食品污染及健康

1、食品污染與健康14級漢語言文學(xué) 徐登昊14級漢語言文學(xué) 李寧靜俗話說“民以食為天”，食物是生活中與我們息息相關(guān)之物，食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一，所以，食品安全就要引起我們足夠的關(guān)注。而食品污染是影響食品安全的主要問題。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。食品污染：食品污染是指人們食用的各種食品, 如糧食、蔬菜、水果、魚、肉、蛋等, 在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調(diào)等過程中, 被某些有毒有害的物質(zhì)所污染。導(dǎo)言食品污染分類食品污染按污染物的性質(zhì)可分為：生物性污染化學(xué)性污染放射性污染1. 生物性污染因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵等對食品污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的

2、生物性污染。食品生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括細(xì)菌、真菌和病毒三類。由于微生物具有較強(qiáng)的生態(tài)適應(yīng)性，在食品原料的種植、收獲、飼養(yǎng)、捕撈、加工、包裝、運輸、銷售、保存以及食用等每一個環(huán)節(jié)都可能被微生物污染。同時，微生物具有易變異性，未來可能不斷有新的病原微生物威脅食品安全和人類健康。1.1 細(xì)菌性污染細(xì)菌性污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆發(fā)性的。細(xì)菌性食物中毒可分為感染型和毒素型。感染型如沙門氏菌屬（Salmonella）、變形桿菌屬（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分為體外毒素型和體內(nèi)毒素型兩種。體外毒素型

3、是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素，如葡萄球菌（Staphylococcus）腸毒素中毒、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）毒素中毒。體內(nèi)毒素型指病原體隨食品進(jìn)入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起中毒，如產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌（Clostridium perfringens）食物中毒、產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌（Escherichia coli）食物中毒等。也有感染型和毒素型混合存在的情況發(fā)生。引起食品污染的微生物主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）、志賀菌（Shigella）、葡萄球菌等。近年來，變形菌屬、李斯特菌（Listeria）、大腸菌科、弧菌屬

4、（Vibrio）引起的食品污染呈上升趨勢。沙門氏菌是全球報送最多的、各國公認(rèn)的食源性疾病首要病原菌，據(jù)FAO/WHO微生物危險性評估專家組織報告的資料，沙門氏菌的發(fā)病率分別為：澳大利亞38/10 萬；德國120/10 萬；日本73/10 萬；荷蘭16/10 萬；美國1410 萬。細(xì)菌沙門氏菌 副溶血性弧菌 志賀菌 葡萄球菌 李斯特菌 大腸桿菌細(xì)菌對食物的污染途徑污染途徑：對食品原料的污染, 食品原料品種多、來源廣, 細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異對食品加工過程中的污染在食品貯存、運輸、銷售中, 對食品造成的污染1.2 真菌性污染真菌在發(fā)酵食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，但許多真菌也可以產(chǎn)生真菌毒素

5、，引起食品污染。真菌性食品污染一是來源于作物種植過程中的真菌病，如小麥、玉米等禾本科作物的麥角病、赤霉病，都可以引起毒素在糧食中的累積；另一來源是糧食、油料及其相關(guān)制品保藏和貯存過程中發(fā)生的霉變，如甘薯被茄病腐皮鐮刀菌或甘薯長喙殼菌污染可以產(chǎn)生甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧毒素，甘蔗保存不當(dāng)也可被甘蔗節(jié)菱孢霉侵染而霉變。真菌常見的產(chǎn)毒真菌主要有曲霉、青霉、鐮刀菌、交鏈孢霉等。由于真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，真菌性食物中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌等癌癥的發(fā)病率與當(dāng)?shù)氐募Z食霉變現(xiàn)象與一定關(guān)系。大型真菌中的毒蘑菇也含有毒素，其毒性有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝病型

6、等。中國的毒蘑菇約有100多種，中毒事件經(jīng)常發(fā)生。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，2007年，全國食物中毒13 280 人，死亡258 人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數(shù)占食物中毒死亡總?cè)藬?shù)的43.80%。1.3 病毒性污染與細(xì)菌、真菌不同，病毒的繁殖離不開宿主，所以病毒往往先污染動物性食品，然后進(jìn)一步通過宿主、食物等媒介進(jìn)一步傳播。帶有病毒的水產(chǎn)品、患病動物的乳、肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。與細(xì)菌、真菌引起的病變相比，病毒病多難以有效治療，更容易爆發(fā)流行。典型的病毒性污染：禽流感、非典型肺炎、豬流感常見食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、禽流感病毒等。

