(完整版)食品工藝學(xué)試題庫

1、食品工藝學(xué)試題（共10套）參考答案說明：該答案供參考，部分試題只是提供了答題思路，同學(xué)們?cè)趯W(xué)習(xí)時(shí)注意補(bǔ)充第一套一、填空題（每題4分）1、要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使_包裝材料、_包裝過程（設(shè)備、環(huán)境保持無菌狀態(tài)。對(duì)_包裝材料殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。2、鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有_酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、_氧化腐蝕（氧化圈、硫化腐蝕和_異常脫錫腐蝕。5、氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低_氧氣分壓，降低_呼吸作用_強(qiáng)度，保護(hù)果蔬質(zhì)量，減緩_成熟，抑制_微生物的代謝，防治_冷害等。6、大部分食品在T-4°C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為_最

2、大冰晶體形成帶。7、食品中的水分可分為_吸附結(jié)合水分、_結(jié)構(gòu)結(jié)合水分、_滲透壓結(jié)合水分。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于水分蒸發(fā)（濕球）溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和_熱空氣（干球_）溫度相等。二、問答題（每題14分）1、罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。 加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。 蒸汽噴射排氣法：適合原料組織內(nèi)空氣含量很低

3、的食品，罐頂需要有較大的空隙。 真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內(nèi)必須有頂隙。2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答;罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。答：

4、物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質(zhì)的遷移?；瘜W(xué)變化有營養(yǎng)成分的變化色素的改變風(fēng)味的變化。第二套一、填空題（每題4分）1、排氣的目的是：_降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力；_防止好氧性微生物生長繁殖；防止變形；減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色香味成分的不良變化；_防止裂罐脹袋等現(xiàn)象2、影響罐頭食品傳熱的因素有_罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)、_初溫、容器和_殺菌設(shè)備。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_微生物的作用_、_酶的作用_、水分含量、酸度、_氧化作用、_光線和_溫度。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸_減弱的現(xiàn)象。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：水分蒸了和_

5、水蒸汽擴(kuò)散_。二、問答題（每題14分）1、影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。答：氧、有機(jī)酸、亞錫離子、食鹽、硫及硫化物、硝酸鹽，花青素、焦糖、銅，其它3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。答：溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，其質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)砂礫感。在高濃度的溶液中若有溶質(zhì)未沉淀出來，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。有些溶質(zhì)屬酸性，濃縮后就會(huì)使PH值下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰陽離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變，就會(huì)對(duì)膠體的平衡產(chǎn)生干擾作用。水分形成冰晶體時(shí)溶液內(nèi)氣體的濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過飽和，最后從溶液中擠出。如果讓微小范圍內(nèi)

6、溶質(zhì)的濃度增加，就會(huì)引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉(zhuǎn)移的水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。4、以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。答：蘆筍速凍工藝：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保

7、持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀；不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的張力而使細(xì)胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。第三套一、填空題（每題4分）1、常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有_脹罐、_平蓋酸敗、_硫化黑變和_霉變。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板-成圓_*翻邊。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā)、_冷害、_生化作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物增殖和寒冷收縮5、在食品凍藏中，減少減少庫內(nèi)人員流動(dòng)_和減少開關(guān)電燈_

8、是防止食品干耗的重要措施。8、食品中的水分可分為_滲透結(jié)合水分、_吸附結(jié)合水分、_結(jié)構(gòu)結(jié)合水分。二、問答題（每題14分）1、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？答：（見書P107-108）2、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。答;錫和鐵均為負(fù)電性金屬，且它們的負(fù)電性均比氫強(qiáng)，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學(xué)腐蝕）3、試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。答：氣調(diào)貯藏的原理主要是通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長貯藏時(shí)間。能夠顯著地抑制蔬菜，水果的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過程，抑制葉綠素分解，減

9、輕生理性和侵染性病害，延長貯藏期和零售期。有改良?xì)怏w貯藏，控制氣體貯藏，真空包裝等方法。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。在保證食品表面水分蒸發(fā)不超過物料內(nèi)部導(dǎo)濕性所能提供的擴(kuò)散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。在開始降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度，注意溫度控制。干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。第四套一、填空題（每題4分）1、真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有：密封室的真空度不

