(完整版)《中式面點(diǎn)制作》課程規(guī)范

1、歡迎閱讀中式面點(diǎn)制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域（課程）標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)：01504214適用專業(yè)：高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品工程等課程類別：崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域修課方式：必修教學(xué)時(shí)數(shù)：150學(xué)時(shí)一、課程的性質(zhì)和任務(wù)（一）課程定位本課程是高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、食品工程等專業(yè)的崗位核心能力課程，在職業(yè)崗位能力課程體 系中屬于主干必修課程，其目的是讓學(xué)生了解和掌握面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作原料選擇、面團(tuán)、餡心、成形、熟制等工藝流程，掌握各類面點(diǎn)制作的核心技能，從而達(dá)到崗位 職責(zé)所必備的基本職業(yè)能力，為進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和實(shí)際操作打下基礎(chǔ)。 本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任 職要求，以國(guó)家中式面點(diǎn)師職業(yè)資格要求為依據(jù)，以面

2、點(diǎn)職業(yè)崗位需求分析為基礎(chǔ)，以面點(diǎn)制作項(xiàng) 目任務(wù)為載體，以教師講解面點(diǎn)理論知識(shí)和演示面點(diǎn)制作過程為輔助， 學(xué)生以小組分工合作為重點(diǎn)， 在教師的指導(dǎo)下以完成面點(diǎn)制作為目的，實(shí)施理論實(shí)踐一體化教學(xué)，加大課程建設(shè)與改革的力度， 突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。（二）設(shè)計(jì)思路總體設(shè)計(jì)思路是：根據(jù)職業(yè)崗位（群）和素質(zhì)、知識(shí)、能力結(jié)構(gòu)的調(diào)查分析，本課程教學(xué)要打 破以往傳統(tǒng)的、以理論知識(shí)傳授為主要特征的學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐悦纥c(diǎn)基本理論、面點(diǎn)風(fēng)味流 派、面點(diǎn)面團(tuán)原理、面點(diǎn)餡心知識(shí)、面點(diǎn)制作手法、面點(diǎn)成熟成型方法、筵席面點(diǎn)設(shè)計(jì)為中心組T i二 1 ；織課程內(nèi)容，以課堂講授、學(xué)生討論、教師演示

3、、實(shí)訓(xùn)操練等方法相結(jié)合，構(gòu)建項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū) 動(dòng)的課程體系。課程內(nèi)容突出技能性、職業(yè)化要求，以理論適度、重在實(shí)踐為原則，將面點(diǎn)操作手 法、水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、油酥面團(tuán)的制作等基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能作為主要教學(xué)內(nèi)容。在教學(xué)方式 上，適度采用項(xiàng)目教學(xué)和工作任務(wù)教學(xué)法， 按照賓館飯店面點(diǎn)間操作的各個(gè)環(huán)節(jié)的工作要求組織教 學(xué)。教學(xué)評(píng)價(jià)采取過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，注重基礎(chǔ)知識(shí)與職業(yè)技能的雙重考核， 旨在提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力。（三）課程目標(biāo)1 .知識(shí)目標(biāo)了解面點(diǎn)的基本理論，掌握面點(diǎn)制作原料的選擇、鑒別和管理，掌握面點(diǎn)制作車間設(shè)施、設(shè)備、 工具的布局并能使用和管理相關(guān)設(shè)備和工具， 掌握面點(diǎn)加工基