7、這些病毒曾經(jīng)或仍在肆虐，造成許多重大的疾病事件。 SARS病毒生物性污染的防治方法1.清除污染源, 控制細(xì)菌在食品中的增殖條件并進(jìn)行合理的殺菌消毒, 規(guī)定食品中細(xì)菌數(shù)量限制標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)測, 如嚴(yán)格執(zhí)行屠宰牲畜的宰前宰后檢驗規(guī)程, 對肉嚴(yán)格按肉檢規(guī)程處理, 嚴(yán)禁銷售未經(jīng)獸醫(yī)檢驗的肉品及病死畜禽肉。屠宰場、奶場、禽類養(yǎng)殖場, 以及肉、奶、蛋的加工、銷售單位必須符合食品衛(wèi)生法( 試行) 及有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)條例的要求, 方可生產(chǎn)經(jīng)營。驅(qū)絳滅囊, 避免將人糞為動物、魚類所食。有機(jī)肥腐熟后才能作蔬菜肥料。2.加強(qiáng)食品檢驗, 對染有寄生蟲的肉、魚類要按國家衛(wèi)生法規(guī)處理; 提倡肉、魚類煮熟燒透, 蔬菜

8、類要仔細(xì)清洗, 盡量不吃生菜或至少要經(jīng)過沸水燙過。3.預(yù)防作物的真菌病害。糧油和發(fā)酵食品企業(yè)在倉儲、加工、運輸中要減少真菌污染。4. 對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗并對照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理; 保持環(huán)境適宜的溫濕度, 防止食品霉變產(chǎn)毒。5.對輕微污染的食品也可進(jìn)行恰當(dāng)?shù)娜ザ咎幚怼?.化學(xué)性污染食品化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。食品化學(xué)性污染包括：（1）食物農(nóng)藥、獸藥、魚藥殘留。（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染。（3）食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N亞硝基化合物等。（4）濫用食品添加劑、生長促進(jìn)劑和違法使用有毒化學(xué)物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染。（5

9、）放射性核素污染。食品化學(xué)性污染的形成食品的化學(xué)性污染主要來自環(huán)境污染。近年來由于工業(yè)三廢治理滯后于工業(yè)發(fā)展，環(huán)境污染問題突出，加上新技術(shù)、新材料、新原料的應(yīng)用致使食品的化學(xué)污染呈現(xiàn)出多樣化和復(fù)雜化，如違規(guī)使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化樂果、敵敵畏等劇毒農(nóng)藥，超量使用食品添加劑和防腐劑都會使食品中有害化學(xué)物質(zhì)殘留。水體污染、土壤污染、大氣污染導(dǎo)致汞、鉛、鉻等重金屬、有毒氣體等有害化學(xué)物質(zhì)沉積或固著在食品中。食品的包裝物如金屬包裝物、塑料包裝物及其它包裝物都可能含有有害的化學(xué)成分污染食品?；瘜W(xué)性污染預(yù)防預(yù)防N一亞硝基化合物危害的措施1、少吃腌制食品。2、不要長期大量飲用啤酒。3、大蒜素可抑制胃

10、內(nèi)硝酸鹽還原菌，常吃蒜能使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低。4、注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經(jīng)細(xì)菌作用合成N亞硝基化合物。5、經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食品，以阻止前體在胃內(nèi)合成N亞硝基化合物。6、防止食物霉變和被其他微生物污染。預(yù)防多環(huán)芳烴化合物1、盡量少吃煙熏、火烤食品。煙熏、火烤食品含有致 癌物質(zhì)多環(huán)芳烴化合物。它包括苯 并芘、雜環(huán)胺等化合物。苯并芘是一 種強(qiáng)致癌物質(zhì)。2、改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸的食物。3、增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的攝人

