第一章-食品特性

1、第一章食品的特性 第一節(jié) 食品的化學(xué)特性大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味l食品中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)這些物質(zhì)在食品保藏過程中發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)的影響一、水分（一）食品中水的含量普遍性l幾乎存在于所有的食品中，不同種類的食品含水量不同，多數(shù)食品的含水量70不均勻性l動物性食品肌肉、臟器、血液中的含水量最高（70 - 80% ) ，皮膚次之（60-70%) ，骨骼的含水量最低（12 -15)l植物性食品不同品種之間、同種植物的不同組織之間、

2、不同的成熟度之間，水分含量也不相同葉菜類較根莖類含水量要高得多，營養(yǎng)器官含水量較高（70-90% ) ，而繁殖器官含水量較低（12 -15）表1-1主要食品及食品原料的含水量表1-1主要食品及食品原料的含水量（一）水在食品中的存在狀態(tài)種類l自由水和普通液態(tài)水完全相同l結(jié)合水結(jié)合水與親水性物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難， 0 下不結(jié)冰大部分結(jié)合水沒有溶解其它物質(zhì)的能力，特別是不能為微生物生長發(fā)育所利用l果醬、加糖煉乳等，水分含量很高，但常溫下很難腐敗l水分與大量的糖相結(jié)合，大部分水以結(jié)合水的狀態(tài)存在，細菌、霉菌等不能利用水分活度自由水和結(jié)合水的比例可以用水分活度（ Aw ）表示

3、水分活度也可看作食品表面的蒸汽壓 p 與純水的蒸氣壓 p0之比純水的水分活度為 1. 0水分活度越小，自由水所占比例越小，結(jié)合水所占比例越大（二）水對食品保藏的影響水分不僅影響食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和外觀形態(tài)的變化而且影響微生物的生長發(fā)育食品中的游離水分能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用，此即為有效水分，可用水分活度來估量食品的水分含量，特別是水分活度，與食品的保藏性有十分密切的關(guān)系1 水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系食品中各種微生物的生長發(fā)育不是由含水量決定的，而是由水分活度決定的不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同l細菌對低水分活度最敏感l(wèi)酵母次之l霉菌的敏感性最差各種微生物生長所需的最

4、低水分活度Aw0.91 ，引起食品變質(zhì)的微生物以細菌為主，水分活度 0.91 ，就可以抑制一般細菌的生長當(dāng)在食品原料中加入食鹽、糖后，水分活度下降，一般細菌不能生長，嗜鹽菌卻能生長Aw 0.90 ，食品的腐敗主要是由酵母和霉菌引起的食品中重要中霉菌生長的最低水分活度在 0.86 - 0.97，真空包裝的水產(chǎn)和畜產(chǎn)加工制品，流通標準規(guī)定Aw0.942 水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)必須在水中才能進行，很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)還必須有水的參與許多由酶催化的反應(yīng)l反應(yīng)物l底物向酶擴散的輸送介質(zhì)l通過水化作用促使酶和底物活化降低水分活度，穩(wěn)定食品質(zhì)量l減少酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)、氧化反應(yīng)水分活度

5、與化學(xué)反應(yīng)速率水分活度在 0.7 - 0.9 ，食品的一些重要化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速率都達到最大，這時食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大l脂類氧化、碳氨反應(yīng)、維生素分解當(dāng)食品的水分活度進一步增大到 0.9 時，食品中的各種化學(xué)反應(yīng)速率大都呈下降趨勢l這可能是由于水是這些反應(yīng)的產(chǎn)物，增加水分含量將抑制產(chǎn)物的生成l也可能是由于水產(chǎn)生的稀釋效應(yīng)減慢了反應(yīng)速率l食品變質(zhì)主要受微生物和酶作用的影響3. 水分活度與酶作用的關(guān)系水分活度 p 。的關(guān)系，故食品的干耗將持續(xù)不斷地進行下去包裝中的干耗是指包裝內(nèi)存在的空氣而引起的干耗包裝中的干耗要比自由干耗小得多l(xiāng)包裝內(nèi)食品的間隙一般都比較小l其中的空氣吸濕能力有限l且作為冷

6、卻面的包裝材料的除濕能力也不如冷卻設(shè)備包裝中的空隙越小，則干耗越少如果用氣密性包裝，即可大大減少干耗（三）影響干耗的因素1.內(nèi)在因素影響食品的種類、品種食品表面積與重量比值成熟度保護層、表皮組織成分l原生質(zhì)中親水膠體和可溶性固形物含量高的食品水果、蔬菜冷藏時，因表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，水分蒸發(fā)存在著差異l龍須菜、蘑菇、葉菜類等在冷藏中，水分蒸發(fā)作用較強l桃、李、無花果、番茄、甜瓜、蘿卜等在冷藏中水分蒸發(fā)次之l蘋果、柑橘類、柿、梨、馬鈴薯、洋蔥等在冷藏中水分蒸發(fā)較小 未成熟的果實要比成熟的果實水分蒸發(fā)量大肉類水分蒸發(fā)量l肉的種類、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量2.外在因素外在

