第一篇 第二章 果蔬汁飲料 陳野 趙晉府

1、第一篇 飲料加工工藝 第一節(jié) 果蔬汁及其飲料 一、澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝 二、混濁型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝 第二節(jié)、濃縮果蔬汁（果漿） 一、濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝 二、濃縮果漿生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料 1 1、果蔬汁、果蔬汁 以新鮮果品和蔬菜為原料，經(jīng)挑選、分級、洗以新鮮果品和蔬菜為原料，經(jīng)挑選、分級、洗滌、取汁，再經(jīng)過濾、殺菌、灌裝等工序制成的汁滌、取汁，再經(jīng)過濾、殺菌、灌裝等工序制成的汁液。也稱為液。也稱為“液體水果或蔬菜液體水果或蔬菜”。 2 2、果蔬汁飲料、果蔬汁飲料 以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、水等以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、水等物料調(diào)配而成的汁液。物料調(diào)配而成的汁

2、液。一、澄清型果蔬汁及飲料生產(chǎn)工藝 1、原料選擇質(zhì)量要求 （1）果蔬原料新鮮度應(yīng)以新鮮果蔬為主，為延長新鮮果蔬貯存期，可采用冷藏法、氣調(diào)法。 （2）果蔬原料的品質(zhì)要求加工品種具有香味濃郁、色澤好、出汁率高、糖酸比合適、營養(yǎng)豐富。（干果，無霉?fàn)€或蟲蛀） （3）成熟度一般成熟度在九成左右。 （4）安全度農(nóng)藥殘留、天然毒素含量低，生物污染程度低。2 2、適合加工的品種、適合加工的品種蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、楊梅、桃子、胡蘿卜、芹菜、菠菜、沙棘、刺梨、酸棗、獼猴桃等。 3 3、果蔬的揀選、果蔬的揀選目的 剔除腐爛果、霉變果、病蟲果、未成熟果以及枝、葉等。方法 （1）輸送帶上手工進(jìn)行； （2）手工

3、結(jié)合選果機(jī)。 1 1、目的、目的去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。 2 2、洗滌方法、洗滌方法物理法：浸泡、鼓風(fēng)、摩擦、攪動、噴淋、刷洗、振動等；化學(xué)法：加清洗劑、表面活性劑等清洗；組合式洗滌（多種方法組合）。 漿果類水果不需此步驟步驟：步驟：一般包括一般包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等等4 4道工序：道工序：（1 1）流水輸送）流水輸送 采用采用流送槽流送槽，邊輸送邊初步?jīng)_洗。一般用于塊莖蔬菜。邊輸送邊初步?jīng)_洗。一般用于塊莖蔬菜。（2 2）浸泡）浸泡 通過通過提升機(jī)提升機(jī)提升至一個提升至一個水槽水槽，進(jìn)行短暫的浸

4、泡（可添加清洗進(jìn)行短暫的浸泡（可添加清洗劑）。劑）。（3 3）刷洗及高壓噴洗）刷洗及高壓噴洗 在在浮洗機(jī)浮洗機(jī)或或洗果機(jī)洗果機(jī)上進(jìn)行。上進(jìn)行。 在刷洗、沖洗前后，在傳送帶的兩側(cè)，設(shè)有在刷洗、沖洗前后，在傳送帶的兩側(cè)，設(shè)有挑選臺挑選臺，安排生產(chǎn)人安排生產(chǎn)人員對果蔬進(jìn)行挑選。員對果蔬進(jìn)行挑選。 步驟三、步驟三、原料的破碎原料的破碎 1 1、破碎的目的、破碎的目的 打破細(xì)胞壁，使汁液和可溶性固形物出來。打破細(xì)胞壁，使汁液和可溶性固形物出來。 2 2、破碎的程度、破碎的程度 因原料品種而異。因原料品種而異。 3 3、破碎設(shè)備、破碎設(shè)備 擠壓式破碎機(jī)（輥式破碎機(jī)）擠壓式破碎機(jī)（輥式破碎機(jī)） 錘式破碎機(jī)錘

5、式破碎機(jī) 盤擊式破碎機(jī)盤擊式破碎機(jī) （1 1）加熱破碎）加熱破碎 破碎前用熱水（或蒸汽）對果蔬加熱，或破碎后立破碎前用熱水（或蒸汽）對果蔬加熱，或破碎后立即適度加熱。即適度加熱。 作用作用 抑止酶活性；抑止酶活性； 軟化果肉；軟化果肉； 降低汁液黏稠度。降低汁液黏稠度。 最終縮短提取時間，提高出汁率。最終縮短提取時間，提高出汁率。 作用作用 加入酶制劑可分解果加入酶制劑可分解果蔬漿料中果膠，蔬漿料中果膠，降低汁液降低汁液黏度黏度，提高出汁率，縮短，提高出汁率，縮短榨汁時間。榨汁時間。 破碎時噴霧破碎時噴霧加入維生素加入維生素C C或異維生素或異維生素C C； 在密閉環(huán)境中進(jìn)行在密閉環(huán)境中進(jìn)行充

