項(xiàng)目4-7_食品中淀粉的測(cè)定

1、項(xiàng)目五：食品中糖類(lèi)的測(cè)定項(xiàng)目五：食品中糖類(lèi)的測(cè)定任務(wù)二：食品中淀粉的測(cè)定任務(wù)二：食品中淀粉的測(cè)定v碳水化合物統(tǒng)稱(chēng)為糖類(lèi)碳水化合物統(tǒng)稱(chēng)為糖類(lèi)，是由，是由碳、氫、氧碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。三種元素組成的一大類(lèi)化合物。碳碳水水化化合合物物糖糖寡糖寡糖多糖多糖單糖：?jiǎn)翁牵浩咸烟瞧咸烟恰⒐恰肴樘?、果糖、半乳糖?核糖、阿拉伯糖、木糖核糖、阿拉伯糖、木糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等糖醇：木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等又稱(chēng)低聚糖，由又稱(chēng)低聚糖，由3-93-9個(gè)單糖個(gè)單糖通過(guò)通過(guò)糖苷鍵糖苷鍵連接而成的，連接而成的，包括：異麥芽糖低聚糖、低聚

2、果糖、包括：異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖低聚半乳糖、低聚木糖是由是由許多單糖許多單糖縮合而成的高分子化合物，縮合而成的高分子化合物，如：如：淀粉淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等、纖維素、果膠、黃原膠等糖類(lèi)最基本的組成糖類(lèi)最基本的組成單位單位學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)v知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：v1.1.能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉含量測(cè)定能解讀國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉含量測(cè)定 v2.2.能說(shuō)明能說(shuō)明酸水解法測(cè)定淀粉的原理酸水解法測(cè)定淀粉的原理v技能目標(biāo)：技能目標(biāo)：v1.1.能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；能依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行淀粉測(cè)定實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備；v2.2.能能運(yùn)用酸水解技術(shù)測(cè)定淀粉含量運(yùn)用酸水解技術(shù)測(cè)定淀粉

3、含量, ,會(huì)控制操作反應(yīng)條件，會(huì)控制操作反應(yīng)條件，正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；正確進(jìn)行還原糖測(cè)定；v3. 3. 會(huì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、規(guī)范書(shū)寫(xiě)分析報(bào)告，安全操作，真實(shí)會(huì)分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果、規(guī)范書(shū)寫(xiě)分析報(bào)告，安全操作，真實(shí)記錄記錄 素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1.1.培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神；培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、務(wù)實(shí)的學(xué)習(xí)精神； 2.2.培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)拓創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。 v淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類(lèi)食物的重要組成淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類(lèi)食物的重要組成部分，也是提供給人體熱能的主要來(lái)源。部分，也是提供給人體熱能的主要來(lái)源。v淀粉包括淀粉

4、包括直鏈淀粉直鏈淀粉和和支鏈淀粉支鏈淀粉。v不同來(lái)源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。不同來(lái)源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。v如：粳米：直鏈淀粉的含量約為如：粳米：直鏈淀粉的含量約為16%24 %v 糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)糯米：支鏈淀粉的含量高達(dá)98 % 100 %v直鏈淀粉直鏈淀粉可與碘生成可與碘生成深藍(lán)色深藍(lán)色絡(luò)合物，絡(luò)合物， 支鏈淀粉支鏈淀粉加入碘后呈現(xiàn)的加入碘后呈現(xiàn)的紫紅色紫紅色。淀粉的基本知識(shí)淀粉的基本知識(shí)淀粉性質(zhì)淀粉性質(zhì)v水溶性水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水； 支鏈淀粉常壓下不溶于水，只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。支鏈淀粉常壓下不

5、溶于水，只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。v醇溶性醇溶性：不溶于濃度在不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。v水解性水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖。在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產(chǎn)物為葡萄糖。v旋光性旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。淀粉水溶液具有旋光性。v注：注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑，淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機(jī)溶劑， 故可用這些溶劑故可用這些溶劑淋洗、浸泡淋洗、浸泡除去淀粉除去淀粉水溶性糖水溶性糖或或脂肪脂肪等雜質(zhì)等雜質(zhì)。淀粉測(cè)定的意義淀粉測(cè)定的意義v食品中的淀粉，有的來(lái)自原料，有的是生產(chǎn)過(guò)程中為了改變食

