食品化學(xué)_第五章_脂質(zhì)

1、本章內(nèi)容本章內(nèi)容概述概述脂肪脂肪的結(jié)構(gòu)與組成的結(jié)構(gòu)與組成油脂加工油脂加工的的化學(xué)化學(xué)食品中的油脂食品中的油脂一、脂質(zhì)概念概念：這是一類不溶于水而易溶于這是一類不溶于水而易溶于有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑( (醇、醇、醚、氯仿、苯醚、氯仿、苯) )的疏水性化合物的疏水性化合物。脂質(zhì)脂質(zhì)(Lipids)(Lipids)又稱脂類又稱脂類, ,是脂肪及類脂的總稱。是脂肪及類脂的總稱。種類繁多、結(jié)構(gòu)各異種類繁多、結(jié)構(gòu)各異95%95%的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fatfat） 脂：室溫下為固體脂：室溫下為固體油：室溫下為液體油：室溫下為液體 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述脂質(zhì)

2、的物理性質(zhì)脂質(zhì)的物理性質(zhì)一、氣味和色澤一、氣味和色澤1 1、純脂肪無(wú)味、無(wú)色、純脂肪無(wú)味、無(wú)色為什么無(wú)味？味是哪里來(lái)的？為什么無(wú)味？味是哪里來(lái)的？2 2、多數(shù)脂肪無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起、多數(shù)脂肪無(wú)揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起例如：芝麻油例如：芝麻油乙酰吡嗪乙酰吡嗪 椰子油椰子油壬基甲酮壬基甲酮1 1、脂肪沒(méi)有敏銳的、脂肪沒(méi)有敏銳的熔、沸點(diǎn)熔、沸點(diǎn) 純度的問(wèn)題純度的問(wèn)題2 2、熔點(diǎn)（熔點(diǎn)（mpmp）順序：順序： 游離脂肪酸游離脂肪酸 一酯一酯 二酯二酯 三酯三酯 熔點(diǎn)最高在熔點(diǎn)最高在40554055范圍范圍 碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則碳鏈越長(zhǎng)，飽和度越高，則mpmp越高。越高。 mp37,

3、mp96%96%3 3、沸點(diǎn)（沸點(diǎn)（bpbp）：180200180200之間，隨鏈長(zhǎng)而增高之間，隨鏈長(zhǎng)而增高二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)二、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)二、脂質(zhì)二、脂質(zhì)通常具有下列共同特征通常具有下列共同特征：不溶于水不溶于水溶于乙醚，溶于乙醚，石油醚、石油醚、氯仿、丙氯仿、丙酮等有機(jī)酮等有機(jī)溶劑。溶劑。大多數(shù)具大多數(shù)具有有酯酯的結(jié)的結(jié)構(gòu)構(gòu)并以脂肪并以脂肪酸形成的酸形成的酯酯最多最多都由生物都由生物體產(chǎn)生，體產(chǎn)生，并能由生并能由生物體所利物體所利用（不同用（不同于礦物油）于礦物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類除：卵磷脂、鞘磷脂和腦苷脂類 按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分：簡(jiǎn)單脂質(zhì)簡(jiǎn)單脂質(zhì) ?；视王；视?甘油甘油

4、+ +脂肪酸脂肪酸 （占天然脂質(zhì)的（占天然脂質(zhì)的95%95%）（simple lipidssimple lipids） 蠟蠟 長(zhǎng)鏈脂肪醇長(zhǎng)鏈脂肪醇+ + 長(zhǎng)鏈脂肪酸長(zhǎng)鏈脂肪酸復(fù)合脂質(zhì)復(fù)合脂質(zhì) 磷酸酰基甘油磷酸?；视?甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +含氮基團(tuán)含氮基團(tuán)（complex lipidscomplex lipids） 鞘磷脂類鞘磷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸鹽磷酸鹽+ +膽堿膽堿 腦苷脂類腦苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神經(jīng)節(jié)苷脂類神經(jīng)節(jié)苷脂類 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合物衍生脂質(zhì)衍生脂質(zhì) 類胡蘿卜素，

