食用菌栽培課件31

1、食用菌栽培課件食用菌栽培課件31食用菌產(chǎn)品加工食用菌產(chǎn)品加工食用菌保鮮與加工技術(shù)食用菌保鮮與加工技術(shù) 采收后的食用菌，在一段時(shí)間內(nèi)有機(jī)體活性依然采收后的食用菌，在一段時(shí)間內(nèi)有機(jī)體活性依然存在，進(jìn)行著呼吸作用和各種生化反應(yīng)，出現(xiàn)菌存在，進(jìn)行著呼吸作用和各種生化反應(yīng)，出現(xiàn)菌蓋開傘、褐變、自溶，腐爛等，嚴(yán)重影響了食用蓋開傘、褐變、自溶，腐爛等，嚴(yán)重影響了食用菌的外觀和品質(zhì)；菌的外觀和品質(zhì)； 又由于新鮮的食用菌組織脆嫩，含水量高，容易又由于新鮮的食用菌組織脆嫩，含水量高，容易受到微生物的侵染，發(fā)生病害，產(chǎn)生異味，失去受到微生物的侵染，發(fā)生病害，產(chǎn)生異味，失去食用價(jià)值。這就需要對(duì)新鮮的食用菌采取保鮮、食

2、用價(jià)值。這就需要對(duì)新鮮的食用菌采取保鮮、初加工、深加工、綜合開發(fā)利用，以保障食用菌初加工、深加工、綜合開發(fā)利用，以保障食用菌的商品價(jià)值和食用價(jià)值。的商品價(jià)值和食用價(jià)值。第一節(jié)第一節(jié) 食用菌保鮮技術(shù)食用菌保鮮技術(shù) 保鮮的原理就是采取有效措施降低食用菌保鮮的原理就是采取有效措施降低食用菌子實(shí)體的新陳代謝，抑制生物繁殖，使子子實(shí)體的新陳代謝，抑制生物繁殖，使子實(shí)體較長(zhǎng)時(shí)間處于鮮活狀態(tài)，并能對(duì)不良實(shí)體較長(zhǎng)時(shí)間處于鮮活狀態(tài)，并能對(duì)不良環(huán)境和微生物的侵染具有一定的耐受性和環(huán)境和微生物的侵染具有一定的耐受性和抗病性?？共⌒?。 食用菌保鮮常采用冷藏。真空保鮮、氣調(diào)食用菌保鮮常采用冷藏。真空保鮮、氣調(diào)保鮮、輻射

3、保鮮、化學(xué)藥劑保鮮、負(fù)離子保鮮、輻射保鮮、化學(xué)藥劑保鮮、負(fù)離子保鮮等方法。保鮮等方法。一、金針菇保鮮技術(shù)一、金針菇保鮮技術(shù) 剛采收到的金針菇，如不妥善處理，會(huì)出現(xiàn)后熟剛采收到的金針菇，如不妥善處理，會(huì)出現(xiàn)后熟和褐變現(xiàn)象。進(jìn)行新鮮金針菇的短期保鮮是很重和褐變現(xiàn)象。進(jìn)行新鮮金針菇的短期保鮮是很重要的。要的。 保鮮的原理是防止失水，控制呼吸和遏制褐變。保鮮的原理是防止失水，控制呼吸和遏制褐變。 常采用的措施有冷藏、真空保鮮。常采用的措施有冷藏、真空保鮮。1.冷藏技術(shù)要點(diǎn)冷藏技術(shù)要點(diǎn) 待金針菇柄長(zhǎng)待金針菇柄長(zhǎng)10cm，菌蓋不開，菌蓋不開傘，菇鮮度好時(shí)采收，采收前一天停止噴水，采傘，菇鮮度好時(shí)采收，采收

4、前一天停止噴水，采收下菇叢；剔除雜物、霉?fàn)€菇，按等級(jí)要求對(duì)金收下菇叢；剔除雜物、霉?fàn)€菇，按等級(jí)要求對(duì)金針菇子實(shí)體分級(jí)；針菇子實(shí)體分級(jí)； 選用選用0.0040.008cm厚的聚乙烯塑料袋，大小為厚的聚乙烯塑料袋，大小為23cm35cm，每袋裝，每袋裝200300g； 置放于光線較暗，濕度較大，溫度在置放于光線較暗，濕度較大，溫度在45的環(huán)的環(huán)境中，貯藏境中，貯藏5d左右，品質(zhì)基本不變。左右，品質(zhì)基本不變。一、金針菇保鮮技術(shù)一、金針菇保鮮技術(shù)2.真空保鮮技術(shù)要點(diǎn)真空保鮮技術(shù)要點(diǎn) 采收、分級(jí)方法同前；采收、分級(jí)方法同前； 選用選用0.0040.008cm厚的聚乙烯塑料袋。厚的聚乙烯塑料袋。大小為大小

