豆腐乳半成品工藝流程

1、古榕公司工藝文件腐乳半成品工-藝流程批準(zhǔn):編制:實(shí)施日期:桂林市古榕食品有限公司古榕豆腐乳半成品工藝流程前言：為務(wù)實(shí)管理基礎(chǔ)、理順管理體系，逐步構(gòu)建高效運(yùn)作的生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)管理機(jī)制、打造適應(yīng)現(xiàn)代化制造型企業(yè)發(fā)展要求的管理團(tuán)隊(duì)；開(kāi)源節(jié)流，提高生產(chǎn)效率、降低制造成本，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，本工藝流程為管理人員及操作員工必須熟知，清楚各個(gè)崗位的責(zé)權(quán)所在及目標(biāo)責(zé)任所在。為在以后的工作中更好的提升團(tuán)隊(duì)管理力度。目的：為公司各級(jí)管理人員在以后的工作中明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容與公司產(chǎn)品質(zhì)量要求達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化而編制此文件，公司將經(jīng)過(guò)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，組織每位員工了解在職崗位工作的重要性，要求各級(jí)管理人員在熟知該工藝流程后，知道如何進(jìn)

2、行有效的管理各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)點(diǎn)，及每個(gè)崗位上的員工清楚自己在崗位上應(yīng)做的工作要求。以達(dá)到管理流程化。豆腐乳是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)加工，磨漿、成胚、長(zhǎng)霉、腌胚、發(fā)酵而成的一種口味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，深受廣大人民所喜愛(ài)的佐餐品。豆腐乳品種雖然繁多，生產(chǎn)工藝操作也有所不同。如豆腐胚的含水量大致控制在6570%左右。腌胚含鹽量大致控制在12%左右，前期發(fā)酵應(yīng)用的菌種大都是毛霉或根霉，后期發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)氣候來(lái)掌控，一般23個(gè)月時(shí)間。制作豆腐乳一般工藝過(guò)程是大豆浸泡、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨成型豆腐胚，豆腐胚經(jīng)過(guò)接種成為腐乳胚，腐乳胚經(jīng)過(guò)腌制及加工配料進(jìn)行后發(fā)酵屬于生物化學(xué)過(guò)程。腐乳半成品生產(chǎn)工藝流

3、程:食用堿自來(lái)水、消泡劑蒸汽豆渣一、操作規(guī)程要求（一）選豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡開(kāi)，出胚率高，做出的豆腐胚細(xì)膩，有光澤，油性大、彈性好。（二）泡豆:大豆中的蛋白質(zhì)主要是球蛋白和少量的水溶蛋白質(zhì)構(gòu)成，干豆中的蛋白質(zhì)呈凝膠狀態(tài)，浸泡后使大豆充分吸收睡膨脹，見(jiàn)凝膠轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，大豆泡軟之后有利于磨細(xì)、磨勻，浸泡的時(shí)間隨溫度的咼低而異，浸泡用水般是豆與水的比例為1:2根據(jù)多年來(lái)大豆浸泡的溫度和時(shí)間：水溫度浸泡時(shí)間10C以下2025小時(shí)15C左右1012小時(shí)20°C30°C68小時(shí)也要根據(jù)不同的豆類(lèi)來(lái)掌控時(shí)間，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求達(dá)到用手掰豆時(shí)，豆皮容易拖成兩

4、瓣，豆瓣中只有一條小線(xiàn)即可。如浸泡時(shí)間過(guò)短豆子中蛋白質(zhì)沒(méi)有充分吸水膨脹，非溶性蛋白質(zhì)多在過(guò)濾時(shí)會(huì)留在豆渣中而造成浪費(fèi)。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)由于酶及微生物的活動(dòng)，蛋白質(zhì)被水解成氨基酸而流失，或使水質(zhì)變酸有礙蛋白質(zhì)的溶解。泡豆作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、泡豆標(biāo)準(zhǔn)（冷天）；豆心平整、無(wú)凹槽、無(wú)發(fā)白現(xiàn)象，水面無(wú)泡沫現(xiàn)象，判斷時(shí)可取10粒黃豆分開(kāi)兩瓣觀(guān)察豆心，根據(jù)比例來(lái)確定泡豆時(shí)間是否達(dá)到；手摸無(wú)明顯顆粒感、無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，漿水從磨機(jī)出來(lái)時(shí)應(yīng)起魚(yú)鱗狀。2、泡豆標(biāo)準(zhǔn)（熱天）；豆心略有凹槽、不發(fā)白，泡豆時(shí)需加少許堿粉來(lái)緩解黃豆及漿水過(guò)快酸化，判斷時(shí)方法與冷天泡豆一樣。3、根據(jù)季節(jié)氣溫確定浸泡時(shí)間，溫度在010C，泡2