10、足；物料有真空膨脹現(xiàn)象；物料有真空吸收現(xiàn)象。2、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身切板-成圓_*翻邊。3、放射性同位素能發(fā)射_a_、_B_和Y_射線。其中，_Y射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。食品的感官質(zhì)量包括_外觀、_質(zhì)地和_風(fēng)味三個(gè)方面。4、在食品凍藏中，減少和是防止食品干縮的重要措施。5、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的_氧氣濃度和更高的_二氧化碳濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。6、影響微生物低溫致死的因素有_溫度的高低、_降溫速度、結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)、_介質(zhì)、_貯藏期和_交替凍結(jié)和解凍。7、食品中的水分可分為_吸附結(jié)合水分

11、、_滲透結(jié)合水分、_結(jié)構(gòu)結(jié)合水分。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_加熱速度快、_熱效率高、_加熱均勻、_不受物料形狀限制和_沒有溫度梯度。二、問答題（每題14分）1、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類和數(shù)量。熱處理溫度。罐內(nèi)食品成分2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S,并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上而成。蛋白質(zhì)含量越高就越容易產(chǎn)生硫化氫，從而就越容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象。3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也

12、比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，冷凍干燥曲線。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，

13、營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀；不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的張力而使細(xì)胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。第五套一、填空題（每題4分）1、影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有_氧、酸_、_硫及硫化物和_硝酸鹽等。2、罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為防酸、_防硫、隔氧、防粘_、防沖擊和防腐蝕。3、電離輻射在食品保藏中可起到_殺菌、

14、_殺蟲、_防霉、消毒的作用。5、影響果蔬呼吸作用的因素有_氧氣與二氧化碳的濃度和溫度。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的_氧氣濃度和更高的_二氧化碳濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。7、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于濕球溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和_干球溫度相等。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_沒有溫度梯度、_加熱均勻、_熱效率高、_加熱速度快和_不受物料形狀限制。二、問答題（每題14分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？答：有密封溫度。頂隙大小。殺菌溫度。食品原料。環(huán)境溫

15、度。環(huán)境氣壓。2、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？答：因?yàn)槿舛緱U菌的生命力較強(qiáng)，在較惡劣的環(huán)境下也能生長，其對(duì)人類的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。對(duì)肉毒桿菌所采取的殺菌強(qiáng)度又比較大，在這樣強(qiáng)烈的殺菌處理過程中，其他微生物一般也都被殺死，所以常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象。3、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解，質(zhì)地改變，乳狀液被破壞，蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響主要有以下幾方面:食品物性變化凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性速凍與緩凍。4、干制時(shí)食

16、品的物理和化學(xué)變化。答：物理變化有干縮干裂表面硬化多孔性形成熱塑性溶質(zhì)的遷移?；瘜W(xué)變化有營養(yǎng)成分的變化色素的改變風(fēng)味的變化。第六套一、填空題（每題4分）2、用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為_聚脂薄膜，中間材料為_鋁薄，內(nèi)層材料為_聚烯烴薄膜。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā)、_生化作用、脂類的變化、冷害、_微生物增殖、_寒冷收縮和淀粉老化5、大部分食品在-1-4°C之間，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶體形成帶。6、影響果蔬呼吸作用的因素有溫度和氧氣與二氧化碳濃度。7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有_干縮干裂、表面硬化、多孔性熱塑性和_溶

17、質(zhì)的遷移。8、微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是_沒有溫度梯度、_加熱速率快、熱效率高、_加熱均勻和_不受物料形狀限制。二、問答題（每題14分）1、試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。答;錫和鐵均為負(fù)電性金屬，且它們的負(fù)電性均比氫強(qiáng)，因此，在酸性溶液中都能將氫取代出來，而形成氫氣而形成腐蝕（電化學(xué)腐蝕）2、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？答：因?yàn)楫a(chǎn)品在用真空封罐機(jī)密封時(shí)可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨脹現(xiàn)象或真空吸收現(xiàn)象，導(dǎo)致不能獲得要求的真空度。3、試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。答:：溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀，其質(zhì)地就會(huì)出現(xiàn)砂礫感。在高濃度的溶液中若有溶質(zhì)未沉淀出來，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。有些溶

18、質(zhì)屬酸性，濃縮后就會(huì)使PH值下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰陽離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變，就會(huì)對(duì)膠體的平衡產(chǎn)生干擾作用。水分形成冰晶體時(shí)溶液內(nèi)氣體的濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過飽和，最后從溶液中擠出。如果讓微小范圍內(nèi)溶質(zhì)的濃度增加，就會(huì)引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉(zhuǎn)移的水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。4、試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。答：必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率

