谷物飲料的穩(wěn)定性

1、一、谷物飲料不穩(wěn)定的主要原因目 錄：二、影響谷物飲料穩(wěn)定性的因素三、解決谷物飲料不穩(wěn)定的方法一、谷物飲料不穩(wěn)定的主要原因 谷物經(jīng)過烘烤、磨漿、調(diào)配、均質(zhì)后形成的濃漿飲品是一個復(fù)雜的熱力學(xué)體系。 體系中既有蛋白質(zhì)形成的膠體溶液，又有乳化脂肪形成的乳濁液，還有糖等形成的真溶液。這些成分之間較大的密度差是造成谷物飲品不穩(wěn)定的主要原因，飲品加熱或長時間放置后易出現(xiàn)漂浮、分層、沉淀等問題 。二、影響谷物飲料穩(wěn)定性的因素npHn水質(zhì)n微生物n電解質(zhì)n顆粒大小n分散相的成分和濃度這些因素單獨和相互作用，共同影響了飲品的穩(wěn)定性。三、解決谷物飲料不穩(wěn)定的方法1.谷物原料的搭配 選擇不同的原料的搭配時，應(yīng)考慮原料

2、的組成成分及成分的含量不同性。重點考慮最終產(chǎn)品中淀粉和脂肪含量的平衡性，這樣做出來的產(chǎn)品才能穩(wěn)定均一，而且口感柔滑。如果搭配不合理，產(chǎn)品很容易出現(xiàn)析水，沉淀，凝膠等質(zhì)量問題。2.原料的預(yù)處理 谷物原料中一般都含有很高的淀粉，生淀粉在水溶液中很不穩(wěn)定，如果不做特別的處理，產(chǎn)品在貨架期內(nèi)狀態(tài)很容易改變，如上部析水，下部稠厚，整體黏度降低等等。為了避免這些問題，谷物顆粒一般會采取烘烤和膨化等辦法進行預(yù)處理，使淀粉熟化。 在選擇谷物原料的時，也可以選擇經(jīng)過熟化的相對穩(wěn)定的原料。3.增稠劑和乳化劑在谷物飲品中的應(yīng)用 谷物制成的飲品是以水為分散介質(zhì)，碳水化合物、蛋白質(zhì)和油脂為主要分散相的宏觀分散體系，具有

3、熱力學(xué)不穩(wěn)定性。添加合適的增稠膠體和乳化劑可以使飲品形成相對穩(wěn)定的體系，賦予飲品長期的穩(wěn)定性 。增稠劑在谷物飲品中的應(yīng)用 增稠劑能使飲品具有粘性，改善飲品的物理特性、增加粘稠度、獲得粘潤口感。增稠劑可以防止谷物飲品中的液滴并合，降低谷物顆粒的沉降速度，從而穩(wěn)定乳濁液中的分散粒子，提高谷物飲品的穩(wěn)定性。谷物飲品中常用的增稠劑有黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、微晶纖維素等。 在谷物飲品中，使用單一增稠穩(wěn)定劑很難使產(chǎn)品達到長期均勻，穩(wěn)定懸浮?；旌鲜褂脙煞N或多種膠體溶液會協(xié)同增效，達到好的效果，因此谷物飲品中常采用復(fù)合增稠劑。乳化劑在谷物飲品中的應(yīng)用 乳化劑是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。將乳化劑加入谷

4、物飲料中，分子向著水油表面定向吸附，降低表面張力，防止脂肪上浮及溶液中粒子問相互聚合，達到穩(wěn)定的效果。谷物飲品中常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、 蔗糖脂肪酸酯等。 乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，復(fù)合乳化劑在水油界面上，分子問相互作用形成絡(luò)合物，吸附量增大，膜強度增大，比單一使用某種乳化劑時的乳化效果好的多，因此，使用時常常將幾種乳化劑配合使用。4.酶解工藝對谷物飲品穩(wěn)定性的影響 酶解工藝是采用一定量的淀粉酶、蛋白酶在一定條件下對谷物原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物 質(zhì)進行酶解處理，使飲品中的顆粒細化,將一些不溶的淀粉、蛋白質(zhì)分解為可溶性的糖、糊精 、多肽和氨基酸等，從而提高飲品穩(wěn)定性的工藝過程。生產(chǎn)中常用的