7、因素是貯藏中可以調(diào)節(jié)的環(huán)境因素l空氣濕度、溫度、空氣流速等（1）空氣濕度（RH）空氣濕度是影響食品水分蒸發(fā)的直接因素l相對濕度越大，食品中的水分蒸發(fā)越慢。不同性質(zhì)的食況，在貯藏過程中所要求的相對濕度不同l葉菜、幼嫩黃瓜等組織較脆嫩的蔬菜，相對濕度需要 90- 95 或更高l多數(shù)果品或蔬菜要求相對濕度為85- 90% ；l鱗莖、塊莖等休眠器官相對濕度一般要小于70%高的相對濕度會打破休眠，引起腐爛表（2）溫度貯藏溫度升高時，食品表面水分子運動加快，蒸發(fā)加快，干耗增大絕對濕度相同時，溫度上升，飽和濕度增加，相對濕度下降，蒸發(fā)加快同一相對濕度而溫度不同的貯藏室中，溫度高的飽和濕度大，達到飽和狀態(tài)時所

8、需的水蒸氣更多，水分蒸發(fā)更快些，干耗也多食品在冷藏中的水分蒸發(fā)或凍藏過程中冰晶升華都需要吸收一定的熱量，供給的熱量越多，則干耗速度越快通常，冷藏或凍藏溫度越低，空氣的相對濕度越高，干耗也越小（3）風(fēng)速空氣流速的增大使干耗增加l促使貯藏室內(nèi)壁、冷卻設(shè)備和食品之間的濕熱交換，加快食品水分的蒸發(fā)空氣流速對干耗的影響會因食品種類而有所差異雖然風(fēng)會帶走食品的水分，加快蒸發(fā)速度，但室內(nèi)也必須適當(dāng)通風(fēng)，以排除不良氣體（4）堆碼方式食品在冷藏或凍藏時總是堆積起來的，堆碼形狀、堆垛密度及裝載量等都會影響食品干耗實踐證明，食品的干耗主要發(fā)生在貨堆的外圍部分l其內(nèi)部由于相對濕度接近飽和l并且與外界發(fā)生對流換熱少，因

9、而干耗極少堆垛位置與干耗的關(guān)系食品的密度與食品干耗的關(guān)系（5）冷庫的結(jié)構(gòu)和冷卻設(shè)備冷庫結(jié)構(gòu)l單層庫中的食品，其干耗比多層庫中的食品更多l(xiāng)夾套式冷庫中的食品的干耗比普通冷庫更少l原因：不同建筑結(jié)構(gòu)的冷庫具有不同的隔熱性能冷庫內(nèi)的冷卻設(shè)備l與冷卻排管相比，冷風(fēng)機使凍肉的干耗增大60左右l原因：冷風(fēng)機工作時會產(chǎn)生熱量，而且還會引起食品的表面蒸發(fā)系數(shù)增大，從而使干耗增加冷卻設(shè)備對食品干耗的影響其他進入冷庫時食品的溫度食品與冷卻設(shè)備之間的溫差食品分割的程度食品的形狀及特性食品表面水分蒸發(fā)系數(shù)（四）干耗對食品的影響干耗不僅會造成食品的重量損失，而且還會引起明顯的外觀變化水果、蔬菜l會導(dǎo)致其失去新鮮飽滿的外

10、觀l當(dāng)干耗達到5時，會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象，影響其柔嫩性和抗病性肉類食品l表面出現(xiàn)收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化雞蛋l(fā)造成氣室增大、質(zhì)量減輕、品質(zhì)下降凍結(jié)燒（Freezing Burn）當(dāng)凍結(jié)食品發(fā)生干耗時，由于冰晶升華后在食品中留下大量空隙，大大增加了食品與空氣的接觸面積，并且隨著干耗的進行，空氣將逐漸深入到食品的內(nèi)部，引起嚴重的氧化作用，從而導(dǎo)致食品的褐變及風(fēng)味、質(zhì)地白嚴重劣化食品出現(xiàn)凍結(jié)燒后，即失去食減價值和商品價值（五）減少干耗的方法增加空氣相對濕度，控制食品失水l向貯藏庫中灑水、噴水蒸氣l但貯藏溫度高且相對濕度也高時，會加速食品的腐爛變質(zhì)l需控制貯藏溫度，采用低溫高濕較為宜適當(dāng)

11、通風(fēng)l以防帶走大量水分采用真空包裝或氣密性包裝，修建夾套式冷庫包冰衣l冷凍水產(chǎn)品第三節(jié) 食品的生物特性一、食品中的微生物食品常常與環(huán)境發(fā)生各種形式的接觸，從而引發(fā)微生物的污染l原料的生產(chǎn)、采購、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調(diào)各類食品的水分活度，營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)各具特點，各類食品中生長的微生物也不同各類食品在保藏過程中微生物的活動規(guī)律、引起腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象也各有特點因此，了解食品中微生物的種類和活動規(guī)律對食品的安全保藏非常重要（一）食品中微生物的來源及特點來源l土壤l水l空氣l生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)相關(guān)的人員和器具l添加劑污染類型l內(nèi)源性l外源性（二）微生物對食品安全性的影響影響食品安全性的因素l化學(xué)性危害