5、為23cm35cm，每袋裝，每袋裝200300g； 在真空封口機(jī)中抽真空，以減少袋內(nèi)氧氣，在真空封口機(jī)中抽真空，以減少袋內(nèi)氧氣，隔絕鮮菇與外界的氣體交換；隔絕鮮菇與外界的氣體交換； 袋置于溫度袋置于溫度15的環(huán)境中可貯藏的環(huán)境中可貯藏15d左右，左右，品質(zhì)基本不變。品質(zhì)基本不變。二、杏鮑菇保鮮技術(shù)二、杏鮑菇保鮮技術(shù) 杏鮑菇子實(shí)體較大，常采用真空保鮮的方法。杏鮑菇子實(shí)體較大，常采用真空保鮮的方法。 技術(shù)要點(diǎn)：菌蓋尚未展開，孢子未彈射前采收；技術(shù)要點(diǎn)：菌蓋尚未展開，孢子未彈射前采收； 用不銹鋼刀削好菌柄基部，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)；用不銹鋼刀削好菌柄基部，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)； 選用選用選用選用0.0040.0

6、08cm厚的聚乙烯塑料袋，每厚的聚乙烯塑料袋，每袋裝袋裝5kg； 在真空封口機(jī)中抽真空，減少袋內(nèi)氧氣，隔絕鮮在真空封口機(jī)中抽真空，減少袋內(nèi)氧氣，隔絕鮮菇與外界的氣體交換；菇與外界的氣體交換； 袋置于溫度袋置于溫度15的環(huán)境中，可貯藏的環(huán)境中，可貯藏15d左右。左右。第二節(jié) 食用菌初加工技術(shù) 食用菌采收后，往往采取干制、鹽積漬、食用菌采收后，往往采取干制、鹽積漬、制罐和速凍等初加工方法進(jìn)行處理，根據(jù)制罐和速凍等初加工方法進(jìn)行處理，根據(jù)需要再進(jìn)行銷售或者深加工。需要再進(jìn)行銷售或者深加工。一、黑木耳干制技術(shù)一、黑木耳干制技術(shù) 黑木耳的干制一般采取曬干法和烘干法。黑木耳的干制一般采取曬干法和烘干法。1

7、.晾曬法技術(shù)晾曬法技術(shù) 選擇耳片充分展開，耳基收縮，顏色變淺的木耳選擇耳片充分展開，耳基收縮，顏色變淺的木耳采收；采收； 剔除雜物、渣質(zhì)，按大小分級(jí)；剔除雜物、渣質(zhì)，按大小分級(jí)； 選擇在晴天，通風(fēng)透光良好的場(chǎng)地搭制曬架，并選擇在晴天，通風(fēng)透光良好的場(chǎng)地搭制曬架，并鋪上竹簾或曬席，將已采收的黑木耳薄薄地均勻鋪上竹簾或曬席，將已采收的黑木耳薄薄地均勻撒攤在曬席上，在烈日下暴曬撒攤在曬席上，在烈日下暴曬12d，用手輕輕，用手輕輕翻動(dòng)，干硬發(fā)脆，有嘩嘩響聲為干，但需注意，翻動(dòng)，干硬發(fā)脆，有嘩嘩響聲為干，但需注意，不宜多用手去動(dòng)，以免形成不宜多用手去動(dòng)，以免形成“拳耳拳耳”； 曬干耳片分級(jí)，裝入無(wú)毒塑料

8、袋，密封保藏于通曬干耳片分級(jí)，裝入無(wú)毒塑料袋，密封保藏于通風(fēng)、干燥處。風(fēng)、干燥處。一、黑木耳干制技術(shù)一、黑木耳干制技術(shù)2.烘干法技術(shù)要點(diǎn)烘干法技術(shù)要點(diǎn) 采收、分級(jí)方法同前；采收、分級(jí)方法同前； 將已采收的黑木耳均勻排放在烤篩上，排將已采收的黑木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過(guò)放厚度不超過(guò)68cm，烘烤溫度先低后高，烘烤溫度先低后高，初溫初溫1015，大量排風(fēng)換氣，排除水分，大量排風(fēng)換氣，排除水分，然后逐漸升溫至然后逐漸升溫至30左右，升溫速度掌握左右，升溫速度掌握在每小時(shí)在每小時(shí)5，溫度升至，溫度升至55停止升溫，待停止升溫，待含水量含水量13%左右。左右。二、香菇干制技術(shù)二、香菇干制技術(shù)香

