 5009.182-2019或GB/T23374-2021食品中鋁的測定電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢驗方法標準檢驗方法標

17、準黃曲霉毒素B1：GB/T 5009.22-2019食品中黃曲霉毒素B1的測定、GB/T 18979-2019食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法糖精鈉：GB/T 5009.28-2019食品中糖精鈉的測定甜蜜素：GB/T 5009.97-2019食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉的測定著色劑：GB/T 5009.35-2019食品中合成著色劑的測定抗氧化劑：GB/T 5009.30-2019食品中叔丁基羥基茴香醚BHA與2，6-二叔丁基對甲酚BHT的測定菌落總數(shù)：GB 4789.2-2021食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定檢驗方法標準檢驗方法標準大腸菌群：GB/T 4789.3-2019食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定沙門氏菌：GB 4789.4-2021食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗志賀氏菌：GB 4789.5-2021食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗金黃色葡萄球菌：GB 4789.10-2021食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗霉菌：GB 4789.15-2021食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)標簽：GB 7718-2021食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則判定原則判定原則按照以上檢驗方法對產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗時，有一項或一項以