醬油小常識(1)新復(fù)習(xí)過程

1、第一頁，共29頁。主要介紹(jisho)內(nèi)容： 一、醬油的相關(guān)背景及發(fā)展現(xiàn)狀 二、制作醬油的一般工藝流程及評定標準 三、醬油與其他一些(yxi)生活調(diào)味品的比較第二頁，共29頁。一、A.相關(guān)(xinggun)背景 醬油起源于中國，迄今已有2000 多年的歷史，是我國傳統(tǒng)的重要調(diào)味食品之一，中國是世界最大的醬油生產(chǎn)和消費國。目前世界醬油年產(chǎn)量約為800 多萬噸，其中：中國大陸500萬噸，日本120 萬噸，其它(qt)亞洲國家和地區(qū)為260 萬噸。 廣東省是全國醬油生產(chǎn)和消費大省,2002 年產(chǎn)量近50 萬，年出口量約45 萬，分別約占全國醬油年生產(chǎn)總量的10%及年出口總量的50%，2003 年產(chǎn)

2、量近60 萬，約占全國的35%，以一批全國知名醬油品牌為代表的廣式醬油已風(fēng)靡全國并走向世界。 第三頁，共29頁。第四頁，共29頁。B.中國(zhn u)十大醬油品牌海天 （中國名牌，中國馳名商標，廣東佛山市海天味業(yè)）加加 （中國名牌，中國馳名商標，十大醬油品牌，加加醬業(yè)長沙）李錦記 （中國馳名商標，中國名牌，廣東南方李錦記有限公司）淘大 （達能旗下，十大醬油品牌，于1927年廈門/上海/大同）廚邦-岐山(q shn)牌 （廣東美味鮮食品，中國名牌，十大醬油品牌）金獅 （中國名牌，十大醬油品牌，北京王致和食品集團）珍極 （中國馳名商標，中國名牌，石家莊珍極釀造集團）珠江橋 （中國名牌，中國馳名商

3、標，廣東省食品進出口集團公司）味事達 （中國名牌，十大醬油品牌，開平味事達調(diào)味品有限公司）太太樂 （十大調(diào)味品品牌，上海太太樂食品有限公司） 第五頁，共29頁。c.國內(nèi)醬油發(fā)展(fzhn)現(xiàn)狀 在GB18186 - 2000 標準中,我國釀造醬油產(chǎn)品按其生產(chǎn)工藝的不同,劃分為兩個大類:一類(y li)是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油(含固稀發(fā)酵工藝醬油) ,另一類(y li)是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。 高鹽稀態(tài)法醬油產(chǎn)品基本上是由我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的(一般發(fā)酵期在46 個月)，產(chǎn)品品質(zhì)高，香氣成分多，風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但該工藝產(chǎn)品產(chǎn)量僅占我國醬油總產(chǎn)量的10%。 第六頁，共29頁。 低鹽固態(tài)醬油生產(chǎn)工

4、藝是一種速釀生產(chǎn)工藝(發(fā)酵期一般不足一個月)，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大，目前采用該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品占我國醬油總產(chǎn)量的90%，其中有70%80%是三級醬油，這種生產(chǎn)工藝是一種大量生產(chǎn)低質(zhì)醬油的生產(chǎn)工藝，所生產(chǎn)的醬油沒有中國古代傳統(tǒng)醬油的香氣、滋味(zwi)和營養(yǎng)成分，目前依然在國內(nèi)市場占據(jù)著主導(dǎo)地位。 第七頁，共29頁。D.梅州的醬油(jingyu)發(fā)展情況 梅州一直以來都有小規(guī)模的醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)，而嘉味鮮食品有限公司是2005年成立的粵東最大的規(guī)范的醬油生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)通過HACCP及ISO9001質(zhì)量管理體系認證，致力于生產(chǎn)高品質(zhì)醬油，打造粵東調(diào)味品生產(chǎn)基地。公司座落在風(fēng)景(fngjng)宜人的梅州市蕉

