總部食堂廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、 .總部食堂廚師作業(yè)指導(dǎo)書1 目的 為對總部食堂用餐人員提供衛(wèi)生、營養(yǎng)的膳食，特制定本指導(dǎo)書。2適用范圍本指導(dǎo)書適用于國網(wǎng)烏魯木齊供電公司總部食堂各崗位廚師。3 各崗位廚師崗位職責(zé)3.1學(xué)習(xí)公司及食堂的規(guī)章制度及本部門的業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)技能，熟練掌握本崗位作業(yè)指導(dǎo)書；3.2按上級的要求對新員工進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和技能的傳授；3.3按照公司及食堂制定出品標(biāo)準(zhǔn)和工作程序向客人提供合格、優(yōu)質(zhì)的出品，保持個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度；3.4炒鍋廚師崗位職責(zé)：3.4.1按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和自助餐的菜肴；3.4.2負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品；3. 4.3負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用；3.4

2、.4妥善保管好剩余的調(diào)味品；3.4.5做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。3.5砧板廚師崗位職責(zé)：3.5.1負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；3.5.2督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料；3.5.3向廚師長提供食品原材料申購單；3.5.4對領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗收；3.5.6負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制；3.5.6對食品原材料進(jìn)行加工切配；3.5.7按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料；3.5.8正確保存各類剩余的原材料；3.5.9隨時與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量；3.5.10做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)；3.5.11負(fù)責(zé)兼管水臺工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫衛(wèi)生管

3、理。3.6打荷廚師崗位職責(zé)：3.6.1負(fù)責(zé)菜品主料、配料及料頭的配備工作；3.6.2督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊；3.6.3搞好裝盤點綴，搞好案臺及環(huán)境衛(wèi)生；3.6.4按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型；3.6.5搞好裝盤點綴；3.6.6鎬好案臺及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品；3.6.7要求快速配合樓面服務(wù)，出品恰當(dāng)及時。3.7上什廚師職責(zé)：3.7.1負(fù)責(zé)廚房內(nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)；3.7.2保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求；3

4、.7.3督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作；3.7.4做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作；3.7.5按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨；3.7.6搞好環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好；3.7.7按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。3.8面點廚師崗位職責(zé)：3.8.1正確保管食品的原料、半成品和成品；3.8.2正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)廚具設(shè)備；3.8.3保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生；3.8.4注重機(jī)械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷事故發(fā)生；3.8.5根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點食品，確保面點品質(zhì)優(yōu)良，美味可口；3.8.6正確保管好食品的原料、半成品和

5、成品。3.9冷菜廚師崗位職責(zé)：3.9.1督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品；3.9.2負(fù)責(zé)冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制；3.9.3負(fù)責(zé)冷菜的裝盤和出品；3.9.4合理使用食品原材料，并保存剩余原料；3.9.5經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱；3.9.6做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。3.10水臺廚師崗位職責(zé)：3.10.1負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量；3.10.2每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等；3.10.3按規(guī)定做好水臺設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長鮮活品種的養(yǎng)活時間；3.10

6、.4搞好環(huán)境和工作臺衛(wèi)生，做好水臺的各項安全工作；3.10.5完成砧板廚師交給的其他任務(wù)。3.11積極主動的與樓面服務(wù)員進(jìn)行協(xié)作，做好每日接待工作；3.12配合送菜員及時補充自助餐臺上的菜品，并做好每日留樣；3.13主動配合經(jīng)理日常工作，將樓面反饋的客人意見得到解決；3.14積極參加公司和食堂舉辦的各項培訓(xùn)和活動。4 程序及要求4.1班前會：4.1.1點名，所有當(dāng)班廚師站成一排接受點名；4.1.2儀容儀表檢查，儀容儀表具體要求如下；4.1.3工裝整齊潔凈，無褶皺破損，按要求派代工號牌；4.1.4著黑色小布鞋，鞋子干凈無污漬破損；4.1.5頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4.1.6不留長