12、、生物性危害、物理性危害生物性危害l主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）等對食品原料、加工過程以及產(chǎn)品的污染l這種污染會對消費者的健康造成損害食品中的微生物危害細菌性危害真菌性危害病毒性危害1.細菌性危害是指細菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害食品被細菌特別是致病菌污染時，不僅會引起腐敗變質(zhì)，而更重要的是引起食物中毒常見的引起食物中毒的細菌l沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、變形桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌2.真菌性危害食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其對食品造成的危害真菌性危害不僅使食品霉變腐敗，而且還造成糧食類及其副產(chǎn)物

13、食物中毒霉菌性食物中毒的特點l沒有傳染性l其毒害受生物性因子支配地方性、相對的季節(jié)性和波動性l耐高溫，沒有抗原性，不能引發(fā)機體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì)食品中的致病真菌麥角菌禾谷鐮刀菌黃曲霉寄生曲霉青霉產(chǎn)毒特性產(chǎn)毒的真菌只限于少數(shù)的幾種，并且產(chǎn)毒真菌也只有一部分菌株產(chǎn)毒同一種產(chǎn)毒真菌存在產(chǎn)毒能力不同的菌株原因不清l是取決于菌株本身生物學(xué)的特點l還是取決于外界條件的不同或者兩者兼有同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性l產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)，可以完全失去產(chǎn)毒能力而成為非產(chǎn)毒菌株l一定情況下，又可以出現(xiàn)產(chǎn)毒能力產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的真菌毒素，并不具有嚴格的專一性，l一種菌種或菌株可以

14、產(chǎn)生幾種不同的毒索，而同一毒素也可以由幾種真菌產(chǎn)生常見的產(chǎn)毒霉菌主要有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬等3. 病毒性危害病毒具有專性寄生性，雖然不能在食品中繁殖，但可在食品中殘存較長時間l食品為病毒提供了很好的保存條件被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染性病毒疾病病毒對食品造成的污染事件時有發(fā)生l瘋牛病和口蹄疫事件易被病毒污染的食品主要有肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜和水果等常見的病毒l甲肝病毒、諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒等（三）微生物與食品的安全保藏1 .糧食中的微生物糧食中存在大量種類繁多的微生物這些微生物的生長繁殖會造成糧食的霉變發(fā)熱l重量減少，品質(zhì)劣變，甚至帶毒，造成極大的經(jīng)

15、濟損失，并直接危害人體健康特點糧食中是微生物良好的天然培養(yǎng)基l豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及無機鹽等糧食中的微生物包括l病毒、細菌、放線菌、酵母和霉菌數(shù)量l細菌最多，其次是霉菌，放線菌和酵母菌很少危害l霉菌最重要新糧和陳糧中的微生物新收獲的糧食l細菌占微生物區(qū)系的90以上l以草生歐文氏菌、熒光假單胞桿菌最多，其次是黃桿菌和黃單胞桿菌陳糧l以芽孢桿菌和微球菌居多雖然糧食中細菌的數(shù)量最多，但它對儲糧的危害遠不及霉菌霉菌的危害大于細菌細菌需要游離水存在才能活動l只有在糧食霉變發(fā)熱后期，才有游離水出現(xiàn)，這時有些嗜熱菌才可以活動，使糧食繼續(xù)發(fā)熱達到 70-75 l在實際情況下，在發(fā)熱遠未達到這種嚴重狀

16、況之前糧食即被處理另一方面，細菌不能進入完整的糧粒l它只能從糧食表面的自然孔或傷口侵入l所以細菌導(dǎo)致糧食發(fā)熱的可能性很小糧食中的真菌田間真菌儲藏真菌田間真菌以兼寄生菌為主包括鏈格孢霉、蠕孢霉、枝孢霉、鏈孢霉、彎孢露、黑孢子菌等鏈格抱霉最常見儲藏真菌以腐生真菌為主包括曲霉和青霉危害最大的是曲霉曲霉l灰綠曲霉群、白曲霉和黃曲霉真菌群的變化通常在新糧入庫時，田間真菌數(shù)量多，儲藏真菌比較少在常規(guī)儲藏中，隨著儲藏時間的延長，真菌總數(shù)呈下降趨勢2.肉、蛋、乳中的微生物肉、蛋、乳是微生物良好的天然培養(yǎng)基l較多的蛋白質(zhì)、脂肪、水和無機鹽，維生素含量也很豐富l乳中還含有大量的乳糖l很適宜于微生物的生長繁殖因此，

17、了解微生物的種類和控制微生物的活動，對肉、蛋、乳的安全貯藏非常重要（1）肉中的微生物肉中的微生物l腐敗微生物、病原微生物腐敗微生物l細菌、霉菌、酵母菌l主要是細菌常見的細菌l假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬、莫拉氏菌屬、芽孢桿菌屬等主要病原微生物l沙門氏菌、炭疽桿菌、布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、豬丹毒桿菌、李斯特桿菌和口蹄疫病毒等l沙門氏菌最為常見肉中微生物的生長順序早期的微生物l需氧性的假單胞菌、微球菌、芽孢桿菌等為主l它們先出現(xiàn)在肉的表面，經(jīng)過繁殖后，肉即發(fā)生變質(zhì)并逐漸向肉內(nèi)部發(fā)展，這時以兼性厭氧微生物為主要菌l枯草桿菌、糞鏈球菌、大腸桿菌、普通變形桿菌當(dāng)變質(zhì)繼續(xù)向深層發(fā)展l出現(xiàn)較多的

