高一《餐飲服務(wù)與管理》期中考試題

1、?餐飲效勞與管理?期中考試題一、填空題每題1分，共20分1、飯店的目標(biāo)應(yīng)是 飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是2、 重托要求做到盤底 ，盤前 ，盤后。3、 餐飲效勞的好壞不僅直接影響到餐飲部的 ，也直接影響飯店的和。4、 我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料， 極容易。6、 餐巾，又稱，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗多的色彩、逼真的造型有 、的作用。7、我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、自助餐廳、客房送餐及。8、 餐廳是通過(guò)出售 及 滿足的場(chǎng)所。二、名詞解釋每題2分，共6分1、餐飲效勞2、前臺(tái)效勞3、后臺(tái)效勞三、選擇題每題 2分，共 52 分1

2、、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 。A、完全不同B、完全一致C、不盡一致D、大體一致2、下面哪句話是錯(cuò)誤的 :。A、飲食是一種文化， 是一 種藝術(shù)， 是一 種精神享受。B、餐飲效勞的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。C、餐飲部常常充當(dāng)飯店?duì)I銷的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。3、 下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。A、賓客對(duì)飯店效勞的要求在變得越來(lái)越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D、餐飲設(shè)施必需的固定本錢較高，而開(kāi)支比重那么縮小。4、 餐飲效勞的 是指餐飲效勞只能當(dāng)次使用， 當(dāng)場(chǎng)所享受， 過(guò)時(shí)那么不能再享

3、用。A、無(wú)形性B、一次性C、綜合性D、差異性5、 重托行走時(shí)應(yīng) 。A、左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B、右手托盤，托盤的一半重量放在肩上C、左手托盤，盤底不觸肩D、右手托盤，盤底不觸肩6、 下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 。A、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃B、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃C、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃D、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃7、 下面哪些說(shuō)法是正確的： 。A、握手愈緊，愈能表示友情至深B、女效勞員可戴手套與客人握手C、效勞員不可主動(dòng)與客人握手D、握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對(duì)握手。8、

4、男士較普遍的稱呼是 。A、“大哥B、“先生C、“師傅D、“同志9、接聽(tīng) 時(shí)，應(yīng) 。A、首先報(bào)自己的餐廳名或自己的，然后向客人問(wèn)好。B、喂，您找哪一個(gè)？C、先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的D、“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？10、效勞員的儀表儀容要求為 。A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝11、效勞中如碰到賓客出言不遜，效勞員應(yīng) 。A、禮貌要求客人對(duì)效勞人員要有禮貌B、惡言對(duì)惡語(yǔ)C、不要流露出不悅D、向客人指出，請(qǐng)客人尊重效勞人員的勞動(dòng)。12、 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、 記錄工作。A、值臺(tái)員 B、傳菜員 C領(lǐng)班 D、迎賓員13、世界上存在著

5、不同的種族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類的生存需求是 。A、不盡一致 B、一致的 C有一定區(qū)別 D、區(qū)別較大14、 下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。A、餐飲收入只占飯店收入的一小局部B、餐飲是飯店得以生存開(kāi)展的條件C、餐飲是世界旅游業(yè)開(kāi)展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類生存和開(kāi)展的最根本條件之一15、 下面哪句話是錯(cuò)誤的： 。A、提供低劣效勞的飯店是失敗的飯店B、提供優(yōu)質(zhì)效勞的飯店是成功的飯店C、飯店從根本上說(shuō)，只銷售一樣?xùn)|西，那就是效勞。D、餐飲效勞只能使賓客受到生理上的享受。16、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、 質(zhì)量和數(shù)量、 等來(lái)判斷一個(gè)飯店效勞質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的上下