6、品的物理食品中的淀粉，有的來(lái)自原料，有的是生產(chǎn)過(guò)程中為了改變食品的物理性狀作為添加劑而加入的。性狀作為添加劑而加入的。如：如：1 1、在、在雪糕、棒冰雪糕、棒冰等冷飲食品中作為等冷飲食品中作為穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑2 2、火腿腸火腿腸中常使用淀粉做中常使用淀粉做增稠劑增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。淀粉含量是某些食品中淀粉含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的，是食品生產(chǎn)管理中常做的分析項(xiàng)目。分析項(xiàng)目。檢測(cè)依據(jù)檢測(cè)依據(jù)酶水解法酶水解法酸水解法酸水解法12 GB/T 5009.9-2008淀粉的總量淀粉的總量曲奇餅干中淀粉的測(cè)定曲奇餅干中淀

7、粉的測(cè)定v一、目的與要求：一、目的與要求：v1、了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方法。v2、掌握用酶水解法和酸水解法測(cè)定淀粉的方法。v二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理v 樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類(lèi)后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。酸水解法酸水解法測(cè)定原理測(cè)定原理v樣品經(jīng)樣品經(jīng)乙醚乙醚除去脂肪除去脂肪，85%85%的乙醇除的乙醇除去可溶性糖類(lèi)去可溶性糖類(lèi)之后，之后，用用酸水解酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后按按還原糖測(cè)還原糖測(cè)定的方法定的方法測(cè)定葡萄糖含量，測(cè)定葡萄糖含量，再把葡萄糖再把葡萄糖折算為淀粉含量折算為淀粉含量。

8、v換算系數(shù)為：換算系數(shù)為：0.90.9淀粉水解反應(yīng)淀粉水解反應(yīng): : (C(C6 6H H1010O O5 5)n)nnHnH2 2O OnCnC6 6H H1212O O6 6 根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖根據(jù)反應(yīng)式，淀粉與葡萄糖重量之比重量之比為為: 162:180=0.9:1: 162:180=0.9:1 即即0.9g0.9g淀粉水解后生成淀粉水解后生成1g1g葡萄糖，葡萄糖，0.90.9即淀粉的水解系數(shù)。即淀粉的水解系數(shù)。葡萄糖結(jié)構(gòu)式葡萄糖結(jié)構(gòu)式適用范圍適用范圍v酸水解法適用于酸水解法適用于淀粉含量較高淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。較少的樣品。

9、v對(duì)富含對(duì)富含半纖維素及果膠質(zhì)半纖維素及果膠質(zhì)的樣品，因?yàn)榈矸鬯獾臅r(shí)候，他的樣品，因?yàn)榈矸鬯獾臅r(shí)候，他們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定使測(cè)定結(jié)果偏高結(jié)果偏高v特點(diǎn)：特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但是操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但是選擇性選擇性及及準(zhǔn)確性準(zhǔn)確性不及酶法。不及酶法。具體工作任務(wù)分解具體工作任務(wù)分解任務(wù)任務(wù)3：樣品淀粉含量測(cè)定：樣品淀粉含量測(cè)定 任務(wù)任務(wù)2：樣品預(yù)處理：樣品預(yù)處理 任務(wù)任務(wù)4：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理：結(jié)果結(jié)果數(shù)據(jù)處理 任務(wù)任務(wù)1：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備：儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備任務(wù)任務(wù)5：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單：填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單 v儀器設(shè)備：儀器設(shè)備：v水

10、浴鍋水浴鍋v電爐電爐v酸式滴定管酸式滴定管v錐形瓶（錐形瓶（3 3個(gè)）個(gè)）v碘量瓶（磨口錐形瓶）碘量瓶（磨口錐形瓶）v冷凝管冷凝管v50mL50mL量筒量筒v250mL250mL量筒量筒v漏斗漏斗v500mL500mL容量瓶容量瓶任務(wù)任務(wù)1 1、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備、儀器設(shè)備及試劑的準(zhǔn)備v試劑：試劑：v乙醚、乙醚、v乙醇（乙醇（85%85%）、）、v6mol/L6mol/L鹽酸、鹽酸、v1010及及40%40%氫氧化鈉溶液、氫氧化鈉溶液、v乙酸鉛溶液、乙酸鉛溶液、v硫酸鈉溶液、硫酸鈉溶液、v甲基紅指示劑、甲基紅指示劑、v費(fèi)林試劑甲液、乙液費(fèi)林試劑甲液、乙液v葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液任務(wù)任務(wù)