18、厭氧微生物l主要為梭狀芽孢桿菌肉的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)發(fā)粘出現(xiàn)色斑惡臭氣味l因蛋白質(zhì)水解l生成氨、硫化氫、吲哚、腐胺、尸胺低溫下的微生物低溫l可以抑制中溫性微生物和嗜熱性微生物的生長繁殖l但仍可能有嗜冷微生物進行生命活動1-3 在肉中生長的微生物嗜冷微生物l細菌假單胞菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等l霉菌枝抱屬、枝霉屬、毛霉屬等l嗜冷酵母菌假絲酵母屬、紅酵母屬、球擬酵母屬若冷凍肉溫度在-5 以上l仍有微生物生長的可能-2 以下一般不全出現(xiàn)腐敗細菌的生長，病原菌也不能生長能生長的是l少數(shù)耐低溫和低水分活性的霉菌和酵母菌l特別是霉菌其中多主枝抱、枝霉在冷藏條件下生長比較快（2）乳中的微生物牛乳中的微生物

19、主要類群l能分解利用乳糖和蛋白質(zhì)基本特征l乳糖發(fā)酵l蛋白質(zhì)腐敗l脂肪酸敗鮮牛乳中的微生物細菌、霉菌和酵母菌常見的細菌l鏈球菌屬、乳桿菌屬、假單胞菌屬l病原菌結(jié)核桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌常見的霉菌l主要有多主枝抱、乳酪節(jié)卵孢等酵母菌l脆壁酵母、紅酵母、假絲酵母鮮牛乳中的細菌鏈球菌屬和乳桿菌屬l是鮮牛乳中十分常見的兩屬乳酸菌l它們能對乳中的乳糖進行同型或異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使牛乳變酸芽孢桿菌、假單胞菌、變形桿菌l牛乳中常見的膿化細菌l它們能分解乳中的蛋白質(zhì)，并產(chǎn)生腐敗的臭氣假單胞菌l不僅能分解牛乳蛋白質(zhì)，還能分解乳中的脂肪l牛乳中典型的脂肪分解菌無色桿菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌l也能分解脂肪l也是

20、牛乳中的脂肪分解菌大腸桿菌等分解乳糖而產(chǎn)生乳酸、醋酸，使鮮牛乳變酸并出現(xiàn)凝固同時產(chǎn)生 CO2 和 H2 ，使牛乳凝固具有多孔氣泡，并使乳產(chǎn)生不愉快臭味生鮮牛乳中微生物的活動規(guī)律貯藏初期酸度升高至 pH 4.5 時當(dāng)乳的酸度升高到 pH3 -3.5 時貯藏初期細菌繁殖占絕對優(yōu)勢l主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解細菌等l其中以鏈球菌生長繁殖特別旺盛使乳糖分解產(chǎn)生乳酸，乳液酸度不斷升高同時還可觀察到產(chǎn)氣現(xiàn)象，這是大腸桿菌等產(chǎn)氣菌引起的酸度升高抑制了其它腐敗細菌的生命活動pH 4.5 時乳鏈球菌本身受到抑制，不再增值反而會逐漸減少l這時已出現(xiàn)酸凝固乳酸桿菌可繼續(xù)在產(chǎn)生凝塊的乳中增殖并

21、產(chǎn)生乳酸，使 pH 繼續(xù)下降pH 3-3.5 時絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡而酵母菌和霉菌可適應(yīng)此高酸性環(huán)境而生長繁殖它們利用乳酸和其它一些有機酸，使乳的 pH 回升至接近中性之后，分解利用蛋白質(zhì)和脂肪的假單胞菌、芽孢桿菌等增殖，消化凝乳塊，并有腐敗的臭味產(chǎn)生鮮牛乳中微生物活動曲線（3）蛋中的微生物主要是細菌和霉菌，酵母菌較少見常見的細菌l假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬常見的霉菌l枝孢屬、青霉屬、側(cè)孢霉屬最常見的病原微生物l沙門氏菌：如雞沙門氏菌、鴨沙門氏菌與食物中毒有關(guān)的病原菌l金黃色葡萄球菌、變形桿菌鮮蛋在貯藏過程中的變質(zhì)散黃蛋l(fā)細菌侵入雞蛋后，先將系帶分解斷裂，使蛋黃不能

22、固定而發(fā)生移位l其后蛋黃膜被分解，蛋黃散亂，與蛋清逐漸混合在一起，這種蛋稱為散黃蛋l(fā)是變質(zhì)的初期現(xiàn)象散黃蛋進一步被細菌分解l產(chǎn)生硫化氛、氨、吲哚、糞臭素、硫醇等分解產(chǎn)物，出現(xiàn)惡臭氣味蛋清呈現(xiàn)不同顏色卵黃系帶卵清蛋白蛋黃膜蛋黃蛋清呈現(xiàn)不同的顏色假單胞菌可引起黑色、綠色、粉紅色等腐敗產(chǎn)堿桿菌、變形桿菌、埃希氏桿菌等使蛋清呈現(xiàn)黑色沙雷氏菌產(chǎn)生紅色腐敗不動桿菌引起無色腐敗酸敗蛋有時蛋清變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫等惡臭氣味而產(chǎn)生酸臭蛋液變稠而成漿狀或有凝塊出現(xiàn)這是微生物分解糖或脂肪而形成的腐敗現(xiàn)象霉菌對蛋的影響粘殼蛋l(fā)霉菌進入蛋內(nèi)，一般在蛋殼內(nèi)壁和蛋白膜上生長繁殖，形成大小不同的深色斑點l斑點處有蛋液粘著不同霉菌

