中式烹調(diào)師中級理論知識試卷

1、C、拮抗劑D、防腐劑C、鐵D、玻璃)。B、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要C、胱氨酸D、谷氨酸C、蔬菜D、稻米()。D 、豬肉白菜餃子中式烹調(diào)師中級理論知識試卷2一、單項選擇(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題 0.5 分，滿分80分。 )1. 為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用() 。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑2. 盛裝醋的容器最好選用()器皿。A 、塑料B 、銅3. 以下不屬于食品添加劑使用目的的是(A 、改變食品的感官性狀C、控制微生物的繁殖4. 下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸5. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的

2、是()。A 、玉米B 、水果6. 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是A、金銀卷 B、水果沙拉C、蒸米飯7. “基準蛋白”一般是指 ()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆8. 茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿9. ()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10. 成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A 、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D 、燃料耗費11. 企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本12. 出材率是表示原材

3、料()程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用13. 原材料 ()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地14. 出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率 B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率15. 凈料單位成本計算的基本條件有()。A、 1 條B、 4條C、 3條D、 2條16. 凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量17. ()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A 、加工后凈料成本C、加工后凈料單位成本18. 從理論上講，菜點的價格是由(A 、 1 部分B 、 2 部分19. 常見的菜點定價方法有“隨行

4、就市”法、毛利率法和A 、損耗率法C、量本利綜合分析法B、加工前毛料成本D、加工前毛料單位成本)構(gòu)成的。C、 3 部分D、 4 部分()。B、凈料率法D、系數(shù)定價法20. 餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本21. 下列說法錯誤的是()。A 、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B 、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D 、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理22. ()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A 、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B 、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常

5、，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D 、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來23. 下列說法錯誤的是()。A 、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B 、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標志24. 原料品質(zhì)的優(yōu)劣，決定菜品()的根本因素。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、價格D、烹飪水平25. 影響原料品質(zhì)的基本因素主要歸納為()和內(nèi)部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素26. 內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的()。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27. 感官指標

6、主要包括原料品種的顏色、氣味、()、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A 、形體B 、線條C、形態(tài)D、形式28. 理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、()、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)29. 急速冷凍要求在短時間內(nèi)，原料溫度迅速達到()迅速凍結(jié)。A、 40以下B、 35以下C、 30以下D、 20以下30. 甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A 、滋味鮮美B、口味滑潤C、有土腥味D、無異味A 、種子B 、種仁C、子實D、果實) 的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極31. 蔬菜中含有較多的水分和糖分，為(易腐爛。A、病毒B、害

7、蟲C、微生物D、桿菌32. 大豆制品的另一大優(yōu)點是不含()。A、脂肪酸(飽和)B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、磷脂33. 五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，柔軟有勁，()，有五香味。A、甜咸適口B、咸甜適口C、甜鮮適度D、咸度適口34. 蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美35. 蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻A 、有五香味，甜口重()，味道鮮美。B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度適口D、有五香味，甜度適口36. 引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成()的肌間脂肪。A 、少量B 、適量C、較多D

8、、很多37. 分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)38. 秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好39. 松花蛋， 其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可 ()。A、消毒食用B、燙氽食用C、焯煮食用D、直接食用40. 煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A 、濃稠度最高B 、濃稠度很高C、濃稠度較高D 、濃稠度較低41. 鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，)。A 、魚鰭較少，出肉率高B、魚肚較少,出肉

9、率高C、魚骨較少，出肉率高D、魚刺較少,出肉率高42. 文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈其肉質(zhì)肥大，體呈)，淡黃色。A 、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形43. 蚶子在我國約有50 多個品種，以泥蚶，)魁蚶等為代表。A 、草蚶B 、毛蚶C、紫蛆D、圓蛆44. 香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，)，菌褶明顯。A 、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開裂45. 牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A 、高大B 、短小C、細長D、粗壯46. 單果是一個花中只有一個雌蕊發(fā)育成熟的()，包括肉果和干果。47. 京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、A 、含糖量低48. 醬油的甜味

10、是由(B、含糖量較低)作用形成的。A 、葡萄糖B 、果糖49. 大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、 11%B、 9%50. 將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(A 、鹽水B 、熱水51. 將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后C、含糖量較高C、阿拉伯糖C、 7%)漂洗干凈。C、冷水()保存。D 、含糖量高D、以上糖的綜合D、 4%D、清水A 、密封B 、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中()，在國內(nèi)外久負盛名。52. 鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入 60c80c的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速53. 比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并

11、在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮 ()，后順勢將其撕掉。A 、脫落B 、卷起C、上翹D、上翻54. 對黃鰭進行燙殺時，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炯煮510分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨55. 對大蝦進行加工，應(yīng)首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A、清洗干凈B、漂洗干凈C、刷洗干凈D、清洗消毒56. 將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為()的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、1000 : 25 B、1000 : 20 C、1000 ： 15 D、1000 ： 1057. 將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()

12、，斬去爪尖。A 、割去胸骨B 、摘去蟹殼C、去掉蟹鯉D 、割去臍蓋D、結(jié)締D 、里脊肉D 、分配位置D 、肋脊肉D、腿肉)割斷。D 、結(jié)締組織D、肉色紅D 、皮脂肪多58. 對肉類進行分割加工時應(yīng)首先要熟悉動物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體59. 胴體豬肉出口品種是將()標為3 號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉60. 豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的()和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置61. 在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉62. 下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉

13、積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉63. 在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉64. 雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(A、血管B、淋巴C、韌帶65. 豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、()。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅66. 豬夾心肉，()、肉質(zhì)較老、肉色較紅。A、肌間脂肪少B、肥瘦相間C、肌間脂肪多67. 豬上腦肉的特點是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A 、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D 、肥肉較多68. 豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、()。A 、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D 、肉色紅潤69. 牛和尚頭

14、，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊)。A 、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D 、圓而大70. 草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。A 、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D 、殘留骨刺71. 堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過() 原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A 、改變B 、提高C、加快D、變動72. 堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。A 、含堿量B 、濃度比例C、稀釋程度D、色澤73. 油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中A、浸泡B 、炸制C、加熱)，使其變性膨脹的方法。D 、烹制74. 油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A 、隔時B 、界時C、及時D、準時75. 將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。A 、真空低溫B 、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡76. 將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A 、用鹽水浸