11、2 2、樣品預(yù)處理、樣品預(yù)處理 搗碎或粉碎處理?yè)v碎或粉碎處理稱(chēng)取稱(chēng)取除去樣品中脂肪除去樣品中脂肪除去可溶性糖類(lèi)物質(zhì)除去可溶性糖類(lèi)物質(zhì)餅干研磨成勻漿餅干研磨成勻漿準(zhǔn)確稱(chēng)取準(zhǔn)確稱(chēng)取2.0-5.02.0-5.0左右于左右于放有濾紙的漏斗中放有濾紙的漏斗中 過(guò)濾除過(guò)濾除乙醚乙醚加加3030毫升乙醚分三次毫升乙醚分三次提取脂肪提取脂肪用用150mL85%150mL85%乙醇乙醇分?jǐn)?shù)次分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)礈鞖堅(jiān)鼮V干乙醇溶液濾干乙醇溶液以以100mL100mL水把漏斗中殘?jiān)崖┒分袣堅(jiān)恳浦寥恳浦?50mL250mL磨口錐形瓶中磨口錐形瓶中除去可溶性除去可溶性糖類(lèi)物糖類(lèi)物質(zhì)質(zhì)除去脂肪除去脂肪（1 1）淀粉

12、的酸水解）淀粉的酸水解上述上述250mL250mL錐形瓶錐形瓶加入加入30mL30mL6N6N鹽酸鹽酸 接好裝冷凝管接好裝冷凝管置置沸水浴沸水浴中中回流回流2 2小時(shí)小時(shí)可以保證鹽酸中的濃可以保證鹽酸中的濃度不發(fā)生變化度不發(fā)生變化空白試驗(yàn)：空白試驗(yàn)： 250mL250mL錐形瓶中加入錐形瓶中加入100mL100mL水，水， 30mL30mL鹽酸（鹽酸（6N 6N ），沸水浴回流），沸水浴回流2h2h冷卻后冷卻后加加2 2滴甲基紅滴甲基紅先用先用40%40%氫氧化鈉氫氧化鈉調(diào)到黃色調(diào)到黃色再用再用6N6N鹽酸鹽酸 調(diào)到調(diào)到剛好變?yōu)榧t色剛好變?yōu)榧t色加加20mL 20mL 20%20%醋酸鉛醋酸鉛搖

13、勻后搖勻后放置放置1010分鐘分鐘加入加入20mL 20mL 10%10%硫酸鈉溶液硫酸鈉溶液搖勻后用水轉(zhuǎn)移至搖勻后用水轉(zhuǎn)移至500mL500mL容量瓶中定容容量瓶中定容過(guò)濾，過(guò)濾，棄去初始濾液棄去初始濾液2020毫升毫升取濾液取濾液20ml20ml加入到加入到100ml100ml容量瓶中定容容量瓶中定容供測(cè)供測(cè)備備用用調(diào)中性調(diào)中性沉淀蛋白質(zhì)、果膠沉淀蛋白質(zhì)、果膠等雜質(zhì)等雜質(zhì)除去過(guò)多的鉛除去過(guò)多的鉛水解液顏色較深，可水解液顏色較深，可用用PHPH試紙測(cè)試，試紙測(cè)試，使水解液的使水解液的PHPH約約為為7 7 v（2）標(biāo)定堿性酒石酸銅液：吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，

14、加水20ml，玻璃珠2顆，滴加9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每?jī)擅?滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液，直至溶液剛好褪色（平行三次取平均值）計(jì)算10ml（甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）A1；同時(shí)吸取同時(shí)吸取2020毫升水，毫升水，加與測(cè)樣品時(shí)相同量的堿性酒石酸銅甲乙液、硫酸鐵溶液，按同一方法加與測(cè)樣品時(shí)相同量的堿性酒石酸銅甲乙液、硫酸鐵溶液，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。做試劑空白試驗(yàn)。v（3）樣品液預(yù)測(cè)：取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml，加20ml的水以及兩粒玻璃珠至250ml的錐形瓶中，加熱至沸騰，用樣品液趁沸先快后慢滴定至褪色；v（4）樣品溶液的測(cè)