9、菇的干制一般采取烘干的辦法，烘干后菇質(zhì)很好。香菇的干制一般采取烘干的辦法，烘干后菇質(zhì)很好。 烘干技術(shù)：烘干技術(shù)：1.按香菇出售的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將子實(shí)體分級(jí)、去雜。按香菇出售的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將子實(shí)體分級(jí)、去雜。2.攤排上架時(shí)將分級(jí)后的香菇菌褶朝下，大菇、厚攤排上架時(shí)將分級(jí)后的香菇菌褶朝下，大菇、厚菇于下層、小菇。薄菇于上層均勻排放在架上。菇于下層、小菇。薄菇于上層均勻排放在架上。3.烘烤溫度先低后高，初溫烘烤溫度先低后高，初溫3035，打開排風(fēng)口，打開排風(fēng)口大量排風(fēng)換氣，排除水分，之后每隔大量排風(fēng)換氣，排除水分，之后每隔2h溫度升高溫度升高5，溫度升至，溫度升至55停止升溫，保持此溫直至烘停止升溫，保持此溫

10、直至烘干，其間始終打開通風(fēng)口。干，其間始終打開通風(fēng)口。4.最后最后1h，關(guān)閉排風(fēng)口。烘干的香菇含水量應(yīng)在，關(guān)閉排風(fēng)口。烘干的香菇含水量應(yīng)在13%以下，菇體保持原有形態(tài)，菌褶淡黃色，香以下，菇體保持原有形態(tài)，菌褶淡黃色，香味濃。味濃。5.按出售的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝。按出售的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝。三、雞腿菇鹽漬技術(shù)三、雞腿菇鹽漬技術(shù) 雞腿菇成熟后，子實(shí)體很容易墨化，因此采收后雞腿菇成熟后，子實(shí)體很容易墨化，因此采收后的新鮮子實(shí)體常常采取鹽漬方法進(jìn)行加工。的新鮮子實(shí)體常常采取鹽漬方法進(jìn)行加工。 技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)：1.采收采收 在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄，菌蓋表皮呈現(xiàn)在菇蕾期即菌環(huán)緊包菌柄，菌蓋表皮呈現(xiàn)出平伏狀魚鱗片

11、，菌環(huán)沒(méi)有松動(dòng)，高度在出平伏狀魚鱗片，菌環(huán)沒(méi)有松動(dòng)，高度在610cm之間采收。采收不及時(shí)，將影響質(zhì)量。之間采收。采收不及時(shí)，將影響質(zhì)量。 采收時(shí)按大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完采收時(shí)按大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，無(wú)破損，菇體菌柄基部整，無(wú)破損，菇體菌柄基部 切削整齊。切削整齊。2.清洗清洗 置入潔凈無(wú)污染的清水或自來(lái)水中輕輕沖置入潔凈無(wú)污染的清水或自來(lái)水中輕輕沖洗，洗除菇體表面塵埃，泥沙等雜質(zhì)，注意保證洗，洗除菇體表面塵埃，泥沙等雜質(zhì)，注意保證菇體完整，無(wú)破損，洗凈后撈起控水。菇體完整，無(wú)破損，洗凈后撈起控水。三、雞腿菇鹽漬技術(shù)三、雞腿菇鹽漬技術(shù)3殺青殺青 在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，將

12、自來(lái)水加熱至在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)，將自來(lái)水加熱至沸騰，把清洗后的雞腿菇放入鍋內(nèi)煮制，一邊煮沸騰，把清洗后的雞腿菇放入鍋內(nèi)煮制，一邊煮一邊攪動(dòng)，及時(shí)濾去鍋中菇沫，出鍋需一邊攪動(dòng)，及時(shí)濾去鍋中菇沫，出鍋需57min。 煮的時(shí)間根據(jù)火力和雞腿菇大小而定，要求將其煮的時(shí)間根據(jù)火力和雞腿菇大小而定，要求將其煮熟，煮透，不生不爛為標(biāo)準(zhǔn)。煮熟，煮透，不生不爛為標(biāo)準(zhǔn)。 鑒別方法有鑒別方法有5步：一看，?；鹌炭垂襟w沉浮，步：一看，?；鹌炭垂襟w沉浮，沉入水中為熟，反之為生；二捏，用母指、食指、沉入水中為熟，反之為生；二捏，用母指、食指、中指捏壓菇體，若有彈性、韌性，捏陷復(fù)位快為中指捏壓菇體，若有彈性、韌性，捏陷

