如何看烹飪一體化教學課的結構

1、論文發(fā)表專家一J中國學木期刊網P如何看烹飪一體化教學課的結構【摘要】職業(yè)教育的特點是對學生動手能力的培養(yǎng)。學生動手操作能力的強弱，是衡量技工教育教學質量高低的重要標志。隨著全球一體化進程的飛速發(fā)展，第三產業(yè)的用工需求激增，為烹飪專業(yè)人才創(chuàng)造了良好的就業(yè)機會。同時，用人企業(yè)對人才專業(yè)技能的要求也越來越高，因此，在烹飪教學中只有推行一體化教學模式，才能培養(yǎng)出適應崗位需求，滿足企業(yè)需要的烹飪技能人才。本文重點探討了烹飪一體化教學的培訓模式，對教學實踐具有指導意義?！娟P鍵詞】烹飪一體化教學、雙師型教師、一體化實訓室、一體化教材、一體化教學結構烹飪一體化教學是一種特殊的教學方式，屬于理論與實踐緊密結合的

2、教學。因此，它有自己特定的教學結構。烹飪一體化教學課的結構安排，直接關系到烹飪技能教學的效果?？茖W、合理的結構安排，可以使學生得心應手，心領神會，達到事半功倍的效果。在多年的教學實踐中，我深切地感到：烹飪一體化教學課是一個有機的整體。教學效果的好壞，主要取決于以下三個條件：一、必須具備雙師型的一體化教學教師所謂雙師型教師，是指任課教師同時具備專業(yè)職稱和專業(yè)技術職稱。在烹飪一體化教學中，只有具備雙師資格的教師才能把理論與實踐有機的溶為一體，并在一體化教學中講授、演示、指導到位。目前，我校烹飪專業(yè)的教師，多數來源于各高校烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生，經過若干年的培養(yǎng)鍛煉，已有90%取得了雙師資格。1在醫(yī)一

3、論文發(fā)袤專家一J中國黠斛網fwww.qikanwang.nel2008年東北三省高技能人才成果展洽會上，由我校師生共同表演的食品雕刻、抻面、搟皮獲大會唯一的最佳技能表演獎。二、必須具備一體化教學的實驗室烹飪一體化教學活動，主要集中在實驗室進行。按照標準配備好實驗室的設備設施，是保證一體化教學任務完成的硬件條件之一。2要根據班額的設定，配置相應的實驗、實訓設備，科學、合理的安排好實驗課題。由于烹飪專業(yè)的特殊性，班額不宜過大，以24人為一個教學班，教學時應安排主講教師一人，助講教師一人。以保證學生在實訓時，教師能夠指導到位。三、必須具備一體化教學的教材目前，烹飪專業(yè)的教材多數是采用勞動版的統(tǒng)編教材

4、。由于地域不同、飲食習俗的不同、烹飪技法的各有千秋，很難編制出能滿足全國需要的烹飪一體化教學統(tǒng)一教材。3根據多年的教學實踐，結合本地區(qū)的飲食特色，我們先后自編了烹調工藝、面點工藝、食品雕刻實驗、實訓教材，在烹飪一體化教學實踐中，受到了學生的好評。烹飪一體化教學的鮮明特色，就在于培養(yǎng)學生的動手能力。像過去那種重視理論、輕視實踐，技能課不夠，全靠理論湊的教學模式，是難以培養(yǎng)出合格的烹飪人才的。下面，我們以東北地區(qū)的代表菜“滑溜里脊”為例，來說明烹飪一體化教學的結構安排?！盎锢锛埂边@只菜肴的命名方法、所屬菜系、烹調方法、選料、投料標準、工藝流程、成品特點、操作關鍵等相關知識必須在演示論文發(fā)表專家一

5、J中國學木期刊夙%ww.qikanwang,nei前讓學生有所了解。這樣，學生在觀察教師的演示操作時能夠作到心中有數。這些內容需要通過講授的方式進行。在教學上，教師首先仍然是組織教學，然后對舊課進行復習，并借此導入新課。如復習提問：什么是焦溜？焦溜菜肴的成品特點有那些？當學生回答，教師給予補充、糾正后，得出焦溜菜肴的質感是外焦里嫩，那么,要想烹制一只質感滑嫩的菜肴應該用什么烹調方法哪？這樣就自然導入了新課。然后進行“滑溜里脊”的課堂講授。通過對“滑溜里脊”這只菜肴的有關知識傳授，使學生對這只菜肴有了整體的認識之后，就要轉入演示操作。在操作前需要助理教師做好各方面的準備工作。然后由主講教師從選料

6、-切配一上漿一一兌汁一一劃油一一熘制成菜逐一進行規(guī)范、精彩演示操作。菜品完成后，教師要圍繞菜品的成品特點，進一步強調操作關鍵，然后再由學生逐一品嘗菜品，使學生對菜品的質感、味感、芡的濃度有切身的感受。接下來學生要認真地填寫實驗報告，在教師的指導下，進行模仿操作。這是具體操作階段。當學生模仿操作結束之后，就要馬上轉入分析、講解階段。學生在實際操作過程中，對滑溜這種烹調方法以及對運用滑溜烹制的“滑溜里脊”有了許多切身的感受，并且還存在著一些這樣、那樣疑惑不解的問題，急需得到解決。所以，及時組織分析、講解是非常必要的。分析、講解是由教師針對學生在操作中所存在的共性問題，進行逐一講解。如對刀工、上漿、

