啤酒釀造過程輔料添加關(guān)鍵點(diǎn)(清酒)

1、釀造過程輔料添加關(guān)鍵點(diǎn)釀造過程輔料添加關(guān)鍵點(diǎn)清酒部分清酒部分 清酒過濾過程添加的輔料清酒過濾過程添加的輔料u偏重亞硫酸鈉 (NaHSO3 )u異Vc鈉 u硅藻土uPVPP 一次性PVPP 再生型PVPPu干硅膠 uA物質(zhì)(四氫異構(gòu)化酒花浸膏 )uB物質(zhì) (白砂糖)一、偏重亞硫酸鈉一、偏重亞硫酸鈉 (NaHSO3 )l性狀：性狀：白色粉末，易溶于水，遇水分解為NaHSO3，有SO2刺激性氣味，1%水溶液PH為4.0-5.5，具有較強(qiáng)的還原性。作用主要有三方面：一是能與啤酒中的醛類物質(zhì)結(jié)合在短期內(nèi)改善啤酒風(fēng)味；二是作為抗氧化劑緩慢吸收啤酒中的氧分子提高抗氧化能力；三是分解產(chǎn)物NaHSO3能與糖結(jié)合

2、減緩啤酒的褐變反應(yīng)。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于硅藻土調(diào)和罐中，隨硅藻土在硅藻土板框式過濾機(jī)進(jìn)口處通過計量泵添加。l添加量：添加量：添加量=過濾機(jī)流量（KL/小時）*工藝規(guī)定的添加量（g/KL酒）*每調(diào)和罐硅藻土添加時間（小時）l添加要求：添加要求：隨硅藻土均勻流加，添加過程從罐底不間斷吹CO2以避免接觸氧氣被氧化。二、異二、異Vc鈉鈉l性狀：性狀：白色晶體，無臭，易溶于水，2%水溶液PH值為6.5-8.0，還原性強(qiáng)于偏重亞硫酸鈉，能將三價鐵還原為二價鐵。異Vc鈉作用時間較短，常和偏重亞硫酸鈉兼用，效果比較好。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于C輔料罐，再通過計量泵添加于硅藻土板框式過濾機(jī)出口的管道。l添加

3、量：添加量：添加量=工藝規(guī)定的添加量（g/kL酒）*清酒數(shù)量（kL）l添加要求：添加要求： 為便于溶解和流加，用脫氧水配制濃度不得超過10%(W/V)，要求采用不銹鋼容器，避免與鐵接觸；添加過程從罐底不間斷吹CO2以避免接觸氧氣被氧化三、硅藻土三、硅藻土l性狀：性狀：白色或淡紅褐色粉末，無明顯氣味，有粗細(xì)土之分；硅藻土具有孔隙度大、低容重、低密度、大對比表面積、低的折射率、吸附性強(qiáng)、隔音、隔熱和熔點(diǎn)高等優(yōu)良性能；可以顯著提高過濾效率、改善過濾質(zhì)量、提高滲透率、濾速、澄清度。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于硅藻土調(diào)和罐，與一次性PVPP（需先水合60分鐘）、硅膠混合均勻后打到硅藻土添加罐，加入偏重亞硫酸

4、鈉再通過計量泵添加于硅藻土板框式過濾機(jī)進(jìn)口的管道。l添加量：添加量：詳見清酒部分工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編l添加要求：添加要求：預(yù)涂時直接由硅藻土添加罐加入，開始過濾時硅藻土添加方法具體見工藝標(biāo)準(zhǔn)匯編。四、四、 一次性一次性PVPPl性狀：性狀：白色固體粉末，不溶于水。PVPP通過氫鍵與啤酒中特定的多酚結(jié)合，適當(dāng)添加PVPP可顯著提高啤酒的非生物穩(wěn)定性并改善口感。PVPP屬于過濾助劑，在硅藻土過濾過程中除去，在最終產(chǎn)品中無殘留， l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：一次性PVPP應(yīng)先加入調(diào)和罐進(jìn)行水合，水合時間1小時，然后用計量泵添加到下酒管道中，在硅藻土過濾過程中除去。l添加量：添加量：添加量=過濾機(jī)流量（kL/小時）*工