4、本技法，熟悉基本面點(diǎn)品種、典型面 點(diǎn)品種的設(shè)計(jì)、加工及風(fēng)味特色的調(diào)制。2 .能力目標(biāo)能分析各類面點(diǎn)的加工原理、基本技法及風(fēng)味特色；能設(shè)計(jì)、加工各類面點(diǎn)品種； 達(dá)到職業(yè)培 養(yǎng)目標(biāo)和職業(yè)技術(shù)資格的要求，勝任各級(jí)各類餐飲面點(diǎn)加工的管理和技術(shù)工作。3 .職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)讓學(xué)生積極溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并在主動(dòng)參與中完成合作意識(shí)的內(nèi)化與能力的提高，達(dá)到高技能> , 人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。(1)方法能力一分析能力、邏輯思維能力、創(chuàng)新能力、繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；(2)社會(huì)能力一信息獲取能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、組織協(xié)調(diào)能力、靈活適應(yīng)能力、人際交流能力、自我發(fā)展能力、職業(yè)轉(zhuǎn)換能力、生存能力；(3)學(xué)習(xí)、協(xié)調(diào)能力；

5、(4)自信心、社會(huì)責(zé)任心、法律意識(shí)、職業(yè)道德等職業(yè)素養(yǎng)。(四)前導(dǎo)課程前導(dǎo)課程：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練、烹飪?cè)蠈W(xué)等。(五)后續(xù)課程后續(xù)課程：名菜名點(diǎn)欣賞、筵席設(shè)計(jì)等。二、課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)_ I么/7 11(一)學(xué)習(xí)項(xiàng)目劃分及學(xué)時(shí)分配表1中式面點(diǎn)制作課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目劃分及學(xué)時(shí)分配表學(xué)習(xí)項(xiàng)目教學(xué)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)項(xiàng)目名稱學(xué)習(xí)任務(wù)課堂教 學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)踐教學(xué) 時(shí)數(shù)1.面點(diǎn)概述1.1中式面點(diǎn)的概念、含義、地位、作用1. 2中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派與特色1. 3中式面點(diǎn)的一般工藝流程1. 4中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程1022.面點(diǎn)原料2. 1面點(diǎn)原料概述2. 2坯皮原料與制餡原料；2. 3調(diào)輔料與食品添加劑423.面點(diǎn)設(shè)備匕工具

6、3. 1面點(diǎn)器具3. 2面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具424面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝4. 1向團(tuán)概述4. 2水調(diào)向團(tuán)工藝4. 3膨松向團(tuán)工藝4. 4油酥囿團(tuán)工藝4. 5米粉面團(tuán)工藝4. 6雜糧與其他囿團(tuán)工藝8225.面點(diǎn)制餡工藝5. 1制餡的作用、分類與要求5. 2甜餡制餡工藝5. 3咸餡制餡上25. 4混合餡心制作工25. 5包餡面皮的皮餡比例與要求8166.面點(diǎn)成形工藝6. 1手工成型法6. 2器具成型法6. 3面點(diǎn)裝飾、造型特點(diǎn)與色彩要求8187.面點(diǎn)熟制工藝7. 1熟制的含義與傳熱方式7. 2蒸煮熟制技術(shù)7. 3炸煎熟制技術(shù)7. 4烤制熟制技術(shù)7. 5烙、微波熟制技術(shù),一8268.面點(diǎn)文化的表現(xiàn) 形式8

7、. 1中國(guó)民族面點(diǎn)文化8. 2中華民優(yōu)小吃概述8. 3筵席面點(diǎn)與向點(diǎn)宴席249.面點(diǎn)的組合與運(yùn) 用9. 1宴席向點(diǎn)組合9. 2組合式面點(diǎn)24小計(jì)5496頂崗實(shí)習(xí)（二）學(xué)習(xí)項(xiàng)目描述表2中式面點(diǎn)制作課程學(xué)習(xí)項(xiàng)目描述一覽表學(xué)習(xí)項(xiàng)目1面點(diǎn)概述教學(xué)時(shí)間12學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)1 .面點(diǎn)含義與分類方法，掌握面點(diǎn)各流派的特征；2 .依據(jù)面點(diǎn)特點(diǎn)，能夠準(zhǔn)確描述面點(diǎn)工藝流程；3 .了解向點(diǎn)的基本手法與標(biāo)準(zhǔn)；4 .常用面點(diǎn)制作的一般規(guī)律。中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .面點(diǎn)的概念、定義、內(nèi)涵，面點(diǎn)在 現(xiàn)實(shí)中的作用；2 .面點(diǎn)技術(shù)理論?！炯寄茳c(diǎn)】1.面點(diǎn)上大風(fēng)味流派的特色與基本的工藝 流程；2.參閱教材以及資料

