啤酒釀造麥汁制備

1、啤啤 酒酒 釀釀 造造啤酒釀造生產(chǎn)工藝流程啤酒釀造生產(chǎn)工藝流程 水、酶制劑水、酶制劑 輔料輔料粉碎粉碎糊化糊化 洗糟水洗糟水 酒花酒花 麥芽麥芽粉碎粉碎糖化糖化麥汁過濾麥汁過濾煮沸煮沸回旋沉淀回旋沉淀麥汁麥汁 水水 麥糟麥糟 熱凝固物、酒花糟熱凝固物、酒花糟 充氧充氧 酵母酵母 冷卻冷卻冷麥汁冷麥汁啤酒發(fā)酵啤酒發(fā)酵 啤酒過濾啤酒過濾清酒清酒 冷凝固物、酵母冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物酵母、冷凝固物第一章第一章 原料的粉碎原料的粉碎一、粉碎的目的一、粉碎的目的1.増増加原料與水的接觸面積加原料與水的接觸面積2.促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解3.促進(jìn)麥芽中所含酶的活化促進(jìn)麥芽中所含酶的活化

2、二、麥芽粉碎的重要性二、麥芽粉碎的重要性1. 對(duì)糖化中生物化學(xué)變化的影響對(duì)糖化中生物化學(xué)變化的影響2. 對(duì)麥汁質(zhì)量和組成的影響對(duì)麥汁質(zhì)量和組成的影響3. 對(duì)麥汁過濾速度的影響對(duì)麥汁過濾速度的影響4. 對(duì)糖化收得率高低的影響對(duì)糖化收得率高低的影響三、粉碎的方法三、粉碎的方法1 1、干法粉碎（一般用于輔料）、干法粉碎（一般用于輔料）2 2、濕法粉碎（現(xiàn)少用）、濕法粉碎（現(xiàn)少用）3 3、增濕粉碎、增濕粉碎4 4、增濕濕法粉碎（連續(xù)濕法）、增濕濕法粉碎（連續(xù)濕法）增濕粉碎增濕粉碎 1、熱水增濕：（常用）、熱水增濕：（常用） 利用溫度利用溫度4550的熱水噴淋麥芽，處理時(shí)的熱水噴淋麥芽，處理時(shí)間大約間大

3、約90120秒，使麥芽吸水增濕。秒，使麥芽吸水增濕。 一般：整粒麥芽水分增加約一般：整粒麥芽水分增加約1.52%左右；左右； 麥皮水分增加約麥皮水分增加約23%左右。左右。 2、蒸汽增濕：（快而均勻，但蒸汽溫度不、蒸汽增濕：（快而均勻，但蒸汽溫度不好掌握）。好掌握）。 利用減壓后的低壓蒸汽（壓力利用減壓后的低壓蒸汽（壓力0.05MPa）處理，時(shí)間大約處理，時(shí)間大約3040秒，使麥芽（主要是秒，使麥芽（主要是麥皮）吸水增加濕度。麥皮）吸水增加濕度。 一般：麥芽整粒水分增加約一般：麥芽整粒水分增加約0.5%左右；左右； 麥皮水分增加約麥皮水分增加約1.2%左右。左右。、增濕濕法粉碎（連續(xù)濕法）、增

4、濕濕法粉碎（連續(xù)濕法） 此法是對(duì)濕法的改良方法，介于濕法與增濕粉碎此法是對(duì)濕法的改良方法，介于濕法與增濕粉碎之間，是在麥芽貯箱與粉碎機(jī)之間，增加了一個(gè)之間，是在麥芽貯箱與粉碎機(jī)之間，增加了一個(gè)“噴淋式增濕斗噴淋式增濕斗”，干麥芽在進(jìn)入粉碎機(jī)的的途，干麥芽在進(jìn)入粉碎機(jī)的的途中，被噴淋斗中，被噴淋斗“浸濕浸濕”，然后再進(jìn)行粉碎。，然后再進(jìn)行粉碎。 麥芽通過麥芽通過“噴淋式增濕斗噴淋式增濕斗”的時(shí)間大約為的時(shí)間大約為60秒秒（30秒增濕、秒增濕、30秒控水）水溫一般秒控水）水溫一般7072，麥，麥芽在芽在“增增濕濕”過程中，由原來的水分增加到過程中，由原來的水分增加到1822%。因此麥芽吸水比增濕粉

5、碎多，比濕法。因此麥芽吸水比增濕粉碎多，比濕法少。少。四、粉碎設(shè)備四、粉碎設(shè)備1、輥筒式粉碎機(jī)、輥筒式粉碎機(jī) 原料的粉碎是借助粉碎設(shè)備中的輥筒，原料的粉碎是借助粉碎設(shè)備中的輥筒，輥筒以相對(duì)的方向旋轉(zhuǎn)。輥筒以相對(duì)的方向旋轉(zhuǎn)。 輥筒為金屬的光滑輥或拉絲輥。輥筒為金屬的光滑輥或拉絲輥。 根據(jù)輥筒的數(shù)目分為：根據(jù)輥筒的數(shù)目分為： 二、四、五、六輥粉碎機(jī)；二、四、五、六輥粉碎機(jī)；影響粉碎能力影響粉碎能力噸/小時(shí)大小的因素大小的因素 輥筒長度輥筒長度 輥筒直徑輥筒直徑 輥筒轉(zhuǎn)速輥筒轉(zhuǎn)速 兩輥筒間隙兩輥筒間隙 麥芽質(zhì)量麥芽質(zhì)量 （溶解度、麥粒大小、麥皮厚薄、水分）（溶解度、麥粒大小、麥皮厚薄、水分）2 2、