6、氮破碎充氮破碎。 目的：目的：防止氧化反應(yīng)的發(fā)生防止氧化反應(yīng)的發(fā)生。 （一）榨汁（一）榨汁 1 1、榨汁方法、榨汁方法 （1 1）冷榨：）冷榨：多數(shù)果蔬破碎后采用。多數(shù)果蔬破碎后采用。 （2 2）熱榨：）熱榨：漿果類果汁為獲得更好的色澤可以采用熱漿果類果汁為獲得更好的色澤可以采用熱榨（榨（60607070）。）。 （3 3）冷凍壓榨：）冷凍壓榨：冷凍壓榨耗能高，但質(zhì)量好。冷凍壓榨耗能高，但質(zhì)量好。 石榴、柑橘類需單果榨汁。石榴、柑橘類需單果榨汁。 （1 1）帶式榨汁機(jī)）帶式榨汁機(jī) 廣泛用于北方地區(qū)蘋果汁生產(chǎn)。廣泛用于北方地區(qū)蘋果汁生產(chǎn)。果 糊張 緊張 緊果 汁果 汁張 緊 利用兩條張緊環(huán)狀網(wǎng)帶

7、夾持果糊后繞過多級直徑不等的榨利用兩條張緊環(huán)狀網(wǎng)帶夾持果糊后繞過多級直徑不等的榨輥，使外層網(wǎng)帶對夾于兩帶間的果糊產(chǎn)生壓榨力，果汁穿輥，使外層網(wǎng)帶對夾于兩帶間的果糊產(chǎn)生壓榨力，果汁穿網(wǎng)帶排出。網(wǎng)帶排出。 優(yōu)點優(yōu)點 自動化連續(xù)工作，生產(chǎn)能力大。自動化連續(xù)工作，生產(chǎn)能力大。 缺點缺點 開放式壓榨，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大開放式壓榨，衛(wèi)生程度差，產(chǎn)生大量廢水，出汁率較低，往往需要加量廢水，出汁率較低，往往需要加水浸提果渣進(jìn)一步壓榨。水浸提果渣進(jìn)一步壓榨。 （2 2）氣囊式榨汁機(jī)）氣囊式榨汁機(jī) 常用于葡萄榨汁，又稱常用于葡萄榨汁，又稱葡萄榨汁機(jī)葡萄榨汁機(jī)。 原理：原理：將果糊打入封閉圓筒內(nèi)，通過給圓筒內(nèi)的氣將

8、果糊打入封閉圓筒內(nèi)，通過給圓筒內(nèi)的氣囊充入壓縮空氣，氣囊充氣膨脹后擠壓果糊，使果汁排囊充入壓縮空氣，氣囊充氣膨脹后擠壓果糊，使果汁排出。出。 （3 3）螺旋榨汁機(jī)）螺旋榨汁機(jī) 原理：原理：利用一個或兩個合并為一利用一個或兩個合并為一體的機(jī)筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的體的機(jī)筒內(nèi)旋轉(zhuǎn)的變螺距螺桿變螺距螺桿來來輸送果糊，通過輸送果糊，通過螺距、槽深變化螺距、槽深變化和和出口阻力出口阻力調(diào)整，使機(jī)筒內(nèi)的果調(diào)整，使機(jī)筒內(nèi)的果糊在輸送過程中受壓，使得果汁糊在輸送過程中受壓，使得果汁通過機(jī)筒四周的細(xì)孔篩網(wǎng)排出來通過機(jī)筒四周的細(xì)孔篩網(wǎng)排出來完成榨汁作業(yè)。完成榨汁作業(yè)。 特點特點 優(yōu)點優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單，能連：結(jié)構(gòu)簡單，能連續(xù)工作，

