某公司員工餐廳服務(wù)方案X192

1、XXX必司員工餐廳服務(wù)方案XXXX餐飲管理公司2017-08-14第一章員工餐廳管理運(yùn)作6一、總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)?6（一）總體認(rèn)識(shí)6（二）工作重點(diǎn)錯(cuò)誤！未定義書簽。二、員工餐廳服務(wù)定位？8（一）服務(wù)定位8?（二）服務(wù)理念9三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)？10四、管理服務(wù)模式11（一）原材料采購管理11（二）食品加工管理11（三）節(jié)能降耗管理11（四）保潔、餐具管理11（五）安全管理12（六）應(yīng)急預(yù)案管理12（七）環(huán)境保護(hù)管理12五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置？12（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明1?2（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)12?（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖13（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖14?（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健

2、康安全管理系統(tǒng)示意圖15六、員工餐廳服務(wù)措施16（一）服務(wù)內(nèi)容和要求16?（二）廚部服務(wù)流程、措施22?（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施35（四）管事部服務(wù)措施48?（五）增值服務(wù)方案?昔誤！未定義書簽。（六）投訴處理措施59（七）節(jié)能降耗措施62?（八）員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程?昔誤!未定義書簽。（九）消防安全管理措施70（十）服務(wù)質(zhì)量保障措施71（H）菜品變化措施?72第二章管理制度及應(yīng)急預(yù)案?74一、崗位職責(zé)74?（一）項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)75（二）庫管員崗位職責(zé)？77（三）廚師長崗位職責(zé)78（四）服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)81（五）服務(wù)員崗位職責(zé)82（六）白案廚師崗位職責(zé)83（七）大灶廚師崗位職責(zé)?84（

3、八）小灶廚師崗位職責(zé)?85（九）涼菜廚師崗位職責(zé)?昔誤!未定義書簽。（十）西點(diǎn)崗位職責(zé)87（十一）墩子崗位職責(zé)88（十二）洗碗工崗位職責(zé)89（十三）保潔員崗位職責(zé)90?二、工作流程91?（一）原材料采購流程91（二）驗(yàn)收貨流程？92（三）原材料領(lǐng)用流程93（四）食品加工流程94（五）剩菜管理流程95?（六）預(yù)訂服務(wù)流程9?6（七）擺臺(tái)服務(wù)流程97（八）傳菜服務(wù)流程錯(cuò)誤!未定義書簽。（九）接待餐接待服務(wù)流程101?（十）餐桌清潔服務(wù)流程103（十一）餐具清洗消毒流程105（十二）投訴處理流程106?三、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度107（一）目的107（二）范圍1?07（三）定義107四、食品安全管理制

4、度110?（一）食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖111（二）食品驗(yàn)貨管理制度?111（三）食品加工安全管理制度112（四）食品烹飪安全管理制度1?13（五）員工餐廳食品儲(chǔ)存制度錯(cuò)誤味定義書簽。（六）食品留樣管理制度？昔誤！未定義書簽。（七）食品添加劑的使用與管理制度115五、食品采購管理制度115（一）采購部人員職責(zé)11?6（二）采購原則116（三）合格供應(yīng)商必須具備的條件116（四）合格供應(yīng)商評(píng)估表11?6（五）供應(yīng)商等級(jí)119（六）市場調(diào)查錯(cuò)誤！未定義書簽。（七）采購質(zhì)量控制119（八）采購數(shù)量控制119六、衛(wèi)生清潔管理制度？錯(cuò)誤！未定義書簽。（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則120（二）廚房衛(wèi)生清

5、潔管理制度123（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度126（四）公區(qū)保潔管理制度12?8（五）員工餐廳滅四害管理制度129?（六）餐用具消毒管理制度錯(cuò)誤!未定義書簽。（七）垃圾房管理制度130七、設(shè)備維護(hù)管理制度131（一）設(shè)備使用管理制度131（二）設(shè)備保養(yǎng)管理制度132?八、消防安全管理制度133（一）消防應(yīng)急器材133（二）消防安全管理體系133（三）消防設(shè)施、器材管理134（四）消防培訓(xùn)134（五）消防安全檢查134?（六）消防應(yīng)急演練135（七）重點(diǎn)部位的消防管理135九、工作人員管理制度136?十、外來人員管理制度137H一、廚房包裝物品的管理制度137十二、廚房操作安全管理制度？錯(cuò)誤!未