6、。A、效勞態(tài)度B效勞方式C、效勞技能D、效勞態(tài)度及方式17、不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象， 也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。A、餐飲效勞的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞C、效勞技能的好壞D、餐飲管理水平的上下18、 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是： 。A、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)B、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制C、無(wú)形性D、直接性19、餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有 。A、無(wú)形性 B、一次性 C同步性 D、差異性20、提高效勞質(zhì)量， 增加餐飲部的銷售額， 關(guān)鍵在于 A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備C、廚師和餐廳效勞員D、效勞員的操作技能21、 針對(duì)的特點(diǎn)，餐飲部一定要制定餐飲效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無(wú)形

7、性B、一次性 C、同步性 D、差異性22、是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。23、效勞員用托盤為客人斟酒時(shí)，應(yīng)選用 。A、大號(hào)長(zhǎng)方形托盤B、大號(hào)圓形托盤C、小號(hào)圓形托盤D、中號(hào)圓形托盤24、做餐巾花“孔雀開(kāi)屏 的頭部時(shí)應(yīng)采用的手法是 A、卷B、捏 C穿D、疊25、 不僅可以增加飯店的經(jīng)濟(jì)收入，減輕餐廳壓力， 而且能表達(dá)飯店的檔次。A、客房送餐效勞B、外賣效勞C、點(diǎn)單外送D、點(diǎn)菜外帶26、 折制餐巾花“白鶴首先用到的技法是 。A、捏B、推折C穿D、斜角卷四、簡(jiǎn)答題每題 3分，共 6 分1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、餐巾花選擇的原那么是什么？五、論述題共 6 分1、為什么說(shuō)餐飲效勞具有差異性？六

8、、案列分析題共 10 分 酒店餐廳午餐營(yíng)業(yè)時(shí)間，一個(gè)來(lái)自臺(tái)灣的旅游團(tuán)在此用餐。當(dāng)效勞員小孫發(fā)現(xiàn)一位 70 多歲的老年人的飯碗已是空了時(shí)，就輕 步上前柔聲問(wèn)到：“請(qǐng)問(wèn)老先生，你還要飯嗎？那位老先生搖了 搖頭，小孫又問(wèn)到；“那么老先生，你完了嗎？只見(jiàn)那位先生冷 笑起來(lái)：“小姐，我今天已經(jīng) 70 多歲了，自食其力，這輩子還沒(méi) 落到要飯的地步，怎么今個(gè)兒我倒要向你要飯了呢？我的身體還 硬朗著呢，一下子不會(huì)完的！ 小孫聽(tīng)了客人的話感到很奇怪，心 想，我問(wèn)你要不要飯，意思是說(shuō)要不要添加飯，你怎么把自己和 乞丐聯(lián)系起來(lái)呢？小孫臉上不自然地笑了笑，對(duì)客人的不滿她不 知何意。請(qǐng)問(wèn)客人為何會(huì)生氣？請(qǐng)用所學(xué)知識(shí)分析

9、該案例第一章餐飲概述答案一、填空題1、向賓客提供最正確效勞； 為了使賓客得到舒適和便利 2、3、 聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益 4、 30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi) 7、效勞技能；效勞態(tài)度8、采購(gòu)；廚房工作；餐廳效勞 9、生理需求；器、質(zhì)、名 10、 繼續(xù)和完善；物質(zhì)根底11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣效勞二、名詞解釋1、餐飲效勞：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的 一系列行為的總和。 2、前臺(tái)效勞：是指效勞員在餐廳、酒吧等餐 飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的效勞。 3、后臺(tái)效勞：是指在賓客視 線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、

10、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、 A15、D16、 D17、A18、A19、 D20、C21、D22、A 四、簡(jiǎn)答 題 321、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答： 1產(chǎn)品規(guī)格多，批量 小 2產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短 3生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)4產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)5生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大2、為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)？ 答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開(kāi)始生產(chǎn)餐 飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此， 餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大 時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)方案帶來(lái) 很多困難。 3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答： 1餐飲在旅游 中具有重要作用 2餐飲效勞直接影響飯店聲譽(yù)3餐飲收入是飯店收入的重要組成局部 4餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成局部五、論述題 101、為什么說(shuō)