7、指甲，指甲內(nèi)無污穢物；4.1.7秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵；4.1.8總結(jié)上一班的工作情況 聽取經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員提供的賓客反饋和自我評價表，對顧客意見進(jìn)行通報與分析。4.2 炒鍋作業(yè)指導(dǎo)書：4.2.1工具準(zhǔn)備：4.2.1.1檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；4.2.1.2爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)；4.2.1.3爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶

8、眼中，再打開燃汽開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個用于熟處理的共用火眼，其它關(guān)閉；4.2.1.4調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；4.2.1.5所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。4.2.2準(zhǔn)備調(diào)料：將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4.2.3制備調(diào)料：自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等：4.2.3.1制做調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬；4.2.3.2制做調(diào)味醬：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜

9、的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬；4.2.3.3制做調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。4.2.4炒菜前檢查：檢查的主要項目有：4.2.4.1爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；4.2.4.2油、氣、電路是否正常。4.2.5準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。4.2.6準(zhǔn)備工作后

10、的衛(wèi)生要求：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理： 4.2.6.1將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；4.2.6.2對灶面、及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭；4.2.6.3使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈；4.2.6.4對灶前的地面進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。4.2.7信息溝通：由于炒鍋廚師承擔(dān)整個菜品制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他崗位進(jìn)行信息溝通，特別是了解本班訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。4.2.7.1與訂餐處了解當(dāng)餐車間訂餐情況；4.2.7.2了解雅間餐預(yù)訂情況；4.2.7.3了解餡餅，包子等的準(zhǔn)備數(shù)量

11、；4.2.7.4了解前一天各個品種的銷售數(shù)量。4.2.8菜肴烹制：4.2.8.1接料確認(rèn)：接到初加工廚師傳遞配份好的菜肴原料，進(jìn)行上漿、掛糊及其他處理，確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在1020秒鐘內(nèi)完成。4.2.8.2菜肴烹調(diào)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師長安排的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。4.2.8.3裝盤檢查：炒菜廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。4.2.9退菜處理：4.2.9.1接受退菜：和其它崗位配合，按售飯行為標(biāo)準(zhǔn)售飯售飯，無論員工出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)

12、立即進(jìn)行接受并及時進(jìn)行處理，炒鍋廚師不得尋找任何理由予以拒絕。4.2.9.2分類處理：對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理。 退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由炒菜廚師承擔(dān)，按廚房的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰；退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但炒菜廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰；屬于員工故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無須對炒鍋廚師進(jìn)行處罰。4.2.9.3制定糾正措施：炒鍋廚師時候應(yīng)對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。4.2.10收臺：4.2.

13、10.1調(diào)味料整理：調(diào)味料整理程序與要求如下：將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。4.2.10.2：余料處理：沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。4.2.10.3清理臺面：將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4.2.10.4清洗水池：先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。4.2.10.5清理垃圾桶：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口

14、后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。4.2.10.6清理地面：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。4.2.11油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗：爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；炒菜操作間的墻壁， 按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.2.12抹

15、布清洗：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。4.2.13衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：4.2.13.1油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底 擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；4.2.13.2擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.2.13.3地面無雜物、無積水；4.2.13.4抹布清潔、無油漬、無異味。4.2.14衛(wèi)生安全檢查：4.2.14.1衛(wèi)生檢查：環(huán)境，設(shè)備，工器具，操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。4.2.14.2安全檢查：檢查電器設(shè)備、排

16、油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。4.2.14.3消毒處理：整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。4.3砧板廚師作業(yè)書：4.3.1工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可分為三個方面：4.3.1.1檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；4.3.1.2將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺或原料架上；4.3.1.3將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。4.3.2工具衛(wèi)生要求：所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)

17、準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：4.3.2.1各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；4.3.2.2電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；4.3.2.3抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；4.3.2.4切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作使用。4.3.3取料解凍：主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。4.3.4提取原料：將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料。4.3.5切制新料：按菜品配置表與菜品作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛

18、放，然后擺放在原料架上。4.3.6取出上餐余料：4.3.6.1開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料；4.3.6.2適時取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。4.3.7信息溝通：由于砧板承擔(dān)整個熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必需主動與訂餐臺及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。4.3.7.1與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；4.3.7.2了解會議餐預(yù)訂情況；4.3.7.3了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況；4.3.7.

