紅碎茶加工（七）：紅茶加工技術與紅茶品質的形成

1、紅碎茶加工（七）紅茶加工技術與紅茶品質的形成漳州科技學院 楊雙旭 加工過程中，操作技術的把握決定紅茶品質的優(yōu)劣，在實際操加工過程中，操作技術的把握決定紅茶品質的優(yōu)劣，在實際操作中應未雨綢繆，并且在出現問題時通過實行有效補救措施進作中應未雨綢繆，并且在出現問題時通過實行有效補救措施進行補救。行補救。2紅茶加工技術與紅茶品質的形成 一、紅茶外形常見的弊病及改進措施一、紅茶外形常見的弊病及改進措施（一）紅條茶（一）紅條茶 1. 條索松散條索松散31）萎凋偏輕）萎凋偏輕2）揉捻壓力太輕）揉捻壓力太輕3）揉時過短）揉時過短原因原因1）萎凋攤葉不要過厚）萎凋攤葉不要過厚2）適度調節(jié)萎凋槽風量、萎凋時）適度

2、調節(jié)萎凋槽風量、萎凋時間，揉捻壓力、時間間，揉捻壓力、時間3）調整解塊篩分機的速度）調整解塊篩分機的速度解決方案解決方案 2. 條索彎曲條索彎曲4原因：原因：解塊不充分，條索粘連彎曲或者松壓勻條時間過短。解塊不充分，條索粘連彎曲或者松壓勻條時間過短。措施：措施：延緩解塊篩分機的速度，并于揉捻葉下機前松壓勻條。延緩解塊篩分機的速度，并于揉捻葉下機前松壓勻條。 3. 短碎短碎51）萎凋過輕，受重）萎凋過輕，受重 壓揉捻或揉捻壓揉捻或揉捻過過 久；久；2）干燥后的茶葉受）干燥后的茶葉受 擠壓而斷碎；擠壓而斷碎；3）紅毛茶）紅毛茶“粗茶細粗茶細 做做”導致斷碎。導致斷碎。原因1）萎凋時間最短不少于）萎

3、凋時間最短不少于6h；2）揉捻加壓要掌握輕重）揉捻加壓要掌握輕重輕的原則；輕的原則；3）干茶要避免過度擠壓，）干茶要避免過度擠壓，更不能有意踩包更不能有意踩包“做做短短”。解決辦法 4. 紅條茶出現色澤灰枯紅條茶出現色澤灰枯6形成的形成的原因原因有：有：（1）萎凋過度；）萎凋過度；（2）揉捻不足或發(fā)酵過度；）揉捻不足或發(fā)酵過度；（3）干燥溫度過高。）干燥溫度過高。相應的技術相應的技術改進措施改進措施有：有：（1）萎凋時間不超過）萎凋時間不超過18h；（2）揉捻應達到茶汁粘附葉）揉捻應達到茶汁粘附葉表，掌握發(fā)酵適度；表，掌握發(fā)酵適度；（3）初干溫度不超過）初干溫度不超過130。 5. 紅條茶出現

4、色澤花青紅條茶出現色澤花青7形成的形成的原因原因有：有：（1）鮮葉老嫩混雜、物理作）鮮葉老嫩混雜、物理作用不一致；用不一致；（2）萎調、發(fā)酵不勻。）萎調、發(fā)酵不勻。相應的技術相應的技術改進措施改進措施有：有：（1）合理采摘，老嫩分采分）合理采摘，老嫩分采分制；制；（2）揉捻葉解塊篩分后，老）揉捻葉解塊篩分后，老嫩分別發(fā)酵。嫩分別發(fā)酵。（二）紅碎茶（二）紅碎茶 1.紅碎茶出現色澤灰枯紅碎茶出現色澤灰枯8原因：原因：（1）原料粗老）原料粗老（2）揉切過度）揉切過度措施：措施：（1）提高嫩度）提高嫩度（2）切忌揉切過度）切忌揉切過度 2. 紅碎茶出現規(guī)格、色澤混雜紅碎茶出現規(guī)格、色澤混雜 形成的主要

5、原因有：形成的主要原因有：（1）精加工中機具或盛載器具殘留混入；）精加工中機具或盛載器具殘留混入；（2）車間內茶灰、筋毛未及時清除。）車間內茶灰、筋毛未及時清除。 相應的解決措施有：相應的解決措施有：（1）每批毛茶精制結束后，必須及時清理器具；）每批毛茶精制結束后，必須及時清理器具；（2）及時清掃車間墻壁天花板及地面粉塵。）及時清掃車間墻壁天花板及地面粉塵。9 1. 青氣青氣 形成的原因主要是：茶葉中殘留了較多的形成的原因主要是：茶葉中殘留了較多的青草氣成分青草氣成分（如（如青葉醇、正己醇、異戊醇等），由于青葉醇、正己醇、異戊醇等），由于“萎凋萎凋”、“發(fā)酵發(fā)酵”，青氣成分酶性轉化少，殘留量高