8、，制i間點(diǎn)的實(shí)訓(xùn) 計(jì)劃、與學(xué)期技能掌握目標(biāo)，并寫好實(shí)訓(xùn) 報(bào)告。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%祚業(yè)考核X 30%試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=式卷考核成績(jī)X 30%攸踐考核成績(jī)X 50%坪時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 .面點(diǎn)的含義與分類；2 .中式面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色；3 .中式面點(diǎn)的一般工藝流程；4 .中國(guó)向點(diǎn)發(fā)展

9、簡(jiǎn)史； 1 :5 .具有f 的觀察和分析能力、組織協(xié)調(diào)能力口較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握面點(diǎn)的含義與分類；2 .熟悉面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色；3 .掌握面點(diǎn)的一般工藝流程；4,具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目2面點(diǎn)原料教學(xué)時(shí)間6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)了解面點(diǎn)原料的基本知識(shí) 、分類方法及各種原料的選用知識(shí)；熟悉種類不同的面點(diǎn)原料的特性；了解面點(diǎn)原料中含有的主要成份以及原料在制作中 的功能。能夠正確鑒別原料的質(zhì)量；合理的選用原料；能夠合理的搭配營(yíng)

10、養(yǎng)成份，有效 發(fā)揮原料在制作工2中的功能。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .面點(diǎn)原料的分類及選用原則；2 .坯皮原料的種類；3 .制餡原料、調(diào)味與輔料；4 .食品填加劑?！炯寄茳c(diǎn)】1 .對(duì)面點(diǎn)原料能進(jìn)行分類，能根據(jù)選用 原則正確運(yùn)用原料；2 .掌握餡料的種類及添加劑的科學(xué)運(yùn) 用；3 .具備安全烹飪意識(shí)。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)X 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%試

11、卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%攸踐考核成績(jī)X 50%外時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1. 了解面點(diǎn)原料的基本知識(shí)；2. 了解制餡原料、調(diào)味原料與食品添加劑方面的知識(shí)；3. 具有面點(diǎn)主、輔原料選擇方法與安全操作能力。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握面點(diǎn)原料的分類；2 .能夠正確使用食品添加原料；3 .掌握制餡原料；4,具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具啟圖校教師資格，是雙師系質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目3面點(diǎn)設(shè)備匕工具教學(xué)時(shí)間6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)而點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的布局

12、、使用和管理；能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè) 備和工具制作各類面點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1.面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的分 類和使用；2.面點(diǎn)制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具?！炯寄茳c(diǎn)】1.掌握面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的布局、使用和管 理；2.能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點(diǎn)。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛?/p>

13、試卷面成績(jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%攸踐考核成績(jī)X 50%外時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 .掌握面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備、工具的分類和使用；2 .掌握面點(diǎn)制作各工藝流程需要的設(shè)施、設(shè)備和工具；3 .能夠熟練運(yùn)用面點(diǎn)設(shè)施、設(shè)備和工具制作各類面點(diǎn)。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握各種烹飪?cè)O(shè)備與器具的名稱、類型、使用方法；2 .掌握掌握各種設(shè)備出現(xiàn)問題后的應(yīng)急處理與管理辦法；3 .具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；4 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；5 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目4面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝教學(xué)時(shí)間.二30學(xué)時(shí)