5、酶制劑有-淀粉酶、-淀粉酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。 淀粉酶在谷物飲品中的應(yīng)用 谷物飲品沉淀多、易分層，而穩(wěn)定劑加入太多會導(dǎo)致粘度大、糊口，谷物原料中淀粉含量較大，是造成谷物飲品沉淀的重要原因，加人淀粉酶進行控制性水解，既提高了產(chǎn)品的風(fēng)味， 又利于消化吸收，和穩(wěn)定劑、乳化劑配合，體系也更加穩(wěn)定，酶解后的產(chǎn)品質(zhì)量和口感遠遠高于細磨工序的產(chǎn)品。 注意：注意：在谷物飲品加工中進行酶解，加酶量、酶解溫度和酶解時間非常關(guān)鍵。 原因：原因：加酶過少，飲料中的淀粉水解不完全；加酶過多，飲料的酶味太重，也造成了酶制劑的浪費。酶解溫度往往在酶制劑的最適溫度上下波動，溫度過高會影響酶制劑的活性從而達不到理想的酶

6、解效果，酶解時間的確定務(wù)必使酶解過程完全，但時間過長，也會使飲品中的活性成分因長 時間加熱而變性。因此，控制合適的加酶量、酶解溫度和時間在酶解過程中是非常重要的。 蛋白酶在谷物飲品中的應(yīng)用 蛋白酶是催化蛋白質(zhì)水解的一類酶。飲料中常用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，堿性蛋白酶等將原料中的蛋白質(zhì)水解為多肽和氨基酸。谷物飲料經(jīng)過酶解后，難溶的蛋白質(zhì)減少，可溶性的多肽和氨基酸增加，體系中由大分子蛋白質(zhì)造成的聚沉現(xiàn)象減少，體系穩(wěn)定性提高。同時也減少了蛋白質(zhì)變性，引起的飲料變色等品質(zhì)劣變的現(xiàn)象5.均質(zhì)工藝對谷物飲品穩(wěn)定性的影響 粉碎過濾后的飲品中，顆粒較大，需采用膠體磨和均質(zhì)處理使懸浮顆粒和液滴微?；?。由于谷物顆

7、粒中粗纖維和淀粉含量較高，不易粉碎，所以要多次均質(zhì)多次均質(zhì)達到破碎分散和乳化效果。 均質(zhì)也可以細化蛋白質(zhì)和脂肪粒子，有效改善脂肪上浮現(xiàn)象，使產(chǎn)品體系更為穩(wěn)定。均質(zhì)溫度對谷物飲品穩(wěn)定性的影響 一般來說，均質(zhì)溫度越高，乳化劑遷移吸附的速度越快，飲品達到的乳化效果越好。此外此外，均質(zhì)均質(zhì)溫度必須高于原料中脂肪的熔點使脂肪呈液態(tài)才能溫度必須高于原料中脂肪的熔點使脂肪呈液態(tài)才能達到均質(zhì)效果。達到均質(zhì)效果。均質(zhì)溫度上限根據(jù)原料的熱敏性而定，溫度過高會破壞脂肪球膜，造成脂肪凝集和分離，也會引起飲品中的蛋白質(zhì)變性。不同的谷物飲品所需的最佳均質(zhì)溫度也各不相同均質(zhì)壓力對谷物飲品穩(wěn)定性的影響 在一定范圍內(nèi)提高均質(zhì)壓力能使飲品中粒子的直徑明顯減小，體系穩(wěn)定性明顯提高。若壓力若壓力繼續(xù)增加，粒子表面積增大，自由能增加，飲品繼