5、025小時(shí)；溫度在1020C，泡1220小時(shí)；溫度在2030,泡68小時(shí)；溫度在30C以上，結(jié)合生產(chǎn)的實(shí)際情況確定放水時(shí)間浸泡好黃豆掰開(kāi)應(yīng)無(wú)凹槽。4、每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)自己使用的生產(chǎn)工具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）磨豆：磨漿是破壞大豆組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出，磨漿時(shí)粗細(xì)度要掌握適當(dāng)，要求不粗不糙均勻潔白，沒(méi)有粒身，用手指捻、摸呈片狀。粗細(xì)度直接影響蛋白質(zhì)在水中的溶解度，同樣也關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和出品率，粗細(xì)度適當(dāng)能使產(chǎn)品質(zhì)量潔白細(xì)嫩，柔軟有彈性，所以粗細(xì)度與蛋白質(zhì)溶解度有很大關(guān)系。在浸泡豆時(shí)：例如（夏天79月份）加入600斤豆/35兩堿粉，因?yàn)榇蠖怪卸酁榍虻鞍缀蜕?/p>

6、部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干堿粉，所以加入適當(dāng)堿粉可以提高出胚率。（目的是為了除去豆?jié){上的泡沫，降低漿粘稠性，便于過(guò)濾）。利用慮漿機(jī)或離心機(jī)（80目篩網(wǎng)）將豆?jié){與豆渣分離。磨豆作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、磨漿標(biāo)準(zhǔn)（冷天）；手摸無(wú)明顯顆粒感、無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，漿水從磨機(jī)出來(lái)時(shí)應(yīng)起魚(yú)鱗狀。2、磨漿標(biāo)準(zhǔn)（熱天）；手摸無(wú)明顯顆粒感，磨片松緊度及進(jìn)水量相互配合，盡量避免漿水發(fā)熱現(xiàn)象，漿水從磨機(jī)出來(lái)時(shí)應(yīng)起魚(yú)鱗狀。3、磨漿分離：出漿時(shí)，漿水濃度大約78度（以測(cè)漿儀器為準(zhǔn)）手感：手摸漿水有粘性，分離出的豆渣比較干，口吹時(shí)，豆渣會(huì)自動(dòng)飄起為宜。4、磨漿分離機(jī)：第一臺(tái)分離機(jī)

7、出漿時(shí)濃度不能太大，漿水不能過(guò)得太大，管道內(nèi)豆?jié){泡沫不能太多，否則容易堵管道。以上3點(diǎn)情況出現(xiàn)時(shí)需及時(shí)清洗管道，或空抽管道。（空抽管道時(shí)必須關(guān)閉進(jìn)入離心機(jī)漿水的閥門(mén)）控制好漿水的流速。5、每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)自己使用的生產(chǎn)工具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（四）煮漿：煮漿時(shí)一般把豆?jié){溫度加熱到100C為益，而且時(shí)間要盡可能縮短，不能反復(fù)煮，如煮漿溫度過(guò)度低凝聚作用緩慢，溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)由于沉淀作用強(qiáng)烈，造成過(guò)度凝聚，都不利于點(diǎn)漿。（消泡劑千分之三左右，以干豆量為準(zhǔn)）。煮漿作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、煮漿員工作業(yè)時(shí)應(yīng)注意安全，需穿工作服，避免違規(guī)操作引發(fā)的安全事故。2、煮