6、定義書簽。十三、員工餐廳物品管理制度138十四、員工餐廳餐用具管理制度139（一）管事部（餐具的清洗及管理）139?（二）前廳服務(wù)（餐具的正確使用）14?0（三）廚房各崗位（月末餐具盤點(diǎn)）140（四）更換破損餐具1?40（五）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面140（六）專人負(fù)責(zé)餐具提交140?（七）餐具賠償1?40（八）做好破損記錄141（九）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)?141十五、成本控制管理制度1?41（一）成本概念1?41（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)142（三）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1?42（四）餐飲成本核算與成本控制142十六、泡菜間管理制度144十七、庫房管理制度145十八、環(huán)境保護(hù)管理制度14

7、8十九、應(yīng)急預(yù)案149?（一）食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案錯(cuò)誤！未定義書簽。（二）員工餐廳停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案151（三）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案154（四）盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案155（五）觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案1?55（六）風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案？157（七）員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案158（八）員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案159?（九）員工餐廳突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案159?（十）員工餐廳就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案161?（十一）員工餐廳工作人員受傷緊急處理預(yù)案162?第三章管理服務(wù)人員配置、人員的培訓(xùn)和管理164?一、人員配置164?二、人員錄用和考核165（一）人員錄用165（二）人員考核辦法170三

8、、專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃175（一）培訓(xùn)方案176（二）培訓(xùn)目標(biāo)176（三）培訓(xùn)的方式176（四）培訓(xùn)的及內(nèi)容?昔誤！未定義書簽。（五）培訓(xùn)的跟蹤及檢驗(yàn)177?（六）培訓(xùn)計(jì)劃177?四、獎(jiǎng)懲淘汰機(jī)制179（一）獎(jiǎng)懲管理機(jī)制179（二）淘汰管理機(jī)制182?五、人員儀容儀表規(guī)定1?83（一）一般規(guī)定183（二）其他規(guī)定184（三）行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)185?（四）上崗服務(wù)要求規(guī)范186六、企業(yè)文化建設(shè)187第四章服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾189一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)189二、服務(wù)承諾190（一）服務(wù)措施承諾190（二）管理承諾?190（三）食品安全衛(wèi)生承諾190卷首語非常榮幸我司能參加“XXX世司員工餐廳外包采購”的投標(biāo),同時(shí)非

9、常感謝XXX壯司的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們服務(wù)方案的評(píng)審！XXXX餐飲管理公司成立于2004年，是一家專業(yè)從事商務(wù)寫字樓物業(yè)服務(wù)、樓宇餐飲服務(wù)、及高端宴會(huì)服務(wù)的公司，系中國物業(yè)管理協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位，成都市物業(yè)服務(wù)品牌企業(yè)。公司具有國家一級(jí)物業(yè)管理資質(zhì)，2017年榮獲“中國百強(qiáng)XXXXXXXX”，排名第6位，管理服務(wù)面積500多萬平方米，擁有員工近2000人，其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近500人，中高層管理人員20人，一級(jí)技師資質(zhì)18人,二級(jí)技師資質(zhì)36人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及廚師均具有多年星級(jí)酒店及高端社會(huì)餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司已通過IS09001國際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康

10、安全管理體系認(rèn)證。目前我司服務(wù)的項(xiàng)目有：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX等。多年的經(jīng)驗(yàn)積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好評(píng)。我司針對(duì)XXXX公司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過現(xiàn)場勘查和交流，為本項(xiàng)目量身設(shè)計(jì)了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會(huì)餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對(duì)客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。XXXX餐飲管理公司2017年8月14日？第一章員工餐廳管理運(yùn)作一、總體認(rèn)識(shí)及工作重點(diǎn)（一）總