23、產(chǎn)生的斑點不同l青霉產(chǎn)生藍綠斑，枝孢霉產(chǎn)生黑斑在環(huán)境濕度比較大的情況下，有利于霉菌的蔓延生長，造成整個蛋內(nèi)外生霉3.水果和蔬菜中的微生物水果和蔬菜的構(gòu)成l水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分l其主要成分是碳水化合物和水l特別是水的含量比較高l適宜于微生物的生長繁殖容易出現(xiàn)微生物引起的腐爛變質(zhì)水果和蔬菜中常見的微生物由于生態(tài)條件的不同，世界各地區(qū)的水果和蔬菜的微生物類群有明顯的區(qū)別l意大利、英國和德國，貯藏期間蘋果的最主要病害菌是白盤長孢l美國：擴展青霉果蔬貯藏期間微生物類群也可能發(fā)生變化l柑橘類在貯藏初期青霉造成的損失最大l較長時間的貯藏盤長抱霉、刺盤袍4.罐頭中的微生物罐頭食品按 pH 分類

24、l低酸性pH 5.0 以上l中酸性 pH 4.5 - 5 . 0 l酸性 pH 3.7 - 4 . 5 l高酸性 pH 3.7 以下罐頭中的微生物低酸性和中酸性l主要是細菌l酵母菌和霉菌則不常見細菌l嗜熱性細菌、中溫性厭氧細菌、形成芽孢的需氧細菌、不產(chǎn)芽孢的細菌酸性和中酸性l產(chǎn)生芽孢的細菌凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸梭菌l不產(chǎn)生芽孢的細菌乳桿菌、明串珠菌罐頭中的細菌嗜熱性細菌l主要有平酸菌、 TA 菌（即不產(chǎn)生硫化氫的嗜熱厭氧菌）和硫化物細菌罐頭的平酸腐敗l一種產(chǎn)酸不產(chǎn)氣l引起平酸腐敗的細菌統(tǒng)稱為平酸菌中溫性厭氧細菌l肉毒梭菌、雙酶梭菌、腐化細菌、丁酸梭菌、巴氏芽袍梭菌二、食品中的酶（一）食品中酶的基本

25、特性所有的生物體中都含有種類繁多的酶酶是生物體中一種特殊的蛋白質(zhì)，具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能酶同其它蛋白質(zhì)一樣，由氨基酸組成l不僅具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)l還具有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)酶分類單純酶l其基本組成只是氨基酸l它的催化活性僅取決于蛋白質(zhì)的結(jié)鉤結(jié)合酶l它除蛋白質(zhì)以外還有非蛋白質(zhì)成分l這兩部分對酶的催化活性缺一不可酶蛋白l蛋白質(zhì)部分輔酶因子l非蛋白質(zhì)部分常見的輔酶因子l金屬離子、有機化合物和維生素類物質(zhì)食品的主要原料l生物來源的材料食品原料自然含有數(shù)以百計不同種的酶 內(nèi)源性酶l將食品中所含有的酶類l這些酶是食品原料在宰殺或采摘后成熟或變質(zhì)的主要因素之一l即使在原料被收獲后這些酶仍然

26、起著作用，對食品的質(zhì)量和貯藏性具有重要影響（二）食品中的主要酶類氧化酶類脂酶果膠酶蛋白酶淀粉酶1. 氧化酶類（1）多酚氧化酶（2）脂氧合酶（3）其它氧化酶類（1）多酚氧化酶又被稱為酪氨酸酶、多酚酶、酚酶等存在l廣泛存在于植物、動物物和一些微生物中特點l以 Cu 為輔基，以氧為受氫體發(fā)生褐變反應(yīng)l底物是食品中的一些酚類、黃酮類和單寧物質(zhì)l多酚氧化酶催化底物形成醌類化合物，醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素實例蓮藕、馬鈴薯、香蕉、蘋果等，剝皮或切分后出現(xiàn)褐色或黑色l是由于果蔬中含有的單寧物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化變色的結(jié)果茶葉、可可豆等飲料的色澤形成某些糧食在加工中的變色l甘薯粉、蕎麥面

27、蒸煮變黑，糯米粉蒸煮變紅（2）脂氧合酶存在l脂氧合酶存在于各種植物中，在豆類中具有較高的活力，尤其以大豆的活力為最高特性l催化含順，順-1，4 -戊二烯的不飽和脂肪酸及其酯產(chǎn)生的自由基，然后產(chǎn)生氫過氧化物l氫過氧化物進一步分解，產(chǎn)生醛和其它不良口味的化合物食品變質(zhì)主要表現(xiàn)破壞亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸產(chǎn)生游離基損害某些維生素和蛋白質(zhì)等成分在低溫下仍有活力，未漂燙的冷凍青豆、蠶豆等長時間凍藏仍會產(chǎn)生異味，造成色素的損失益處促進面粉的漂白l脂氧合酶能催化胡蘿卜素的氧化，使其變?yōu)闊o色面筋的形成l在制作面團過程中促進二硫鍵的形成（3）其它氧化酶類過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶l會引起食品顏色和