13、復(fù)位快為熟，反之為生；三切，用不銹鋼刀切開菇體，菇熟，反之為生；三切，用不銹鋼刀切開菇體，菇心黃色為熟，白色為生；四咬，用牙咬式，生菇心黃色為熟，白色為生；四咬，用牙咬式，生菇粘牙，熟菇脆嫩不粘牙；五嘗，生菇有若味。粘牙，熟菇脆嫩不粘牙；五嘗，生菇有若味。三、雞腿菇鹽漬技術(shù)三、雞腿菇鹽漬技術(shù)4.冷卻冷卻 將殺青后的雞腿菇從鍋中取出，迅速倒入有清潔水的缸、將殺青后的雞腿菇從鍋中取出，迅速倒入有清潔水的缸、盆、池中冷卻盆、池中冷卻30min，至菇心涼透為止，撈出瀝水，至菇心涼透為止，撈出瀝水510min。 特別注意要冷卻徹底，否則易發(fā)黑、發(fā)霉、發(fā)臭。特別注意要冷卻徹底，否則易發(fā)黑、發(fā)霉、發(fā)臭。5.

14、鹽漬鹽漬 缸內(nèi)配制濃度為缸內(nèi)配制濃度為150160Be食鹽水，注意食鹽水要用開食鹽水，注意食鹽水要用開水?dāng)嚢枞芙?，冷卻后用紗布過(guò)慮，及時(shí)除去雜質(zhì)。水?dāng)嚢枞芙?，冷卻后用紗布過(guò)慮，及時(shí)除去雜質(zhì)。 將冷卻濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向?qū)⒗鋮s濾水后的雞腿菇放入鹽水缸中進(jìn)行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。這一操作中注意使菇體不露出鹽水面，以菇體自然滲透。這一操作中注意使菇體不露出鹽水面，以避免菇體發(fā)黑變質(zhì)。避免菇體發(fā)黑變質(zhì)。 如果發(fā)現(xiàn)缸中產(chǎn)生不良?xì)馕兑皶r(shí)倒缸。如果發(fā)現(xiàn)缸中產(chǎn)生不良?xì)馕兑皶r(shí)倒缸。三、雞腿菇鹽漬技術(shù)三、雞腿菇鹽漬技術(shù) 鹽漬鹽漬3d后，將雞腿菇撈起，再放入后，將雞腿菇撈起，再放入

15、200Be的鹽水的鹽水缸繼續(xù)鹽漬。這期間每天倒缸一次，并使鹽水濃缸繼續(xù)鹽漬。這期間每天倒缸一次，并使鹽水濃度保持在度保持在200220Be之間。若鹽水濃度偏低，可之間。若鹽水濃度偏低，可加入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。加入飽和鹽水進(jìn)行調(diào)整。 鹽漬鹽漬1周后，缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在周后，缸內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在200Be不再下降不再下降時(shí)出缸。時(shí)出缸。 6.裝桶裝桶 瀝盡鹽水后稱重。按容器大小定量裝入瀝盡鹽水后稱重。按容器大小定量裝入雞腿菇雞腿菇25kg或或50kg，并在容器內(nèi)灌滿，并在容器內(nèi)灌滿200Be的鹽的鹽水，用水，用0.2%的檸蒙酸調(diào)節(jié)的檸蒙酸調(diào)節(jié)pH值值35之間之間,蓋上容蓋上容器蓋即為成品，封存貯藏或

