食品分析檢驗(yàn)方法

1、緒論（2）食品分析檢驗(yàn)方法選取不同食品分析檢驗(yàn)方法的原因一、目的不同二、被測(cè)組分和干擾成分成分不同三、不同食品的數(shù)量差異 常用方法感官檢驗(yàn)法化學(xué)檢驗(yàn)法儀器分析法微生物檢驗(yàn)法酶分析法1.感官檢驗(yàn)概念：通過人體的各種感覺器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的感覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺，結(jié)合平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并借助一定的儀器，對(duì)食物的色、香、味、形等質(zhì)量特征和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評(píng)價(jià)。特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行、快速靈敏、不需要特殊器材優(yōu)點(diǎn)：能夠替代某些儀器，因?yàn)橐黄鹜荒芸陀^地、自由地、準(zhǔn)確地表達(dá)出某些食品的特性（很難量化某些食品的味道、品質(zhì)、外觀色澤）。因此，感官檢驗(yàn)廣泛用于水果滋味檢驗(yàn)、食品風(fēng)味檢驗(yàn)

2、、煙、酒、茶的氣味檢驗(yàn)等。2.化學(xué)分析法概念：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定被測(cè)成分含量。化化學(xué)學(xué)分分析析法法定量分析定性分析稱量法（常規(guī)法）：水分、灰分、脂肪、纖維等容量法：酸堿滴定、氧化還原、沉淀滴定等3.儀器分析法特點(diǎn)：以被測(cè)物的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)、利用光電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量的方法。包括物理分析法和物理化學(xué)分析法物理分析法粘度密度（糖液濃度、酒精含量、乳液純正度）折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖漿等食品固形物的含量）旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）物理化學(xué)分析法光學(xué)分析法（紫外-可見分光光度法、原子吸收風(fēng)光光度法等）電化學(xué)分析法色譜分析法（

3、有機(jī)酸、氨基酸、農(nóng)藥、維生素、黃曲霉素）質(zhì)譜分析法比較常用4.微生物分析法微生物分析法特點(diǎn)：1.準(zhǔn)確度高 近50年來，微生物法被廣泛地納入各類標(biāo)準(zhǔn)方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)方法。以AOAC為例，每種微生物方法的建立，都需要經(jīng)過全球20家以上的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行方法驗(yàn)證，因此微生物法準(zhǔn)確性是被廣泛公認(rèn)的。 2.先期投入少，見效快 該方法的先期投入少，當(dāng)實(shí)驗(yàn)室具備超凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、分光光度計(jì)、醫(yī)用滅菌器和一些實(shí)驗(yàn)室常用玻璃器皿即可開展微生物法，不需要大量額外的人力和物力，適于在任何水平的實(shí)驗(yàn)室快速建立。 3.微生物法的測(cè)定結(jié)果反映了樣品中具有生物活性的被測(cè)物含量。 由于微生物法是通

4、過觀察微生物的生長(zhǎng)繁殖速度來間接測(cè)定維生素的含量，并且微生物本身就是一種生物體，所以采用微生物法測(cè)定出的維生素均是能夠被生物體所利用的。例如，在測(cè)定螺旋藻中的維生素B12時(shí)，微生物法的測(cè)定結(jié)果遠(yuǎn)小于其它方法的測(cè)定結(jié)果。Herbert 等人的研究證明，雖然螺旋藻含有豐富的維生素B12，但不具有生物活性，在人體內(nèi)不能發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用。 可見，微生物法的測(cè)定結(jié)果反映了具有生物活性的維生素含量存在問題： 雖然微生物具有以上優(yōu)勢(shì)，但它仍舊逐漸被其他方法所取代，這是由于它固有的一些致命的缺點(diǎn)，主要包括以下幾點(diǎn)： 1.分析周期長(zhǎng) 一般在4-6天，而其它方法（HPLC法）一般在1-2天內(nèi)即可完成。 2.實(shí)

5、驗(yàn)步驟煩瑣 通常來說，微生物法要包括樣品前處理、菌種液的制備、測(cè)試管的制備、接種、測(cè)定、計(jì)算等步驟，與儀器分析方法相比，步驟繁多。 以上兩點(diǎn)與目前分析方法簡(jiǎn)便、快速、高效的發(fā)展方向不符，這也正是微生物逐漸被其他方法替代的主要原因。5.酶分析法利用酶的特異性，不需要分離就能辨別試樣中的被測(cè)組分，從而對(duì)被測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析。所以，酶法分析常用于復(fù)雜組分中結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)比較相近的同類物質(zhì)的分離簽定和分析，而且樣品一般不需要進(jìn)行很復(fù)雜的預(yù)處理。酶法分析具有特異性強(qiáng)，干擾少，操作簡(jiǎn)便，樣品和試劑用量少，測(cè)定快速精確，靈敏度高等特點(diǎn)。四、食品分析檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展新興技術(shù) ：色譜分析核磁共振免疫分析

6、農(nóng)藥殘留試紙法硝酸鹽試粉法酶聯(lián)免疫吸收試劑盒法快速檢測(cè)技術(shù)分析結(jié)果準(zhǔn)確，微量、快速、自動(dòng)化轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的檢測(cè)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物什么問題？ 轉(zhuǎn)基因花生生產(chǎn)的油對(duì)人的健康有影響。原因：轉(zhuǎn)基因花生的DNA片段會(huì)融入人的DNA片段里面。1.PCR檢測(cè)何為PCRPCR(聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）是利用DNA在體外攝氏95高溫時(shí)變性會(huì)變成單鏈，低溫（經(jīng)常是60C左右）時(shí)引物與單鏈按堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則結(jié)合，再調(diào)溫度至DNA聚合酶最適反應(yīng)溫度（72C左右），DNA聚合酶沿著磷酸到五碳糖(5-3)的方向合成互補(bǔ)鏈。腸出血性大腸桿菌O157:H7 PCR方法檢驗(yàn)程序樣品制備、增菌培養(yǎng)和分離 DNA提取液細(xì)菌模板DNA的提取 PCR擴(kuò)

7、增 引物根據(jù)腸出血性大腸埃希氏菌O157特有的靶序列rfbE設(shè)計(jì)一對(duì)特異性引物。引物序列：5ATTGCGCTGAAGCCTTTG-3酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）概念：指將可溶性的抗原或抗體結(jié)合到聚苯乙烯等固相載體上，利用抗原抗體結(jié)合專一性進(jìn)行免疫反應(yīng)的定性和定量檢測(cè)方法。夾心法p將具有專一性之抗體固著于塑膠孔盤上，完成后洗去多余抗體p加入待測(cè)檢體，檢體中若含有待測(cè)之抗原，則其會(huì)與塑膠孔盤上的抗體進(jìn)行專一性鍵結(jié)p洗去多余待測(cè)檢體，加入另一種對(duì)抗原專一之一次抗體，與待測(cè)抗原進(jìn)行鍵結(jié)p洗去多余未鍵結(jié)一次抗體，加入帶有酵素之二次抗體，與一次抗體鍵結(jié)p洗去多余未鍵結(jié)二次抗體，加入酵素受質(zhì)使酵素呈色，以肉眼或儀器讀取呈色結(jié)果間接法間接法常用于檢測(cè)抗體，一般之操作步驟為：p將已知之抗原固著于塑膠孔盤上，完成后洗去多余之抗原p加入待測(cè)檢體，檢體中若含有待測(cè)之一次抗體，則其會(huì)與塑膠孔盤上