19、4了解前一天各品種的銷售數(shù)量。4.3.8餐前檢查：4.3.8.1餐前檢查：檢查的主要項目有：各種原料是否已經(jīng)備齊；菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。4.3.8.2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4.3.8.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對料理臺面、不銹鋼貨架及各

20、種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺上清理干凈。4.3.9菜肴配份：4.3.9.1接單確認(rèn)：接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；確認(rèn)點菜單上的桌號標(biāo)識是否清楚無誤；確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。4.3.9.2按量配份：確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份用量取配原料；凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。4.3.9.3配份原料傳遞：將配份完整的菜肴原料按先后順序放

21、置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。4.3.9.4展示臺樣品補充配份：開餐后，由專門配份廚師隨時對餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點到取走后，展示柜內(nèi)不足4份時，應(yīng)及時按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示柜內(nèi)。4.3.10退換菜處理：4.3.10.1砧板廚師在接到餐廳傳來的退、換菜通知單后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師；4.3.10.2對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)

22、任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理條例的規(guī)定進(jìn)行處罰。4.3.11熟切裝盤：將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號夾后送放于傳菜間。4.3.12開列申購單：主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料按計劃列出申購單，報倉庫保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。4.3.13收臺：4.3.13.1整理原料：當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保

23、鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。4.3.13.2存放原料：存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則；存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除霜洗凈一次。4.3.13.3清理臺面：將原料架上與切配臺上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4.3.13.4擦拭玻璃隔斷：將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。 4.3.13.4清理垃圾桶：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，

24、然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。4.3.13.5清理地面：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。4.3.13.6擦拭墻壁、臺面：將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。4.3.13.7電冰箱除霜：將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使電冰

25、箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。4.3.13.8抹布清洗：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。4.3.13.9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)，無污漬；電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味；擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；抹布清潔、無油漬、無異味。4.3.14衛(wèi)生安全檢查：4.3.14.1衛(wèi)生檢查：按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。4.3.14.2安

26、全檢查：檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。4.3.14.3消毒處理：熱菜廚房間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。 4.4打荷廚師作業(yè)書4.4.1準(zhǔn)備工作4.4.1.1準(zhǔn)備工具：將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。打荷臺臺面干凈，無油膩，無雜物。4.4.1.2餐具準(zhǔn)備：將消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，

27、以取用方便為準(zhǔn)。4.4.1.3準(zhǔn)備樣品：所有青菜類菜肴的樣品加工與擺放由打荷廚師完成：將洗滌消毒過的各種青菜按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)用臺秤稱重，然后用保鮮膜分別將其包好封嚴(yán)，作為擺放餐廳展示柜的菜肴樣品。將加工包裝好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標(biāo)簽。樣品的包裝、擺放要美觀大方，引人注目。要保持好展示柜內(nèi)菜肴樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量不少于4份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。4.4.2準(zhǔn)備工作4.4.2.1準(zhǔn)備調(diào)料：按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗；配合站灶廚師添加、補充各種調(diào)料。需要自制

28、的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助站灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。4.4.2.2準(zhǔn)備料頭：按料頭切制規(guī)格規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)。料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。4.4.2.3切割原料：為了確保砧板崗位切配廚師按時對各種原料的切制準(zhǔn)備，打荷廚師在完成自己任務(wù)的前提下，協(xié)助砧板廚師進(jìn)行原料的切制工作。原料的切制標(biāo)準(zhǔn)按菜品配置表中的具體規(guī)定進(jìn)行。4.4.3預(yù)制加工：4.4.3.1糊漿預(yù)制：制慢漿糊：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調(diào)拌均勻，