16、銷售。器蓋即為成品，封存貯藏或銷售。四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)四、雙孢蘑菇速凍技術(shù) 雙孢菇采收后常常菌褶變黑，加工成速凍的單菇出口。雙孢菇采收后常常菌褶變黑，加工成速凍的單菇出口。工藝流程圖工藝流程圖選選 菇菇護(hù)護(hù) 色色清清 洗洗熱熱 燙燙冷冷 卻卻瀝瀝 干干速速 凍凍分分 級(jí)級(jí) 復(fù)復(fù) 選選包包 冰冰 衣衣包包 裝裝冷冷 藏藏四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)(二二)技術(shù)要點(diǎn)技術(shù)要點(diǎn)1.選菇選菇 速凍的雙孢蘑菇主要是出口，要求選擇新鮮、白色速凍的雙孢蘑菇主要是出口，要求選擇新鮮、白色圓整、菌蓋直徑圓整、菌蓋直徑5cm以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，以內(nèi)，半球形，邊緣內(nèi)卷，無(wú)畸形，允許輕微薄菇，

17、但不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)鱗片。菇柄允許輕微薄菇，但不能發(fā)黑發(fā)紅，無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)鱗片。菇柄切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。切削平整，不帶泥根，無(wú)空心，無(wú)變色。2.護(hù)色護(hù)色 采摘并選好的雙孢蘑菇及時(shí)進(jìn)行護(hù)色，盡快加工。采摘并選好的雙孢蘑菇及時(shí)進(jìn)行護(hù)色，盡快加工。常用亞硫酸法和半胱氨酸溶液法進(jìn)行護(hù)色。常用亞硫酸法和半胱氨酸溶液法進(jìn)行護(hù)色。 亞硫酸溶液法是將采摘的雙孢蘑菇浸入亞硫酸溶液法是將采摘的雙孢蘑菇浸入300mgkg的的Na2SO 4溶液或溶液或500mgkg的的Na2S2O33溶液中浸泡溶液中浸泡2min后，將菇體浸泡在后，將菇體浸泡在13以下的潔凈清水中運(yùn)往工廠。也可以下的潔凈清水中運(yùn)往工

18、廠。也可以浸泡后撈出瀝干，再將入塑料袋運(yùn)往工廠。以浸泡后撈出瀝干，再將入塑料袋運(yùn)往工廠。 半胱氨酸溶液法是將采摘的雙孢蘑菇浸入半胱氨酸溶液法是將采摘的雙孢蘑菇浸入0.4molL半光半光氨酸溶液氨酸溶液30min取出，如果取出，如果46h效果更好。效果更好。2 半光氨酸溶液法護(hù)色效果不如亞硫酸溶液法處理的那么白。半光氨酸溶液法護(hù)色效果不如亞硫酸溶液法處理的那么白。四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)3.清洗、殺青清洗、殺青 將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的雙孢蘑菇放入流動(dòng)的清水將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的雙孢蘑菇放入流動(dòng)的清水中浸泡中浸泡30min以上，充分脫去菇體殘留的護(hù)色液，使菇體以上，充分脫去菇體殘留的護(hù)色液，使

19、菇體上殘留的上殘留的SO2量量0.002%，這樣可以加工的雙孢蘑菇產(chǎn)，這樣可以加工的雙孢蘑菇產(chǎn)品符合國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。品符合國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 殺青水溫度為殺青水溫度為9698，水與雙孢蘑菇比例應(yīng)大于，水與雙孢蘑菇比例應(yīng)大于3：2，菇體在冷水中下沉為度。菇體在冷水中下沉為度。4.冷卻、瀝干冷卻、瀝干 殺青后的雙孢蘑菇應(yīng)迅速送入冷卻水池中冷殺青后的雙孢蘑菇應(yīng)迅速送入冷卻水池中冷透，同時(shí)濾去碎菇、爛菇、變色菇，速凍前行瀝干菇體。透，同時(shí)濾去碎菇、爛菇、變色菇，速凍前行瀝干菇體。5.速凍速凍 雙孢蘑菇宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的雙孢蘑菇宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、瀝干的雙孢蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于雙孢蘑菇在流雙孢蘑菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于雙孢蘑菇在流化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此，傳送帶的雙孢蘑菇層化床中僅能形成半流化狀態(tài)，因此，傳送帶的雙孢蘑菇層厚度為厚度為60100cm，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求，流化床裝置內(nèi)空氣溫度要求4035冷氣流速冷氣流速46ms,速凍時(shí)間速凍時(shí)間2535min，菇體中，菇體中心溫度為心溫度為18以下。以下。四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)四、雙孢蘑菇速凍技術(shù)6.分級(jí)分級(jí) 速凍后按菌蓋大小和菇柄長(zhǎng)度采用滾筒式速凍后按菌蓋大小和菇柄長(zhǎng)度采用滾筒式分級(jí)機(jī)或機(jī)械振筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)