14、1 1學(xué)習(xí)目標(biāo)了解面團(tuán)分類及成團(tuán)原埋、面團(tuán)調(diào)制的基本方法、影響面團(tuán)形成的因素；學(xué)習(xí) 面坯的分類與調(diào)制面坯基本知識(shí)和技能；學(xué)習(xí)各類面坯的加工基本技法；學(xué)會(huì)調(diào) 制各類面坯，掌握各類面坯的特性。 1 i教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】''1 .向團(tuán)涉及的概念；2 .膨松向團(tuán)；3 .水調(diào)向團(tuán)；4 .油酥向團(tuán)；5 .米粉面團(tuán)與雜糧面團(tuán)?！炯寄茳c(diǎn)】1 .各類向團(tuán)的調(diào)制方法；2 .聞團(tuán)的基本加工技法；3 .各聞團(tuán)的技術(shù)要求。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10

15、%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%攸踐考核成績(jī)X 50%外時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1.掌握水調(diào)面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握膨松面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；3.掌 握油酥面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；4.掌握其他面坯的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。5.具有一定 的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)能力、獨(dú)立操作能力口設(shè)計(jì)宴會(huì)面點(diǎn)的能力。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握面團(tuán)原埋和面團(tuán)調(diào)制的基本方法；2 .掌握面團(tuán)實(shí)際操作手法；3 .幫助學(xué)生實(shí)訓(xùn)制品成功；4,具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，

16、獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目5面點(diǎn)制餡工藝教學(xué)時(shí)間，一24學(xué)時(shí)L "I/，& 上產(chǎn)| 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)餡心的分類與制作要求；能夠分析各類餡心的加工基本技法；能夠設(shè)計(jì)、 調(diào)制各類餡心，掌握各類餡心的特性并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作當(dāng)中。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .向團(tuán)概念與向團(tuán)作用；2 .和面、揉面；3 .向團(tuán)工藝。4 .素餡調(diào)制、葷餡的調(diào)制*. " i【技能點(diǎn)】1膨松向團(tuán)的制作;2.油酥向團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)的制作教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。 ,1教

17、學(xué)條件,多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%攸踐考核成績(jī)X 50%外時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 .掌握餡心的分類與制作要求；2 .掌握咸味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)；3 .掌握甜味餡的調(diào)制工藝和標(biāo)準(zhǔn)。4 .能夠調(diào)制各類餡心，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；5 .能夠分析各類餡心的加工基本技法；6 .能夠設(shè)計(jì)、調(diào)制各類餡心，掌握各類餡

18、心的特性。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握餡心調(diào)制原理和餡心調(diào)制的基本方法；2 .掌握餡心實(shí)際操作手法；3 .幫助學(xué)生實(shí)訓(xùn)制品成功；4 .具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目6面點(diǎn)成型工藝教學(xué)時(shí)間26學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)而點(diǎn)成形的分類與制作要求；能夠分析各類成形的加工基本技法；能夠熟 練掌握各類面點(diǎn)制作的形狀，掌握各類成形加工基本技法的特性并應(yīng)用到面點(diǎn)的 制作當(dāng)中。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .手工成型方法；2 .器具成型；3 .面點(diǎn)造型特點(diǎn)及要求；4 .面點(diǎn)盛裝工藝。.

19、1 1【技能點(diǎn)】1 .面點(diǎn)手工成形技法；2 .器具成型的要求。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40% 實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30% 試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%我踐考核成績(jī)X 50%坪時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 .掌握面點(diǎn)成形的分類與制作要求；2 .掌握各類面點(diǎn)成形加工基本技法和標(biāo)準(zhǔn)。3 .能夠運(yùn)用各種成形

20、技法制作向點(diǎn)，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；4 .能夠分析各類面點(diǎn)的成形技法和技術(shù)要領(lǐng)；5 .具有f 的制作面點(diǎn)的能力、與人合作能力。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟練掌握面點(diǎn)成型的各種手法；2 .掌握訓(xùn)練學(xué)生形成熟練技能的方法；3 .培養(yǎng)優(yōu)秀生，帶動(dòng)其它學(xué)生成功；4 .具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目7面點(diǎn)成熟工藝教學(xué)時(shí)間34學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)<.1 1學(xué)習(xí)和了解熟制面點(diǎn)的分類與制作要求；能夠熟練應(yīng)用各類熟制技法加工各種 特色面點(diǎn)；能夠運(yùn)用各類熟制方法，并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作