11、量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。食物農(nóng)藥、獸藥等的預(yù)防措施1、使用農(nóng)藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用。2、科學(xué)使用化肥農(nóng)藥，禁用污水澆灌蔬菜。3、從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡并反復(fù)清洗。水果宜洗凈后削皮食用。4、在養(yǎng)殖過程中，禁止長期和隨意使用藥物添加劑。5、禁止飼喂國家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精、蘇丹紅IV等獸藥及化合物。6、從正規(guī)市場購買肉質(zhì)食品。食品添加劑的預(yù)防1、不時不食。不合時令的食物少吃。2、不要貪食色、香、味俱佳的食品，通常這類食品加入的食品添加劑會比較多。3、選購食品時先看標(biāo)簽，購買那些標(biāo)簽中食品添加劑相對較少的食品。4、多吃粗糧類食物、新鮮水果等

12、，不要無節(jié)制地吃加工食品和各種飲料。5、選購信譽好的企業(yè)生產(chǎn)的食品，這樣的企業(yè)生產(chǎn)中基本上會執(zhí)行國家關(guān)于食品添加劑的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，因此濫用或超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用食品添加劑的可能性較低。重金屬危害的預(yù)防1、增加膳食纖維的攝入。膳食纖維可以減緩重金屬吸收的速度，在腸道內(nèi)與鉛結(jié)合形成不溶解的、不被吸收的復(fù)合物，而隨糞便排出。2、改善機(jī)體的營養(yǎng)狀況以及食物的營養(yǎng)平衡。機(jī)體營養(yǎng)況良好的情況下，可以增強(qiáng)人體免疫功能，有利于抵抗外來有害物質(zhì)的侵害，或緩解毒性。 3、 適當(dāng)增加無機(jī)鹽的攝入?？梢砸种朴泻饘俚奈?，或減輕有害金屬的危害。 4、控制脂肪的攝入。過多的脂肪可促進(jìn)其毒作用。 5多喝茶、多吃豆類。茶多

13、酚能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的危害。豆類也富含酚類物質(zhì)。案例案例1 1：甘肅隴南：甘肅隴南334334名兒童血鉛超標(biāo)事故名兒童血鉛超標(biāo)事故2006年9月,甘肅省隴南市徽縣水陽鄉(xiāng)發(fā)生334名兒童血鉛超標(biāo)事故,原因是徽縣有色金屬冶煉有限責(zé)任公司向環(huán)境排放“三廢”,周邊400米范圍內(nèi)土地全部被污染。鉛中毒可引起造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟損傷,輕度中毒可引起功能性病變,嚴(yán)重中毒者會發(fā)生一系列器質(zhì)性不可逆病變。案例案例2 2：蘇丹紅染色臍橙：蘇丹紅染色臍橙2010年12月16日，沈陽晚報對華潤萬家超市三經(jīng)街店出售的散裝臍橙涉嫌含有蘇丹紅進(jìn)行了報道。12月臍橙大量上市，一些顏

14、色過分鮮美，油亮亮的臍橙其實是經(jīng)過染色、打蠟“美容”過的。記者隨即在市面和水果批發(fā)市場進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上確實存在染色臍橙。變身后的臍橙比變身每斤前貴了一塊錢。許多商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益鋌而走險。專家表示，食用染色水果會損害臟器，嚴(yán)重時還會導(dǎo)致重金屬中毒。案例案例3 3：染色饅頭事件：染色饅頭事件2011年4月初，消費主張節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產(chǎn)的三種饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標(biāo)注為進(jìn)超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。食品的物理性

15、污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量,或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染分為兩類，即食品的雜物污染和食品的放射性污染。3.物理性污染（一）污染途徑1生產(chǎn)時的污染如生產(chǎn)車間密閉不好而又處于鍋爐房的附近，在大風(fēng)天氣時食品可能會受到灰塵和煙塵的污染；在糧食收割時常有不同種類和數(shù)量的草籽的混入；動物在宰殺時血污、毛發(fā)及糞便對畜肉污染；加工過程中設(shè)備的陳舊或故障引起加工管道中金屬顆粒或碎屑對食品污染。2食品儲存過程中的污染如蒼蠅、昆蟲的尸體和鼠、雀的毛發(fā)、糞便等對食品污染，還有食品包裝容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收飲料瓶中昆

16、蟲、動物尸體及脫落物品、承裝物品等雜物的污染。3食品運輸過程的污染如運輸車輛、裝運工具、不清潔鋪墊物和遮蓋物對食品的污染。3.1 食品雜物污染及其預(yù)防（一）污染途徑 4意外污染如戒指、頭上飾物、頭發(fā)、指甲、煙頭、廢紙、雜物的污染及抹布、拖把頭、線頭等清潔衛(wèi)生用品的污染。5摻雜摻假食品摻雜摻假的是一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。摻雜摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如糧食中摻人的沙石，肉中注入的水，奶粉中摻人大量的糖，牛奶中加入的米湯、牛尿、糖、鹽等。摻雜摻假嚴(yán)重破壞了市場的秩序危害人群健康，有的甚至造成人員中毒和死亡，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)厲打擊。3.