6、，干燥時未能全部揮發(fā)造青氣成分酶性轉化少，殘留量高，干燥時未能全部揮發(fā)造成的。成的。 此外，在加工過程中，萎凋時間過短、鮮葉堆積過厚、萎此外，在加工過程中，萎凋時間過短、鮮葉堆積過厚、萎凋程度過輕或干燥溫度過低、時間過短也會產生青氣。凋程度過輕或干燥溫度過低、時間過短也會產生青氣。 改進措施有：改進措施有： （1）萎凋時攤葉厚度適當；（）萎凋時攤葉厚度適當；（2）適當提高初干溫度。）適當提高初干溫度。10二、紅二、紅茶內質常見的弊病及改進措施茶內質常見的弊病及改進措施（一）香氣與滋味（一）香氣與滋味 2. 辛辣粗鈍辛辣粗鈍主要由原料粗老、萎凋不足造成的。主要由原料粗老、萎凋不足造成的。改進措施

7、有：（改進措施有：（1）不采粗老葉；（）不采粗老葉；（2）適當延長萎凋）適當延長萎凋時間，減小攤葉厚度保證萎凋適度。時間，減小攤葉厚度保證萎凋適度。 3. 香低氣悶，有低悶氣香低氣悶，有低悶氣主要由于熱化作用不足，導致紅茶的鮮爽香、甜香不顯主要由于熱化作用不足，導致紅茶的鮮爽香、甜香不顯露。此外，在加工過程中，因干燥溫度偏低，攤葉太厚，露。此外，在加工過程中，因干燥溫度偏低，攤葉太厚，中間攤涼不足，悶蒸等原因也會形成該特點。中間攤涼不足，悶蒸等原因也會形成該特點。改進措施有：（改進措施有：（1）適當提高干燥溫度；（）適當提高干燥溫度；（2）萎凋時）萎凋時攤葉厚度適當；（攤葉厚度適當；（3）保證

8、中間攤涼充分；（）保證中間攤涼充分；（4）避免）避免悶蒸。悶蒸。11 4. 粗澀味粗澀味其與紅茶要求的醇爽相反。由于水浸出物比例失衡，其與紅茶要求的醇爽相反。由于水浸出物比例失衡，澀味成分含量高；茶黃素、可溶性糖、氨基酸含量澀味成分含量高；茶黃素、可溶性糖、氨基酸含量低造成的，常見于粗老葉。低造成的，常見于粗老葉。改進措施就是不采粗老葉。改進措施就是不采粗老葉。 5. 青澀味青澀味主要由于萎凋、發(fā)酵過程酶性作用不足，青草氣芳主要由于萎凋、發(fā)酵過程酶性作用不足，青草氣芳香成分沒有適當轉化；澀味物質如多酚類、氨基酸、香成分沒有適當轉化；澀味物質如多酚類、氨基酸、單糖的轉化量少所導致。在加工中主要因

9、為高溫短單糖的轉化量少所導致。在加工中主要因為高溫短時萎凋，萎凋偏輕或發(fā)酵條件不良、發(fā)酵不足不勻時萎凋，萎凋偏輕或發(fā)酵條件不良、發(fā)酵不足不勻造成，多見于大葉茶。造成，多見于大葉茶。應對的改進措施是：（應對的改進措施是：（1）防止高溫短時萎凋；（）防止高溫短時萎凋；（2）通氧發(fā)酵。通氧發(fā)酵。12 6. 酸餿酸餿 形成的主要原因有：（形成的主要原因有：（1）發(fā)酵時溫度過高，發(fā)酵后不能及時干燥，）發(fā)酵時溫度過高，發(fā)酵后不能及時干燥，堆積過久；（堆積過久；（2）初干后不能及時進行再干燥；（）初干后不能及時進行再干燥；（3）機具不潔凈，）機具不潔凈，有污染。有污染。 改進的措施有：改進的措施有： （1）

10、調節(jié)發(fā)酵溫度）調節(jié)發(fā)酵溫度.使之不高于使之不高于2628；（；（2）發(fā)酵適度后立即進行干燥，防止發(fā)酵過度；（發(fā)酵適度后立即進行干燥，防止發(fā)酵過度；（3）按時清潔機具和發(fā)）按時清潔機具和發(fā)酵用具。酵用具。 7. 雜味雜味 一般由于茶葉加工、貯放場所不潔凈或者是制茶用具移作它用后附一般由于茶葉加工、貯放場所不潔凈或者是制茶用具移作它用后附帶異味，被茶葉吸收造成的。帶異味，被茶葉吸收造成的。 應對的改進措施有：應對的改進措施有： （1）制茶、貯放場所應符合規(guī)定的衛(wèi)生要求；）制茶、貯放場所應符合規(guī)定的衛(wèi)生要求； （2）一切用具不得移作別用。）一切用具不得移作別用。13 8. 煙焦味煙焦味主要由于茶葉加