21、當(dāng)中。1教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .熟制的含義與傳熱方式；一二2 .蒸煮熟制技術(shù)；.3 .炸煎熟制技術(shù)4 .烤制熟制技術(shù)?！炯寄茳c(diǎn)】1 .能掌握面點(diǎn)的正確操作方法；2 .能靈活應(yīng)用熟制的方法。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件：多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%I試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%我踐考核成績(jī)X 50%坪時(shí)成績(jī)X 2

22、0%學(xué)生的知識(shí)和 能力要求1 .掌握熟制的分類與制作要求；2 .掌握各類熟制法的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)。3 .能夠運(yùn)用各種熟制技法制作而點(diǎn)，并達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求；4 .能夠分析各類面點(diǎn)的熟制技法和技術(shù)要領(lǐng)。5 .具有f 的危機(jī)應(yīng)變能力、較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力、社交能力口合作能力。教師的知識(shí)和 能力要求1,熟悉熟制工藝的基本理論和知識(shí)；2 .掌握各種熟制方法的要求、標(biāo)準(zhǔn)；3 .及時(shí)處理學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的操作失誤；4 .具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目8面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形式教學(xué)時(shí)間

23、6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)<'1學(xué)習(xí)而點(diǎn)風(fēng)味形成方面的知識(shí)；面點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；能夠按照各類風(fēng)味 面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求制作回點(diǎn)；能夠分析各類風(fēng)味回點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .中華民族飲食文化概要；2 .筵席向點(diǎn)與面點(diǎn)宴席。【技能點(diǎn)】1 .中華名優(yōu)小吃的評(píng)選；2 .在筵席中面點(diǎn)的搭配。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提問X 40% 實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核

24、X 30% 試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)X 30%我踐考核成績(jī)X 50%坪時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 .掌握面點(diǎn)風(fēng)味形成力卸的知識(shí)；2 .掌握回點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .能夠按照各類風(fēng)味面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求制作而點(diǎn)；4 .能夠分析各類風(fēng)味面點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。5 .具有一定日勺筵席聞點(diǎn)的設(shè)計(jì)、制作能力。教師的知識(shí)和能 力要求1 .精通向點(diǎn)風(fēng)味形成方面的理論知識(shí)；2 .掌握回點(diǎn)各類風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)要求；3 .具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；4 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；5 .具有較強(qiáng)多媒體課件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能

25、力等。學(xué)習(xí)項(xiàng)目9面點(diǎn)的組合在實(shí)踐中的運(yùn)用教學(xué)時(shí)間6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)宴席面點(diǎn)的特點(diǎn)、組配原則和要求；掌握各類宴席面點(diǎn)的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)； 能夠分析各類宴席面點(diǎn)的制作技法和技術(shù)要領(lǐng)。1 1教學(xué)內(nèi)容【知識(shí)點(diǎn)】1 .中式茶點(diǎn)；2 .西式氽點(diǎn)、配套點(diǎn)心；3 .季節(jié)面點(diǎn)；4 .特色小吃。- ! _ _【技能點(diǎn)】1 .中式茶點(diǎn)與西式茶點(diǎn)的構(gòu)成；2 .季節(jié)茶點(diǎn)的口味；- 3.特色小吃的形成。教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例教學(xué)法、情境教學(xué)法、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)法。教學(xué)條件多媒體教室；教師：多媒體課件；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師面點(diǎn)教學(xué)需要的各種資料；雙師素質(zhì)教師面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備考核評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)=出勤X 10%裸堂表現(xiàn)x 20%作業(yè)X 30%裸堂提