5、華工業(yè)園不遠處的礤背生態(tài)公益林下，占地50多畝，致力于調(diào)味品的研究與發(fā)展，與華南理工大學(xué)進行全方位合作。目前，生產(chǎn)的醬油系采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代先進技術(shù)科學(xué)制成。第八頁，共29頁。E.整體(zhngt)發(fā)展: 從全國整體情況看，存在高檔醬油比例偏低，產(chǎn)品質(zhì)量較差的突出問題，醬油的釀造技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量與日本及其它醬油釀造技術(shù)發(fā)達的國家相差較遠，使中國醬油在國際市場的地位黯淡，與中國醬油生產(chǎn)(shngchn)及消費大國的地位極不相符。 第九頁，共29頁。第十頁，共29頁。二二.A.概念概念(ginin)介紹介紹醬油：以黃豆醬油：以黃豆( (或脫脂黃豆或脫脂黃豆) )和小麥為和小麥為原料，經(jīng)製麴後，與食

6、鹽水下缸，經(jīng)原料，經(jīng)製麴後，與食鹽水下缸，經(jīng)長時間之發(fā)酵、熟成，產(chǎn)生氨基酸、長時間之發(fā)酵、熟成，產(chǎn)生氨基酸、有機鹽、有機酸、各種糖類、醇類等有機鹽、有機酸、各種糖類、醇類等特殊風(fēng)味的製品。特殊風(fēng)味的製品。發(fā)酵：凡利用微生物所分泌發(fā)酵：凡利用微生物所分泌(f(fnm)nm)之酵素，使有機物發(fā)生氧化、還原或之酵素，使有機物發(fā)生氧化、還原或分解、合成反應(yīng)者，俱可稱之為發(fā)酵。分解、合成反應(yīng)者，俱可稱之為發(fā)酵。第十一頁，共29頁。B.主要(zhyo)產(chǎn)品 御品鮮、原汁味極鮮、御宴一品(y pn)鮮、兒童營養(yǎng)味極鮮等 back第十二頁，共29頁。C、制作醬油、制作醬油(jingyu)的一般工藝及評定標的一

7、般工藝及評定標準準釀造醬油釀造醬油(jingyu)整體階段：整體階段： 原料及其處理、制曲、發(fā)酵、浸提原料及其處理、制曲、發(fā)酵、浸提和消毒。和消毒。常見生產(chǎn)方法：常見生產(chǎn)方法： 1、高鹽稀態(tài)生產(chǎn)、高鹽稀態(tài)生產(chǎn) 2、低鹽固態(tài)、低鹽固態(tài)生產(chǎn)生產(chǎn) 3、雙釀技術(shù)生產(chǎn)、雙釀技術(shù)生產(chǎn) 4、固態(tài)分釀、固態(tài)分釀法法 5、先固后稀浸出法、先固后稀浸出法 6、天然曬露、天然曬露法法 常用菌種：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉、乳酸常用菌種：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉、乳酸菌、酵母菌（高鹽稀態(tài)）菌、酵母菌（高鹽稀態(tài)）第十三頁，共29頁。 D.醬油(jingyu)生產(chǎn)配制(pizh)醬油釀造(ningzo)醬油l以大豆、小麥為原料

8、，l經(jīng)過微生物l天然發(fā)酵制成的l具有特殊色、l香、味的液體調(diào)味品。l以釀造醬油為主體，l與調(diào)味液、l食品添加劑等配制l而成的液體調(diào)味品。l（存在致癌物氯丙醇）主要兼重要方式高鹽稀態(tài)低鹽固態(tài)雙釀技術(shù)第十四頁，共29頁。 E. 高鹽稀態(tài)1 、特點：低溫、周期長、高鹽、稀態(tài)2、常用方法： 浸出法：以大豆、面粉為主要原料, 在蒸料、制曲、高鹽、稀態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期36 個月,最后用浸出法濾出醬油,在稀態(tài)發(fā)酵期間,采用日曬夜露的方法,利用太陽的熱能促使醬醪成熟。（“春曲、伏醬、秋油” ） 固稀發(fā)酵法：以脫脂大豆,小麥為主要原料,小麥經(jīng)焙炒、破碎后與蒸熟的脫脂大豆混合制曲,再經(jīng)過前期固態(tài)發(fā)酵,后期稀發(fā)酵兩個階