11、工過程中，煙氣污染、干燥溫度過低、主要由于茶葉加工過程中，煙氣污染、干燥溫度過低、投葉量太少等原因造成的。投葉量太少等原因造成的。應對地改進措施有：應對地改進措施有： （1）排除煙氣污染來源；（）排除煙氣污染來源；（2）每次茶葉加工前，要清理干燥機的殘留宿葉；（每次茶葉加工前，要清理干燥機的殘留宿葉；（3）控）控制干燥時的投葉量。制干燥時的投葉量。 9. 陳味陳味造成的原因有：（造成的原因有：（1）茶葉存放在潮濕的地方，且）茶葉存放在潮濕的地方，且存放時間太長；（存放時間太長；（2）干燥裝箱時含水量太高。）干燥裝箱時含水量太高。相應的改進措施有：（相應的改進措施有：（1）成品茶含水量保持在）成

12、品茶含水量保持在6%以下；（以下；（2）貯放地點應陰涼干燥。）貯放地點應陰涼干燥。14（二）湯色（二）湯色 1. 紅暗紅暗主要由茶湯色素物質比例失當，茶黃素比例少、茶主要由茶湯色素物質比例失當，茶黃素比例少、茶紅素、茶褐素比例過高造成。加工過程中因初加工紅素、茶褐素比例過高造成。加工過程中因初加工發(fā)酵過度，會導致茶黃素、茶紅素進一步氧化，茶發(fā)酵過度，會導致茶黃素、茶紅素進一步氧化，茶褐素過度積累，繼而造成比例失當。此外，干燥溫褐素過度積累，繼而造成比例失當。此外，干燥溫度過高和茶葉陳化，也會造成湯色紅暗。度過高和茶葉陳化，也會造成湯色紅暗。應對的措施是：應對的措施是：（1）掌握發(fā)酵程度適當偏輕

13、，防止過度；）掌握發(fā)酵程度適當偏輕，防止過度；（2）初干后攤涼，再用適當的溫度復干；）初干后攤涼，再用適當的溫度復干；（3）正確合理的貯藏。）正確合理的貯藏。15 2. 渾濁渾濁主要由于破碎葉組織微粒隨膠性物懸浮于茶湯造成的。主要由于破碎葉組織微粒隨膠性物懸浮于茶湯造成的。加工中，萎凋不足，萎凋偏輕，含水量高，揉捻加壓過加工中，萎凋不足，萎凋偏輕，含水量高，揉捻加壓過重或發(fā)酵過度都會帶來茶湯混濁。重或發(fā)酵過度都會帶來茶湯混濁。相應的改進措施有：相應的改進措施有：（1）控制萎凋含水量；）控制萎凋含水量；（2）控制碎茶不高于）控制碎茶不高于64%；（3）揉捻加壓掌握）揉捻加壓掌握“輕輕重重輕輕”的

14、原則。的原則。1617（三）葉底（三）葉底 1. 深暗深暗 即葉底暗褐無光澤。產生的原因是發(fā)酵過度，大量增加的茶褐即葉底暗褐無光澤。產生的原因是發(fā)酵過度，大量增加的茶褐素與蛋白質結合后呈暗褐色。素與蛋白質結合后呈暗褐色。 相應的改進措施是：相應的改進措施是：防止發(fā)酵過度，發(fā)酵程度可適當偏輕防止發(fā)酵過度，發(fā)酵程度可適當偏輕。 2. 花青花青 主要由于部分茶葉的葉綠素沒有充分轉化，而保持青綠顏色，主要由于部分茶葉的葉綠素沒有充分轉化，而保持青綠顏色，故葉底顯青片、青色斑或青條紋等雜色。故葉底顯青片、青色斑或青條紋等雜色。 相應的改進措施就是相應的改進措施就是保證揉捻充分、發(fā)酵適度保證揉捻充分、發(fā)酵適度。 3. 花雜花雜 形成的原因有：（形成的原因有：（1）萎凋不足、不勻或部分葉片風干；）萎凋不足、不勻或部分葉片風干；（2）少揉捻不足或投葉過多；（）少揉捻不足或投葉過多；（3）原料老嫩不勻。）原料老嫩不勻。 改進措施有：（改進措施有：（1）適當延長空壓揉時間；（）適當延長空壓揉時間；（2）減少投葉）減少投葉量，防止疊壓滑動；（量，防止疊壓滑動；（3）控制采葉標準。）控制采葉標準。 4. 烏暗烏暗 形成的原因有：形成的原因有：（1）茶葉發(fā)酵過度；）茶葉發(fā)酵過度；（2）茶葉受細菌作）茶葉受細菌作用而劣變；（用而劣變；（3）茶葉陳變。）茶葉