植物性原料-蔬果類

1、原料學(xué) 植物性原料植物性原料蔬菜類蔬菜類 長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)校 制作人：能力目標(biāo)：能力目標(biāo)：1234 能識(shí)別和合理應(yīng)用各種蔬菜能識(shí)別和合理應(yīng)用各種蔬菜 能檢驗(yàn)常見(jiàn)蔬菜的品質(zhì)能檢驗(yàn)常見(jiàn)蔬菜的品質(zhì) 能根據(jù)不同品種性質(zhì)，采能根據(jù)不同品種性質(zhì)，采用相適應(yīng)的烹飪方法用相適應(yīng)的烹飪方法 什么是蔬菜？什么是蔬菜？ 蔬菜的概念蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位來(lái)制作菜肴或面點(diǎn)餡心的一類原料，也包含少數(shù)木本植物及部分菌藻類。 蔬菜的化學(xué)成分蔬菜的化學(xué)成分 蔬菜含有多種化學(xué)成分，因產(chǎn)地和品種不同有所差異。最主要化學(xué)成分有水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素等。項(xiàng)目一項(xiàng)目一 蔬菜類原料基礎(chǔ)知

2、識(shí)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)項(xiàng)目項(xiàng)目二蔬菜類原料的分類方法二蔬菜類原料的分類方法Text in hereText in hereText in here我國(guó)因地域和我國(guó)因地域和氣候因素，常氣候因素，常食用蔬菜有食用蔬菜有200200多種，規(guī)模栽多種，規(guī)模栽培的有培的有6060多種。多種。烹飪專業(yè)常用烹飪專業(yè)常用的是按食物使的是按食物使用部位及組織用部位及組織結(jié)構(gòu)分類結(jié)構(gòu)分類 根菜類根菜類莖菜類莖菜類 葉菜類葉菜類 果菜類果菜類 莖菜類莖菜類 花菜類花菜類 芽苗類芽苗類項(xiàng)目項(xiàng)目三蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用三蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用蔬菜類是常用的烹飪?cè)?，在烹飪中使用非常廣泛。蔬菜類是常用的烹飪?cè)希谂腼冎惺褂梅?/p>

3、常廣泛。 菜肴中作主菜肴中作主料、輔料。料、輔料。主料，如“拔絲山藥”、“燒二冬”、“炒空心菜”等。輔料，可以和動(dòng)物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉絲”“蘿卜絲純鯽魚(yú)”等作調(diào)味料。作調(diào)味料。部分蔬菜具有調(diào)味作用，如蔥、姜、蒜等可具有除去異味、增加風(fēng)味 作面點(diǎn)中作面點(diǎn)中的餡心的餡心很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等，可以制作水餃、包子、各種花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。 作食品雕刻、作食品雕刻、裝飾原料裝飾原料 。果蔬雕的原料一般是瓜果類、根塊類等，如白蘿卜、心里美蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、魚(yú)等，也可用做菜肴裝飾加點(diǎn)綴盤應(yīng)用。香菇青菜包 鍋貼餃子項(xiàng)目項(xiàng)目三蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用三蔬菜

4、類原料的烹飪應(yīng)用思考思考 1.在各種蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。 任務(wù)二任務(wù)二 根類蔬菜根類蔬菜1、蘿卜 蘿卜又名萊菔，蘿卜是十字花科。品質(zhì)特點(diǎn)與種類 春蘿卜春蘿卜 2-3月，肉質(zhì)根中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜夏秋蘿卜 7-8月，肉質(zhì)根中等偏大，辣味重。 四季蘿卜四季蘿卜 肉質(zhì)根偏小，結(jié)實(shí)。盡管四季都可種植，但一般在早春上市。 冬蘿卜冬蘿卜 9-12月，冬蘿卜肉質(zhì)根粗大、脆嫩、味甜、辣味輕，品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)量高、耐寒性強(qiáng)、耐儲(chǔ)存，為我國(guó)蘿卜栽培面積最大、品種最多的一類。季節(jié) 烹飪應(yīng)用 飲食宜忌 1 1、去牛、羊肉膻味的去牛、羊肉膻味的作用。作用。