26、問X 40%實(shí)踐考核成績(jī) 近程考核X 20%技能考核X 50%柞業(yè)考核X 30%試卷考核成績(jī)?yōu)槠谀┛荚嚲砻娉煽?jī)。11, jl1,課程結(jié)業(yè)成績(jī)=試卷考核成績(jī)x 30%攸踐考核成績(jī)X 50%外時(shí)成績(jī)X 20%學(xué)生的知識(shí)和能 力要求1 . 了解f 的筵席知識(shí)，熟練設(shè)計(jì)菜單中的面點(diǎn)；2 , 了解一些民間特色飲食；3 .具有f的早點(diǎn)與茶點(diǎn)的實(shí)際操作能力、特色面點(diǎn)為的制作能力。教師的知識(shí)和能 力要求1 .熟悉民間特色面點(diǎn)的基本理論；2 .具有f的面點(diǎn)制作能力；3 .掌握特色面點(diǎn)的制作方法；4,具啟烹飪教學(xué)工作經(jīng)歷，獲得烹飪高級(jí)廚師以上資格證書；5 .具有高校教師資格，是雙師素質(zhì)教師；6 .具有較強(qiáng)多媒體課

27、件制作能力與專業(yè)能力、方法能力和社會(huì)能力等。（三）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)課時(shí)為96學(xué)時(shí)。均為隨堂實(shí)訓(xùn)I。主要目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)對(duì)本課程知識(shí)目標(biāo)和基本技能的學(xué)習(xí)學(xué) 握，在開展理論教學(xué)的同時(shí)，利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)資源開展課內(nèi)實(shí)訓(xùn)I,訓(xùn)練學(xué)生的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)。表3 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目單廳P實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目學(xué)時(shí)選取依據(jù)一面點(diǎn)概論2學(xué)時(shí)面點(diǎn)制作技術(shù)核心能力。二面點(diǎn)原料2學(xué)時(shí)面點(diǎn)崗位核心能力三面點(diǎn)設(shè)備與工具2學(xué)時(shí)面點(diǎn)崗位核心能力四面點(diǎn)面坯調(diào)制工藝22學(xué)面點(diǎn)技術(shù)核心能力五面點(diǎn)制餡工藝l6% 時(shí)面點(diǎn)技能核心能力、分析解決問 題能力六面點(diǎn)成型工藝18學(xué)L r面點(diǎn)技能職業(yè)核心能力七面點(diǎn)成熟工藝26'學(xué):面點(diǎn)職業(yè)核心能力八面點(diǎn)文化的表現(xiàn)形

28、式4學(xué)時(shí)面點(diǎn)職業(yè)核心能力九面點(diǎn)的組合與運(yùn)用4學(xué)時(shí)面點(diǎn)職業(yè)核心能力三、課程實(shí)施建議（一）課程教學(xué)模式將“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)I”人才培養(yǎng)模式體現(xiàn)在以是式面點(diǎn)師崗位工作流程組織的教學(xué)過程中， 圍繞中式面點(diǎn)師職業(yè)能力，通過基礎(chǔ)理論教學(xué)、全真實(shí)務(wù)操作、頂崗實(shí)訓(xùn)I、考證等教學(xué)流程，采用 講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，做到“工學(xué)交融、 全真實(shí)訓(xùn)I”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對(duì)知識(shí)要求、能力培養(yǎng)畫龍點(diǎn)睛，科學(xué)設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時(shí)間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)面點(diǎn)主題、基本工藝流程等方 面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。采取相應(yīng)的指導(dǎo)方法

