衛(wèi)生管理控制方案

1、衛(wèi)生管理控制方案為更好地反映企業(yè)風(fēng)貌、企業(yè)形象，使就餐者體驗到環(huán)境優(yōu)雅、寧靜、舒適就餐環(huán)境，結(jié)合餐廳實際，特制定本制度：a、加強餐飲衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的管理，按照食堂規(guī)范化管理實施細則等制度和規(guī)范扎實做好飲食保障各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，杜絕衛(wèi)生安全隱患。b、每餐應(yīng)執(zhí)行食品留樣制度(保存48小時)，當甲方接到有人員用餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速通知乙方負責(zé)人，乙方應(yīng)在第一時間將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便留樣化驗，以確診病情和病因。同時，對餐廳的留樣食品送衛(wèi)生部門檢驗，c、每年組織工作人員在進行健康檢查，相關(guān)費用由我方承擔(dān)。若發(fā)生疫情時，必須隨時體檢。體檢不合格者，一律不得上崗。

2、1、環(huán)境衛(wèi)生(1)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。(2)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少消掃1次，保證室外整潔、干凈。(3)大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。(4)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。(5)就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每月進行1次全面消毒。(6)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，每月消毒一次。(7)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭

3、。2、食堂廚房、操作間、庫房、炊具廚具餐具衛(wèi)生(1)廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；餐具的清洗由清潔工負責(zé)，嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分類一去殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒(消毒柜)一分裝一保潔一抽查9個程序進行。不宜高溫消毒的則按：分類一去殘一浸泡一刷洗一消毒(開水)一沖洗一烘干一分裝一保潔一抽查10個程序進行，廚師長每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將其辭退。新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地

4、擺放。操作間地面無垃圾、污物，保持干燥整潔，倉庫整潔、明亮，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。(2)冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無異味；食品按順序放入，生熟分開，原料、半成品、成品分開存放，保證生熟食品不交叉污染或用味。遵循先進先出的原則，每周徹底清潔一次。(3)廚房、操作間、庫房堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。(4)干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。3、食品衛(wèi)生(1)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)

5、部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。(2)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。(3)嚴格管控食品衛(wèi)生，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“不買、不收、不加工、不出餐”。4、人員衛(wèi)生(1)工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。(2)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。(3)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。5、粗加工間衛(wèi)生管理(1)肉類加工加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不

6、明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。海鮮類不要與肉類混合清洗。禽、畜、魚肉類不得落地。加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。砧板應(yīng)做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。(2)蔬果加工蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。工(用)具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。(3)冷藏食品冷庫、冰箱要

7、有專人負責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測冰箱溫度并記錄。半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜(袋)密封，存放的食品要先進先出，保證新鮮。6、烹飪間衛(wèi)生管理(1)上班時工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。(2)工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時應(yīng)立即向主管報告并及時補做衛(wèi)生工作。(3)烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。(4)烹飪時要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。(5)烹調(diào)后的食品

8、如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。(6)工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物(特別是臺下地面)，地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、嶂螂、蒼蠅及昆蟲活動。(7)烹調(diào)問、副食問內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準放任何雜物及私人用品，進入時要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。(8)烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過濾油渣。(9)下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。(10)工作時不準戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。7、熟食間衛(wèi)生管理(1)熟食間應(yīng)是配備預(yù)進間的獨立專問。專人制作，專用容器、工具、用具

9、，專用消毒設(shè)備。必須有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無蒼蠅。(2)熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對其進行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。(3)操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。(5)熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當日使用當日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。(6)配制冷盤距進餐時間不超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。(7)鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過2小時食用的熟食品須及時放入冰箱冷藏。(8)銷售熟食

10、使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。(9)生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間(10)熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。(11)熟食專問的工作人員必須有健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。(12)工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。8、副食間衛(wèi)生管理(1)對原料要進行驗收，各種原料要符合我國食品衛(wèi)生標準，定型包裝的食品或食品用原、輔料應(yīng)有清晰的中文標簽注明品名、生產(chǎn)廠家或產(chǎn)地國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使(食)用方法。(2)不得

11、使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗、含有雜質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品原料。(3)使用食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。(4)禽蛋在使用前應(yīng)先清洗外殼，必要時進行消毒處理。奶油類原料應(yīng)有專柜低溫存放，已啟封的奶油須用蓋子或保鮮膜封蓋完好。含奶、蛋的面點制品應(yīng)在10c以下或60c以上的溫度條件下儲存。(5)生產(chǎn)加工的工(用)具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生。(6)成品不能露空存放。成品間內(nèi)只能存放必需用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品。成品柜內(nèi)只能存放成品。(7)裱花蛋糕制作必須在裱花蛋糕專間內(nèi)操作。(8)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)及