5、2 2、在烹調(diào)中可以作主、在烹調(diào)中可以作主、配料制作菜肴，配料制作菜肴，3 3、可作面點(diǎn)餡心。如可作面點(diǎn)餡心。如“洛陽(yáng)牡丹燕菜洛陽(yáng)牡丹燕菜”、蘿卜、蘿卜絲鯽魚(yú)湯絲鯽魚(yú)湯”等。等。4 4、蘿卜適宜多種口味蘿卜適宜多種口味的調(diào)味，如糖醋、酸辣；的調(diào)味，如糖醋、酸辣；5 5、蘿卜是食品雕刻中蘿卜是食品雕刻中的重要原料。的重要原料。蘿卜性涼、味辛，有蘿卜性涼、味辛，有通氣行氣、健胃消食、通氣行氣、健胃消食、止咳化痰、除燥生津止咳化痰、除燥生津等功能。陰盛偏寒體等功能。陰盛偏寒體質(zhì)、脾胃虛寒者不宜質(zhì)、脾胃虛寒者不宜多食。不宜與胡蘿卜多食。不宜與胡蘿卜同食。蘿卜與人參相同食。蘿卜與人參相克，忌同食克，忌同

6、食胡蘿卜又稱紅蘿胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍等香蘿卜、金筍等。原產(chǎn)地中海沿。原產(chǎn)地中海沿岸，我國(guó)栽培甚岸，我國(guó)栽培甚為普遍，以山東為普遍，以山東、河南、浙江、河南、浙江、云南等省種植最云南等省種植最多，四季均產(chǎn)。多，四季均產(chǎn)。以秋末冬初上市以秋末冬初上市的品質(zhì)最佳的品質(zhì)最佳我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的我國(guó)栽培最多的是紅、黃兩種胡蘿卜。紅色的胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素胡蘿卜含糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形較多、甜味淡。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、無(wú)裂口和病蟲(chóng)害者為佳。整、心柱小、肉厚、無(wú)

7、裂口和病蟲(chóng)害者為佳。 胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、胡蘿卜生食、熟食均可，最適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法拔絲等烹調(diào)方法。作輔料與牛肉、羊肉共燒，具作輔料與牛肉、羊肉共燒，具有去除膻味的作用，風(fēng)味更佳。還可糖制、干制、有去除膻味的作用，風(fēng)味更佳。還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效；胡蘿胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效；胡蘿卜有防癌作用，尤其對(duì)肺癌有一定的預(yù)防作用。卜有防癌作用，尤其對(duì)肺癌有一定的預(yù)防作用。體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、人參、西體弱氣虛者不宜食用；不宜與白蘿卜、

8、人參、西洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。洋參一起食用；吃胡蘿卜不宜飲酒。品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用飲食宜忌飲食宜忌 2、胡蘿卜2、蕪菁品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 蕪蕪菁的肉質(zhì)根柔嫩、致密，營(yíng)菁的肉質(zhì)根柔嫩、致密，營(yíng)養(yǎng)豐富，干物質(zhì)含量高。蕪養(yǎng)豐富，干物質(zhì)含量高。蕪菁依肉質(zhì)根的皮色不同，可菁依肉質(zhì)根的皮色不同，可分為白皮、淡黃皮、紫紅皮分為白皮、淡黃皮、紫紅皮等品種類型。等品種類型。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 生熟食均生熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。可。供炒食、煮食或腌漬。飲食宜忌飲食宜忌 蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱蕪菁性辛、甘、平，可下氣消食、清熱除濕、利尿解毒，老少皆宜，