9、果汁中的固形續(xù)工作，果汁中的固形物含量很高。物含量很高。 缺點缺點：不封閉、出汁率：不封閉、出汁率低，而且果汁呈漿狀，低，而且果汁呈漿狀，生產(chǎn)能力較小，目前生生產(chǎn)能力較小，目前生產(chǎn)中使用較少。產(chǎn)中使用較少。 （4 4）液壓式榨汁機(jī)（包裹式）液壓式榨汁機(jī)（包裹式）原理：將果蔬漿用尼龍布包裹起來，漿厚10cm左右，層層累起。層與層之間有隔板，便于果汁的流出，通過液壓增壓使果汁流出。為了提高生產(chǎn)效率，常使用2個壓榨槽，交替工作，一個裝料壓榨時，另一個卸渣。特點：出汁率較高，操作方便，但效率低，勞動強(qiáng)度大，目前一些小型工廠還在使用。 屬專用榨汁機(jī)，專門用于柑、橘、橙的榨汁作業(yè)。 原理：屬于整體壓榨，原

10、料不破碎，壓榨機(jī)理是將球狀原料放入壓榨工位、上下爪狀夾持器包圍、擠緊原料。同時，一濾排汁管插入原料內(nèi)，隨著上下爪狀夾持器擠壓原料，果汁通過濾排汁管排出。 出汁率（榨出的汁液質(zhì)量出汁率（榨出的汁液質(zhì)量/被加工的水果質(zhì)被加工的水果質(zhì)量）量）100 A：出汁率高低取決于多種因素：出汁率高低取決于多種因素 B：不同果蔬出汁率不同：不同果蔬出汁率不同 加水后把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（加水后把果蔬細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)（熱水）中進(jìn)行分離的技術(shù)。熱水）中進(jìn)行分離的技術(shù)。 1 1、適用品種：、適用品種：用于不易破碎出汁的含水量較低的用于不易破碎出汁的含水量較低的果蔬，如果蔬，如山楂、刺梨、

11、梅、棗山楂、刺梨、梅、棗等。等。 2 2、浸提方法：、浸提方法：按操作方式不同有按操作方式不同有間歇式間歇式和和連續(xù)式連續(xù)式兩種浸提方式。兩種浸提方式。連續(xù)逆流浸提法連續(xù)逆流浸提法采用物料和浸提液雙向采用物料和浸提液雙向移動。移動。 3 3、影響浸提效果的主要因素、影響浸提效果的主要因素 加溶劑量（多為水）、浸提溫度、浸提時間、果實加溶劑量（多為水）、浸提溫度、浸提時間、果實壓裂程度等。壓裂程度等。 4 4、浸提率、浸提率 浸提率浸提率單位質(zhì)量果蔬中被浸出的可溶性固形物量單位質(zhì)量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/ /單位質(zhì)量果蔬中可溶性固形物量單位質(zhì)量果蔬中可溶性固形物量100100。 出汁率出汁

12、率與加水量有關(guān)，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，與加水量有關(guān)，果蔬浸提汁不是果蔬原汁，是果蔬原汁與水的混合物。是果蔬原汁與水的混合物。 1 1、目的、目的 去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量懸浮顆粒。去除榨汁或浸提后果蔬汁液中含有的大量懸浮顆粒。 2 2、方法和設(shè)備、方法和設(shè)備 可在可在榨汁過程中進(jìn)行榨汁過程中進(jìn)行或或單獨操作單獨操作，生產(chǎn)中通常使用，生產(chǎn)中通常使用篩濾篩濾機(jī)機(jī)，進(jìn)行粗濾。，進(jìn)行粗濾。 對對澄清汁澄清汁粗濾后還需澄清與過濾，對于粗濾后還需澄清與過濾，對于混濁汁混濁汁和和帶肉飲帶肉飲料料則需要均質(zhì)與脫氣。則需要均質(zhì)與脫氣。 通過通過物理、化學(xué)物理、化學(xué)或或機(jī)械方法機(jī)械方法除去果蔬汁中含

13、有的除去果蔬汁中含有的全全部懸浮物部懸浮物及及容易產(chǎn)生沉淀的容易產(chǎn)生沉淀的“膠粒膠?！?。 按澄清作用的機(jī)理，果蔬汁的澄清可分為幾大類：按澄清作用的機(jī)理，果蔬汁的澄清可分為幾大類： 1 1、自然沉降澄清法、自然沉降澄清法 自然放置，應(yīng)注意自然放置，應(yīng)注意低溫、密閉低溫、密閉并可以適當(dāng)添加并可以適當(dāng)添加防腐劑防腐劑。 2 2、酶法澄清、酶法澄清 （1 1）目的）目的 通過添加通過添加果膠酶、淀粉酶果膠酶、淀粉酶分解大分子分解大分子果膠果膠和和淀粉淀粉，破壞，破壞果膠和淀粉在果蔬汁中形成的穩(wěn)定體系，使膠體物質(zhì)沉果膠和淀粉在果蔬汁中形成的穩(wěn)定體系，使膠體物質(zhì)沉淀，果蔬汁得以澄清。淀，果蔬汁得以澄清。

