探究性課程報(bào)告

1、探究性課程報(bào)告世博會(huì)與 XX 飲食文化2021 年 5 月， XX 迎來(lái)了世博會(huì)，這次盛會(huì)的特點(diǎn)為規(guī)模大， 展出時(shí)間長(zhǎng)，政府宣傳力度大，全國(guó)乃至全球無(wú)所不知； ；參展者向 世界各國(guó)展示當(dāng)代的文化、 科技和產(chǎn)業(yè)上正面影響各種生活范疇的成 果。期盼或者奢望有時(shí)機(jī)游世博的大廚越來(lái)越多， 國(guó)際美食世博大廚 盛典，可以借勢(shì)做將大廚推向舞臺(tái)， 同時(shí)展現(xiàn)國(guó)際美食作為世博之獻(xiàn) 禮，提高 XX 菜和各地風(fēng)味菜的美譽(yù)度。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)， 參觀世博會(huì)是一次特別的旅游， 作為旅游的 要素，吃、住、購(gòu)，被打上世博的標(biāo)記，更顯獨(dú)特。在這里不僅可以 領(lǐng)略輝煌燦爛的中華美食文化， 還可以不出國(guó)門， 用味蕾環(huán)游全世界。 一樣

2、的中國(guó)菜， 卻擁有截然不同的色香味形， 因?yàn)槊總€(gè)菜系傳承著那 一方土地上養(yǎng)育著的人們的生活、習(xí)慣和文化風(fēng)俗。 “八大菜系進(jìn)世 博，也許就是改變老外眼中中國(guó)菜的好時(shí)機(jī)， 擯棄一貫的籠統(tǒng)印象， 給中國(guó)美食一種全新的詮釋，綻放中國(guó)菜系中的八朵奇葩。除“八大菜系外，我們使外國(guó)友人了解了 XX 小吃和本幫 菜，從 2021年的奧運(yùn)會(huì)，到現(xiàn)在的 XX 世博會(huì)，再到 2021 年的倫敦 奧運(yùn)會(huì)， 我們 XX 美食文化幾百年的歷史， 一定要自己抬高自己的身 價(jià)。要改變?nèi)蛉耸康奈福?要讓他們帶動(dòng)全球的人改變對(duì)中餐的印象 . 讓世界游客在世博會(huì)中感受 XX 飲食文化； 讓他們牢牢記住中國(guó)有這 么好的美食，讓他們

3、流連忘返 .咱們的中餐以前在世界上沒(méi)地位 ,世博 會(huì)上，我們效勞好每一位來(lái)客，使他們慕名而來(lái)，滿意而歸，感受 XX 美食的魅力。 XX 世博會(huì)還被賦予了特殊意義世博會(huì)促進(jìn)世 界和 XX 飲食文化的交融和開(kāi)展。以下就簡(jiǎn)單介紹下 XX 特色，不要太贊哦。 。XX 小吃在南宋時(shí)即有記載，明初 XX 成為東南名邑，制作漸趨 精巧，在清時(shí)隨著 XX 商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類米、面類小吃 品種更為豐富。清末， XX 列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng) 味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色， 并加以開(kāi)展和提高， 形成自己的特色。 XX 小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán) 謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)

4、適令，因時(shí)更變；供給方便靈活。XX 菜原以紅燒、生偏見(jiàn)長(zhǎng)。后來(lái)，吸取了 XX 、XX 、XX 等地 方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法， 使花色品種有了很大的開(kāi)展。菜肴風(fēng)味的根本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油 赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮； 調(diào)味擅長(zhǎng)咸、 甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚(yú)，巧用火候，突出原味， 色澤紅亮， 鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。 “糟缽頭那么是 XX 本地菜善于 在烹調(diào)中加“糟的代表， 把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中參 加，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。 “生煸草頭，摘梗留葉，重油烹 酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng) X

5、X 的特 點(diǎn)，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣，錫菜從重甜改為輕 甜，還有不少菜館吸取外地菜之長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的 根底上。改革了烹調(diào)方法， XX 菜到達(dá)了品種多樣，別具一格，形成 了 XX 菜的獨(dú)特風(fēng)味。著名的 XX 菜飯店有美林閣，老飯店，老正興 等。 蟹殼黃 用發(fā)酵面加油酥制成皮加餡的酥餅。餅色與形狀 酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期 XX 的所有 茶樓、老虎灶開(kāi)水專營(yíng)店的店面處，大都設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一 個(gè)平底煎盤爐， 邊做邊賣兩件小點(diǎn)心蟹殼黃和生煎饅頭。 蟹殼黃 香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛(ài)。 20世紀(jì) 30年代后期，出現(xiàn)了 單賣這兩個(gè)品種的專