9、鮮食每次除濕、利尿解毒，老少皆宜，鮮食每次50-8050-80克，腌制克，腌制品每次品每次1010克左右?？俗笥?。4、涼涼 薯薯涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質(zhì)藤本涼薯，又稱沙葛、豆薯、地瓜、蘿沙果、地蘿卜等。纏繞性草質(zhì)藤本 植物。植物。原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國(guó)西南部各省常見(jiàn)栽培原產(chǎn)熱帶美洲，現(xiàn)廣布于東半球熱帶地區(qū)，中國(guó)西南部各省常見(jiàn)栽培，品質(zhì)特點(diǎn)與品質(zhì)特點(diǎn)與種類種類 涼薯的塊根肥大，肉涼薯的塊根肥大，肉潔白脆嫩多汁，富含潔白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白質(zhì)，還含糖分和蛋白質(zhì)，還含豐富的維生素豐富的維生素C C。涼。涼薯的塊根有扁圓形和薯的塊根有扁圓形和紡錘

10、形紡錘形兩種兩種，前者較，前者較小，質(zhì)地細(xì)嫩，較早小，質(zhì)地細(xì)嫩，較早熟，產(chǎn)于四川、等地；熟，產(chǎn)于四川、等地；后者較大，較晚熟，后者較大，較晚熟，產(chǎn)量較高，產(chǎn)于廣東產(chǎn)量較高，產(chǎn)于廣東等地等地。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 涼薯生、熟食均可。供涼薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌漬。并炒食、煮食或腌漬。并能加工制成沙葛粉能加工制成沙葛粉。飲食宜忌飲食宜忌 夏夏季傷暑、感冒發(fā)熱、頭季傷暑、感冒發(fā)熱、頭痛、高血壓、大便秘結(jié)痛、高血壓、大便秘結(jié)的人以及飲酒過(guò)量、慢的人以及飲酒過(guò)量、慢性酒精中毒者適宜食用。性酒精中毒者適宜食用。豆薯性質(zhì)寒涼，體質(zhì)偏豆薯性質(zhì)寒涼，體質(zhì)偏寒、脾胃虛寒、大便溏寒、脾胃虛寒、大便溏薄者及糖尿病

11、患者不宜薄者及糖尿病患者不宜食用食用等等。思考思考 1.怎樣烹飪胡蘿卜最富營(yíng)養(yǎng)？ 2.根菜類蔬菜具備哪些優(yōu)點(diǎn)？ 3.胡蘿卜的品種特點(diǎn)有哪些？怎樣鑒別其品質(zhì) 項(xiàng)目項(xiàng)目三三 莖類蔬菜莖類蔬菜1. 竹筍竹筍2萵苣萵苣 3茭白茭白1 1馬鈴薯馬鈴薯2 2山藥山藥3 3芋頭芋頭地地上上莖莖類類蔬蔬菜菜地地下下莖莖類類蔬蔬菜菜4 4姜姜5 5藕藕竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產(chǎn)于中國(guó)，主要分布在竹筍又稱筍。竹筍即竹類的嫩莖，竹筍原產(chǎn)于中國(guó)，主要分布在我國(guó)南方，以長(zhǎng)江流域和珠江流域分布最多。我國(guó)南方，以長(zhǎng)江流域和珠江流域分布最多。品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無(wú)異味，是優(yōu)

12、良的鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無(wú)異味，是優(yōu)良的烹飪?cè)稀０醇竟?jié)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。烹飪?cè)?。按季?jié)分可分為：冬筍、春筍、鞭筍。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料適用燜、燴、燉、燒、蒸、煨等多種方法；可做主料制作制作“油燜冬筍油燜冬筍”等多種菜肴；山珍海味與普通原料，等多種菜肴；山珍海味與普通原料，均可用筍作輔料，是動(dòng)物性原料的最佳配伍原料。均可用筍作輔料，是動(dòng)物性原料的最佳配伍原料。飲食宜忌飲食宜忌 竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高竹筍可消渴、利水、益氣，有利于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病等，抗癌血壓、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清熱消