8、漿員工應(yīng)注意桶內(nèi)漿水量，避免漿水過(guò)多造成操作困難。3、煮漿時(shí)應(yīng)將漿水完全煮開(kāi)，嚴(yán)禁將生漿或夾生漿放入下道工序。4、每日生產(chǎn)結(jié)束后當(dāng)日生產(chǎn)所用的生產(chǎn)輔料（消泡劑）應(yīng)做好記錄并告知車(chē)間負(fù)責(zé)人。5、煮漿時(shí)應(yīng)完全煮開(kāi)至100C豆?jié){。6、煮漿工作完畢后需清洗漿桶并排放清水入煮漿桶氣管道位置以備第二天工作前加溫到大約80C作為疏通管道及殺菌消毒。7、每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)自己使用的生產(chǎn)工具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（五）點(diǎn)漿：其作用是使豆?jié){中的蛋白質(zhì)通過(guò)鹽析沉淀出來(lái)，由溶膠變?yōu)槟z，用酸水點(diǎn)漿時(shí)：PH值45酸度為宜，用鹵片與酸水混合點(diǎn)漿時(shí)：鹵片與酸水用量30斤左右，鹵片與酸水各一半

9、。（在不同情況時(shí)用量可稍做調(diào)整）將酸水慢慢放入熱漿中然后用勺在豆?jié){中輕輕攪動(dòng)，是豆?jié){全部上翻旋轉(zhuǎn)要均勻一致。并注意觀(guān)察凝聚狀態(tài)，一般情況下攪動(dòng)在1分鐘之內(nèi)即可，從點(diǎn)醋到全部凝固成型，一般應(yīng)掌握在1分鐘時(shí)間左右。豆?jié){凝固后必須有一段充足的靜置時(shí)間，稱(chēng)為“蹲腦”，蹲腦時(shí)間長(zhǎng)短與豆腐品質(zhì)和出品率有十分密切的關(guān)系，豆?jié){凝固操作結(jié)束后，蛋白質(zhì)聯(lián)系仍在進(jìn)行，組織結(jié)構(gòu)也在形成之中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間凝固才能完全，結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)固。蹲腦時(shí)間短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)不牢固，未凝固的蛋白質(zhì)會(huì)隨黃漿水流失，豆腐彈性更失，出品率也隨之下降。時(shí)間長(zhǎng)溫度降低凝固物想合能力弱，黃漿水不易析出，使壓榨成型困難，根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)蹲腦時(shí)間為1015

10、分鐘為宜，在此期間一定要注意保溫。點(diǎn)漿作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意觀(guān)察包榨員工的工作進(jìn)度，在正常生產(chǎn)情況下，點(diǎn)漿應(yīng)以不耽誤生產(chǎn)為前提，（只要能保證供應(yīng)豆腐給包榨員工的情況下避免過(guò)急點(diǎn)漿）盡量在合理溫度時(shí)點(diǎn)漿。2、下漿時(shí)應(yīng)濾網(wǎng)一道，避免豆渣漏入漿水中，影響豆腐胚質(zhì)量點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意漿水濃度，根據(jù)漿水濃度合理選擇醋水使用量。3、點(diǎn)漿時(shí)操作員應(yīng)控制好點(diǎn)漿溫度（87C左右）。4、原則上下醋水后可以見(jiàn)到豆腐花上涌現(xiàn)象為宜。5、舀醋水前應(yīng)注意豆腐結(jié)構(gòu)情況，應(yīng)在漿水完全結(jié)構(gòu)，撈漿時(shí)無(wú)乳白色漿水為好。6、放好漿后，緩慢加入23桶醋水，輕輕翻動(dòng)漿水，當(dāng)豆?jié){出現(xiàn)白色小顆粒狀，翻動(dòng)速度減慢，待形成懸浮糊狀

11、后，靜置，養(yǎng)腦1015分鐘。7、下好醋水后應(yīng)注意蹲漿，攪漿時(shí)應(yīng)緩慢。8、操作員工應(yīng)隨時(shí)注意漿水濃度，出現(xiàn)異常情況時(shí)應(yīng)及時(shí)告知磨漿員工采取彌補(bǔ)措施。9、撇水：用漿耙輕輕攪動(dòng)，待豆腐腦與水分層后，放入籮筐，濾水，用膠管將子水抽排到流槽內(nèi)。破腦：拿出籮筐，用漿耙輕輕翻動(dòng)，破腦，然后放籮筐，撇去多余的子水。（注意：撇水前5分鐘攪動(dòng)豆腐，讓豆腐與水分離。撇水完后不能存放太久以防豆腐變老、變冷。）10、做好醋水保養(yǎng)工作是保證腐乳質(zhì)量的關(guān)鍵，醋水池必須經(jīng)常清洗。隨時(shí)關(guān)注醋水桶內(nèi)的醋水漂浮物及霉變，以防產(chǎn)生雜菌。11、舀醋水時(shí)應(yīng)留足下次使用的用量。12、每日工作結(jié)束后應(yīng)把生產(chǎn)用具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好清潔工作并達(dá)到