6、業(yè)店，如黃家沙、大壺春、 X 苑等，名噪一時(shí)。 棗泥酥餅 是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經(jīng)油炸成熟的面食。 其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥松，餡香甜可口，深受港澳同胞及日 本旅游者歡送。 1988 年第二屆全國(guó)烹飪比賽獲銀牌獎(jiǎng)。 生煎饅 頭生煎饅頭 XX 稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實(shí)為生煎包子。 用半發(fā)酵面包餡，排放平底鍋內(nèi)，用油煎，噴水假設(shè)干次即熟。其底 部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼 時(shí)還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎 灶開(kāi)水店兼營(yíng)品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。 20世紀(jì) 30 年代 后， XX 飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增

7、加了雞肉、蝦 仁等多種品種。蒸拌冷面 是將面條先蒸后煮， 再用冷風(fēng)吹涼， 加調(diào)味拌食的面 食。XX飲食市場(chǎng)上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前后，制法 都是將面條煮熟后，用冷水沖涼而成。 1949 年后，衛(wèi)生部門因冷面 用生水沖涼而予以禁售。 1952 年，四如春點(diǎn)心店采取將面條先蒸后 煮，再用冷風(fēng)吹涼的方法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛(wèi)生要求， 且加工后的面條硬韌滑爽，受到廣闊顧客的歡送。陽(yáng)春面 又稱光面。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽(yáng)春， XX 市井隱 語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽(yáng)春面。開(kāi)洋蔥油拌面 又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米 XX 人稱開(kāi)洋， 與煮熟的面條一起

8、拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四 溢 .1945 年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇北家鄉(xiāng)日常的方法熬制 蔥油，用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡送，流傳至今?，F(xiàn)為湖 濱點(diǎn)心店的特點(diǎn)小吃。百果餡酒釀圓子 以果料為餡， 滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮 而成。酒釀味濃甜潤(rùn)，圓子較糯，餡甜香。豬油百果松糕 用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸 制而成。為舊歲暮新春的時(shí)令米食。糕身松軟香甜，糯而不粘，果仁 口味多樣。油氽排骨年糕 豬大排肉佐以小而薄的年糕， 經(jīng)油氽、燒煮而成。 該小吃在 XX 有二種制法，分別以曙光飯店原名小 XX ，號(hào)稱排骨 大王和鮮得來(lái)點(diǎn)心店為代表，這兩家都以經(jīng)營(yíng)排骨

9、年糕而著名，但 制作方法不同， 口味迥異，各有特色， 20世紀(jì) 30年代初在 XX 知名。 排骨年糕是 XX 一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、 獨(dú)具風(fēng)味的小吃， 已有 50 多年歷史。 XX有兩家著名的排骨年糕“小 XX 和“鮮得來(lái)。“小XX 排骨年糕選用 XX、XX 等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬后，再放入用 醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質(zhì) 鮮嫩、味道濃香時(shí)取出。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后，放在石臼里 用榔頭反復(fù)捶打，待捶打至米已無(wú)整粒后取出，每 500 克切 20 根， 每根里裹一小塊已經(jīng)氽過(guò)的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時(shí)，灑上 五香粉，那么既有排骨的濃香， 又有年糕的軟糯酥脆，

10、 十分可口；“鮮 得來(lái)的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹 在排骨外表，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，外表酥脆，肉質(zhì)鮮 嫩。與此同時(shí)，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣 椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。 XX 市的曙光飲 食店的“小 XX 排骨年糕、“鮮得來(lái)點(diǎn)心店作的排骨年糕最具特 色.鮮肉貓耳朵 傳統(tǒng)的貓耳朵是用涼水和面制成貓耳朵形疙瘩， 用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。 XX 喬家柵的貓耳朵獨(dú)創(chuàng)一格， 用手搟面皮，包入肉餡或豆沙，油氽而成，風(fēng)味特異。糟田螺 XX 市的糟田螺是著名的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是用 個(gè)大肥美、 肉頭厚實(shí)的 XX 屯溪產(chǎn)