5、藝規(guī)定的添加量（g/KL酒）*每調(diào)和罐硅藻土添加時間（小時）l添加要求：添加要求：一次性PVPP使用前先配成102%的水溶液，配制用水采用脫氧碳酸水或脫氧水，最少水合時間為60分鐘，水合結(jié)束時若溶液體積減少則應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)加相應(yīng)的脫氧水以保證濃度保持在工藝規(guī)定范圍。水合過程必須保持良好的攪拌并用CO2備壓。一次性PVPP與酒液接觸時間約為6分鐘左右效果最好。五、再生型五、再生型PVPPl性狀：性狀：同一次性PVPP ，但其可再生循環(huán)使用。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：再生型PVPP使用專用的PVPP過濾機(jī)進(jìn)行添加，加入點(diǎn)在硅藻土過濾后、精濾過濾前添加。l添加量：添加量：再生型PVPP加量=計量泵最大流量/計量泵

6、行程最大刻度*實際行程*1000*PVPP溶液濃度/過濾機(jī)流量。l添加要求：添加要求：具體使用方法參見PVPP過濾機(jī)操作規(guī)程 六、干硅膠六、干硅膠 l性狀：性狀：白色固體粉末，不溶于水但因具有多孔結(jié)構(gòu)所以具有強(qiáng)烈的吸附性能，能選擇性的吸附相對分子量為1600019000、大小為23nm、富含疏水性脯氨酸的形成啤酒混濁的敏感蛋白。干硅膠水分含量一般在5-10%，相對于濕硅膠與酒接觸的時間更短。硅膠屬于過濾助劑，經(jīng)過硅藻土過濾機(jī)后除去，在成品酒中無殘留。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于硅藻土調(diào)和罐：若使用一次性PVPP在一次性PVPP水合時間達(dá)到工藝規(guī)定的時間前10分鐘，將硅膠加入調(diào)和罐；一般情況下與硅藻

7、土在添加罐混合后用計量泵添加到下酒管道中，在硅藻土過濾過程中硅膠和PVPP均被除去。l添加量：添加量：添加量=過濾機(jī)流量（kL/小時）*工藝規(guī)定的添加量（g/kL酒）*每調(diào)和罐硅藻土添加時間（小時）l添加要求：添加要求：采用脫氧水配制，隨硅藻土在硅藻土板框式過濾機(jī)進(jìn)口處均勻流加。七、七、A物質(zhì)物質(zhì)(四氫異構(gòu)化酒花浸膏四氫異構(gòu)化酒花浸膏 )l性狀：性狀：無色透明晶體，含蔗糖99%以上，并含有極少量的還原糖，易溶于水，易吸濕和潮解，具有一定的粘度，粘度大小受溫度和濃度影響較大，濃度越低粘度越小越容易添加。適量添加能改善啤酒的風(fēng)味。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于A輔料罐中，在硅藻土板框式過濾機(jī)進(jìn)口處添加。

8、l添加量：添加量：添加量=工藝規(guī)定的添加量（g/kL酒）*清酒數(shù)量（kL）l添加要求：添加要求：采用脫氧碳酸水或脫氧水配制，配制濃度一般為10%左右，添加過程過程溶液應(yīng)充CO2。八、八、B物質(zhì)物質(zhì) (白砂糖白砂糖)l性狀：性狀：四氫異構(gòu)化酒花浸膏是四氫異構(gòu)化-酸的鉀鹽，棕黃色、半流動性樹脂狀液體，濃度10%，B物質(zhì)使用前必須稀釋配制成1%的水溶液。適量添加B物質(zhì)可增強(qiáng)啤酒抗日光的性能、增加啤酒香氣、顯著改善啤酒泡持。l加入點(diǎn)：加入點(diǎn)：添加于B輔料罐中，隨硅藻土在硅藻土板框式過濾機(jī)進(jìn)口處添加。l添加量：添加量：根據(jù)發(fā)酵液感官品評結(jié)果添加B物質(zhì)(1%四氫異構(gòu)化酒花浸膏)，具體添加濃度以離心通知單為準(zhǔn)。l添加要求：添加要求： B物質(zhì)原液濃度為10%，使用前必須稀釋配制成1%的水溶液方可使用，所有B物質(zhì)水溶液配制用水為55-60的熱蒸餾水。l1%四氫異構(gòu)化酒花浸膏稀釋液的配制步驟：l計算浸膏數(shù)量：所需浸膏體積（ml）=AB0.166lA清酒數(shù)量，單位：KLlB1%四氫異構(gòu)化酒花浸膏稀釋液的添加濃度，單位：ppml0.166：系數(shù)。l按浸膏：水=1：9的比例量取一定量的蒸餾水，在加入B物質(zhì)前必須用10%KOH溶液調(diào)PH值在10.010.5之間，然后將用量筒量好的浸膏加入堿性