12、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（六）壓榨和切胚、擺胚：將多余的醋水排出，把豆腐腦用桶按規(guī)定量倒入放好布的壓榨框內(nèi)，壓榨是要求用力均勻，逐漸加大壓力，壓榨去水程度，根據(jù)豆腐胚所需要的水含量來(lái)決定，豆腐胚水份含量一般春秋為%左右，冬季%，夏季%左右，（在不同季節(jié)根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)出示的工作記錄牌要求來(lái)決定水份含量值）。壓榨成的豆腐胚要厚薄均勻，水份符合要求，軟而有彈性，色澤正常，無(wú)蜂眼及麻皮現(xiàn)象，簡(jiǎn)單測(cè)定豆腐胚含水量的方法，可用拇指和食指夾緊豆腐胚稍用力擠豆腐，如豆腐切面處稍露出水份，但不滴下而手指放松后，水份又被吸回，表明水份合適，豆腐胚質(zhì)量的好壞，可用下面的打油詩(shī)為標(biāo)準(zhǔn)：胚子身穿淺黃褂，光澤明顯彈性大。水份合適無(wú)蜂眼，細(xì)膩

13、結(jié)實(shí)不開(kāi)花。上下四角真平整，厚薄一致沒(méi)坑洼。不硬不軟不碎塊，優(yōu)質(zhì)豆腐要屬它壓榨完的豆腐胚溫度較高，一般在70度之間，豆腐胚中原有的微生物很難繁殖，但由于豆腐胚具有微生物生長(zhǎng)的良好營(yíng)養(yǎng)，如不及時(shí)迅速降溫和散發(fā)表面水份劃刀接種，豆腐胚中雜菌就會(huì)大量繁殖，使豆腐胚變壞變質(zhì)，豆腐胚制成后，立即接種并進(jìn)行培養(yǎng)。壓榨作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、根據(jù)車(chē)間負(fù)責(zé)人下達(dá)的生產(chǎn)單選好框型來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)操作。2、包榨豆腐胚前應(yīng)對(duì)豆腐布進(jìn)行一次徹底的清洗。3、包榨豆腐胚時(shí)由車(chē)間負(fù)責(zé)人決定不同規(guī)格品種豆腐胚厚度進(jìn)行生產(chǎn)，避免過(guò)厚或過(guò)薄現(xiàn)象發(fā)生。4、包榨豆腐胚時(shí)應(yīng)注意扒平豆腐，避免出現(xiàn)包好的豆腐胚一邊厚一邊薄的現(xiàn)象。5、包榨

14、時(shí)應(yīng)注意榨機(jī)壓榨速度，嚴(yán)禁一次壓榨到底現(xiàn)象，造成漲格或損壞包布。應(yīng)分23次壓榨為宜。6、上榨：在榨車(chē)上面放榨板和榨框，鋪上包布，用手指把框內(nèi)四角及底邊的包布頂平。用桶舀出豆腐腦，并根據(jù)豆腐坯品種規(guī)格來(lái)確定豆腐腦量，均勻倒放到榨框內(nèi)，用耙子扒平和充填四角，然后包好包布。拿出榨框，放到下一塊榨板上，并一起放到包好的豆腐上，放平，上下對(duì)齊。把另一塊包布放在榨框上，再重復(fù)前面相同的操作，直到把點(diǎn)腦桶的豆腐包完為止。7、壓榨：把包好的豆腐推入榨機(jī)中，扳動(dòng)換向閥，根據(jù)豆腐腦的稀稠和老嫩程度調(diào)整榨機(jī)運(yùn)行速度均勻，壓榨時(shí)間5分鐘。出榨扳動(dòng)換向閥，待榨機(jī)壓板離開(kāi)最上層榨板后，拉出榨車(chē)。打開(kāi)包布，檢查豆腐厚薄及軟