11、的龍眼田螺為原料， 進(jìn)店后先用清 水養(yǎng)兩天，使其吐凈泥沙，然后再放入鍋內(nèi)，加上茴香、桂皮等煮較 長(zhǎng)時(shí)間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈 褐灰色，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡送。此美食是 XX 五味齋點(diǎn)心店和鮮得來(lái)點(diǎn)心店的著名特色風(fēng)味小吃小 XX 雞粥 小 XX 雞粥店經(jīng)營(yíng)的雞粥是地道的 XX 風(fēng)味小吃。 該店由一 XX 人創(chuàng)辦于 1947 年，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系 XX 人，在這兒便形成了一個(gè)小小的 XX 人天地，故人們給它取名為“小 XX 雞粥店。小 XX 雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞 肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時(shí)，將煮熟的雞切成 3

12、 厘米長(zhǎng) 0.6 厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)， 加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。 此時(shí)，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品 嘗時(shí)，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越吃越 香。此美食在 XX 市小 XX 雞粥店里有經(jīng)營(yíng)。南翔小籠饅頭 南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包， 是 XX 郊區(qū)南翔 鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃，已有 100 多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、 味鮮而聞名， 是深受國(guó)內(nèi)外顧客歡送的風(fēng)味小吃之一。 南翔小籠饅頭 的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許姜末和肉皮凍、 鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面粉作成的， 50克面粉可包 8 個(gè)

13、， 100克一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭，小巧玲瓏， 形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮 美。如果吃時(shí)佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小 籠饅頭的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、 蟹黃、蟹油。豫園商場(chǎng)內(nèi)的南翔饅頭，是豫園商場(chǎng)有名的風(fēng)味小吃之 一。油氽饅頭 油氽饅頭是 XX 的百年老店棗沈大成點(diǎn)心店制作的 特色風(fēng)味小吃。 該店的油氽饅頭博采眾家之長(zhǎng)： 饅頭皮的制法取于南 翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的湯包， 將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時(shí)又采用 近似氽炸酥餅的技巧棗經(jīng)過(guò)這樣精心加工制作出來(lái)的饅

14、頭， 形狀小巧 玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢， 肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，假設(shè)趁熱食用， 更會(huì)余味無(wú)窮。開(kāi)洋蔥油面 開(kāi)洋蔥油面是 XX 市的著名小吃。 開(kāi)洋蔥油面制法 很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制用這種方法熬制 好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食欲 。然后將蔥油 配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過(guò)的開(kāi)洋，即成開(kāi)洋蔥油。將面條煮熟， 瀝去湯汁，拌上開(kāi)洋蔥油，即成開(kāi)洋蔥油面。 這種面條觀之色澤鮮艷， 食之潤(rùn)滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)豐富，十分受人歡送。開(kāi) 洋蔥油面是 XX 市湖濱點(diǎn)心店的特色小吃， 也是城隍廟的著名小吃之 一。素菜包 素

15、菜包是 XX 市春風(fēng)松月樓素菜館的特色小吃。 該店已 有 70 多年歷史，它是融京、蘇、揚(yáng)幫風(fēng)味于一體的，又有 XX 本地 風(fēng)味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹 粉、面筋面等菜肴在 XX 頗負(fù)盛名， 尤其是該店制作的素菜包更是名 聞遐邇，十分受人歡送。素菜包是用精白面粉作皮，餡心那么是用青 菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制 成。將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心那么綠中生翠，鮮 艷悅目，一開(kāi)籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。 此小吃在 XX 市豫園商場(chǎng)內(nèi)的春風(fēng)松月樓素菜館里可以品嘗到。擂沙圓 擂沙圓是 XX 喬家柵點(diǎn)心店的

16、風(fēng)味名點(diǎn)之一，已有 70 多年的歷史。相傳在清代末年， XX 三牌樓一帶有一姓雷的老太太， 她為了使湯團(tuán)便于存放和攜帶， 首創(chuàng)了在煮熟的湯團(tuán)外表滾白粉的方 法，后人為了紀(jì)念她，就把這種湯團(tuán)取名擂沙圓。喬家柵點(diǎn)心鋪經(jīng)營(yíng) 的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟后磨成沙， 曬干后即成紫紅色的 粉，然后，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團(tuán)煮熟，瀝 干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團(tuán)，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆 香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡送。素來(lái)一提到 XX 的點(diǎn)心，人們必先想到的便是出了名的四大金剛 -油條，大餅，粢飯，豆?jié){?？墒嵌忿D(zhuǎn)星移，現(xiàn)在這些稱號(hào)該讓位與 另兩位大賢 -小籠與

