食堂食品安全管理方案.09.02學(xué)習(xí)資料

1、精品文檔目錄第一節(jié)工程概況1第二節(jié)編制原因及各個(gè)環(huán)節(jié)管理制度介紹1一、編制原因1二、食品與食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)管理制度1二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度2三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度3四、清洗消毒管理制度3五、人員衛(wèi)生管理制度4六、加工操作管理制度5七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度5八、食堂防、滅四害管理制度6精品文檔精品文檔第一節(jié)工程概況工 程萬(wàn)科城市中心（地塊一搬遷工程地址香洲區(qū)上沖片區(qū)云名稱安置區(qū)） 1-10# 及 1-3# 配電房峰路北側(cè)、詩(shī)僧路西側(cè)建 設(shè)珠海市萬(wàn)有引力房地產(chǎn)有限勘查單位四川省川建勘察設(shè)單位公司計(jì)院設(shè) 計(jì)珠海泰基建筑設(shè)計(jì)工程有限監(jiān)理單位廣東華杰建設(shè)工程單位公司監(jiān)理咨詢有限公司質(zhì) 量珠

2、海市香洲區(qū)建筑工程質(zhì)量廣東上城建設(shè)有限監(jiān) 督總承包單位安全監(jiān)督站公司部門本項(xiàng)目項(xiàng)目位于香洲區(qū)上沖片區(qū)云峰路北側(cè)、詩(shī)僧路西側(cè)，為珠海 TOD小鎮(zhèn)重點(diǎn)規(guī)劃區(qū)域，總建筑面積約30 萬(wàn)平方米，地塊一用地面積為69005.97 平方米 ,建筑物最大高度為96.85m 。第二節(jié)編制原因及各個(gè)環(huán)節(jié)管理制度介紹一、編制原因?yàn)榱耸贡臼程玫馁|(zhì)量實(shí)施有效控制，確保食品安全得以保證、質(zhì)量符合規(guī)定要求，提供一個(gè)衛(wèi)生卻滿意的就餐環(huán)境，特制定本食堂食品安全管理方案。二、食品與食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)管理制度1采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由專門人員匯總建立檔案；2、所挑選的供應(yīng)

3、商必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；3、廚房對(duì)供應(yīng)商每次買菜時(shí)進(jìn)行檢查，不新鮮、過期的食品拒絕進(jìn)入廚房；3、蔬菜及肉類等為保證新鮮，必須到指定菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，且當(dāng)天采購(gòu)，在保鮮期內(nèi)煮食；精品文檔精品文檔4、蔬菜及肉類進(jìn)入廚房后，必須分類存儲(chǔ)，特別是采購(gòu)涼食類，必須單獨(dú)存放。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；2、所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；3、炊事人員要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味）；4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦

4、三掃，做到清潔、舒適；5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，并應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度；10、員工就餐后，及時(shí)將食物殘?jiān)帐胺湃肜爸?，保持就餐環(huán)境整潔；11、每天三餐完成后，保潔人員對(duì)飯?zhí)眉跋赐肱柽M(jìn)行徹底清理打掃，保持飯?zhí)酶蓛粜l(wèi)生；12、每天三餐完成后，對(duì)餐桌面積椅子進(jìn)行清理，保證無(wú)任何污漬或食物殘?jiān)?，每天用消毒液消毒一次，每星期進(jìn)行一次深層清潔；13、垃圾桶必須墊垃圾袋

5、并加蓋，每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行兩次清理，確保垃圾桶干凈，周邊無(wú)垃圾；14、墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇，必須保持干凈，無(wú)污垢、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔；13、每天上下午對(duì)飯?zhí)猛猸h(huán)境及生活區(qū)進(jìn)行打掃、沖洗，對(duì)排水溝有積水的必須進(jìn)行及時(shí)掃除，防止蚊蟲孳生；14、專人進(jìn)行巡查，每次清潔完成后，檢查清潔效果是否符合要求，并做好保潔記錄。精品文檔精品文檔三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備， 工作時(shí)要檢查自己所使用的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)施設(shè)備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)的管理可訂食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉

6、斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好；（2）倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品， 并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類存放，存放要求如下：A 、食品與非食品不能混放；B、洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉(cāng)存放；C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；D、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)控制在-18 （以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013，鮮蛋應(yīng)存放在01范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔；E、庫(kù)存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的食品；

7、F、搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生,與食品倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)人員 ,一律不準(zhǔn)進(jìn)入。（3）定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識(shí)，凡食品包裝標(biāo)識(shí)不清楚或無(wú)標(biāo)識(shí)的，不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)；（4）對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過長(zhǎng)而超過保存期限的,或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì),酸敗、生蟲、霉變的食品中,禁止加工生產(chǎn)。四、清洗消毒管理制度（1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域；（2）洗刷消毒時(shí)必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序；（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜；（4）清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求

8、。精品文檔精品文檔餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?；?）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放；（6）洗刷餐飲具的水池專用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；（7）洗刷消毒，清理地面、水池，保持衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔；（8）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。五、人員衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員健康（1）所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可辦理入職手

9、續(xù)；（2）所有人員在健康證到期前 10 天內(nèi)需到有資質(zhì)的體檢部門進(jìn)行健康體檢，辦理新的健康證并及時(shí)上交項(xiàng)目部審查。如體檢不合格，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗，病休或辭退的處理；（3）員工在工作時(shí)間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告， 由負(fù)責(zé)人批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)；（4）工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時(shí)向相關(guān)主管人員報(bào)告，單位將視病情輕重進(jìn)行調(diào)崗、病休或辭退的處理；（5）所有員工的健康證按班組和辦理時(shí)間進(jìn)行分類存放， 保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀；（6）按部門、工作站建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細(xì)填寫員工的健康狀況。2、健康采購(gòu)查驗(yàn)（1）采購(gòu)食品前與

10、廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨；（2）采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；（3）采購(gòu)食品時(shí)，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單；精品文檔精品文檔（4）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮的食品不采購(gòu)；（5）驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄；（6）檢查所購(gòu)食品有無(wú)合格或檢疫證明；（7）腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；（8）驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。六、加工操作管理制度食品加工過程各工序要有管理制度，如烹調(diào)加工管理制度：（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于

11、70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器；（3）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60，或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏；（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用；（5）灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放；（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈

12、，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。七、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度餐廚垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)遵守下列規(guī)定：（一）及時(shí)清理餐廚垃圾和廢棄食用油脂；（二）餐廚垃圾、廢棄食用油脂與其他城市生活垃圾分開，分別單獨(dú)收集；精品文檔精品文檔（三）餐廚垃圾用 60 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集，廢棄食用油脂用 30 升標(biāo)準(zhǔn)容器收集；收集容器應(yīng)保持完好、密閉、整潔，并貼標(biāo)簽標(biāo)記，分別注明“廚余垃圾收集容器”和“廢棄食用油脂收集容器”字樣；（四）保證當(dāng)天產(chǎn)生的餐廚垃圾和廢棄食用油脂當(dāng)天得到清運(yùn)。餐廚垃圾和廢棄食用油脂嚴(yán)禁：（五）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂排入下水道或以其它方式隨意傾倒；（六）禁止將餐廚垃圾、廢棄食用油脂提供給主管部門確定的清運(yùn)、處理單位以外的單位、個(gè)人清運(yùn)、處理；（七）禁止將餐廚垃圾直接作為畜禽飼料；（八）禁止將廢棄食用油脂或其加工產(chǎn)品用于食品加工。八、食堂防、滅四害管理制度（一）廣泛宣傳發(fā)動(dòng)關(guān)于