15、硬程度，合格，下榨；如不合（偏厚、偏軟），則要復(fù)榨。8、操作員工在包榨豆腐胚時(shí)，同一板豆腐間的厚度誤差不應(yīng)超過(guò)0.1cm。9、壓榨時(shí)應(yīng)注意觀(guān)察豆腐胚水分，起榨時(shí)機(jī)應(yīng)為豆腐滴水量明顯減少為宜，滴水情況不成線(xiàn)狀，豆腐胚含水量根據(jù)不同季節(jié)結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)出示的工作記錄牌要求來(lái)決定水份含量值。10、割邊翻板時(shí)應(yīng)注意力度避免弄壞豆腐胚。11、每日工作結(jié)束后應(yīng)把生產(chǎn)用具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好清潔工作并達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）切胚及翻胚、擺胚、接菌種作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、把下榨的豆腐搬到晾坯架上，套上刀框，并推拉刀框，使豆腐整齊（必要時(shí)輕拍豆腐，使其散開(kāi)、平整），然后，雙手握住豆腐刀兩頭手柄，順著刀框縱向由遠(yuǎn)而近，

16、劃第一刀。2、撿去豆腐兩邊的邊子，轉(zhuǎn)向，套上刀框，拉平，劃第二刀。然后把豆腐另兩邊的邊子及4個(gè)角的豆腐坯撿去，放在干凈盒內(nèi)。3、豆腐坯感官標(biāo)準(zhǔn)：塊形整齊、無(wú)歪塊、斜塊、無(wú)粘。4、翻坯：把劃好塊的豆腐，成排翻立起來(lái)，挑出厚、薄、糟、麻、蜂窩、軟等豆腐坯，并用干凈盒盛裝。5、根據(jù)車(chē)間負(fù)責(zé)人下達(dá)的生產(chǎn)刀型選好刀架進(jìn)行生產(chǎn)。6、生產(chǎn)操作前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)刀架進(jìn)行清洗。7、劃塊時(shí)應(yīng)注意力度，避免弄傷及劃壞豆腐胚。8、劃塊時(shí)應(yīng)注意豆腐胚在刀架內(nèi)的平整性，嚴(yán)禁豆腐胚在不平整的情況下劃刀。9、每日工作結(jié)束后應(yīng)把生產(chǎn)用具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)做好清潔工作并達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。接種：接種是前期發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。首先要選好生長(zhǎng)良好的種子，并

17、將種子按比例稱(chēng)好，以千分之六左右的標(biāo)準(zhǔn)（干豆為準(zhǔn)），并浸泡水中（冷開(kāi)水）約2030分鐘，將種子水用濾布過(guò)渣后攪拌均勻方可用。夏天不能用隔夜種子水，要求越新鮮越好。接種時(shí)要求豆腐胚全面接觸菌種水，時(shí)間要短，防止豆腐胚吸水，不利于發(fā)酵。將接好種的豆腐胚放入室內(nèi)，下層發(fā)空盒一個(gè)，上層放空盒一個(gè)并加上布條一保持溫度。菌種水標(biāo)準(zhǔn)一定要使用冷開(kāi)水。菌種配比100：1即10斤水配0.3斤菌種，在使用新霉盒或清洗完霉盒后首次配比應(yīng)為10:0.3。接種作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、根據(jù)公司生產(chǎn)工藝規(guī)定的菌種配比量結(jié)合當(dāng)日的生產(chǎn)任務(wù)搓好菌種。2、噴灑菌種是應(yīng)注意豆腐胚溫度，禁止在豆腐胚在高溫的情況下噴灑菌種，豆

18、腐胚溫度應(yīng)在30C以下。3、噴灑菌種時(shí)：用噴槍噴灑菌種。噴灑時(shí)應(yīng)以“之”字形擺動(dòng)噴槍?zhuān)瑖姙⒕鶆颉[胚作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1、擺豆腐胚時(shí)使用的霉盒應(yīng)干凈清潔。2、擺豆腐胚時(shí)應(yīng)注意豆腐胚之間的距離均勻，以便霉毛生長(zhǎng)。3、一霉盒放滿(mǎn)后應(yīng)噴灑一次菌種（要求豆腐胚四周均勻噴灑到菌種）。4、擺放標(biāo)準(zhǔn)：豆腐坯要擺正、不倒、不掉。挑出厚、薄、糟、麻、蜂窩等不合格品。5、豆腐胚與豆腐胚之間的距離應(yīng)為一手指寬度為宜，避免過(guò)寬或過(guò)窄而影響霉毛生長(zhǎng)。6、當(dāng)霉胚夠一定數(shù)量后（原則上為12個(gè)霉盒）需抬入霉房；并根據(jù)情況蓋好蓋布，如果是第一個(gè)入房或最后一個(gè)入房者還需記錄好入房時(shí)間或結(jié)束時(shí)間。7、每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)當(dāng)