6、錘式粉碎機(jī)細(xì)粉碎、錘式粉碎機(jī)細(xì)粉碎一般用于麥汁壓濾機(jī)。一般用于麥汁壓濾機(jī)。高速旋轉(zhuǎn)的部分高速旋轉(zhuǎn)的部分29003200轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)/分分線速度線速度 70120 m/s粉碎后的原料將通過粉碎后的原料將通過0.51mm篩子篩子而篩而篩出出麥芽必須徹底清選去除石頭、灰塵和鐵麥芽必須徹底清選去除石頭、灰塵和鐵塊（防止磨損和粉塵爆炸）塊（防止磨損和粉塵爆炸）錘式粉碎機(jī)示意圖錘式粉碎機(jī)示意圖A-下料口下料口 1-轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)子 2-錘刀錘刀 3-齒形撞擊板齒形撞擊板 4-篩網(wǎng)篩網(wǎng)五、粉碎物的評(píng)價(jià)五、粉碎物的評(píng)價(jià)感官評(píng)判（日常常規(guī)檢查）感官評(píng)判（日常常規(guī)檢查）麥皮的狀態(tài)及粉碎程度麥皮的狀態(tài)及粉碎程度麥粒的數(shù)量、比例及性

7、質(zhì)麥粒的數(shù)量、比例及性質(zhì)麥粉的數(shù)量、比例及性質(zhì)麥粉的數(shù)量、比例及性質(zhì)醪液體積醪液體積麥皮體積麥皮體積第二章第二章 糖糖 化化一、糖化的含義和任務(wù)一、糖化的含義和任務(wù)糖化的含義糖化的含義 糖化主要是利用麥芽所含的酶（或外加糖化主要是利用麥芽所含的酶（或外加酶制劑），將麥芽和輔助原料中的不溶性酶制劑），將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個(gè)分解的過程稱為糖化。物質(zhì)，這個(gè)分解的過程稱為糖化。 高分子難溶物質(zhì)分解為可溶性物質(zhì)高分子難溶物質(zhì)分解為可溶性物質(zhì)淀粉分解淀粉分解麥芽糖麥芽糖等等蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)半纖維素分解

8、半纖維素分解-葡聚糖葡聚糖糖化的任務(wù)糖化的任務(wù)1 1） 使麥芽在制麥過程已轉(zhuǎn)化為水溶性的使麥芽在制麥過程已轉(zhuǎn)化為水溶性的物質(zhì)，進(jìn)一步變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。物質(zhì)，進(jìn)一步變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)。2 2）使原料中的一些高分子不溶性物質(zhì)，通）使原料中的一些高分子不溶性物質(zhì)，通過酶的分解作用轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)。過酶的分解作用轉(zhuǎn)化為溶解狀態(tài)。 制麥制麥 糖化糖化淀粉分解淀粉分解 1 121 12蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解 0.8 10.8 1半纖維素分解半纖維素分解 9 19 1 在糖化時(shí)分解的數(shù)量、變化最多的物在糖化時(shí)分解的數(shù)量、變化最多的物質(zhì)是淀粉，對(duì)啤酒質(zhì)量影響極大的變化是質(zhì)是淀粉，對(duì)啤酒質(zhì)量影響極大的變化是蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、

9、脂肪酸等物質(zhì)蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、脂肪酸等物質(zhì) 。二、淀粉的分解：二、淀粉的分解： 1 1淀粉的分解過程淀粉的分解過程 淀粉分解一般可分為三個(gè)過程淀粉分解一般可分為三個(gè)過程: : 吸水、膨脹吸水、膨脹; ; 糊化糊化; ;糖化（淀粉酶的作用）。糖化（淀粉酶的作用）。麥芽中的淀粉酶有哪些？麥芽中的淀粉酶有哪些？ 1 1）-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶，內(nèi)切型酶，作用速度快。淀粉酶，內(nèi)切型酶，作用速度快。 -淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：糊精。淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：糊精。 -淀粉酶最適溫度：淀粉酶最適溫度：7075； 失活溫度：失活溫度：80； 最適最適pH值：值：5.65.8。2 2）-淀粉酶淀粉酶 -淀粉酶，外

10、切型酶，作用速度慢。淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 -淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：麥芽糖。淀粉酶分解的主要產(chǎn)物：麥芽糖。 -淀粉酶最適溫度：淀粉酶最適溫度：6065； 失活溫度：失活溫度：70； 最適最適pH值：值：5.45.6。淀粉分解的目標(biāo)和要求淀粉分解的目標(biāo)和要求1 1）糖化完畢的醪液碘檢合格，并且定型麥汁）糖化完畢的醪液碘檢合格，并且定型麥汁的碘檢合格、碘值小于的碘檢合格、碘值小于0.25。2 2）按啤酒風(fēng)味的要求控制麥汁最終發(fā)酵度。）按啤酒風(fēng)味的要求控制麥汁最終發(fā)酵度。 淺色啤酒的麥汁最終發(fā)酵度要求大于淺色啤酒的麥汁最終發(fā)酵度要求大于80%, 3 3）保證麥汁中可發(fā)酵浸出物的組成合理。）保