13、痰的功性寒味甘，具有清熱消痰的功效效。消化道潰瘍、尿路結(jié)石者不宜食用；另脾胃虛寒、消化道潰瘍、尿路結(jié)石者不宜食用；另脾胃虛寒、腹瀉者也不宜食。腹瀉者也不宜食。竹竹筍筍2 2芋頭芋頭品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、芋頭以外觀肥大且呈圓形或橢圓形、節(jié)上有棕色鱗片毛、頂端切口處摸起來(lái)干且呈粉狀、沒(méi)有黏稠液體流出者品質(zhì)頂端切口處摸起來(lái)干且呈粉狀、沒(méi)有黏稠液體流出者品質(zhì)較佳。以個(gè)大均勻，無(wú)傷疤和蟲(chóng)蛀，果形圓整的為上品。較佳。以個(gè)大均勻，無(wú)傷疤和蟲(chóng)蛀，果形圓整的為上品。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 芋頭熟后質(zhì)地細(xì)軟糯滑，既可作糧食又可作蔬菜。在烹芋頭熟后質(zhì)地細(xì)軟糯滑，既

14、可作糧食又可作蔬菜。在烹飪加工中，可做拔絲，也可以單獨(dú)食用。可制成飪加工中，可做拔絲，也可以單獨(dú)食用?？芍瞥伞跋阌罂巯阌罂廴馊狻钡取５?。飲食宜忌飲食宜忌 芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結(jié)、利腸道。對(duì)便秘和消芋頭味甘辛、性涼，可消癘散結(jié)、利腸道。對(duì)便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過(guò)多。生芋化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌過(guò)多。生芋頭有毒，不可生食。頭有毒，不可生食。思考思考1.1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質(zhì)和外觀？的品質(zhì)和外觀？ 2.2.鮮竹筍含有較多的鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)過(guò)哪些處理？過(guò)哪些處理？ 3.3.蓮藕在去皮加工后蓮

15、藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸為什么要馬上用清水浸泡？泡？項(xiàng)目項(xiàng)目四四 葉類蔬菜葉類蔬菜一、普通葉菜類一、普通葉菜類1.1.小白菜小白菜 2.2.油菜油菜 香菇扒香菇扒油菜油菜 翡翡翠翠蹄蹄筋筋二、二、結(jié)球類蔬菜結(jié)球類蔬菜 大白菜大白菜奶湯白菜2.2.卷心菜卷心菜卷心菜也稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜、洋白菜等項(xiàng)目項(xiàng)目五五 花菜類蔬菜花菜類蔬菜花椰菜花椰菜槐花槐花食用菊食用菊1.花椰菜花椰菜又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長(zhǎng)卵圓形，前端稍尖。花椰菜原產(chǎn)又稱花菜、菜花等；花椰菜葉片呈長(zhǎng)卵圓形，前端稍尖?；ㄒ嗽a(chǎn)地中海沿岸，在我國(guó)溫暖地區(qū)栽培較普遍，較多收獲與夏秋季節(jié)。地中海沿岸，在我國(guó)溫暖地區(qū)栽

16、培較普遍，較多收獲與夏秋季節(jié)。 品質(zhì)特點(diǎn) 花椰菜的頭部為白色花序，與西蘭花的頭部類似?；ㄒ烁缓S生素B群、C。這些成分屬于水溶性，易受熱溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高溫烹調(diào)，也不適合水煮。 烹調(diào)應(yīng)用 花椰菜刀工成形多為小塊；作主料時(shí)適于拌、熗、炒、燒及制湯等烹調(diào)法法；如：木耳海米拌菜花、雞茸菜花、等菜肴。 飲食宜忌 花椰菜 性涼、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干結(jié)者宜食；尿路結(jié)石者不宜食用。2.青花菜青花菜 品質(zhì)特點(diǎn)與種類 青花菜葉色藍(lán)綠，蠟粉較多，紫色品種莖葉略紫。綠菜花中含有較多的葉綠素、維生素C等；挑選青花菜以品質(zhì)柔嫩、纖維少、水