29、如下：中式面點(diǎn)制作課程根據(jù)工作崗位對(duì)專業(yè)知識(shí)的要求， 重構(gòu)以工作內(nèi)容為導(dǎo)向、以職業(yè)能力 為目標(biāo)的課程體系。使學(xué)生能更好的在烹飪崗位上工作，遵循職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，以工作內(nèi) 容為導(dǎo)向，以學(xué)習(xí)項(xiàng)目為載體，以能力分析帶動(dòng)知識(shí)學(xué)習(xí)。教師將面點(diǎn)工藝?yán)碚撝R(shí)與面點(diǎn)工藝制 作任務(wù)有機(jī)結(jié)合，提取學(xué)習(xí)情境中的典型工作任務(wù)對(duì)學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練指導(dǎo)。 首先，學(xué)習(xí)新的知識(shí)技能， 同時(shí)獲得關(guān)鍵能力，特別是學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力提升； 其次，對(duì)不同項(xiàng)目有側(cè)重地進(jìn)行分析研 究；再次，按照本課程設(shè)計(jì)的八個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目完成教學(xué)任務(wù)，在項(xiàng)目的教學(xué)實(shí)施中，進(jìn)一步分解成具體的學(xué)習(xí)型的工作任務(wù)。1 .根據(jù)面點(diǎn)工藝崗位技能要求，創(chuàng)新教學(xué)結(jié)構(gòu)體

30、系根據(jù)面點(diǎn)工藝工作崗位技能要求，按照“掌握原理與技法一設(shè)計(jì)作品一取得數(shù)據(jù)一原料選擇一 初步成型一整體調(diào)整一完成作品”的面點(diǎn)工藝流程的架構(gòu)模式，實(shí)現(xiàn)基于工作過程的教學(xué)模式的設(shè) 計(jì)。2 .根據(jù)項(xiàng)目以小組形式展開設(shè)計(jì)，共同完成作品面點(diǎn)工藝包括多種類型的面點(diǎn)制品，這些制品是根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)制作的， 一部分制品可以由 學(xué)生單獨(dú)進(jìn)行設(shè)計(jì)制作，另一部分制品需要多人共同參與制作， 主要是針對(duì)現(xiàn)在餐飲發(fā)展趨勢(shì)，對(duì) 宴席、展臺(tái)進(jìn)行設(shè)計(jì)。每5-7人為一小組，小組成員根據(jù)不同的宴席主題設(shè)計(jì)相應(yīng)的內(nèi)容并制作出 宴席展臺(tái)。最后，小組間相互進(jìn)行評(píng)比，教師對(duì)每組的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為下次作品制作 a 做好鋪墊。3 .工

31、學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)各類型、各技法面點(diǎn)采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”漸變?yōu)?“練中學(xué)”，做到“工學(xué)交融、全真實(shí)訓(xùn)I”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對(duì)知識(shí)要求、 能力培養(yǎng)畫龍點(diǎn)睛，科學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，學(xué)生的大部分課余時(shí)間將用在查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)面點(diǎn)主題、基本工藝流程等方面，提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。計(jì)劃安排烹飪專業(yè)學(xué)生到 由我院合作實(shí)體北京南國(guó)苑餐飲集團(tuán)、山東藍(lán)海餐飲集團(tuán)頂崗實(shí)習(xí)，并委派本課程組教師到實(shí) 訓(xùn)單位指導(dǎo)學(xué)生實(shí)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生實(shí)際操作；協(xié)助制定崗位職責(zé)與相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃；及對(duì)學(xué)生進(jìn)行崗位 技能鑒定、測(cè)評(píng)、考核等。在學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)中培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作

32、能力、獨(dú)立操作能力和管理 能力等綜合職業(yè)能力，為畢業(yè)后就業(yè)實(shí)現(xiàn)“零距離”打下基礎(chǔ)。4 .培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力學(xué)生在完成六大類型的面點(diǎn)基本技能學(xué)習(xí)后， 進(jìn)入面點(diǎn)作品創(chuàng)新綜合內(nèi)容的學(xué)習(xí)，如學(xué)生通過 制作花卉面點(diǎn)，學(xué)習(xí)掌握中國(guó)花卉文化和花卉的組合寓意，能針對(duì)主題制定相應(yīng)的花卉面點(diǎn)作品， 然后進(jìn)行選料制作，再配以吉祥寓意的標(biāo)注，讓客人耳目一新，增添氣氛。在創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，學(xué)生可I * I以根據(jù)不同節(jié)日、不同人群進(jìn)行設(shè)計(jì)圖案造型， 再以小組形式進(jìn)行討論，最后得出結(jié)論，再進(jìn)行制 作，著重培養(yǎng)學(xué)生的作品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。5 .考核方式多樣化、全面化，以評(píng)促學(xué)小組之間的綜