11、證麥汁中可發(fā)酵浸出物的組成合理。4 4）淀粉全部分解，以確保糖化浸出率高。）淀粉全部分解，以確保糖化浸出率高。影響淀粉分解的因素影響淀粉分解的因素1 1）麥芽質(zhì)量）麥芽質(zhì)量2 2）粉碎程度的影響）粉碎程度的影響3 3）糖化溫度和時(shí)間的影響）糖化溫度和時(shí)間的影響4 4）醪液）醪液pH值的影響值的影響5 5）醪液濃度的影響）醪液濃度的影響6 6）氧負(fù)荷的影響）氧負(fù)荷的影響 三、蛋白質(zhì)的分解三、蛋白質(zhì)的分解 糖化過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為高、糖化過程中蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為高、中、低分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。中、低分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物。 內(nèi)肽酶（內(nèi)切型肽酶）：內(nèi)肽酶（內(nèi)切型肽酶）： 從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，分解肽鍵

12、，產(chǎn)物為低從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，分解肽鍵，產(chǎn)物為低分子肽、氨基酸分子肽、氨基酸 （作用時(shí)間長時(shí)）。（作用時(shí)間長時(shí)）。 最適溫度：最適溫度： 5060失活溫度：失活溫度：80 最適最適pH值：值：5.05.2外肽酶（外切型肽酶）外肽酶（外切型肽酶） 1 1、羧肽酶：、羧肽酶： 從蛋白質(zhì)或多肽的羧基端開始，依次分解從蛋白質(zhì)或多肽的羧基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。 最適溫度：最適溫度：5060失活溫度：失活溫度：70 最適最適pH值：值：4.85 .6 這是分解蛋白質(zhì)的一種重要的蛋白酶。這是分解蛋白質(zhì)的一種重要的蛋白酶。2 2、氨肽酶：、氨肽酶： 從蛋

13、白質(zhì)或多肽的氨基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多從蛋白質(zhì)或多肽的氨基端開始，依次分解肽鍵，產(chǎn)物為多肽、低肽、氨基酸。肽、低肽、氨基酸。 最適溫度：最適溫度：4050失活溫度：失活溫度：50 最適最適pH值：值：7.07.2 二肽酶：二肽酶： 專門分解兩個(gè)氨基酸形成的二肽中的肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸。專門分解兩個(gè)氨基酸形成的二肽中的肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸。 最適溫度：最適溫度：4050失活溫度：失活溫度：50 最適最適pH值：值：7.88.21 1蛋白質(zhì)分解意義和控制蛋白質(zhì)分解意義和控制1 1）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的意義（作用）蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的意義（作用）2 2）蛋白質(zhì)分解控制目標(biāo)）蛋白質(zhì)分解控制目標(biāo) 按啤酒類型

14、，啤酒口味需要以及質(zhì)量要按啤酒類型，啤酒口味需要以及質(zhì)量要求求 ，確定定型麥汁的總氮，確定定型麥汁的總氮 淺色麥汁（全麥）淺色麥汁（全麥） 7501150mg/L 淺色麥汁（采用輔料）：淺色麥汁（采用輔料）： 醇厚性口味啤酒醇厚性口味啤酒 700800mg/L 淡爽型啤酒淡爽型啤酒 600700mg/L保證麥汁保證麥汁-N含量，有利于啤酒酵母繁殖、含量，有利于啤酒酵母繁殖、發(fā)酵、啤酒口味。發(fā)酵、啤酒口味。12麥汁麥汁 加輔料加輔料 180mg/l； 全麥麥汁中全麥麥汁中 220240mg/l 淺色麥汁生產(chǎn)中，特別是在高比例輔淺色麥汁生產(chǎn)中，特別是在高比例輔料糖化時(shí)，低濃度麥汁生產(chǎn)時(shí)，提高麥汁料

15、糖化時(shí)，低濃度麥汁生產(chǎn)時(shí)，提高麥汁-N含量幾乎是糖化時(shí)追求的主要目標(biāo)含量幾乎是糖化時(shí)追求的主要目標(biāo)。 糖化過程中在保證麥汁總氮穩(wěn)定的前提下，糖化過程中在保證麥汁總氮穩(wěn)定的前提下，要使定型麥汁中的高中低含氮物質(zhì)的比例要使定型麥汁中的高中低含氮物質(zhì)的比例合理，含氮物質(zhì)的比例大約合理，含氮物質(zhì)的比例大約 高分子氮：高分子氮：20%： 中分子氮：中分子氮：20%： 低分子氮：低分子氮：60%。 麥汁中可凝固性氮含量麥汁中可凝固性氮含量1520mg/L3影響蛋白質(zhì)分解的因素影響蛋白質(zhì)分解的因素1）麥芽質(zhì)量）麥芽質(zhì)量 麥芽的蛋白質(zhì)含量（與大麥蛋白質(zhì)有關(guān)）麥芽的蛋白質(zhì)含量（與大麥蛋白質(zhì)有關(guān)） 麥芽的蛋白溶解