11、體認(rèn)識(shí)1. XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2. XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。3. .XXXX公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待,我們將按照星級(jí)酒店的接待標(biāo)準(zhǔn),提供周到的商務(wù)宴請(qǐng)接待服務(wù)。4. 食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì),嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5. XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將

12、通過采購、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點(diǎn)1 .平穩(wěn)過渡,無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（麥金地餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。2 .食品安全管理我們將嚴(yán)格按照中華人民共和國食品安全法等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：2.1 食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。2.2食品原材料收驗(yàn)

13、貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.2. 3食品原材料加工：嚴(yán)格按照食品加工安全管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2.4食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照食品烹飪安全管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2 .5食品原材料貯存：嚴(yán)格按照食品貯存管理制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：3.1 食品衛(wèi)生管理3.2 個(gè)人衛(wèi)生管理3.3 廚房衛(wèi)生管理3. 4用具清潔及消毒管理3. 5四害消殺管理3 .6垃圾清運(yùn)管理4 .菜品質(zhì)量控制針對(duì)XXXX公司

14、員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。5 .重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對(duì)貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商

15、務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。6 .氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對(duì)人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7 .食品成本控制針對(duì)本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲(chǔ)存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。8 .員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制針對(duì)本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，

16、安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9 .人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司公司的溫暖。10 .增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會(huì)議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值服務(wù)。11 .建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺(tái)或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意

17、見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意二、員工餐廳服務(wù)定位（一）服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品味需求。對(duì)飲食文化、就餐環(huán)境、營養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對(duì)XXX您司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口安全衛(wèi)生一一建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚房安全；

18、營養(yǎng)健康一一按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康；舒適便捷一一注重環(huán)境對(duì)人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口一一以社會(huì)化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。（二）服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對(duì)項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們將秉承公司“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念,為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對(duì)性的做好以下幾點(diǎn):了解招標(biāo)單位需求滿足招標(biāo)單位

19、需求超越招標(biāo)單位期望1.了解招標(biāo)單位的需求通過前期我們對(duì)XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識(shí)，我們從中了解到XX雙公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對(duì)同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對(duì)性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：1.1在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。1. 2在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。1.3在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。1.4在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、

20、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。1.5在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。1.6在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。1. 7在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們?cè)诹私釾XXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：2. 1針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級(jí)酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXX您司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。2. 2針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)

21、是擅長制作地方特色家常菜肴。2.3 針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。2.4 針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對(duì)該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次（招標(biāo)方對(duì)項(xiàng)目、公司對(duì)項(xiàng)目、項(xiàng)目對(duì)員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對(duì)項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。2 .5針對(duì)該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法，形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對(duì)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣

22、客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。3 .6針對(duì)該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)單位的需求。4 .超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：4.1 收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對(duì)客戶單位滿意度進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。4.2 以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)，對(duì)營養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。3. 3利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì),把XXXX

23、公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1 .食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02 .消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03 .設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04 .作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5 .廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06 .餐具器皿消毒率100%7 .投訴處理率100%8 .有效回訪率100%9 .綜合滿意率不低于85%10 .菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜11 .菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12 .廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動(dòng)率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%四、管理服務(wù)模式XXX冶司提供

24、員工餐廳場所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)行自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。（一）原材料采購管理誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購工作，所采購的食材必須是經(jīng)國家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對(duì)投標(biāo)方所采購的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對(duì)食品加工、管理全過程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。（三）節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（四）保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度

25、和舒適度工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展；（六）應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動(dòng)，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。（七）環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1 .公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)2 .上下級(jí)關(guān)系簡明清晰，制度明確。3 .決策與執(zhí)行高效率。4 .溝通的信息通暢，溝通方式靈活。（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)1

26、 .保障對(duì)員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需要2 .保障與貴單位快速、及時(shí)、有效溝通。3 .保障公司管理制度在貴員工餐廳落地。4 .快捷、高效運(yùn)營管理工作。5 .保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。6 .餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖六、員工餐廳服務(wù)措施（一）服務(wù)內(nèi)容和要求1.供餐需求1.1供餐概況廳P餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300（峰值）252午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800（峰值）503晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200（峰值）5