28、風(fēng)味的變化及營養(yǎng)成分的損失在香蕉、胡蘿卜和萵苣l廣泛分布著抗壞血酸氧化酶l它與維生素 C 的減少有很大關(guān)系過氧化物酶廣泛地存在于果蔬組織中，未經(jīng)熱燙的冷凍蔬菜所具有的不良風(fēng)味與此酶的作用有關(guān)萵苣2.脂酶脂酶是水解處于油水界面的三?；视偷孽ユI的酶存在于所有含脂肪的組織中l(wèi)哺乳動物體內(nèi)的胰脂酶、大豆中的脂酶等胰脂酶l能將脂肪分解為甘油和脂肪酸脂酶l牛乳、奶油、干果類等含脂食品的變質(zhì)l牛乳中的乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而帶來脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品尤其是奶油比較常見的缺陷糧油中含有脂肪酶使脂肪被催化水解，使游離脂肪酸含量升高，從而導(dǎo)致糧油變質(zhì)變味，品質(zhì)下降成品糧比原糧更難于貯存

29、l在原糧中，脂肪酶與其底物在細胞中各有固定的位置，彼此不易發(fā)生反應(yīng)l制成成品糧后，使兩者有了接觸的機會3.果膠酶果膠酶l多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲酯酶和果膠裂解酶果膠物質(zhì)l存在于所有高等植物細胞壁和細胞間，也存在于細胞汁液中l(wèi)對于水果、蔬菜的口感有很大影響在果蔬成熟時，可以觀察到果實軟化現(xiàn)象l隨果實成熟，果膠酶的活力增加，果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，水解變成水溶性狀態(tài)l香蕉、柿、桃、番茄4.蛋白酶對于動物性食品原料，決定其質(zhì)構(gòu)的生物大分子主要是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下所引起的結(jié)構(gòu)上的改變，會導(dǎo)致這些食品原料質(zhì)構(gòu)上的變化如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質(zhì)構(gòu)（1）組織蛋白酶存在于動物組織的細胞

30、內(nèi)，在酸性pH 下具有活力位于細胞的溶菌體內(nèi)，區(qū)別于由細胞分泌出來的蛋白酶l胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶組織蛋白酶種類lA 、B、C 、 D 、El此外，還分離出一種組織羧肽酶組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化l當(dāng)動物組織的 pH在宰后下降時，這些酶從肌肉細胞的溶菌體粒子中釋放出來l導(dǎo)致肌肉細胞中的肌原纖維以及胞外結(jié)締組織分解pH 2.5-4.5活力最高(2)鈣離子激活中性蛋白酶（CaNP）或許是已被鑒定的最重要的蛋白酶種類lCaNPI、CaNPII l都是二聚體功能l肌肉 CaNP 可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化作用方式l可能是在宰后的肌肉組織中被激活l在肌肉變成食用肉的過程中同溶菌

31、體蛋白酶協(xié)同作用（3）乳蛋白酶一種堿性絲氨酸蛋白酶水解特性l水解-酪蛋白產(chǎn)生疏水性更強的-酪蛋白，l也能水解-酪蛋白，但不能水解-酪蛋白在奶酪成熟過程中乳蛋白酶參與蛋白質(zhì)的水解作用由于乳蛋白酶對熱較穩(wěn)定，因此它的作用對于經(jīng)超高溫處理乳的凝膠作用也很重要5.淀粉酶存在于動物、高等植物和微生物中淀粉是決定食品粘度和質(zhì)構(gòu)的主要成分，在食品保藏和加工期間，它的水解是一個重要的變化淀粉酶種類l-淀粉酶l-淀粉酶-淀粉酶存在于所有動物、植物和微生物體中作用方式l以隨機的方式從淀粉分子內(nèi)部水解 - 1 , 4 -糖苷鍵，使淀粉成為含有 5 - 8 個葡萄糖殘基的糊精實例面包l-淀粉酶為酵母提供糖分，以改變產(chǎn)

32、氣能力，改善面團結(jié)構(gòu)，延緩陳化時間啤酒l除去啤酒中由于殘余淀粉所引起的霧狀混濁糧食l陳米煮的飯不如新米好吃l原因之一是陳米中的 -淀粉酶喪失了活性（2）-淀粉酶作用方式l水解淀粉分子時，從非還原基開始，每次切下兩個葡萄糖單位l并使麥芽糖分子的構(gòu)型從 -變?yōu)?型小麥、大麥和大豆粉中的-淀粉酶，發(fā)芽時含量可增加 2-3 倍-淀粉酶對食品質(zhì)量有很大的影響，例如烤面包、發(fā)酵饅頭，都需要面粉中含有一定量的-淀粉酶？（三）酶對食品質(zhì)量及保藏性的影響1. 酶對食品外觀質(zhì)量的影響2.酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響3.酶對食品風(fēng)味的影響4. 酶對食品營養(yǎng)成分的影響5（1） 酶在食品中的致毒作用5（2）酶在食品中的解毒作用1

