江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生綜合考研真題答案

1、江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生綜合 考研真題答案作者:日期:2014年江南大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生綜合研究生入學(xué)考試試題答案營(yíng)養(yǎng)部分：一、 名詞解釋膳食纖維基礎(chǔ)代謝 氮平衡 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食品強(qiáng)化膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量二、判斷1、缺鐵小幼紅細(xì)胞貧血 缺鋅巨幼紅細(xì)胞貧血2、人體之所以發(fā)燒，就是因?yàn)楫a(chǎn)熱與散熱不等造成的3、關(guān)于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏會(huì)引起壞血?。ㄖ挥浀眠@么多了）三、 選擇1、下列哪一種情況下不能使人體的基礎(chǔ)代謝率提高的？答案有 5個(gè)（情 緒 高溫 寒冷 饑餓 飽食）2、關(guān)于BMI的范圍判斷的問(wèn)的是我國(guó)健康人群的范圍3、人體必須微量元素4、合理營(yíng)養(yǎng)（考的定義）四、簡(jiǎn)答題42、按膳食指南原則如

2、何選擇搭配蛋白質(zhì)類食物以提高蛋白質(zhì)利用率？解釋其原理。43、舉出三種與能量代謝有關(guān)的水溶性維生素及其活性形式，簡(jiǎn)述他們?cè)谀切┠芰看x相關(guān)過(guò)程中發(fā)揮作用？44、簡(jiǎn)述脂蛋白種類與主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的營(yíng)養(yǎng)對(duì) 策。45、絕經(jīng)后婦女經(jīng)常出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的癥狀，分析其原因，對(duì)其膳食提出建議。46、根據(jù)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，說(shuō)明其對(duì) 五、論述題47、從生物化學(xué)能量代謝的電子傳遞途徑與自由基發(fā)生及其氧化還原狀態(tài)失衡， 分析高脂高塘食物對(duì)肥胖發(fā)生的影響。如何通過(guò)合理膳食控制體重，哪些維生素， 微量元素及植物化合物可能有助于改善減肥效果？5 / 5衛(wèi)生部分一、 名詞解釋食品污染 三致毒性 獸藥

3、的停藥期最大耐受量終末致癌物蓄積毒性二、判斷食品加工企業(yè)中操作人員手上的細(xì)菌主要是鏈球菌。關(guān)于員工為提高生產(chǎn)效率可穿工作服上衛(wèi)生間的。某些加工過(guò)程可能沒(méi)有關(guān)鍵控制點(diǎn)。蠶豆病是巢菜堿酊（也出了選擇的）（幾種特殊生物體自身毒素， 木薯、馬鈴薯、黃花菜、蠶豆）食品運(yùn)送時(shí)的溫度范圍在1060攝氏度不可以。三、 選擇：霉菌不能生長(zhǎng)的水分活度0.7.超圖溫瞬時(shí)火菌。關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷。（A專家討論，B判斷樹(shù) C忘了 D 以上所有）從食品加工企業(yè)庫(kù)房里拿出來(lái)的土豆經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)后發(fā) 霉，退回原庫(kù)房屬于什么行為（A糾正 B當(dāng)廢物處理 C糾正措施D忘了）次氯酸用來(lái)清洗表面的濃度是多少危害識(shí)別不能確定A產(chǎn)品質(zhì)量

4、B成本 C流程圖D用途肉制品中的污染以下哪個(gè)不是？A弧菌 B真菌 C寄生蟲(chóng)D不記得了哪一類不會(huì)繁殖反而減少的。（答案：病毒） 四、問(wèn)答題27 .簡(jiǎn)述影響清洗劑清洗效果主要因素28 .食品加工企業(yè)預(yù)防蟲(chóng)鼠害關(guān)鍵措施有哪些29 .簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程減少微生物繁殖的衛(wèi)生措施30 .將下面產(chǎn)品流向圖按優(yōu)劣順序排列，加以說(shuō)明（無(wú)圖）PS:根據(jù)12年補(bǔ)充出來(lái)的圖。五、計(jì)算題成人平均赭曲霉A消費(fèi)23ng/kg b.w/天，高消費(fèi)人群消費(fèi)68 ng/kg b.w/天.動(dòng)物研究結(jié)果顯示，赭曲霉 A的最小有害作用劑量（LOAEL）為8ug/kg b.w/天，針對(duì)這一動(dòng)物研究結(jié)果，設(shè)定種間差異不確定系數(shù)為 3.計(jì)算赭

5、曲霉素A 的ADI，比較ADI和暴露量，計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)特征描述。假設(shè)成年人每日攝入大米 400g,蔬菜500g,水200g,肉、蛋100g, 計(jì)算大米最大容許限量及其大米產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。（注：通過(guò)食品攝入有害物質(zhì)占總攝入量80%計(jì)算；平均體重60kg,限量以mg/kg表示）營(yíng)養(yǎng)部分名詞解釋膳食纖維：指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等?；A(chǔ)代謝：是維持生命最基本活動(dòng)所必須的能量需要。 具體就是在機(jī)體處于空腹 1214h,睡醒靜臥，室溫保持在2630C,無(wú)任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)， 全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測(cè)定的能量消耗。氮平衡：是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法， 實(shí)際上是指蛋白質(zhì)攝取量 與排出量的對(duì)比關(guān)系。氮平衡=攝入氮-尿氮-糞氮-皮膚等氮損失(B=I-U-F-S)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)?shù)幕旌鲜秤茫顾鼈冎g相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償， 從而更接近人體所需的氨基酸模式， 提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此即蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用。食品強(qiáng)化：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或者某些天然食品， 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量