27、04宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100（峰值）201.2員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等1.3員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等1.4員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等1.5員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類（芽菜包、豆工且包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、養(yǎng)麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷

28、類:（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜:各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷炮藕.等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬炳牛脯、黃炯雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）

29、河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鯉魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒耙、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等1.61.7水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等接待餐供餐要求1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃（提

30、前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小即兔石鍋水蜜子秘制大尤筒大？澳？蝦醬？雞濃湯？全？家福鴻？運(yùn)？毛？血？旺?錦官汁爆蝦球紅酒？醉牛？排（位）手撕？風(fēng)？干兔？桂？花？糯？米藕芥？辣？小花？螺？麻醬？冰？菇？菜酥？香小黃魚袂？口？苦菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉野梨福美水果拼盤苗蔬肉魚錦排雞鴿菜（位）椒鮑魚菇橄欖油拌什珍鴨舌搓椒圣瓜燉湯:清湯松茸菌（位）小吃:鹵肉鍋盔烤紅薯精美水果拼盤三大隹q酸菜力削面（位）1

31、.7.2臨時(shí)來客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定（提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜）。1.7.3團(tuán)體自助餐：午餐：30元/人；菜品數(shù)量:6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐:20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。1 .8食品外賣要求、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）菜等2 .員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。2.1項(xiàng)目經(jīng)理2.1 .1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐

32、廳的日常組織和指揮工作，持有健康證。2.1.2負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃，保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的菜品意見；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財(cái)產(chǎn)損耗率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；2.1.3負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生“五四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。2.2廚師長2

33、. 2.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，廚師長須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力，負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題。3. 2.2全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品，虛心聽取招標(biāo)方意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐員工、接待接待餐的需求，合理安排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。4. 2.3召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天中購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培

34、訓(xùn)工作和績效考核工作。2.3其他崗位人員2.3.1配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。2. 3.2嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.1. 3根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。2.3. 4負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具

35、進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。2.4. 5做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3. 質(zhì)量要求3. 1食品質(zhì)量要求3.1.1 花色品種齊全，質(zhì)保措施完善，確保就餐質(zhì)量。3. 1.2定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。3.1 .3設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。3.1.4 定期對(duì)飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查，并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進(jìn)行調(diào)整。3.1.5 每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記

36、工作。3. 1.6員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重100克；瘦肉比例不低于70%,做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材（各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗(yàn)報(bào)告。.2.13.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行安全責(zé)任制，產(chǎn)品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定,招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。3.2.2杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.2.3在食物加工過程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。3 .2.4供餐完畢后,將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。4.安全、消防要求4.1 安全

37、要求4.1. 1我公司員工在上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識(shí)等。4.1.2做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房內(nèi)冰箱/凍庫、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。4. 1.3每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對(duì)所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告。4.1 .4我公司應(yīng)教育員工自覺遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時(shí)精神飽滿。4.2 消防要求4 .2.1做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。4.2. 2培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)

38、的防范能力。4 .2.3積極對(duì)員工餐廳員工進(jìn)行消防知識(shí)和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都懂得基本的消防知識(shí)和滅火技能。5 .管理要求5 .1中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；5.2. 中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員工考核等員工餐廳內(nèi)部管理制度；5.3. 中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時(shí)按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購買足額社保。6 .其他要求6.2. 我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以及加班費(fèi)，并對(duì)其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。招標(biāo)方對(duì)中標(biāo)方違反上述約定

39、，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)期內(nèi)國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人工成本費(fèi)用之任何要求。6. 2我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。6.3 我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級(jí)以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時(shí)向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)人員健康證必須保持有效。6.4 我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招標(biāo)方憑借消費(fèi)對(duì)賬