29、放置57小時使用。制快漿糊：按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。4.4.3.2飾品預(yù)制：根據(jù)盤飾的需要雕刻、制作各種花卉、葉片等用品及青菜葉等，分別放入不同的盛器內(nèi)，用清水浸泡備用，確保清潔衛(wèi)生；每餐雕刻、制作的花卉種類與數(shù)量根據(jù)需要確定，飾品要求花形精致美觀，數(shù)量充足，保證干凈衛(wèi)生。4.4.3.3高湯預(yù)制：制作高湯的投料比例為：原料5公斤，加水10公斤，煮制23小時，出湯57公斤。具體操作方法如下：制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應(yīng)敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加蔥、姜、料酒后加蓋，煮沸后一直用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止；制清湯：與煮制奶湯相同，區(qū)別是先用旺火燒開，再改用小

30、火熬制，至動物的蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成；吊湯：將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi)，先加入紅稍（雞腿肉朵成細(xì)泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉朵成的細(xì)泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網(wǎng)撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中浸泡23小時，然后用潔凈的紗布過濾即成。4.4.4信息溝通：由于打荷廚師要為占灶廚師和備餐間準(zhǔn)備調(diào)料及小料，開餐前必需主動與餐廳進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。4.4.4.1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；4.4.4.2了解會議餐預(yù)訂情況。4.4.5開餐前的預(yù)備、檢查與衛(wèi)生清理：4.4.5.1預(yù)備

31、工作：開餐前根據(jù)菜肴調(diào)味的需要，將制備好的各種調(diào)味醬、調(diào)味汁和調(diào)味油，分別用小調(diào)味碟盛好，送到出菜口的備餐間，以供傳菜員跑菜時取用。4.4.5.2餐前檢查：檢查的主要項目有：各種餐具是否已經(jīng)備齊；各種調(diào)味料、料頭是否已經(jīng)到位、足量。4.4.5.3準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。打荷臺臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4.4.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求：所有準(zhǔn)備

32、工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對打荷臺臺面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；使用完的料盤要清洗干凈，放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從打荷臺臺面上清理干凈。 4.4.6傳遞配份原料：4.4.6.1接單確認(rèn)：接到砧板主配廚師傳遞過來的菜料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法；確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。4.4.6.2原料處理：確認(rèn)工作結(jié)束，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進(jìn)行預(yù)制處理：4.4.6.3傳遞原料：按主配廚師的傳

33、遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工。如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。4.4.7菜肴出品：4.4.7.1準(zhǔn)備餐具：在站灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。4.4.7.2檢查成品：對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的失飪或異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。4.4.7.3盤飾處理：根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。4.4.

34、7.4成菜出品：將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。4.4.8收臺：4.4.8.1調(diào)料整理：調(diào)味料整理程序與要求如下：將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。4.4.8.2剩余料頭處理：將剩余料頭盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料頭應(yīng)重新切制；剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷臺的儲存柜內(nèi)儲存，留作下餐使用。4.4.8.3清理臺面：將打荷臺上的料盒、

35、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4.4.8.4清洗用具、水池：將剩余的餐具送到洗刷間儲藏柜內(nèi)，使用過的生料配碟送到餐具洗滌間洗滌，將打荷臺上及儲存柜內(nèi)的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。4.4.8.5清理垃圾桶：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，用消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。4.4.8.6清

36、理地面：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。4.4.8.7油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗：協(xié)助占灶廚師將爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自衛(wèi)生區(qū)的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.4.8.8抹布清洗：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。4.4.8.9衛(wèi)生清

37、理標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；擦拭過的打荷臺臺面、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水；抹布清潔、無油漬、無異味。4.4.9衛(wèi)生安全檢查：4.4.9.1衛(wèi)生檢查：按3.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。4.4.9.2安全檢查：檢查電器設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常。4.4.9.3室內(nèi)消毒：整個廚房衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。然后由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記薄上簽