16、度對(duì)麥汁中麥芽的蛋白溶解度對(duì)麥汁中-N 、總、總N含量高低起主要的作用含量高低起主要的作用。2）糖化醪溫度與時(shí)間）糖化醪溫度與時(shí)間 投料溫度低，有利于酶的溶出和活化以投料溫度低，有利于酶的溶出和活化以及耐溫性增強(qiáng)。采用及耐溫性增強(qiáng)。采用4552的蛋白質(zhì)分解，的蛋白質(zhì)分解，分解時(shí)間長（最長分解時(shí)間長（最長6090分鐘），有利于蛋分鐘），有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的-N含量。含量。 溶解過度的麥芽，必須限制或放棄蛋白溶解過度的麥芽，必須限制或放棄蛋白質(zhì)休止，可選擇較高的投料溫度。質(zhì)休止，可選擇較高的投料溫度。 采用分步蛋白質(zhì)休止，也有利于蛋白質(zhì)采用分步蛋白質(zhì)休止，也

17、有利于蛋白質(zhì)的分解，可提高麥汁中的的分解，可提高麥汁中的-N含量。含量。3）醪液）醪液pH 和濃度和濃度 在糖化時(shí)分解蛋白質(zhì)作用的酶最適在糖化時(shí)分解蛋白質(zhì)作用的酶最適pH值值 為為5.05.2，在蛋白質(zhì)休止時(shí)選擇醪液，在蛋白質(zhì)休止時(shí)選擇醪液pH接近接近5.2 ，有利于蛋白質(zhì)分解有利于蛋白質(zhì)分解 ，可提高麥汁中的，可提高麥汁中的 -N含量。含量。 在糖化蛋白質(zhì)分解階段一般采用濃醪原因：在糖化蛋白質(zhì)分解階段一般采用濃醪原因：濃醪，酸度增高，濃醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最下降，接近蛋白酶作用最佳佳pH；濃醪，增加蛋白酶的耐溫性；濃醪，增加蛋白酶的耐溫性；濃醪，單位體積酶量多。濃醪，單位體

18、積酶量多。四、糖化設(shè)備四、糖化設(shè)備糖化鍋糖化鍋 、糊化鍋、糊化鍋 五、糖化用水及料水比五、糖化用水及料水比 1 1糖化用水糖化用水 糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，主要在投料時(shí)加入，是在糖化時(shí)使原料內(nèi)主要在投料時(shí)加入，是在糖化時(shí)使原料內(nèi)容物得以溶解，并進(jìn)行化學(xué)生物轉(zhuǎn)化時(shí)容物得以溶解，并進(jìn)行化學(xué)生物轉(zhuǎn)化時(shí)所需的用水量。所需的用水量。生產(chǎn)不同類型啤酒的料水比生產(chǎn)不同類型啤酒的料水比 生產(chǎn)不同的類型的啤酒，糖化用水?dāng)?shù)生產(chǎn)不同的類型的啤酒，糖化用水?dāng)?shù)量，即料水比是不同。一般情況下，量，即料水比是不同。一般情況下， 淺色啤酒：淺色啤酒：1:45。 深色啤酒：深色啤

19、酒：1:34。六、糖化工藝分類六、糖化工藝分類 糖化工藝分類是依據(jù)是否采用輔料可分為：糖化工藝分類是依據(jù)是否采用輔料可分為：1 1全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法）全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法）; ;2 2帶輔料雙醪糖化法（煮出法）帶輔料雙醪糖化法（煮出法）; ; 3 3外加酶糖化法外加酶糖化法; ;4 4高濃糖化法高濃糖化法; ;5 5麥皮分離糖化法。麥皮分離糖化法。雙醪煮出糖化法示例雙醪煮出糖化法示例 糖化鍋糖化鍋 糊化鍋糊化鍋45（30分鐘）分鐘） 70 20分鐘分鐘 90 10分鐘分鐘 100 10分鐘分鐘 （10分鐘）分鐘） （30分鐘）分鐘）52（20分鐘）分鐘） 20分鐘分鐘

20、63（20分鐘）分鐘） 10分鐘分鐘72（碘檢合格）約（碘檢合格）約40分鐘分鐘 5分鐘分鐘78 麥汁過濾麥汁過濾 第三章第三章 麥汁過濾麥汁過濾 一、麥汁過濾的目的一、麥汁過濾的目的 糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將從原糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性的物質(zhì)料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性的物質(zhì)（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁。（麥糟）分開，以得到澄清的麥汁。 基本概念基本概念頭道麥汁（第一麥汁）；頭道麥汁（第一麥汁）；洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）；洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）；“滿鍋滿鍋”麥汁；麥汁； 煮沸終了麥汁；煮沸終了麥汁；接種麥汁（冷卻后麥汁）。接種麥

21、汁（冷卻后麥汁）。二、麥汁過濾的要求二、麥汁過濾的要求1.1.迅速、徹底的獲得浸出物迅速、徹底的獲得浸出物2.2.麥汁清亮；濁度小于麥汁清亮；濁度小于20EBC3.3.水與麥糟的接觸時(shí)間短，洗糟時(shí)間盡量短水與麥糟的接觸時(shí)間短，洗糟時(shí)間盡量短4.4.吸氧少；要求小于吸氧少；要求小于0.1mgO2/L5.5.無洗糟殘水，無殘留麥糟，無沉淀排入下無洗糟殘水，無殘留麥糟，無沉淀排入下水道。從而降低廢水處理費(fèi)用，保護(hù)生態(tài)水道。從而降低廢水處理費(fèi)用，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。環(huán)境。三、過濾槽過濾三、過濾槽過濾 過濾槽操作過程分為：（八點(diǎn)）過濾槽操作過程分為：（八點(diǎn)） 進(jìn)水、進(jìn)醪、靜置、回流、過濾、洗糟、進(jìn)水、進(jìn)醪、靜