9、段的釀造,再經(jīng)壓濾法提取(tq)醬油。 壓濾法：使用的生產(chǎn)原料是脫脂大豆及小麥,稀發(fā)酵的前期采用低溫發(fā)酵,且需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌及酵母菌,成熟醬醪經(jīng)壓榨機壓濾提取(tq)醬油。3、優(yōu)缺點：滋味鮮美、酯香氣濃郁、澄清、回味無窮、營養(yǎng)豐富，耗時長、大量生產(chǎn)成本較高。第十五頁，共29頁。 另外，在高鹽稀態(tài)醬油(jingyu)釀造技術(shù)中，制曲、攪拌和滅菌是三個重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，只有把握住這三個環(huán)節(jié)，才能制出好醬油(jingyu)。 其中曲種是醬油(jingyu)釀造技術(shù)中一個很重要的因素，如果擁有一個好的曲種，釀造出來的醬油(jingyu)會更美味。第十六頁，共29頁。工藝流程工藝流程(n y li

10、 chn)（舉例）（舉例） Back1 back2第十七頁，共29頁。F.低鹽固態(tài)(gti):微生物在沒有或基本沒有 游離水的固態(tài)(gti)基質(zhì)上的發(fā)酵方式 1、特點:高溫、短時、低鹽、固態(tài)2、常用方法： 低鹽固態(tài)發(fā)酵(f jio)移池浸出法 低鹽固態(tài)發(fā)酵(f jio)原池浸出法 先固后稀淋澆發(fā)酵(f jio)原池浸出法3、優(yōu)缺點：生產(chǎn)周期短、能大量生產(chǎn)、成本較低，但口感香氣差、色深發(fā)暗，有焦糊味，因高溫生產(chǎn)導(dǎo)致酶失活，營養(yǎng)不夠豐富。第十八頁，共29頁。工藝流程工藝流程(n y li chn)（舉例）：（舉例）：第十九頁，共29頁。G.高鹽稀態(tài)發(fā)酵高鹽稀態(tài)發(fā)酵(f jio)和低鹽固態(tài)發(fā)酵和低鹽

11、固態(tài)發(fā)酵(f jio)工藝條件的比工藝條件的比較較back第二十頁，共29頁。 H.醬油雙釀技術(shù)(jsh) 20 世紀80 年代的一項醬油釀造技術(shù)(jsh)的 創(chuàng)新,既吸收了高鹽稀態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點,又保留了低鹽固態(tài)發(fā)酵的長處,在低鹽固態(tài)發(fā)酵酶解基本結(jié)束時,將高鹽稀態(tài)發(fā)酵接近成熟的醬醪澆在低鹽固態(tài)發(fā)酵醬醅上,繼續(xù)進行后期發(fā)酵。 優(yōu)點：品質(zhì)幾乎達到高鹽稀態(tài)發(fā)酵水平，醬香、酯香和醇香都比較濃郁，發(fā)酵周期介于兩者之間。第二十一頁，共29頁。go1go2第二十二頁，共29頁。三.教你挑選(tioxun)一瓶好醬油 顏色深的不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”?？促|(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起

12、來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股(y )濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。 第二十三頁，共29頁。A.生抽和老抽的區(qū)別(qbi)： 生抽顏色比較淡，呈紅褐色，用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)(jch)上，把榨制的醬油再曬制23個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油，其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。第二十四頁，共29頁。B.如何(rh)選醬油 http:/ (3分鐘) http:/ l)制造工

13、藝的區(qū)別魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；2. 發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬23年，在此年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌12次，日曬次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；4.

14、 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；5. 配制：取不同配制：取不同(b tn)比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好。級，級別越高，質(zhì)量越好。 第二十六頁，共29頁。D.醬油等級鑒定(jindng)標準按國家標準(u ji bio zhn)，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 特級： 氨基酸態(tài)氮0.8g/100ml 一級： 氨基酸態(tài)氮0.7g