19、日使用的生產(chǎn)輔料（菌種水）做好使用量與剩余量的記錄并告知車(chē)間負(fù)責(zé)人。8、當(dāng)日生產(chǎn)任務(wù)完成后，自己使用的生產(chǎn)工具及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域應(yīng)做好衛(wèi)生清潔工作并達(dá)到公司要求。（八）前期發(fā)酵：接好種的豆腐胚進(jìn)入發(fā)酵房后，根據(jù)氣候情況采取相應(yīng)的措施控制霉房溫度及相對(duì)濕度，來(lái)保證霉的生長(zhǎng)條件。春秋季節(jié)室溫一般在20C23C左右，豆腐胚接種后1314小時(shí)左右開(kāi)始生長(zhǎng)，2022小時(shí)左右基本已全面生長(zhǎng)，但需倒柜一次，其作用一是調(diào)節(jié)溫度差距。二是防止部分霉盒內(nèi)溫度過(guò)高影響質(zhì)量（霉盒內(nèi)溫度不能超過(guò)30度，根據(jù)季節(jié)實(shí)際情況來(lái)控制霉盒內(nèi)溫度）。三是補(bǔ)充空氣，使霉胚能正常繁殖。根據(jù)霉毛生長(zhǎng)情況，由看霉員工根據(jù)不同情況開(kāi)始養(yǎng)花。根據(jù)

20、不同季節(jié)不同溫度控制好霉房溫度，控制好撿霉時(shí)間的長(zhǎng)短。夏天室溫一般為30C32C，霉胚生長(zhǎng)較快，但不宜發(fā)好，容易發(fā)泡脫皮。溫度濕度發(fā)霉時(shí)間26C8595C28-3029C30C96C20-24前期發(fā)酵作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、豆腐胚進(jìn)入霉房開(kāi)始至檢霉完畢，看霉員工每小時(shí)對(duì)霉房進(jìn)行巡察一次，并記錄室內(nèi)溫、濕度與霉盒內(nèi)的溫度歸咎不同季節(jié)來(lái)確定溫度。（如：冬天霉房?jī)?nèi)溫度2024度，霉盒內(nèi)溫度應(yīng)為2629度，春天霉房?jī)?nèi)溫度2024度，霉盒內(nèi)溫度應(yīng)為2528度）根據(jù)實(shí)際溫度情況來(lái)開(kāi)啟空調(diào)、暖氣來(lái)控制好霉毛生長(zhǎng)。2、如發(fā)酵房溫超過(guò)28C，開(kāi)空調(diào)仍未能降溫，看霉員工必須從該垛中間錯(cuò)開(kāi)霉盒，以利散熱，但要

21、防止風(fēng)干現(xiàn)象，如發(fā)酵房溫低于23C,則應(yīng)開(kāi)蒸汽進(jìn)行升溫，以便防止霉毛生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。3、根據(jù)腐乳發(fā)酵情況及霉毛生長(zhǎng)要求確定適宜的倒柜時(shí)間及錯(cuò)柜時(shí)間。4、根據(jù)霉毛生長(zhǎng)情況進(jìn)行錯(cuò)柜或合柜。若霉毛生長(zhǎng)旺盛產(chǎn)生大量熱量，則把霉盒適當(dāng)錯(cuò)開(kāi)散熱；若霉毛生長(zhǎng)稀疏，則把霉盒適當(dāng)合攏保溫。5、養(yǎng)花：養(yǎng)花時(shí)間410小時(shí)之間。6、根據(jù)每天生產(chǎn)的腐乳胚情況，挑出發(fā)霉好的與不好的腐乳胚分類(lèi)，以備制作不同的豆腐乳品種（九）腌胚：腌胚的目的是為了脫去的腐乳胚中的水份，腌制后霉絲及腐乳胚都失水收縮，胚體變得挺硬，霉絲在腐乳胚外形成一層被膜。經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后霉絲也不絲散，起到保護(hù)作用。在加制鹽水時(shí)，不同品種添加鹽水波美度的度數(shù)也不一