22、置、回流、過濾、洗糟、排糟、清洗。排糟、清洗。 1.進(jìn)水：進(jìn)水： 檢查過濾篩板，由檢查過濾篩板，由槽底槽底通入通入7678的的熱水，以浸過篩板為度。熱水，以浸過篩板為度。2.2.進(jìn)醪：進(jìn)醪： 此過程是順利進(jìn)行過濾的前提條件，糖化此過程是順利進(jìn)行過濾的前提條件，糖化鍋醪液連續(xù)攪拌下，盡快地泵入過濾槽，鍋醪液連續(xù)攪拌下，盡快地泵入過濾槽，并使之分布均勻。并使之分布均勻。 新式過濾槽：下面進(jìn)醪，吸氧少，分布均新式過濾槽：下面進(jìn)醪，吸氧少，分布均勻。勻。 進(jìn)醪時(shí)，可利用耕糟機(jī)慢速攪拌進(jìn)醪時(shí)，可利用耕糟機(jī)慢速攪拌。3.3.靜置：靜置：靜置時(shí)間一般：靜置時(shí)間一般：1015分鐘。分鐘。作用作用 （1）“后糖

23、化后糖化”：淀粉酶少量活性；淀粉酶少量活性； （2）“分層現(xiàn)象分層現(xiàn)象”：醪液比重的不同，沉淀形：醪液比重的不同，沉淀形成成 1 清亮麥汁清亮麥汁 2 粘稠懸浮物粘稠懸浮物 3 麥糟（過濾層）麥糟（過濾層） 4 粗粒沉淀物粗粒沉淀物 篩板篩板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 細(xì)小沉淀物細(xì)小沉淀物 ，麥汁，麥汁，水，水4.4.預(yù)過濾及回流預(yù)過濾及回流 篩板與槽底之間有水、麥汁、細(xì)小沉淀物篩板與槽底之間有水、麥汁、細(xì)小沉淀物 先將麥汁排出閥門順序打開，排出渾濁麥汁，并先將麥汁排出閥門順序打開，排出渾濁麥汁，并立即關(guān)閉，可連續(xù)立即關(guān)閉，可連續(xù)34次

24、?；蛘啕溨^濾泵開、次?；蛘啕溨^濾泵開、關(guān)數(shù)次。這樣麥汁流出形成關(guān)數(shù)次。這樣麥汁流出形成“渦流渦流”使篩板下的使篩板下的沉淀物盡快排出。沉淀物盡快排出。 開始過濾出的麥汁是渾濁的，必須進(jìn)行開始過濾出的麥汁是渾濁的，必須進(jìn)行“回流回流”的操作，一般回流的操作，一般回流35分鐘分鐘，麥汁可以清亮。，麥汁可以清亮。 5 5、頭道麥汁的過濾、頭道麥汁的過濾 開始過濾時(shí)，過濾層形成不太好，控制過濾流速開始過濾時(shí)，過濾層形成不太好，控制過濾流速為正常的為正常的1/21/3，以免流速過快糟層吸緊。，以免流速過快糟層吸緊。 頭道麥汁的過濾時(shí)間最好頭道麥汁的過濾時(shí)間最好1小時(shí)。小時(shí)。 影響頭道麥汁過濾時(shí)間的因

25、素：影響頭道麥汁過濾時(shí)間的因素： 1）頭道麥汁的濃度：一般控制在）頭道麥汁的濃度：一般控制在1418度度 頭道麥汁的濃度高，過濾時(shí)間延長頭道麥汁的濃度高，過濾時(shí)間延長。 6 6、洗糟、洗糟 在頭道麥汁過濾之后，殘留在糟中的浸出在頭道麥汁過濾之后，殘留在糟中的浸出物應(yīng)盡可能的回收，這一過程稱為洗糟。物應(yīng)盡可能的回收，這一過程稱為洗糟。 由此需要的熱水，稱為由此需要的熱水，稱為“洗糟水洗糟水”。最后。最后剩余的含有少量浸出物的水，稱為剩余的含有少量浸出物的水，稱為“洗糟洗糟殘水殘水”，洗糟殘水的濃度稱為，洗糟殘水的濃度稱為“殘?zhí)菤執(zhí)恰薄?洗糟時(shí)間最好洗糟時(shí)間最好1.5小時(shí)。小時(shí)。（ 7 7）排糟）

26、排糟 打開排糟口，調(diào)整耕刀，快速攪拌，進(jìn)行打開排糟口，調(diào)整耕刀，快速攪拌，進(jìn)行排糟。排糟。 （8）清洗）清洗 每次過濾結(jié)束時(shí)，用水將過濾槽清洗干凈每次過濾結(jié)束時(shí)，用水將過濾槽清洗干凈（特別是篩板）。一定時(shí)間（特別是篩板）。一定時(shí)間CIP徹底清洗。徹底清洗。四、麥汁過濾過程的檢查四、麥汁過濾過程的檢查1 1頭道麥汁的檢查頭道麥汁的檢查 1 1）外觀、氣味和口味的檢查）外觀、氣味和口味的檢查 2 2）頭道麥汁濃度的測(cè)定）頭道麥汁濃度的測(cè)定 3 3）碘試驗(yàn)）碘試驗(yàn) 4 4）頭道麥汁數(shù)量的測(cè)定）頭道麥汁數(shù)量的測(cè)定 另外，如有可能，還須檢查頭道麥汁的另外，如有可能，還須檢查頭道麥汁的pH值值（最好低于（