15、定：取堿性酒石酸銅甲、乙液各5ml，加20ml的水以及比預(yù)測(cè)體積少1ml的樣品溶液，另加入兩粒玻璃珠，加熱至沸騰，用樣品液趁沸繼續(xù)以1d/s的速度滴至褪色（平行三次，取平均值V1）。計(jì)算：計(jì)算： x=(A1-A2)0.9500)/( M2V11000)100v式中：式中：vX：樣品中淀粉含量，；：樣品中淀粉含量，；vA1：測(cè)定用樣品中水解液中還原糖含量，：測(cè)定用樣品中水解液中還原糖含量，mg；vA2：試劑空白中還原糖的含量，：試劑空白中還原糖的含量，mg；vm2：樣品質(zhì)量，：樣品質(zhì)量，mg；vV1：測(cè)定用樣品水解液體積，：測(cè)定用樣品水解液體積，ml；v500：樣品液總體積，：樣品液總體積，ml

16、； v0.9：還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)。：還原糖折算成淀粉的換算系數(shù)。v1、加入乙醚、乙醇、水的、加入乙醚、乙醇、水的作用是什么？作用是什么？v2、3種提取劑的量需要準(zhǔn)種提取劑的量需要準(zhǔn)確嗎？確嗎？v3、為什么要加入硫酸鈉除鉛？、為什么要加入硫酸鈉除鉛？v一、目的與要求：一、目的與要求：v1、了解食品中淀粉含量的分析原理及分析方法。v2、掌握用酶水解法和酸水解法測(cè)定淀粉的方法。v二、實(shí)驗(yàn)原理二、實(shí)驗(yàn)原理 樣品經(jīng)除去樣品經(jīng)除去脂肪脂肪和和可溶性糖可溶性糖后，在后，在淀粉酶淀粉酶的作用下，使淀粉的作用下，使淀粉水解為水解為麥芽糖麥芽糖和和低分子糊精低分子糊精，在用鹽酸進(jìn)一步水解為，在用鹽酸進(jìn)一步

17、水解為葡萄糖葡萄糖,然后按然后按還原糖還原糖的測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算成淀粉含的測(cè)定方法測(cè)定葡萄糖含量，再換算成淀粉含量。量。擴(kuò)展學(xué)習(xí)擴(kuò)展學(xué)習(xí)一、酶水解法一、酶水解法適用性適用性v適于適于含非淀粉多糖含非淀粉多糖較多的樣品，較多的樣品，利用淀粉酶有嚴(yán)格的專(zhuān)一性利用淀粉酶有嚴(yán)格的專(zhuān)一性，只水解淀粉而不水，只水解淀粉而不水解其他多糖，過(guò)濾后可除去其他多糖。解其他多糖，過(guò)濾后可除去其他多糖。v結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費(fèi)時(shí)，而且酶催化活力的穩(wěn)定性受結(jié)果準(zhǔn)確，操作繁瑣、費(fèi)時(shí)，而且酶催化活力的穩(wěn)定性受PHPH值和溫度的影響很大，值和溫度的影響很大，使用受到一定限制。使用受到一定限制。v說(shuō)明：說(shuō)明：v脂肪

18、的存在會(huì)防礙酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類(lèi)的除去，故應(yīng)用脂肪的存在會(huì)防礙酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類(lèi)的除去，故應(yīng)用乙醚脫脂乙醚脫脂；若；若樣品中脂肪含量較少，可省略樣品中脂肪含量較少，可省略v用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量。用碘液檢驗(yàn)。用碘液檢驗(yàn)三、試劑v1、0.5淀粉酶溶液：稱(chēng)取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長(zhǎng)霉，貯于冰箱中。 2、碘溶液：稱(chēng)取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。v3、乙醚v4、85乙醇v5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。v6、甲基紅指示液：0.1乙

19、醇溶液。v7、20氫氧化鈉溶液。v8、堿性酒石酸銅甲液：稱(chēng)取34.639克硫酸銅(CuS045H2O)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精制石棉過(guò)濾。 9、堿性酒石酸銅乙液：稱(chēng)取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500毫升，用精制石棉過(guò)濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。 10、0.1000N高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。 11、硫酸鐵溶液：稱(chēng)取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀釋至1000毫升。 四、操作方法四、操作方法v1、樣品處理：v 稱(chēng)取2-5克樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用約100毫升85乙醇洗去可溶性糖類(lèi)，將殘留物移入250毫升燒杯內(nèi)，并用50毫升水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15分鐘，使淀粉糊化，放冷至60以下，加20毫升