17、分多、色澤鮮、質(zhì)地緊密等為佳。 烹調(diào)應(yīng)用 在烹調(diào)中以刀工成形以小塊和朵為多；適于炒、拌、熗及制成湯菜等；可制作“蒜茸炒綠菜花”是菜肴配色點(diǎn)綴的常用原料。 飲食宜忌 西蘭花對(duì)殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺旋菌具有神奇功效。西蘭花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)，因而減少患心臟病與中風(fēng)的危險(xiǎn)。青花菜又稱莖椰菜、綠菜花、意大利花菜、西蘭花等。原產(chǎn)意大利，20世紀(jì)70年代以后我國(guó)由南到北逐漸有所栽培，一般夏、秋季上市。二、食用菊二、食用菊 品質(zhì)特點(diǎn)與種類 菊花種類繁多，有些花可入藥，制作菜肴，泡茶，制作風(fēng)味小吃等；生長(zhǎng)于秋冬季節(jié)。 烹調(diào)

18、應(yīng)用 做菜時(shí)以白色黃色菊花為主。使用前先用清水泡去花粉?？梢詻霭?、制湯、泡茶也可作面點(diǎn)的餡心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。 飲食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、頭暈?zāi)垦！⒏哐獕?、冠心病、頭痛、眼疾等患者可經(jīng)常食用；菊花適宜中老年人食用。體質(zhì)虛寒、胃寒者忌食。菊花為多年生草本植物栽培歷史悠久。我國(guó)種植較為廣泛。尤其是河南開(kāi)封種植培育品種多達(dá)千種，已形成可觀產(chǎn)業(yè)?？墒秤玫钠贩N也很多。三、槐花三、槐花 品質(zhì)特點(diǎn)與種類 槐花為多生花，總狀花序，蝶形花冠，盛開(kāi)時(shí)成簇狀，重疊懸垂。黃綠色，先端5淺裂；花瓣5，以黃色或黃白色多見(jiàn)。氣微，味微苦。 烹調(diào)應(yīng)用 花蕾槐樹(shù)為落葉喬木，花開(kāi)黃、白、紫色，果實(shí)長(zhǎng)

19、可作染料。鮮品有甜味，適于涼拌，也可作面點(diǎn)的餡心，制湯、粥及風(fēng)味小吃，如“槐花窩窩”等。 飲食宜忌 槐花味苦、性平、無(wú)毒，可清熱涼血、止血，對(duì)風(fēng)熱目赤、痔瘡、咽炎有療效?；被ㄖ械奶J丁可改善毛細(xì)血管的功能，高血壓、糖尿病患者常食有益?；被ㄐ詻觯匠Ｆ⑽柑摵娜瞬灰耸秤没被ㄓ址Q洋槐?；睒?shù)花是槐樹(shù)的嫩花。常植于屋邊、路邊，以黃土高原和華北平原為多，一般在每年4-5月開(kāi)花，花期一般為10-15天左右。思考思考 1.青花菜在烹飪中有哪些應(yīng)用？ 2.青花菜和花椰菜都有哪些區(qū)別？項(xiàng)目項(xiàng)目六六 果菜類蔬菜果菜類蔬菜茄茄果類蔬菜包括果類蔬菜包括辣椒辣椒、番茄番茄、茄子茄子等。等。豆類豆類類蔬菜包括類蔬菜包括扁豆