33、合評(píng)價(jià)與考核不僅體現(xiàn)對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動(dòng)性、 創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面考核方式多樣化、全面化， 對(duì)于學(xué)生的評(píng)價(jià)更全面。（二）教學(xué)方法1 .任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法。根據(jù)學(xué)生實(shí)訓(xùn)的實(shí)際，結(jié)合學(xué)習(xí)任務(wù)單元，下達(dá)學(xué)習(xí)任務(wù)單，提出任務(wù) 要求和具有代表性的問題供學(xué)生思考， 激發(fā)學(xué)生的求知欲，并以此為過渡或線索，通過引導(dǎo)學(xué)生探 索和解決該問題，掌握這類問題所涉及的基本知識(shí)和思考方法，達(dá)到觸類旁通的效果。2 .情境教學(xué)法。根據(jù)面點(diǎn)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和學(xué)習(xí)任務(wù)，模擬設(shè)計(jì)面點(diǎn)操作的工作情景，營(yíng)造工作環(huán)境， 邀請(qǐng)學(xué)生完成崗位工作任務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生的成績(jī)給予及時(shí)肯

34、定，而對(duì)于學(xué)生的錯(cuò)誤，我們會(huì)用輕松的口吻提出來(lái)，并贊揚(yáng)他能動(dòng)手操作等，使學(xué)生免受尷尬場(chǎng)面。整個(gè)教學(xué)過程強(qiáng)調(diào) “情感化”教學(xué)，教師把“微笑” 和“肯定”帶入實(shí)訓(xùn)中。讓學(xué)生在愉悅的心情下輕松學(xué)習(xí)與訓(xùn)練技 能，教師始終以苦練專業(yè)內(nèi)功為初始，平易近人，努力成為學(xué)生的良師益友，尤其重視對(duì)學(xué)生的激勵(lì)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和內(nèi)在動(dòng)機(jī)。3 .角色扮演教學(xué)法。充分利用課堂、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生扮演真實(shí)崗位工作人員，承擔(dān) 具體工作項(xiàng)目，完成工作任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)核心能力。I -_ «4 .案例教學(xué)法。依據(jù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目和工作任務(wù)，精選案例，分析案例，解決案例中的問題，積累工 作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)實(shí)際工作能力。(三)教

35、學(xué)條件1 .標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范(1)中華人民共和國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒布的國(guó)家中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)， 選用符合課程標(biāo)準(zhǔn)的教育部規(guī)劃教材或?qū)W院規(guī)劃教材。(2)師資隊(duì)伍：建立校企合作的專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理的雙師隊(duì)伍，構(gòu)成校企教學(xué)團(tuán)隊(duì)。首先， 將企業(yè)中的烹飪專家、技術(shù)能手或烹飪大師聘請(qǐng)為兼職教師，參與教學(xué)、專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、實(shí) 訓(xùn)基地建設(shè)等，并且開展一定教育教學(xué)培訓(xùn)，提高教學(xué)水平；其次，輪流選派專任教師到企業(yè)一線進(jìn)行鍛煉、教學(xué)，提高專業(yè)技能。2 .教學(xué)設(shè)施 i . J F 1 I- I(1)多媒體教室；(2)校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)中心；(3)校外北京南國(guó)苑餐飲集團(tuán)、山東藍(lán)海餐飲集團(tuán)實(shí)訓(xùn)基地；I * I(4)多媒體教學(xué)課件；(5)適當(dāng)數(shù)量的烹飪紙質(zhì)圖書、電子圖書、影像資料；3 .實(shí)訓(xùn)條件校內(nèi)建立民能容納120名學(xué)生分4組