27、最好低于5.6）及氧含量。）及氧含量。第四章第四章 麥汁煮沸麥汁煮沸一、麥汁煮沸的目的和作用一、麥汁煮沸的目的和作用 蒸發(fā)多余的水分蒸發(fā)多余的水分 蛋白質(zhì)沉淀蛋白質(zhì)沉淀凝固物形成凝固物形成 酶的破壞、麥汁滅菌、酶的破壞、麥汁滅菌、 酒花成分的溶出酒花成分的溶出 pH的降低、還原物質(zhì)的形成的降低、還原物質(zhì)的形成 不良?xì)馕兜膿]發(fā)不良?xì)馕兜膿]發(fā)二、麥汁煮沸的方法和設(shè)備二、麥汁煮沸的方法和設(shè)備1.1.內(nèi)加熱器煮沸鍋內(nèi)加熱器煮沸鍋1.1.內(nèi)加熱器煮沸鍋內(nèi)加熱器煮沸鍋 如今許多現(xiàn)代化的煮沸鍋均采用內(nèi)加熱如今許多現(xiàn)代化的煮沸鍋均采用內(nèi)加熱器。它的特點(diǎn)是：麥汁穿過垂直安裝在煮器。它的特點(diǎn)是：麥汁穿過垂直安裝在

28、煮沸鍋內(nèi)的列管式加熱器中的列管而被加熱沸鍋內(nèi)的列管式加熱器中的列管而被加熱向上沸騰。蒸汽被冷凝。在加熱器的上方向上沸騰。蒸汽被冷凝。在加熱器的上方安裝有傘形分布罩，借此使上升的麥汁反安裝有傘形分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成。麥汁射向四周，同時(shí)可避免泡沫的形成。麥汁在煮沸鍋中循環(huán)良好。在煮沸鍋中循環(huán)良好。2.2.外加熱器煮沸鍋外加熱器煮沸鍋外加熱器煮沸鍋外加熱器煮沸鍋 此煮沸鍋的特點(diǎn)是外加熱器獨(dú)立安裝在此煮沸鍋的特點(diǎn)是外加熱器獨(dú)立安裝在鍋體外，從煮沸鍋底部流出的麥汁借助于鍋體外，從煮沸鍋底部流出的麥汁借助于泵，通過外加熱器進(jìn)行每小時(shí)泵，通過外加熱器進(jìn)行每小時(shí)712次的循

29、次的循環(huán)加熱。環(huán)加熱。 麥汁從外加熱器的下部進(jìn)入，加熱煮沸麥汁從外加熱器的下部進(jìn)入，加熱煮沸后，由上部排出并進(jìn)入麥汁煮沸鍋。后，由上部排出并進(jìn)入麥汁煮沸鍋。 在外加熱器里很容易產(chǎn)生過壓，因此，在外加熱器里很容易產(chǎn)生過壓，因此，在外加熱器里麥汁煮沸沸點(diǎn)溫度可達(dá)在外加熱器里麥汁煮沸沸點(diǎn)溫度可達(dá) 106108。在煮沸鍋麥汁入口處，由于壓。在煮沸鍋麥汁入口處，由于壓力降低的緣故，帶來強(qiáng)烈的水分蒸發(fā)，因力降低的緣故，帶來強(qiáng)烈的水分蒸發(fā)，因此可縮短麥汁煮沸時(shí)間，而不影響煮沸效此可縮短麥汁煮沸時(shí)間，而不影響煮沸效果。果。. .低壓麥汁煮沸低壓麥汁煮沸目前較多采用內(nèi)加熱煮沸鍋進(jìn)行低壓目前較多采用內(nèi)加熱煮沸鍋進(jìn)

30、行低壓麥汁煮沸工藝，低壓內(nèi)加熱煮沸鍋應(yīng)屬于麥汁煮沸工藝，低壓內(nèi)加熱煮沸鍋應(yīng)屬于壓力容器。所以在乏汽排汽管必須安裝安壓力容器。所以在乏汽排汽管必須安裝安全閥，真空閥，排汽閥，乏汽排汽管閘板，全閥，真空閥，排汽閥，乏汽排汽管閘板，并且鍋壁厚度，焊接質(zhì)量也要滿足壓力容并且鍋壁厚度，焊接質(zhì)量也要滿足壓力容器的規(guī)范要求。器的規(guī)范要求。低壓內(nèi)加熱煮沸鍋是密封式的帶壓煮低壓內(nèi)加熱煮沸鍋是密封式的帶壓煮沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自動(dòng)沸，所以要采用密封式的人孔，酒花自動(dòng)添加系統(tǒng)。添加系統(tǒng)。 目前低壓麥汁煮沸的溫度較多采用目前低壓麥汁煮沸的溫度較多采用102104， 鍋內(nèi)壓力為鍋內(nèi)壓力為0.1080.12P