19、。在保證食品表面水分蒸發(fā)不超過物料內(nèi)部導(dǎo)濕性所能提供的擴(kuò)散水分的原則下，盡可能的提高空氣溫度。在開始降速干燥階段，可以降低空氣溫度和流速，提高空氣相對(duì)濕度，注意溫度控制。干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。第七套一、填空題（每題4分）1、殺菌操作時(shí)應(yīng)注意的問題有_殺菌溫度、_殺菌_時(shí)間_、罐頭的壓力、真空度、_罐頭頂隙、反壓力、冷卻過程。2、鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有氧化圈和硫化斑。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_水分蒸發(fā)、生化作用、_淀粉老化、脂類的變化、_微生物的增值、_冷害和寒冷收縮。5、許多果蔬采收后都有一個(gè)后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸_繼續(xù)現(xiàn)象。6、氣調(diào)貯藏可使果蔬

20、達(dá)到以下效果：降低_呼吸作用，降低_營養(yǎng)損失，保護(hù)_果蔬質(zhì)量，減緩_衰老過程，抑制_葉綠素分解，防治病害等。7、在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_915MHz和2450MHz。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于_濕球溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和干球溫度相等。二、問答題（每題13分）1、為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？答：因?yàn)槿舛緱U菌的生命力較強(qiáng)，在較惡劣的環(huán)境下也能生長，其對(duì)人類的危害極大。在包裝容器中密封的低酸性食品給肉毒桿菌提供了一個(gè)生長和產(chǎn)毒的理想環(huán)境。對(duì)肉毒桿菌所采取的殺菌強(qiáng)

21、度又比較大，在這樣強(qiáng)烈的殺菌處理過程中，其他微生物一般也都被殺死，所以常以肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象。2、試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解，質(zhì)地改變，乳狀液被破壞，蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響主要有以下幾方面:食品物性變化凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響冷凍濃縮的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性速凍與緩凍。3、試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。答：原理：冷凍干燥是將溫度降低到冷凍溫度下進(jìn)行。冷凍干燥就是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，故又稱為冷凍升華干燥。工藝過程：初級(jí)干燥，二級(jí)干燥，

22、冷凍干燥曲線。優(yōu)缺點(diǎn)：物料在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)，營養(yǎng)成分和風(fēng)味損失很少，可以最大限度地保留食品原有成分，味道，色澤和芳香；固體骨架基本保持不變，干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)，保持著原有形狀；不會(huì)帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面而造成鹽類沉淀形成硬質(zhì)薄皮，也不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞的纖維產(chǎn)生可察的張力而使細(xì)胞收縮變形；凍干后呈多孔疏松結(jié)構(gòu)，具有很理想的速溶性和快速復(fù)水性。但設(shè)備投資大干燥時(shí)間一般也較長，冷凍干燥費(fèi)用較昂貴。4、在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意的事項(xiàng)是什么？答：1）罐頭裝進(jìn)殺菌釜后，將殺菌釜的蓋密封鎖嚴(yán)，而后將各排氣閥門，泄氣閥等

23、全部開放，殺菌器的開始升溫，升溫時(shí)間愈短愈好，但要以排出殺菌器的空氣為前提。2）升溫時(shí)應(yīng)注意溫度計(jì)與壓力表是否相符，如果溫度低于壓力表上所示壓力的相應(yīng)溫度，即壓力超過了相應(yīng)溫度的壓力，這說明殺菌器內(nèi)有空氣存在，必須繼續(xù)充分排出，直到溫度與壓力讀數(shù)相等，溫度逐漸上升，直至達(dá)到殺菌溫度，結(jié)束最升溫階段。3）當(dāng)殺菌器達(dá)到殺菌溫度后，關(guān)閉排氣閥門，但洩?dú)忾y門在殺菌期間要保持開放，以便不能凝結(jié)的氣體排出，并促進(jìn)內(nèi)部蒸汽的流通，調(diào)節(jié)蒸汽閥的進(jìn)氣量以維持殺菌器內(nèi)穩(wěn)定的殺菌溫度，保持罐頭在此溫度下一直達(dá)到規(guī)范的時(shí)間，即規(guī)范的殺菌要求，不包括升溫和降溫的時(shí)間。三、論述題（16分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各