40、金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。6. 5員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。6.6其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定（二）廚部服務(wù)流程、措施1 .原材料計(jì)劃采購流程1.1 廚師長要嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入員工餐廳的各種原料，須建立進(jìn)貨臺(tái)帳及索票索證制度保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。1.2 所有采購到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等。1. 3應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長須對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。1 .4采購大批

41、主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。1.5公司采購供應(yīng)商名錄廳P類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥彳恐龍超巾大型超巾2永輝超巾大型超巾3肉類、家禽、魚、海鮮奧成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場西南區(qū)最大海鮮市場8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽鑫園蔬菜經(jīng)營夸B專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無公害蔬菜生產(chǎn)基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任

42、公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商13成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2.驗(yàn)收貨措施2.1驗(yàn)收貨流程2.2驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤,青亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。

43、果疏失外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）“陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒后雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬和！色澤：肌肉有光澤，紅色均勻,脂肪白色,纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具后新鮮肉周后的氣味，/、刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤,切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色,纖維清晰，有韌性,指壓后彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的

44、氣味，/、刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓啟彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝元好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。2.3驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)2.3.1 采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處

45、理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.3.2 所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。2.3.3 3員工餐廳庫房應(yīng)整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等2.3.4 所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領(lǐng)用措施3 .1原材料領(lǐng)用流程4 .食品加工措施5 .1準(zhǔn)備工作5.1 .1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。4. 1.2切配廚師

46、準(zhǔn)備好刀具、菜墩、餐盤等用具。4.2 進(jìn)行粗加工4.3 .1粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。4.2.2對(duì)于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉。對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。4.2.3對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。4.2.4對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理4.3進(jìn)行細(xì)加工4.3.1切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。4.3.2選好料后，利用熟練高超的刀工

47、，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。4.3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用4. 3.4清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施5.1 打荷服務(wù)流程及措施5.1.1 準(zhǔn)備工作5. 1.1.1打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味料、醬料、油料及其他用品。5. 1.1.2提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種器皿。5.2協(xié)調(diào)烹飪工作1.1.1 .2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼。1.1.2 確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)

48、各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一。1.1.3 按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料預(yù)制處理1.1.4 按切配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。1.1.5 若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。5.3裝飾菜品1.1. 1爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等5.3. 2根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。5. 4送至出菜位置5.1.1

49、 打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品。5.4. 2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。51.4. 3整理工作臺(tái)，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6.涼菜制作服務(wù)流程與措施6.1 準(zhǔn)備工作6.1.1 在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。6.1.2 準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。6.2 制作冷菜6.2.1 冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6.2.2選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料

50、須新鮮、無異味6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品6.2.4烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5C8C時(shí)再進(jìn)行刀工處理）。7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施7.1 準(zhǔn)備工作7. 1.1打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。7.1 .2根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。7. 1.3爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。7.2 烹調(diào)熱菜1. 2.1爐灶廚師須根據(jù)宴會(huì)菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。7. 2.2烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、炳、涮、汆、炸、燔、蒸、煮、

51、熏等）進(jìn)行操作。8. 2.3烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。7.3 收尾工作7.3.1炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。7.3.2將炊具、爐灶和臺(tái)面等用洗滌劑清洗干凈。1. 3.3加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。7. 3.4將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施8.1 和面8.1.1 面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉8. 1.2準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。8. 1.3準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面

52、粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。8. 2混合材料8.2. 1面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。8.3. 2選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對(duì)蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。8.4. 3各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。8.5. 裝烤模8.5.1 若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。8. 3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。8.3.3若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。8

53、.1 烘烤8.2 .1面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。8 .4.2到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。8.4.3蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱9 .食品存儲(chǔ)措施9.1 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。9.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。9.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)

54、分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。9.3.1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。9.3.2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。9.3.3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。9.3.4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。？I 0.菜品留樣措施餐飲管理之菜品留樣留樣冰箱留樣頻次：每日每餐。留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留樣食品不得處置。每種留樣食品重量200克。留樣菜品按檔口，分托盤分類擺放將留樣菜品自然冷卻后密封，做好留樣標(biāo)貼，標(biāo)