31、a。低壓動(dòng)態(tài)煮沸控制系統(tǒng)簡介低壓動(dòng)態(tài)煮沸控制系統(tǒng)簡介 低壓動(dòng)態(tài)煮沸的過程一般分成以下三個(gè)步低壓動(dòng)態(tài)煮沸的過程一般分成以下三個(gè)步驟：驟： 1 1）常壓預(yù)煮沸：為了除去煮沸鍋、壓力）常壓預(yù)煮沸：為了除去煮沸鍋、壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)和蒸汽冷凝器中的空氣；調(diào)節(jié)系統(tǒng)和蒸汽冷凝器中的空氣； 2 2）動(dòng)態(tài)煮沸：在煮沸鍋中增壓，然后再）動(dòng)態(tài)煮沸：在煮沸鍋中增壓，然后再釋放壓力，這個(gè)過程重復(fù)釋放壓力，這個(gè)過程重復(fù)57次；次； 3 3）常壓后煮沸：常壓下的后煮沸使麥汁）常壓后煮沸：常壓下的后煮沸使麥汁達(dá)到需要的濃度、添加香型酒花。達(dá)到需要的濃度、添加香型酒花。 從煮沸鍋進(jìn)料完成、加熱開始到煮沸鍋從煮沸鍋進(jìn)料完成、加熱開始

32、到煮沸鍋結(jié)束總時(shí)間為結(jié)束總時(shí)間為64分鐘分鐘 整個(gè)過程可分為六個(gè)階段：整個(gè)過程可分為六個(gè)階段： 第一為前常壓（加熱）階段，時(shí)間為第一為前常壓（加熱）階段，時(shí)間為10分分鐘，鐘， 第二為初沸階段，時(shí)間為第二為初沸階段，時(shí)間為2分鐘，分鐘， 第三階段為加壓階段第三階段為加壓階段5分鐘分鐘 第四階段為動(dòng)態(tài)煮沸階段，時(shí)間為第四階段為動(dòng)態(tài)煮沸階段，時(shí)間為35分鐘分鐘（一個(gè)過程為（一個(gè)過程為7分鐘；其中：升溫分鐘；其中：升溫4分鐘，分鐘，降壓降壓3分鐘）分鐘） 第五階段為降壓階段時(shí)間為第五階段為降壓階段時(shí)間為7分鐘，分鐘， 第六階段為后常壓階段時(shí)間為第六階段為后常壓階段時(shí)間為5分鐘。分鐘。三、麥汁煮沸的技

33、術(shù)條件三、麥汁煮沸的技術(shù)條件1 1麥汁煮沸時(shí)間麥汁煮沸時(shí)間 麥汁煮沸時(shí)間對(duì)啤酒的性質(zhì)影響很大，確麥汁煮沸時(shí)間對(duì)啤酒的性質(zhì)影響很大，確定麥汁煮沸時(shí)間的依據(jù)如下：定麥汁煮沸時(shí)間的依據(jù)如下：1 1）啤酒的品種；）啤酒的品種；2 2）麥汁的濃度；）麥汁的濃度；3 3）煮沸方法和設(shè)備）煮沸方法和設(shè)備。2 2煮沸強(qiáng)度煮沸強(qiáng)度1 1）煮沸強(qiáng)度的概念）煮沸強(qiáng)度的概念 煮沸強(qiáng)度煮沸強(qiáng)度麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)的水分，相當(dāng)于混合麥汁的百分?jǐn)?shù)，即發(fā)的水分，相當(dāng)于混合麥汁的百分?jǐn)?shù)，即為煮沸強(qiáng)度。為煮沸強(qiáng)度。 2 2）煮沸強(qiáng)度的計(jì)算公式）煮沸強(qiáng)度的計(jì)算公式 混合麥汁量混合麥汁量 最終麥汁量最終麥汁

34、量 煮沸強(qiáng)度煮沸強(qiáng)度100%100% 混合麥汁量混合麥汁量煮沸時(shí)間（小時(shí)）煮沸時(shí)間（小時(shí)）3 3pH值值 麥汁煮沸時(shí)的麥汁煮沸時(shí)的pH值在值在5.25.6的范圍內(nèi)較的范圍內(nèi)較理想。理想。 有利于蛋白質(zhì)的凝固沉淀；有利于蛋白質(zhì)的凝固沉淀； 有利于酒花中成分的溶解。有利于酒花中成分的溶解。酒花的添加酒花的添加1 1）酒花油：酒花油很容易揮發(fā)，為了在啤酒酒花油：酒花油很容易揮發(fā)，為了在啤酒中得到典型的酒花香味，含酒花油豐富的中得到典型的酒花香味，含酒花油豐富的酒花在煮沸結(jié)束前酒花在煮沸結(jié)束前510分鐘或者就在倒麥分鐘或者就在倒麥汁時(shí)添加。汁時(shí)添加。2 2）多酚物質(zhì)：煮沸時(shí)間越長，酒花多酚物質(zhì)）多酚物

35、質(zhì)：煮沸時(shí)間越長，酒花多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)越強(qiáng)，一般來說，形成的與蛋白質(zhì)的反應(yīng)越強(qiáng)，一般來說，形成的沉淀也越多。因此在開始煮沸時(shí)，應(yīng)添加沉淀也越多。因此在開始煮沸時(shí)，應(yīng)添加多酚物質(zhì)豐富的酒花制品。多酚物質(zhì)豐富的酒花制品。3 3）苦味物質(zhì)：酒花煮沸時(shí)間越長越強(qiáng)烈，苦）苦味物質(zhì)：酒花煮沸時(shí)間越長越強(qiáng)烈，苦味作用越強(qiáng)烈。味作用越強(qiáng)烈。酒花添加方法酒花添加方法 這與啤酒類型、工藝操作有關(guān)。一般分這與啤酒類型、工藝操作有關(guān)。一般分為為“一次添加法一次添加法”、“兩次添加法兩次添加法”和和“三次添加法三次添加法”。1 1）二次添加）二次添加 通常第一次將大約通常第一次將大約60%酒花在煮沸開始后酒花在煮