33、. 酶對食品外觀質(zhì)量的影響色澤是許多食品的質(zhì)量指標之一部分水果成熟時l綠色減少，代之以紅色、橘紅色、黃色和黑色l隨著成熟度的提高，青刀豆和其它一些綠色蔬菜中的葉綠素含量下降這些顏色變化都與酶的作用有關(guān)導(dǎo)致水果、蔬菜中色素變化的主要酶l脂氧合酶、葉綠素酶和多酚氧化酶肉顏色的變化新鮮瘦肉的紅色呈紅色l含有氧合肌紅蛋白瘦肉呈紫色l氧合肌紅蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)變成脫氧肌紅蛋白褐色l氧合肌紅蛋白和脫氧肌紅蛋白中的 Fe2+在酶的作用下被氧化成 Fe3+時，生成高鐵肌紅蛋白2.酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響農(nóng)品的質(zhì)構(gòu)是決定食品質(zhì)量的重要指標水果蔬菜的質(zhì)構(gòu)主要取決于所含有的一些復(fù)雜的碳水化合物l果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素

34、、淀粉、木質(zhì)素自然界存在著能作用于這些碳水化合物的酶，酶的作用顯然會影響果蔬的質(zhì)構(gòu)實例水果蔬菜l組織中的果膠在果膠酯酶作用下水解成果膠酸和甲醇l從而引起果蔬組織軟化，耐藏性降低動物l宰殺后，蛋白水解酶類的作用會使肉嫩化，從而改變了肌肉的質(zhì)構(gòu)3.酶對食品風(fēng)味的影響食品在保藏期間由于酶的作用會導(dǎo)致不良風(fēng)味的形成青刀豆、豌豆、玉米和花椰菜，因漂燙處理的條件不適當(dāng)，在隨后的保藏期間會形成不良風(fēng)味l青刀豆和玉米：脂氧合酶l花椰菜：脫氨酸裂解酶動物在宰殺后，蛋白水解酶類除使肉嫩化外，還有增加肉的風(fēng)味的作用4.酶對食品營養(yǎng)成分的影響食品加工中營養(yǎng)成分的損失l大多由非酶作用引起l原料中的某些酶也對食品中營養(yǎng)成

35、分有一定影響脂氧合酶l催化胡蘿卜素降解而使面粉變白l在蔬菜加工中則使胡蘿卜素破壞而損失維生素 A 原硫胺素酶l在一些用發(fā)酵法加工的魚制品中，魚和細菌中硫胺素酶的作用，使魚發(fā)酵制品缺乏維生素B 抗壞血酸氧化酶及其它氧化酶l直接或間接導(dǎo)致果蔬在加工和貯藏過程中 VC 損失5（1） 酶在食品中的致毒作用在食品原料中酶和底物的位置l處于細胞的不同部分l只有當(dāng)原料的組織被破壞時，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生致毒作用l木薯中的生氰糖苷，本身無毒l在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生劇毒的氫氰酸l十字花科蔬菜的種子、皮和根中的葡萄糖芥苷，在芥苷酶作用下會產(chǎn)生對人體有害的化合物菜籽中的甲狀腺腫素5（2）酶在食品中的解

36、毒作用在乳的加工l加入-半乳糖苷酶，分解其中的乳糖l消除因攝入乳中的乳糖而引起的乳糖不耐癥在豆類和小麥加工l加入植酸酶，分解植酸l減少食用豆類和面類食品時因含植酸而引起的礦物質(zhì)吸收率低的現(xiàn)象三、食品的生理代謝和生化變化（一）果蔬貯藏中的生理生化變化（二）動物性食品貯藏中的生理生化變化（一）果蔬貯藏中的生理生化變化1.果蔬的呼吸代謝采后果蔬的特點l水果和蔬菜采收以后，水和無機物的供應(yīng)停止，同化作用基本上不再進行，但仍然是活體，其主要代謝過程仍在繼續(xù)采后代謝作用主要是呼吸作用呼吸l呼吸底物在一系列酶參與下的復(fù)雜生物氧化過程，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機物分解為簡單物質(zhì)，并釋放出化學(xué)能呼吸

37、的產(chǎn)物合成其它新物質(zhì)的原料 ATPl新物質(zhì)的合成及維持細胞結(jié)構(gòu)和功能所需要的能量果蔬保鮮的原則呼吸與果蔬壽命的關(guān)系l呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進行得越快，貯藏壽命就越短原則l設(shè)法抑制呼吸作用l在維持產(chǎn)品正常的生命過程前提下，盡量使呼吸作用進行得緩慢一些呼吸類型有氧呼吸無氧呼吸呼吸強度定義l呼吸強度是衡量呼吸作用強弱的物理指標。在一定的溫度下，用單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品放出 CO2 和吸收 O2 的量表示l常用的單位是 CO2 mg / （k g h）或 O2 mg / (kg h ）呼吸強度是表示組織新陳代謝快慢的一個重要指標，是估計產(chǎn)品貯藏潛力的依據(jù)呼吸高峰在果實發(fā)育過程中，呼吸作用的強