38、字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。4.5上什廚師作業(yè)書4.5.1準(zhǔn)備工作4.5.1.1工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可分為三個方面：通電通氣檢查蒸鍋運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。 將用于蒸制菜肴過程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上； 將各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒備好；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；蒸鍋清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。4.5.1.2餐具準(zhǔn)備：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。4.5.1.3料頭準(zhǔn)備：將蒸制菜肴是需要

39、的各種料頭，蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盒盛放，擺放在料理臺的固定位置上。各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下： 蔥段長短cm，蔥絲長5cm、粗0.1cm，蔥花0.5cm見方，姜片厚0.2cm,姜絲粗0.1cm、長4.5cm，香菜段長3cm，香菜末0.2cm見方，蒜片厚0.1cm，蒜米0.2cm見方，辣椒絲長4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm見方。4.5.2預(yù)制加工：4.5.2.1腌制處理：將切制成型的肉類、魚等塊型原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時間進(jìn)行提前腌制處理。4.5.2.2泥料調(diào)制：用于制做蒸丸、餅一類的泥料，則需提前按標(biāo)準(zhǔn)菜譜

40、中的規(guī)定進(jìn)行調(diào)制釀味。4.5.2.3主料預(yù)制：將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定在碗或其它器皿中裝碗定型，然后根據(jù)不同的原料種類放入蒸鍋中加熱蒸制1.53小時，熟透后取出，以備開餐后使用。4.5.2.4調(diào)料預(yù)制 ：有些蒸制菜肴食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，并送到備餐間，以供開餐后隨時取用。4.5.2.5加工擺放樣品：將提前預(yù)制加工好的蒸制菜肴分別按銷售標(biāo)準(zhǔn)裝盤，用保鮮膜封嚴(yán)，送明檔固定的位置擺好。4.5.3信息溝通：由于蒸鍋廚房承擔(dān)整個酒店蒸鍋制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂

41、餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。4.5.3.1與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；4.5.3.2了解會議餐預(yù)訂情況；4.5.3.3了解前一天各個蒸鍋菜肴的銷售數(shù)量。4.5.4餐前檢查：4.5.4.1餐前檢查：檢查的主要項目有：蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)；油、氣、電路是否正常；應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。4.5.4.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。墩、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、

42、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4.5.4.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；料理臺面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。4.5.5加工出品：4.5.5.1接單確認(rèn)：接到點菜員傳遞過來的點菜單或是從水臺傳遞來的經(jīng)過加工的原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量； 確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤； 確認(rèn)水臺傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量是否相符；確認(rèn)工

43、作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。4.5.5.2按量取份：確認(rèn)工作結(jié)束，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料，并對取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，確認(rèn)沒有質(zhì)量問題后兩桌號夾夾到盛器邊上。4.5.5.3蒸制成熟：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的火候要求對不同的原料進(jìn)行蒸制加熱。整魚加熱810分鐘，整蟹加熱1215分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類加熱36分鐘，半成品加熱35分鐘。4.5.5.4整理裝盤：將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤工作，具體內(nèi)容包括：應(yīng)該去掉蔥姜等料頭的，將料頭揀出；需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器； 需要進(jìn)行撒配料或澆汁的菜肴分別撒上配料或澆汁； 需要盤飾的菜肴則根據(jù)具體情況進(jìn)行盤飾處

44、理，然后夾上桌好。4.5.6收臺：4.5.6.1調(diào)料整理：調(diào)味料整理程序與要求如下：將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。4.5.6.2余料處理：將剩余的預(yù)制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。4.5.6.3清理臺面：將料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4.5.6.4清洗用具、水池：將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再

45、將用品與工具擺放回原處；將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源，放凈內(nèi)部水分，用清水將內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。4.5.6.5清理垃圾桶：將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。4.5.6.6清理地面：先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。 4.5.6.7擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁

46、：蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。4.5.6.8恒溫箱除霜：將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。4.5.6.9抹布清洗：所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。4.5.6.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻

47、壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；地面無雜物、無積水； 蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；抹布清潔、無油漬、無異味。4.5.7衛(wèi)生安全檢查：4.5.7.1衛(wèi)生檢查：按食堂衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。4.5.7.2安全檢查：檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查蒸爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。4.5.7.3室內(nèi)消毒：蒸鍋工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消

