四級公共營養(yǎng)師培訓計劃及教學大綱

1、公共營養(yǎng)師四級技能培訓計劃及教學大綱一、培訓對象：從事或準備從事本職業(yè)的人員。二、培訓目標：學員通過培訓，系統(tǒng)的學習職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學基礎知識，營養(yǎng)學基礎知識，人群營養(yǎng)基礎知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎知識，食品衛(wèi)生基礎知識，膳食營養(yǎng)指導營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎知識及相關法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構提供科學的膳食設計或指導；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展營養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品

2、知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)技術人員。三、培訓內容：(1)醫(yī)學基礎知識(2)常見烹飪原料的基礎知識；(3)基礎營養(yǎng)學知識；(4)食品安全及食物中毒及其預防；(5)餐飲成本核算知識；(6)有關法律知識與職業(yè)道德；(7)營養(yǎng)配餐的準備；(8)營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結構模式；不同人群的營養(yǎng)需求及食譜設計；不同宴席的食譜設計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。(9)營養(yǎng)餐的制作(10)膳后總結。(11)營養(yǎng)計算軟件的應用。四、培訓時間：公共營養(yǎng)師四級300標準學時公共營養(yǎng)師四級培訓教學計劃一、報名條件：(1)持有高中或相關專業(yè)的中等職業(yè)學校(含中專、職校、技校)畢業(yè)證者；(2)持有高等學校(含大學、

3、大專、高職)相關專業(yè)畢業(yè)證者。(3)具有醫(yī)學或食品及相關專業(yè)中專畢業(yè)證書。(4)在本職業(yè)連續(xù)工作1年以上。二、培訓時間:300學時。三、課時設置及課時分配：章節(jié)內容課時第一章法規(guī)知識職業(yè)道德10第二章醫(yī)學基礎知識30第三章,養(yǎng)學基礎知識50第四章飪原料的營養(yǎng)價值50第五章食品安全及食品衛(wèi)生食物中毒及其預防。30第六章營養(yǎng)結構與膳食平衡，科學、合理的烹飪50第七章食譜編制，不同人群的營養(yǎng)帶量食譜設計及訓練40第八章，養(yǎng)調查，營養(yǎng)膳食指導及咨詢、評估40公共營養(yǎng)師四級培訓教學大綱第一章法規(guī)、職業(yè)道德知識第一節(jié)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關知識第二節(jié)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關知識第三節(jié)中國食物與營

4、養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）的相關知識第四節(jié)國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明第二章醫(yī)學基礎知識第一節(jié)人體解剖生理基礎知識第二節(jié)食物消化吸收基礎知識消化系統(tǒng)的組成與消化。營養(yǎng)素的吸收與代謝物質的排泄。第三章營養(yǎng)學基礎知識人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié)營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學發(fā)展史第二節(jié)蛋白質：蛋白質組成和必需氨基酸。蛋白質的生理功能。食物白質的營養(yǎng)價值評價。蛋白質營養(yǎng)不良對人體健康的影響。蛋白質的食物來源及需要量第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關系。食物脂肪的營養(yǎng)價值評價。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)碳水化合物；碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功

5、能。碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：能量：能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源第六節(jié)：礦物質:概述。常量元素。微量元素第七節(jié)：維生素：概述。脂溶性維生素。水溶性維生素第八節(jié)：水：水在體內的分布。生理作用。人體內水平衡的調節(jié)。人體水的來源與需要量第四章烹飪原料的營養(yǎng)價值第一節(jié)：原料營養(yǎng)價值的評價原料營養(yǎng)價值評價的意義。原料營養(yǎng)價值評價第二節(jié)：畜類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營養(yǎng)價值。第三節(jié)：禽類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質。脂類。維生素。無機鹽。碳水化合物。含氮浸出物第四節(jié)

6、：水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋白質。脂類。無機鹽。維生素。含氮浸出物第五節(jié)：蛋類原料及制品的營養(yǎng)價值蛋的結構。蛋的組成成分及營養(yǎng)價值。蛋制品第六節(jié)：乳類及乳制品的營養(yǎng)價值乳汁的理化特征。乳類的營養(yǎng)價值。乳制品的營養(yǎng)價值。第七節(jié)谷類原料及制品的營養(yǎng)價值谷類的結構。谷類的營養(yǎng)價值。加工對谷類營養(yǎng)價值的影響。第八節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價值大豆的營養(yǎng)價值。其他豆類的營養(yǎng)價值。豆制品的營養(yǎng)價值第九節(jié)蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)價值。水果的營養(yǎng)價值。野菜、野果的營養(yǎng)價值第十節(jié)酒類的營養(yǎng)價值發(fā)醉酒。蒸鐳酒。露酒第十一節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值甘油三酯。磷脂。固醇。維生素第十二節(jié)常用調味品的營養(yǎng)價值醬油和醬。

7、醋。糖。味精。貢粉第五章食物的衛(wèi)生要求及食品安全第一節(jié)烹飪原料的衛(wèi)生食品鮮度的評價。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生第二節(jié)食物中毒及其預防食物中毒的概念。食物中毒的分類。細菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動植物引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒第三節(jié)食品添加劑的安全與衛(wèi)生食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性第四節(jié)食品安全法律法規(guī)食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標準。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法第六章合理烹飪第一節(jié)烹飪工藝基礎知識烹飪原料的初加工。刀工刀法。調味?；鸷蚺c原料的初步熱處理。烹調方法第二節(jié)烹飪原

8、料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價值的影響對營養(yǎng)素消化吸收的影響。對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價值的影響第三節(jié)影響原料營養(yǎng)素損失的因素流失。破壞。第四節(jié)烹飪方法對營養(yǎng)素的影響炸。炒、爆、燔、煎、貼、蒸、燉、炳、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié)減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施合理的初加工、科學切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾矣、適當加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章食譜編制第一節(jié)食譜編制的基本要領與要求食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法第二節(jié)食物成分表的使用食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物