20、扁豆、豇豆豇豆、四季豆、菜用豌豆四季豆、菜用豌豆等。等。瓜類瓜類蔬菜蔬菜 茄茄果果類類 豆類豆類蔬菜蔬菜 瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓢果類蔬菜包括黃瓜、冬瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、西葫蘆、佛手瓜、絲瓜、苦瓜等。瓜、苦瓜等。一、瓜類蔬菜一、瓜類蔬菜 1.黃瓜黃瓜以未成熟的嫩果作為蔬菜，表皮翠綠；成熟的表皮呈黃色故而得名，又稱王瓜、胡瓜、青瓜等。原產(chǎn)印度北部地區(qū)。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 黃瓜品種繁多，按成熟期可分為早黃瓜和晚黃瓜 ；按果實(shí)形狀又可分為刺黃瓜、鞭黃瓜、短黃瓜、小黃瓜四類。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，可直接生食，多作冷菜；作主料適宜于拌、熗、炒等烹調(diào)方法，可制成“蓑衣

21、黃瓜”，“泡青瓜”等。黃瓜還可以作菜碼使用在“烤鴨”，“烤方肋”等菜肴。 飲食宜忌飲食宜忌 黃瓜性涼、味甘，有清熱、利水、解毒等作用。2、茄果類、茄果類1、辣椒辣椒 辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一辣椒又稱辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒屬為一年或有限多年生草本植物。年或有限多年生草本植物。 原產(chǎn)墨西哥。原產(chǎn)墨西哥。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 辣椒的果實(shí)因果皮含有辣辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素，果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟椒素，果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色時(shí)呈綠色。辣椒中維生素辣椒中維生素C C的含量在蔬菜中的含量在蔬菜中居第一位居第一位。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 辣椒是

22、烹調(diào)中辣味的主要來(lái)源；辣椒是烹調(diào)中辣味的主要來(lái)源；可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等可切為段、片、絲、末等形；適于炒、爆等烹調(diào)方法。作主料時(shí)可制作烹調(diào)方法。作主料時(shí)可制作“釀青椒釀青椒”等菜等菜肴；作輔料時(shí)可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。肴；作輔料時(shí)可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。用辣椒用辣椒還可做調(diào)味品。還可做調(diào)味品。 飲食宜忌飲食宜忌 辣椒富于營(yíng)養(yǎng)，但不宜多食。陰辣椒富于營(yíng)養(yǎng)，但不宜多食。陰虛火旺、高血壓、肺結(jié)核等病者也應(yīng)慎食。虛火旺、高血壓、肺結(jié)核等病者也應(yīng)慎食。3、豆類蔬菜、豆類蔬菜1、菜豆、菜豆菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生草本植物。菜豆又稱四季豆、蕓豆、荷包豆等。菜豆為一年生

23、草本植物。菜豆在我國(guó)均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。菜豆在我國(guó)均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 莢果扁平、頂端有尖，嫩莢或成熟的種子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分為矮生和蔓生兩種。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 菜豆刀工成形時(shí)可切成絲、段、末等；適于拌、熗、炒、燜等烹調(diào)方法?？勺髦鬏o料使用，亦可作為面點(diǎn)餡心制作水餃、蒸包等，用菜豆制作菜肴時(shí)不容易入味。 飲食宜忌飲食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增進(jìn)食欲、益氣和消腫之功效。特別適合心臟病患者和患有腎病、高血壓等需低納及低鉀飲食者食用。菜豆在消化吸收過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的氣體，造成脹肚，故消化功能不良、有

24、慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。菜豆必須煮透，否則會(huì)引起中毒。任務(wù)七任務(wù)七 苗芽類蔬菜苗芽類蔬菜 1、香椿芽、香椿芽香椿芽又名香椿頭。香椿芽是香椿樹(shù)春季生發(fā)的嫩芽。香椿芽生長(zhǎng)很快，清明前后采摘為佳。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 香椿芽一般分為青芽和紅芽。青芽的枝芽青綠色，葉尖呈茶綠色、質(zhì)嫩、香味濃，是供食用的主要品種。紅芽的芽葉紅褐色，質(zhì)粗、香味差。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 香椿芽在烹調(diào)中作主料，適于拌、炸、炒等烹調(diào)方法。香椿芽還可腌制。 飲食宜忌飲食宜忌 香椿能增進(jìn)食欲，可輔助治療慢性腸胃炎。適宜慢性腸胃炎、痢疾患者者食用。香椿為生發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性皮膚病、淋巴結(jié)核、惡性腫瘤等患者均