24、種排氣方法進(jìn)行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法：適合原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內(nèi)必須有頂隙。第八套一、填空題（每題4分）1、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH>4.6，酸性食品pH_W4.6和高酸性食品pH_V4.0。2、二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由_5層材料組成，其中蓋鉤_3_

25、層，身鉤_2_層。3、放射性同位素能發(fā)射_a_、_B_和_Y_射線。其中，_Y射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。4、食品的感官質(zhì)量包括外觀、_質(zhì)地和_風(fēng)味三個(gè)方面。5、在食品凍藏中，減少_人員進(jìn)出和_減少開關(guān)燈是防止食品干耗的重要措施。6、影響微生物低溫致死的因素有_溫度的高低、降溫速度、介質(zhì)、貯藏期、_結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)和交替凍結(jié)和解凍。7、在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：和。8、食品中的水分可分為_吸附結(jié)合水分、_結(jié)構(gòu)結(jié)合水分、滲透_結(jié)合水分。二、問答題（每題13分）1、為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？答：因?yàn)楫a(chǎn)品在用真空封罐機(jī)密封時(shí)可能由于密封室的真

26、空度不足或者物料有真空膨脹現(xiàn)象或真空吸收現(xiàn)象，導(dǎo)致不能獲得要求的真空度。2、為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？答：硫化黑變是在微生物的作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生H2S,并與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，生成硫化亞鐵黑色物質(zhì)沉積在食品上而成。蛋白質(zhì)含量越高就越容易產(chǎn)生硫化氫，從而就越容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象。3、試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答;在熱風(fēng)干燥和冷凍干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻，受物料物理性質(zhì)的影響，對(duì)食品質(zhì)量影響較大。紅外和微波干燥是直接向食品物料傳遞能量，使物料內(nèi)外部受熱，沒有溫度梯度，加熱速度快，熱效率高，加熱均勻

27、，不受物料形狀的影響，對(duì)食品質(zhì)量影響很小。4、試述影響微生物耐熱性的因素。答：污染微生物的種類和數(shù)量。熱處理溫度。罐內(nèi)食品成分三、論述題（16分）試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。答：氣調(diào)貯藏的原理主要是通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長貯藏時(shí)間。能夠顯著地抑制蔬菜，水果的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過程，抑制葉綠素分解，減輕生理性和侵染性病害，延長貯藏期和零售期。有改良?xì)怏w貯藏，控制氣體貯藏，真空包裝等方法。第九套一、填空題（每題4分）1、影響罐內(nèi)真空度的因素有密封溫度、頂隙大小、殺菌溫度、食品原料和環(huán)境溫度氣壓2

28、、罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH>_4.6,酸性食品pH_W4.6和高酸性食品pH<4.0。4、引起食品變質(zhì)的主要因素是_生化作用、_冷害、_脂類變化、_微生物增殖、淀粉老化、_寒冷收縮和_水分蒸發(fā)。5、影響果蔬呼吸作用的因素有_二氧化碳和氧氣濃度和溫度。6、氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的_氧氣濃度和更高的_二氧化碳濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。7、食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有_干縮干裂、表面硬化、_多孔性熱塑性和溶質(zhì)的遷移。8、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于水分蒸發(fā)溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在

29、降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和_熱空氣溫度相等。二、問答題（每題13分）1、影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？答：（食品工業(yè)已不用）2、影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？答;罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)初溫容器殺菌鍋3、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？答：速凍時(shí)形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短。將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降4、罐頭食

30、品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。答：熱灌裝法：特別適合流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品，因密封后溫度較高易造成食品的不良變化，所以要立刻進(jìn)入殺菌工序。加熱排氣法：特別適合組織中氣體含量高的食品，密封后應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序。蒸汽噴射排氣法：適合原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品，灌頂需要有較大的空隙。真空排氣法：適用范圍很廣，特別適用固體物料，但對(duì)原料組織中氣體含量較高的食品效果較差，罐內(nèi)必須有頂隙。三、論述題（16分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。答;在熱風(fēng)干燥和冷凍干燥中都存在著一個(gè)溫度梯度或傳熱界面，熱效率低，加熱不均勻，受物料物理性質(zhì)的影響，對(duì)食品質(zhì)量影響較