22、樣（可根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)出示的工作記錄牌要求來(lái)決定）。撿霉、腌胚作業(yè)操作流程要求及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、員工在每日工作前應(yīng)清潔好待用的生產(chǎn)工具（腌胚盒等）及場(chǎng)地衛(wèi)生，霉盒需用醋水擦洗干凈無(wú)明顯雜質(zhì)。2、員工在撿霉操作時(shí)應(yīng)注意手法，嚴(yán)禁違規(guī)操作避免下道工序存在質(zhì)量隱患。3、檢霉標(biāo)準(zhǔn)：毛坯六面有毛，霉毛長(zhǎng)1.52厘米。白而不發(fā)黃。4、按進(jìn)發(fā)酵室先后次序檢霉，毛坯應(yīng)塊塊分檢，不應(yīng)有連坯現(xiàn)象，挑出風(fēng)干坯、塊形不整坯、染菌坯。5、撿霉操作時(shí)應(yīng)扯斷霉絲，保證腐乳胚與腐乳胚之間無(wú)霉絲牽連。6、檢霉時(shí)，大母指頂住毛坯，食指、中指、小手指同時(shí)向前塊塊分檢，不應(yīng)有連坯現(xiàn)象，塊塊檢開(kāi)。抓6塊合為1條，68條合為一排。7、檢完霉后，霉盒

23、碼放整齊，蓋盒/蓋布要分開(kāi)單獨(dú)碼放；有染菌霉盒需挑出，集中碼放，并作標(biāo)識(shí)。8、員工在腌胚時(shí)應(yīng)根據(jù)公司規(guī)定的腐乳胚重量與鹽分的配比來(lái)進(jìn)行腌制9、腌制用鹽量應(yīng)嚴(yán)格按照不同腐乳品種來(lái)腌制。如拋鹽腐乳品種時(shí)按25斤腐乳胚2.7斤鹽來(lái)配比腌制。鹽水波美度為11C。（注：拋鹽品種必須分三次拋鹽至腐乳胚均勻，不能有腐乳胚粘連在一起）腌制辣腐乳品種時(shí)按30斤豆腐胚、4.5斤鹽量其中含鮮辣椒在內(nèi)來(lái)配比腌制，鹽水波美度為13C。）10、腌胚時(shí)間應(yīng)為24小時(shí)為宜，鹽水侵泡時(shí)間應(yīng)為12小時(shí)，如有更改將另行通知。（注：在腌胚過(guò)程中注意室內(nèi)溫度，如溫度過(guò)高要及時(shí)開(kāi)啟空調(diào)以防燒胚）11、所有剩余鹽水：夏天不能超過(guò)三天使用，

24、冬天不能超過(guò)五天使用（根據(jù)實(shí)際情況處理）12、員工在添加鹽水時(shí)應(yīng)注意用量，保證鹽水蓋過(guò)腐乳胚。13、員工每日對(duì)所使用的生產(chǎn)輔料（鹽）做好記錄并告知車(chē)間負(fù)責(zé)人。14、員工每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)自己使用的生產(chǎn)工具做好維護(hù)及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)及清潔工作并達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（十）裝瓶：一、紅油腐乳標(biāo)準(zhǔn)：在拋粉時(shí)要求均勻，表面紅色內(nèi)部呈黃色，咸淡適口、無(wú)異味、塊狀整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩。二、白腐乳標(biāo)準(zhǔn)：腐乳呈乳黃色具有白腐乳特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口、無(wú)異味、塊狀整齊均勻，質(zhì)地細(xì)膩。上酒：酒度是根據(jù)不同季節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)，冬季可低一點(diǎn)，夏季可偏高一點(diǎn)（1度-2度之間）。如酒度偏低成熟快，但保質(zhì)期短。在后期發(fā)酵階段加入酒的作用是：1、酒精能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，免除雜菌感染。2、酒精對(duì)蛋白質(zhì)酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩和以便有足夠的時(shí)間進(jìn)行其他生化反應(yīng)形成腐乳的香氣和滋味。不至于因蛋白質(zhì)水解過(guò)快，腐乳沒(méi)有香氣便已