38、弱不是始終如一的，根據(jù)呼吸曲線的變化模式不同，可以將果實分為兩類躍變型果實l其幼嫩果實呼吸旺盛，隨著果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，開始成熟時呼吸強度突然上升，果實完熟時達到呼吸高峰，此時果實的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強度下降，果實衰老死亡l蘋果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃非躍變型果實l果實是發(fā)育過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸水平呈現(xiàn)直線緩慢下降的趨勢l葡萄、柑橘、菠蘿、黃瓜、草莓、荔枝等。（3）影響呼吸強度的因素在貯藏過程中果蔬的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的呼吸強度越大，所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)也越多水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵l在不妨礙水果和蔬菜正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng)

39、物質(zhì)的消耗，這是種類和品種果蔬種類和品種不同，呼吸強度也不同這是由它們本身的性質(zhì)所決定的0 -3 下的呼吸強度l蘋果1.5-2.0 CO2mg/ (kgh) l葡萄1.5 - 5.0 CO2mg/ (kgh) l菠菜21CO2mg/(kgh) l番茄18.8CO2mg/(kgh)成熟季節(jié)l夏季成熟的果蔬比秋季成熟的果蔬呼吸強度大生長地區(qū)l南方生長的果蔬比北方生長的呼吸強度大品種l早熟品種的呼吸強度又大于晚熟品種生長時期l幼齡時期呼吸強度最大，隨著年齡的增長，呼吸強度逐漸下降l幼嫩蔬菜處于生長旺盛期，各種代謝過程都很活躍，因此，呼吸強度高，很難貯藏保鮮l老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝緩慢，表皮組

40、織、蠟質(zhì)和角質(zhì)保護層加厚，呼吸強度降低，耐貯藏同一器官的不同部位l果皮呼吸強度大，果肉和種子的呼吸強度小l不同部位的物質(zhì)基礎(chǔ)不同，氧化還原系統(tǒng)的活力不同及組織的供氧情況不同溫度果蔬的長期貯藏一般在低溫下進行l(wèi)一般在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶活力增強，呼吸強度增大并不是貯藏溫度越低越好，而是應(yīng)根據(jù)各種水果和蔬菜對低溫的忍耐性不同，盡量降低貯藏溫度，又不致產(chǎn)生冷害溫度波動貯藏環(huán)境中的溫度波動會刺激水果和蔬菜中水解酶的活性，促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間l馬鈴薯置于 20 - 0 - 20 中變溫貯藏，在低溫貯藏一段時間后，再升溫到 2 0 時，呼吸強度會比原來在 20 下增加許多倍機械傷害果

41、蔬受傷后，造成開放性傷口，可利用的氧增加，呼吸強度增加，也不利于貯藏貯藏環(huán)境中的濕度柑橘和大白菜l采后要稍微晾曬, 輕微失水有利于呼吸強度的降低洋蔥l低濕貯藏不但有利于休眠，還可抑制其呼吸強度薯芋類蔬菜l要求高濕l干燥會促進呼吸，產(chǎn)生生理傷害香蕉l相對濕度90 ，才會有正常的呼吸躍變產(chǎn)生空氣中的氣體成分O2 和 CO2 l影響果蔬的呼吸作用、成熟、衰老l適當(dāng)降低 O2濃度，提高CO2 濃度，可以抑制呼吸，但不會干擾正常的代謝O2和 CO2 臨界濃度取決于l果蔬種類、溫度和在該條件下的持續(xù)時間氰化物、 CO 和二硝基酚等抑制果蔬的呼吸作用乙烯刺激果蔬的呼吸強度增高 適宜的CO2濃度對于大多數(shù)水果

42、和蔬菜來說，比較合適的 CO2 濃度為 1- 5CO2中毒l CO2 濃度達到 1 時，有些果實的琥珀酸脫氫酶和烯醇式磷酸丙酮羧化酶的活力會受到明顯的抑制，從而引起代謝失調(diào)l當(dāng) CO2濃度達到 20 時，無氧呼吸明顯增加，乙醇、乙醛物質(zhì)積累，對組織產(chǎn)生不可逆的傷害2.后熟作用定義l許多水果和蔬菜離開母體或植株后向成熟轉(zhuǎn)化的過程稱為后熟作用為了較長時間地貯藏水果和蔬菜，應(yīng)當(dāng)控制其后熟作用低溫能有效地推遲水果和蔬菜的后熟呼吸躍變型果實一般都在成熟前適時采收l如果在完全成熟后采收，將很快腐爛變質(zhì)，幾乎不能貯藏、加工和銷售l果實在低溫貯藏期間，就會由于后熟作用而逐漸成熟對低溫貯藏的呼吸躍變型果實也可以對其進行人工催熟3.果蔬的休眠休眠l一些鱗莖、塊莖類蔬菜在發(fā)育成熟后，體內(nèi)積累了大量營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)發(fā)生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減慢，一切生命活動進入相對靜止的狀態(tài)，對不良環(huán)境的抵抗能力增加不同種類的蔬菜休眠期的長短不同l大蒜2-3 個月，馬鈴薯2-4個月，洋蔥1.5- 2.5 個月，板栗1 個月利用果蔬的休眠特性，延長貯藏期（二）動物性食品貯藏中的生理生化變化僵硬成熟1.肉的僵硬畜禽屠宰后酮體變硬，這一過