17、生煎。在 XX 的街頭你可以很容易地見(jiàn)到小籠和 生煎身影。關(guān)于小籠的起源在此我轉(zhuǎn)錄一下古猗園上的介紹 “南翔小籠著名 中外，已有百年歷史。 它初名"南翔大肉饅頭 "，再稱"古猗園小籠 "， 現(xiàn)叫"南翔小籠 "。它的成名成古猗園牽連，卻鮮為人知。清代同治十 年（公元 1871 年 ）南翔鎮(zhèn)上日華軒糕團(tuán)店老板黃明賢改業(yè)經(jīng)營(yíng)南翔大 饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮、膾炙人口而 知名。同行老板聞風(fēng)而動(dòng)， 都來(lái)古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意 受到影響，不能一人專利，于是他對(duì)大肉饅頭采取 " 重餡薄皮，以大 改小&qu

18、ot;的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精， 用雞湯煮肉皮取凍拌入， 又取其鮮，灑入少量研細(xì)的芝麻， 以取其香； 還根據(jù)不同季節(jié)取蟹粉或春竹、 蝦仁和入肉餡， 每只饅頭折裥十四只 以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時(shí) 任意取一只放在小碟內(nèi)， 戳破皮子，汁滿一碟為佳品， 逐步形成皮薄、 汁鮮、肉嫩、餡豐的特點(diǎn)，成為古猗園內(nèi)獨(dú)家出售的美味佳點(diǎn)，皆稱 "古猗園南翔小籠 "。在全國(guó)也有很多類似與 XX 小籠的小吃，比擬 有名的便是 XX 的狗不理包子， XX 的賈家灌湯包子， XXXX 的包子。 但相對(duì)而言， XX 的小籠包子是其中的翹楚。皆

19、因 XX 的地理位置南 北要沖，從而其口味能被南北所承受。至于生煎似乎已經(jīng)無(wú)從可考， 以前 XX 路 XX 路有一家比擬知名 的生煎店，那時(shí)價(jià)目表上寫(xiě)的是丹陽(yáng)生煎 （丹陽(yáng)地處 XX 省界內(nèi)，距 離 XX 一小時(shí)左右的路程 ） ，至于丹陽(yáng)是不是生煎的起源地，不是很 清楚。生煎要做的好，要做到三個(gè)要素：底松脆金黃，皮松軟，肉陷 醬香有咬頭。 看上去似乎小籠與生煎似乎很像，其實(shí)不然，縱觀 XX 的小吃店，能把小籠和生煎同時(shí)做的很好的店寥假設(shè)晨星。 所以， 很多店也很有自知之明。 根本上很少看到兩種小吃都賣的小吃店。 因 為一不小心就會(huì)做成油炸小籠，或者是蒸生煎包子。首先便是面，小 籠的面一般是不用發(fā)

20、過(guò)的，因?yàn)榘l(fā)過(guò)了搟薄上蒸的時(shí)候就會(huì) X 氣孔， 影響小籠的外觀和湯汁， 容不得一些相差。 而生煎相反生煎的皮很講 究，一般有有經(jīng)歷的師傅來(lái)掌握發(fā)面的時(shí)間， 一般來(lái)說(shuō)，是兩個(gè)小時(shí)。 不能早也不能晚， 早了皮不松軟硬硬的。 晚了吃的時(shí)候就會(huì)有發(fā)酵時(shí) 候產(chǎn)生的酸味， 雖然吃生煎的時(shí)候我們會(huì)放醋， 但是那種酸味是不一 樣的。其次便是肉，有可能有些吃客就認(rèn)為，小籠和生煎其實(shí)就是包 的方法不一樣，其陷料還是一樣的。其實(shí)不然，最大的不同便是在這 陷料，小籠的陷料講究的是鮮，湯汁濃，有些肉汁的香味，并且蒸好 之后的小籠湯汁不能滲透到皮中， 要皮包住湯汁， 湯汁的香味保存在肉中，當(dāng)一口要下去的時(shí)候，慢慢的滲出來(lái) 而生煎的陷料就要有一 股醬鮮味，因?yàn)樯宓钠ぽ^小籠有一些