7、滑油、火候、芡汁、色澤等進行歸納總結，提出學生在模仿操作中存在的問題，或肯定學生的論文發(fā)表專家一J中國學木.qikanwangPnet成績，并提出問題存在的原因和解決辦法。從而使學生的親身感受得到進一步的系統(tǒng)化，升華為理性知識，最后布置一些課外思考題或家庭作業(yè)。從以上的教學過程可以看出，烹飪一體化教學課主要是由三個階段和相互緊密銜接的九個環(huán)節(jié)構成。三個階段即：課堂講授階段、實際操作階段、分析、講評階段。九個環(huán)節(jié)即：組織教學、復習導入、講授新課、操作準備、演示操作、填寫實驗報告、模仿操作、分析、講評、布置作業(yè)。4由九個環(huán)節(jié)構成構成三個階段，構成了烹飪一體化教學課的完整過程，這里的每一個教學環(huán)節(jié)都

8、有其一定的作用。1、組織教學這是進行任何形式的教學都不可缺少或忽視的環(huán)節(jié)，而且應當貫穿在教學的始終。良好的教學秩序是教學過程順利進行和完成教學內容的重要保證。在組織教學的過程中，要教書育人，時刻把學藝要先學做人貫穿教學之中，以培養(yǎng)鍛煉學生的良好作風。如檢查工作服穿戴是否規(guī)范、筆記、教材是否備齊等。2、復習導入復習是為了加強新舊知識相互之間的聯(lián)系，使舊知識為新知識服務，并從中自然的導入新課。這是任何形式的教學都需要的，關鍵是導語要精彩，知識的切入點要準確。精彩生動的導語，能迅速激起學生的興奮點，抓住學生的注意力。因此，要設計出精彩的導語,就需要授課教師具有豐富的專業(yè)知識和能駕馭課堂的實踐經歷。醫(yī)

9、一論文發(fā)袤專家一J中國黠斛網fwww.qikanwang.nel3、講授新課新課的講授是第一階段的中心環(huán)節(jié)。通過新課的講授可以使學生了解某一菜肴的全貌，從中了解掌握某一菜肴必備的理論知識，為指導下一步的實際操作做好準備，加強了理論和實踐的結合。因此,在新課的講授過程中，一定要重點突出，對關鍵性的問題，要反復強調。4、操作準備操作前的準備是保證教學順利進行的一個重要條件。這里所說的準備是為實際操作某種菜肴而做的一些準備工作。女口：教具、原料、調料等。通常，操作準備由采買員、助理教師完成。5、演示操作是把新課講授的內容落實到實際操作之中，并使之更加具體化。這是教學一體化教學中最精彩的一個環(huán)節(jié)。教師

10、的一招一式都應力求做到規(guī)范、準確，為學生樹立楷模，從而使學生形象的看到菜肴的操作技法及全過程，并通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質感。為學生提供了模仿操作的樣板。6、填寫實驗報告是學生模仿操作前必須完成的課題。只有把教師所講授的知識點、操作的關鍵牢牢掌握，才能在模仿操作中對整個工藝流程作到心中有數。7、模仿操作是學生根據教師關于菜肴知識的講授和所提供的模仿樣板進行論文叢表專家一J中國學木期刊網P實踐的全過程。它是學生對烹飪知識理解的繼續(xù)，也是形成某一操作技能的開始。在具體實施過程中，學生可分組進行模仿操作，使后操作的學生，可以借鑒前面學生的成功與失誤。這時教師的指導應及時到位，對技能較差的學生要

11、手把手的進行指導，以培養(yǎng)他們的自信心。8分析講評是引導學生進一步消化知識，總結實際操作的得失，為今后的實際操作奠定基礎的重要環(huán)節(jié)。學生在模仿操作后，都會有成就感或失落感，教師應對學生的操作結果進行總結，及時給予肯定和鼓勵,并將學生實驗成績、存在的不足寫入實驗報告的評語中。9、布置作業(yè)是為學生進一步鞏固所學知識，進行更深入思考提供條件。對實際操作達不到教學要求的學生，通過布置家庭作業(yè)，并要求學生的家庭作業(yè)必須有家長簽字，以達到并完成教學要求。綜上所述，烹飪一體化教學課的結構由三個階段、九個環(huán)節(jié)所構成。其中，九個環(huán)節(jié)都是組織烹飪一體化教學不可缺少的的部分，必須按照所處的客觀地位，分析它們之間的客觀聯(lián)系，充分發(fā)揮它們應有的作用，組成一個完整的烹飪一體化教學有機體。只有這樣,才能較好的完成烹飪一體化教學任務，培養(yǎng)出合格的、適合企業(yè)需要的烹飪技能人才。參考文獻：1 商光明.烹飪理論與實踐一體化教學模式