5、類固醇，脂溶性維生素等類胡蘿卜素，類固醇，脂溶性維生素等（derivative lipidsderivative lipids）真脂真脂類脂類脂 按不飽和程度分：按不飽和程度分：干性油：干性油：碘值大于碘值大于130130，如桐油、亞麻油、紅花油等；，如桐油、亞麻油、紅花油等；半干性油：半干性油：碘值介于碘值介于100-130100-130，如棉籽油、大豆油等；，如棉籽油、大豆油等；不干性油：不干性油：碘值小于碘值小于100100，如花生油、菜子油等。，如花生油、菜子油等。第二節(jié) 脂肪的結(jié)構(gòu)和組成一、脂肪的結(jié)構(gòu)一、脂肪的結(jié)構(gòu)|fatfat是是甘油甘油與與脂肪酸脂肪酸生成的一酯生成的一酯, ,二

6、酯和三酯二酯和三酯必需脂肪酸必需脂肪酸通常將具有通常將具有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱為的脂肪酸稱為高度高度不飽和或多不飽和脂肪酸不飽和或多不飽和脂肪酸（PUFAPUFA）。）。人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體人體內(nèi)不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人體不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪不能合成，必須由食品供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸酸（EFAEFA）。）。必需脂肪酸包括兩種：一種是必需脂肪酸包括兩種：一種是亞油酸亞油酸，另一種是，另一種是亞亞麻酸麻酸，兩者是缺一不可的。，兩者是缺一不可的。表表5 5- -2 2 一些常見(jiàn)脂肪酸的命名一些常見(jiàn)脂肪酸的命名數(shù)

7、字命名數(shù)字命名 系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名 俗名或普通名俗名或普通名 英文縮寫(xiě)英文縮寫(xiě)1、油脂的提取油脂的提取2、油脂的油脂的精煉精煉3、油脂的分提、油脂的分提4、油脂的改油脂的改性性第三節(jié)第三節(jié) 油脂加工化學(xué)油脂加工化學(xué)油脂來(lái)源：油脂來(lái)源：油料作物、動(dòng)物脂肪油料作物、動(dòng)物脂肪毛油雜質(zhì)：毛油雜質(zhì)：磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、游離脂肪酸及有異磷脂、色素、蛋白質(zhì)、纖維、游離脂肪酸及有異味、有毒物質(zhì)。味、有毒物質(zhì)。 對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)油的對(duì)毛油進(jìn)行精制，可提高油的品質(zhì)，改善風(fēng)味，延長(zhǎng)油的貨架期。貨架期。1、油脂的提?。ㄓ椭奶崛。‥xtraction） 壓榨法壓榨法 熬煉法熬煉法 浸出法浸出法 （萃取法）（萃取法） 機(jī)械分離法機(jī)械分離法 （離心法）（離心法）植物油的榨取植物油的榨取動(dòng)物油脂的加工動(dòng)物油脂的加工植物油的榨取植物油的榨取含油量低的作物含油量低的作物從液態(tài)原料提取油脂從液態(tài)原料提取油脂如奶油如奶油冷榨冷榨熱榨熱榨油脂精煉工藝油脂精煉工藝第四節(jié)第四節(jié) 食品中的油脂食品中的油脂脂肪在食品中的功能脂肪在食品中的功能& 油脂在油炸條件下的化學(xué)變化：油脂在油炸條件下的化學(xué)變化：固體脂肪指數(shù)的意義固體脂肪指數(shù)的意義顯著顯著影響脂肪的塑性影響脂肪的塑性，與脂肪在食品中的功能性，與脂肪在食品中的功能性有重要關(guān)系。有重要關(guān)系。脂肪加工脂肪加