25、禁食。2、榆莢、榆莢 榆莢又名榆錢（榆樹(shù)的嫩芽果）。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 種植地廣泛，華中、華北種植較多。3、4月間開(kāi)幼花使可食用。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 榆莢在作主料時(shí)可蒸制和制湯，還可作主食如:榆錢窩窩、蒸榆錢等。3、蒲菜、蒲菜 蒲菜為香蒲的嫩芽。蒲菜又名蒲芽、蒲白、草芽等。蒲菜系生于水邊或池沼內(nèi)的多年生草本植物。每年45月上市。 品質(zhì)特點(diǎn)品質(zhì)特點(diǎn) 外皮綠色，剝皮后呈潔白色。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 蒲菜在烹調(diào)中適于炒、鍋塌、扒和制湯等烹調(diào)方法；蒲菜還可作面點(diǎn)餡心。用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過(guò)度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。 飲食宜忌飲食宜忌 蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。久食有輕身

26、耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、和血脈之效。任務(wù)八任務(wù)八 蔬菜制品蔬菜制品1、筍干、筍干 筍干是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘烤、熏制而成的。我國(guó)產(chǎn)筍地區(qū)很廣。 品質(zhì)特點(diǎn)與種類品質(zhì)特點(diǎn)與種類 優(yōu)質(zhì)筍干所用的鮮筍以用清明節(jié)前后的為好。常見(jiàn)的有玉蘭片、曬筍干和熏筍干等品種。 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用 筍干需經(jīng)水漲發(fā)后使用，它是大眾化的筍干需經(jīng)水漲發(fā)后使用，它是大眾化的干菜。刀工成形時(shí)多切成絲、片等；多作輔料使用干菜。刀工成形時(shí)多切成絲、片等；多作輔料使用, ,燒湯、炒菜時(shí)葷素皆宜燒湯、炒菜時(shí)葷素皆宜。飲食宜忌飲食宜忌 一般人均可食用。玉蘭片味甘、一般人均可食用。玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰，有助食

27、、開(kāi)胃之功效，可增性平，可定喘消痰，有助食、開(kāi)胃之功效，可增進(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒。進(jìn)食欲、防便秘、清涼敗毒。思考思考1.1.怎樣區(qū)別茭白和竹筍怎樣區(qū)別茭白和竹筍的品質(zhì)和外觀？的品質(zhì)和外觀？ 2.2.鮮竹筍含有較多的鮮竹筍含有較多的草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)草酸，故在食用時(shí)要經(jīng)過(guò)哪些處理？過(guò)哪些處理？ 3.3.蓮藕在去皮加工后蓮藕在去皮加工后為什么要馬上用清水浸為什么要馬上用清水浸泡？泡？原料學(xué)Thank You!原料學(xué)動(dòng)物性原料動(dòng)物性原料昆蟲(chóng)類昆蟲(chóng)類 長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)校 制作人任務(wù)一任務(wù)一 昆蟲(chóng)類原料基礎(chǔ)知識(shí)昆蟲(chóng)類原料基礎(chǔ)知識(shí) 一、昆蟲(chóng)的分類 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)各地作為食物食用的昆蟲(chóng)約有數(shù)十種。二、可食性昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)成分 昆蟲(chóng)體內(nèi)富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等，膽固醇含量又明顯少于牛肉及豬肉。昆蟲(chóng)不僅含有豐富的有機(jī)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，無(wú)機(jī)物質(zhì)