48、毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。4.6面點廚師作業(yè)書4.6.1準(zhǔn)備工作4.6.1.1工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可分為三個方面：機(jī)電設(shè)備：通電通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修；爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上； 調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；各

49、種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；將案板清理干凈，調(diào)和面團(tuán)的盤、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準(zhǔn)。4.6.1.2餐具準(zhǔn)備：將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。4.6.1.3檢驗原料：檢驗原料的步驟是：將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用；將原料進(jìn)行分類處理，面粉等干料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工；將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫

50、箱中；主要原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。4.6.2預(yù)制加工：4.6.2.1面團(tuán)調(diào)制：無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按面點作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定執(zhí)行。4.6.2.2餡料預(yù)制：需要進(jìn)行餡料加工的面點廚師，則應(yīng)根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料；餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；調(diào)制餡料的一般程序是：先

51、分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可；各種餡料的調(diào)制必需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。4.6.2.3熟品預(yù)制：電餅鐺崗的面點廚師在領(lǐng)取原料之后，投料與工藝流程按面點作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定執(zhí)行。有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點品種,各崗位應(yīng)根據(jù)每天的開餐時間，做好預(yù)先熟制，如米飯的熟制加工等。4.6.2.4型坯預(yù)制：各崗位面點廚師按面點作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進(jìn)行加工成型。 包子、水餃、餡餅等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒

52、內(nèi)，放入恒溫箱儲存； 面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放； 其它的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工；面點生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。 常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。4.6.2.5味碟準(zhǔn)備：有些面點品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜擬、醬料等，面點廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用。4.6.3準(zhǔn)備樣品：4.6.3.1樣品加工：各崗位的面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1-3份的量進(jìn)行熟制加工，將熟制品略放晾后，取餐具，在餐具內(nèi)墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內(nèi)，

53、再用保鮮膜封嚴(yán)，作為擺放于展示柜的樣品。面條樣品使用生坯裝盤。4.6.3.2樣品擺放：首先將餐廳的菜點樣品展示臺擦拭干凈； 將裝盤包好的面點樣品擺放在餐廳內(nèi)設(shè)置的冷氣展示柜規(guī)定的區(qū)域內(nèi)，放好價格牌； 樣品擺放既要整齊美觀，富有觀賞性，又要方便客人點選。4.6.4信息溝通：由于面點廚房承擔(dān)整個酒店面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。4.6.4.1與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；4.6.4.2了解會議餐預(yù)訂情況；4.6.4.3負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與其他崗位廚師溝通；4.6.4.4了解前一天各個面點品種的銷售

54、數(shù)量。4.6.5餐前檢查4.6.5.1餐前檢查：開餐前面點崗位的預(yù)備工作檢查內(nèi)容主要有：蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預(yù)熱準(zhǔn)備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；米飯?zhí)崆坝秒婏堨覍⑾磧舻拇竺追诺秸翦亙?nèi)。4.6.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制 加工過程的衛(wèi)生要求：準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、 料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。4.6.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)

55、生要求：所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；清洗和面機(jī)、壓面片機(jī)等設(shè)備，避免有面團(tuán)結(jié)塊粘結(jié)在機(jī)內(nèi)。4.6.6加工出品4.6.6.1接單確認(rèn)：接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：確認(rèn)菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。4.6.6.2按量配份：確認(rèn)工作結(jié)束，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工

56、廚師，對面點按量配份： 按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜的配份用量取配原料；對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求；凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。4.6.6.3加熱熟制：面點熟制的作業(yè)程序如下：包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱1015分鐘，熟透后取出；水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱510分鐘；油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要1015分鐘；烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150箱溫的烤箱內(nèi)加熱1015分鐘，至熟透取出。具體面點品種的熟制加熱時間可按標(biāo)準(zhǔn)面點食譜中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。4.6.6.4裝盤：根據(jù)不同的