17、1 食品雜物污染及其預(yù)防（二）預(yù)防措施1加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范。2通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備，如篩選、磁選和風(fēng)選去石，清除有毒的雜草籽及泥沙石灰等異物，定期清洗專用池、槽，防塵、防蠅、防鼠、防蟲，盡量采用食品小包裝。3制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如GBl3551986小麥粉中規(guī)定了磁性金屬物的限量。3.1 食品雜物污染及其預(yù)防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。3.2 食品放射性污染及其預(yù)防（一）食品天然放射性核素食品中天然放射性核素是指食品中含有的自然界本來就存在的放射性核素

18、本底。由于自然界的外環(huán)境與生物進(jìn)行著物質(zhì)的自然交換，因此地球上的所有生物，包括食物在內(nèi)都存在著天然放射性核素。天然放射性核素有兩個來源，一是來自宇宙射線，它作用于大氣層中穩(wěn)定性元素的原子核而產(chǎn)生放射性核素，這些核素有14C、3H、35S等；另一方面來自地球的輻射，這部分核素有鈾系、釷系、及錒系元素及加40K、87Rb等。3.2 食品放射性污染及其預(yù)防（二）食品放射性污染的來源1核爆炸試驗一次空中的核爆炸可產(chǎn)生數(shù)百種放射性物質(zhì)，包括核爆炸時的核裂變產(chǎn)物、未起反應(yīng)的核原料以及彈體材料和環(huán)境元素受中子流的作用形成的感生放射性核素等，統(tǒng)稱為放射性塵埃。其中顆粒較大的可在短期內(nèi)沉降于爆炸區(qū)附近地面，形成

19、局部放射性污染；而顆粒較小者可進(jìn)人對流層和平流層向大范圍擴(kuò)散，數(shù)月或數(shù)年內(nèi)逐漸的沉降于地面，產(chǎn)生全球性污染。含大量放射性核素的塵?？梢晕廴究諝?、土壤和水。土壤污染放射性核素后，可進(jìn)入植物使食品遭受污染。3.2 食品放射性污染及其預(yù)防（二）食品放射性污染的來源 2核廢物排放不當(dāng)核廢物一般來自核工業(yè)中的原子反應(yīng)堆、原子能工廠、核動力船以及使用人工放射性核素的實驗室等排放的三廢。對核廢物的處理，有陸地埋藏和深海投放兩種方式。陸埋或向深海投棄固體性廢物時，如包裝處理不嚴(yán)或者貯藏廢物的鋼罐、鋼筋混凝土箱出現(xiàn)破痕時，都可以造成對環(huán)境乃至對食品的污染。 3.2 食品放射性污染及其預(yù)防（二）食品放射性污染的來

20、源 3意外事故核泄漏1957年英國溫次蓋爾原子反應(yīng)堆發(fā)生事故，使大量放射性核素污染環(huán)境，影響到食用作物及牛奶。1988年前蘇聯(lián)地區(qū)切爾諾貝利核電站發(fā)生重大事故，大量的放射性沉降灰飄落到東歐和北歐一些國家，污染了土壤、水源、植物和農(nóng)作物。事后，瑞典國家食品管理局和其他的官方機(jī)構(gòu)分析了瑞典全部食品，發(fā)現(xiàn)食物中137Cs（銫）活性與當(dāng)?shù)胤派湫猿两档膭┝块g呈密切的正相關(guān)。凡吃了受放射性沉降灰污染的草的羊以及生長在該灰污染水域中的魚肉中，137Cs的活性均較高。 3.2 食品放射性污染及其預(yù)防（三）對人體的危害食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。對人體健康危害較大的放射性核素有帥90Sr、137Cs 和131I等。90Sr是一種裂變元素，核爆炸時大量產(chǎn)生，廣泛存在于環(huán)境中，經(jīng)食物鏈進(jìn)