12、時修復(fù)。不能有老鼠、嶂螂、蒼蠅及其它有害昆蟲或其排泄物。9、配餐間衛(wèi)生管理(1)保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。(2)工作人員應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進入配餐問。(3)熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。(4)食品應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。(5)每周對配餐問大清洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。(6)配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。(7)搞好個人衛(wèi)生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，

13、不準在配餐問內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。(8)熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。(9)熟食距食用的時間應(yīng)不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當在高于60c或低于10c的條件下存放。(10)工(用)具使用前應(yīng)洗凈消毒。10、消殺設(shè)想(1)滅蚊滅嶂螂：12月3月每月二次，4月10月每周一次，全年44次；(2)滅鼠每月一次，全年12次；(3)每周檢查毒餌和盜食情況，及時補藥，2月、9月使用高效滅鼠劑，其余月份使用長效滅鼠劑，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進行滅鼠；(4)滅蚊滅嶂螂期間，如遇特殊情況，可進行突擊滅蚊滅嶂螂消

14、殺；(5)滅蛾蟲根據(jù)貴單位需要作不定期消殺。11、環(huán)境消殺工作范圍：餐廳、廚房、辦公室、公共區(qū)域等。12、執(zhí)行方案為了有效防治和滅殺”老鼠、蒼蠅、嶂螂、飛蟲”等四害，保證食堂衛(wèi)生，特制定本制度，食堂廚師及每位員工應(yīng)高度重視并自覺執(zhí)行。(1)、保持加工就餐場所和倉庫清潔、衛(wèi)生是防治“四害”的重要措施。必須保持地面、臺面、陰溝的清潔衛(wèi)生，不留死角。及時處理垃圾，池子內(nèi)不遺留食物殘渣，食物存放在密閉容器內(nèi)，使“四害”無孳生、棲息之地。(2)、定期檢修門窗，隨手關(guān)門，減少“四害”侵入機會。(3)、對老鼠、嶂螂采取堵殺方式，用擋鼠柵堵攔下水道，并進行毒殺，對蒼蠅、飛蟲、嶂螂用藥噴、投藥、滅蠅燈等方式進行

15、滅殺，對垃圾存放處、倉庫、粗加工等部位要進行重點控制。熱天，應(yīng)將殺滅蒼蠅工作列入餐前準備的重要內(nèi)容。(4)、每周對“四害”進行一次集中滅殺，并做好執(zhí)行記錄、檢查。(5)、廚房內(nèi)應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。(6)、廚房內(nèi)配備必要的撲鼠設(shè)施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應(yīng)使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。(7)、發(fā)現(xiàn)有害動物，應(yīng)查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料為原則(如盡量避免使用殺蟲劑等)。只有在其他

16、防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。(8)、使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、原材料、產(chǎn)品、設(shè)備、工器具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工器具徹底清洗，消除污染。(9)、作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在加工過程中進行。(10)、在在廚房內(nèi)設(shè)置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入廚房的蟲蠅。廚房內(nèi)設(shè)置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應(yīng)每天進行清理。(11)、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)必須有保護措施。L、工作計劃(1)滅蚊滅嶂螂：12月3月每月二次，4月10月每周一次，全年44次；(2)滅鼠每月一次，全年12次；

17、(3)每周檢查毒餌和盜食情況，及時補藥，2月、9月使用高效滅鼠劑，其余月份使用長效滅鼠劑，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進行滅鼠；(4)滅蚊滅嶂螂期間，如遇特殊情況，可進行突擊滅蚊滅嶂螂消殺；(5)滅蛾蟲根據(jù)貴單位需要作不定期消殺。L、安全衛(wèi)生服務(wù)承諾指標(1)、確保廚房及食堂內(nèi)外整潔，每日對所用餐具進行洗滌、消毒，定期對廚房及食堂內(nèi)外，進行消毒。(2)、食源性疾患發(fā)生率為零。(3)、廚具、餐具洗刷潔凈率100%(4)、餐具消毒檢測合格率100%(5)、人員持證上崗率(健康證)100%(6)、工作人員一律穿工作服、佩戴帽子、口罩、手套等上崗。(7)、餐前先開窗通風(fēng)，保持空氣清新、無異味。13、垃圾處理方案餐廳垃圾處置管理制度為規(guī)范餐廚垃圾處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。(1)與餐廚垃圾收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚垃圾收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。(2)安排專人負責(zé)餐廚垃圾的處置、收運、臺賬管理工作。(3)餐廚垃圾分類放置，做到日產(chǎn)日清。(4)禁止亂堆餐廚垃圾，禁止將餐廚垃