36、沸開始后510分鐘添加。在煮沸開始后分鐘添加。在煮沸開始后30分鐘添加分鐘添加剩下大約剩下大約40%的酒花。的酒花。 2 2）三次酒花添加）三次酒花添加在麥汁煮沸的時(shí)間為在麥汁煮沸的時(shí)間為90分鐘的情況下廣泛應(yīng)用。分鐘的情況下廣泛應(yīng)用。 第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后第一次添加酒花在麥汁煮沸開始后510分鐘，添分鐘，添加總量大約加總量大約50%的酒花。的酒花。 第二次添加在麥汁煮沸開始后第二次添加在麥汁煮沸開始后30分鐘，添加大約分鐘，添加大約總量的總量的30%的酒花。的酒花。 第三次添加酒花在麥汁煮沸結(jié)束前第三次添加酒花在麥汁煮沸結(jié)束前510分鐘，添分鐘，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加

37、酒花油，加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，添加量為總量的大約添加量為總量的大約20%。第五章第五章 麥汁處理麥汁處理一一. . 麥汁處理的目的與途徑麥汁處理的目的與途徑（一）麥汁處理的目的（一）麥汁處理的目的 1 1析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改析出和分離麥汁中的熱、冷凝固物以改 善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 2 2降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。降低麥汁溫度，適應(yīng)酵母發(fā)酵的要求。 3 3使麥汁吸收適量的氧氣以促進(jìn)酵母的繁使麥汁吸收適量的氧氣以促進(jìn)酵母的繁殖。殖。（二）麥汁處理的途徑（二）麥汁處理的途徑 1. 1. 倒麥汁倒麥汁 2 2分離熱凝固物分離熱凝

38、固物 3 3麥汁冷卻到接種溫度麥汁冷卻到接種溫度 4 4麥汁通氧麥汁通氧 5 5分離冷凝固物分離冷凝固物 6 6添加酵母添加酵母二二. . 熱凝固物分離熱凝固物分離（一）熱凝固物（一）熱凝固物 1 1熱凝固物的性質(zhì)和組成熱凝固物的性質(zhì)和組成 熱凝固物，是在麥汁煮沸過程中，主要熱凝固物，是在麥汁煮沸過程中，主要由高分子蛋白質(zhì)加熱變性，或者蛋白質(zhì)和由高分子蛋白質(zhì)加熱變性，或者蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)凝結(jié)形成的。多酚物質(zhì)凝結(jié)形成的。 熱凝固物的大小一般為熱凝固物的大小一般為3080um。 2 2熱凝固物分離的必要性熱凝固物分離的必要性 避免破壞發(fā)酵避免破壞發(fā)酵玷污酵母；玷污酵母； 避免影響啤酒的風(fēng)味、口味及

39、穩(wěn)定性；避免影響啤酒的風(fēng)味、口味及穩(wěn)定性； 避免導(dǎo)致麥汁冷卻器的堵塞。避免導(dǎo)致麥汁冷卻器的堵塞。 熱凝固物形成量一般為熱凝固物形成量一般為4001200mg/L 分離后麥汁的熱凝固物量分離后麥汁的熱凝固物量 一般為一般為2550mg/L（二）熱凝固物分離（二）熱凝固物分離 的方法及設(shè)備的方法及設(shè)備 回旋沉淀槽回旋沉淀槽（三）回旋沉淀槽的工作原理（三）回旋沉淀槽的工作原理 麥汁由切線進(jìn)入回旋沉淀槽，麥汁和熱麥汁由切線進(jìn)入回旋沉淀槽，麥汁和熱凝固物一起旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，碰到槽內(nèi)凝固物一起旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生離心力，碰到槽內(nèi)壁變成向心力，密度較大的熱凝固物還有壁變成向心力，密度較大的熱凝固物還有一定的重力，熱

40、凝固物在合力的作用下，一定的重力，熱凝固物在合力的作用下，將在槽底中央堆積，形成錐形堆塊。將在槽底中央堆積，形成錐形堆塊。 麥汁切線流入線速度一般為：麥汁切線流入線速度一般為：916m/s三三. . 麥汁的冷卻麥汁的冷卻( (一一) )麥汁的冷卻的溫度麥汁的冷卻的溫度 麥汁冷卻溫度一般為麥汁冷卻溫度一般為79。( (二二) )麥汁冷卻設(shè)備麥汁冷卻設(shè)備 薄板冷卻器薄板冷卻器 （三）冷卻介質(zhì)（三）冷卻介質(zhì) 釀造冷水釀造冷水 “冰水冰水” 酒精水（酒精水（2530%濃度）濃度） 乙二醇溶液乙二醇溶液 液氨液氨（四）冷卻方法（四）冷卻方法 1 1兩段冷卻兩段冷卻 2一段冷卻一段冷卻（五）麥汁冷卻的操作要點(diǎn)（五）麥汁冷卻的