14、（2）酶的種類）酶的種類 生產(chǎn)中經(jīng)常使用生產(chǎn)中經(jīng)常使用果膠復(fù)合酶果膠復(fù)合酶，這種酶具有，這種酶具有果膠酶、淀粉酶果膠酶、淀粉酶和和蛋白酶蛋白酶等等多種活性。國際上著名的酶制劑公司有丹麥多種活性。國際上著名的酶制劑公司有丹麥諾和諾德諾和諾德公司和荷蘭的公司和荷蘭的吉比特吉比特公司公司 （3）使用條件）使用條件 例：果膠酶用量：例：果膠酶用量：0.010.05；反應(yīng)溫度；反應(yīng)溫度5055 ；最佳；最佳pH 3.55.5；作用時間；作用時間45120min；使用時機(jī)：取汁后或果蔬汁加熱殺菌后。；使用時機(jī)：取汁后或果蔬汁加熱殺菌后。 復(fù)合酶制劑的使用按供應(yīng)商建議試驗后確定。復(fù)合酶制劑的使用按供應(yīng)商建議

15、試驗后確定。 （1 1）原理：）原理：通過加入表面積大具有吸附能力的物質(zhì)通過加入表面積大具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。，吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。 （2 2）常見吸附劑：）常見吸附劑：膨潤土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮膨潤土澄清法、聚乙烯吡咯烷酮（PPVPPPVP）。）。1 1、目的、目的 把所有沉淀出來的混濁物從果蔬汁中分離出來，使果汁把所有沉淀出來的混濁物從果蔬汁中分離出來，使果汁澄清。澄清。 2 2、常用的過濾介質(zhì)（濾材）、常用的過濾介質(zhì)（濾材） 有石棉、不銹鋼網(wǎng)、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖有石棉、不銹鋼網(wǎng)、帆布、硅藻土、植物纖維、合成纖維等。維

16、等。 （1 1）壓濾法）壓濾法使用板框過濾機(jī)將果蔬汁一次性通過過濾層。使用板框過濾機(jī)將果蔬汁一次性通過過濾層。 過濾介質(zhì)常用石棉和纖維制成的濾板或采用硅藻土過濾介質(zhì)常用石棉和纖維制成的濾板或采用硅藻土過濾。過濾。（2 2）真空抽濾法）真空抽濾法使真空滾筒內(nèi)形成一定真空，利用壓力差使果蔬汁使真空滾筒內(nèi)形成一定真空，利用壓力差使果蔬汁滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁的方法。真空過濾機(jī)真空過濾機(jī)板框過濾機(jī)板框過濾機(jī)（3 3）超濾法）超濾法利用超濾膜的選擇性篩分，利用超濾膜的選擇性篩分，此法對保持維生素此法對保持維生素C C以及一些以及一些熱敏性物質(zhì)很有利。熱敏性物質(zhì)很

17、有利。（4 4）離心分離法）離心分離法利用離心力使得溶液分利用離心力使得溶液分層使溶質(zhì)濾出溶液的方法。層使溶質(zhì)濾出溶液的方法。離心分離的設(shè)備有離心分離的設(shè)備有三足式、三足式、螺旋式螺旋式以及以及碟片式分離機(jī)碟片式分離機(jī)。 （一）果蔬汁的殺菌（一）果蔬汁的殺菌 1 1、目的：、目的：殺菌鈍酶。殺菌鈍酶。 2 2、原則、原則除要除要殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶外，同時要考慮外，同時要考慮產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量如風(fēng)味品的質(zhì)量如風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如黏度、穩(wěn)定性等、色澤和營養(yǎng)成分以及物理性質(zhì)如黏度、穩(wěn)定性等不能受到太大的影響不能受到太大的影響。 主要有

18、熱殺菌和冷殺菌兩種。主要有熱殺菌和冷殺菌兩種。 目前使用最多的是熱殺菌，常用目前使用最多的是熱殺菌，常用和和滅菌滅菌技術(shù)，后一種可直接進(jìn)行無菌灌裝。技術(shù)，后一種可直接進(jìn)行無菌灌裝。 非熱加工技術(shù)非熱加工技術(shù)目前研究較多的是超高壓殺菌、脈目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振蕩磁場沖電場殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振蕩磁場殺菌。殺菌。 （1 1）高溫短時（）高溫短時（殺菌殺菌 對于對于pH4.5pH4.5pH4.5的果蔬汁，廣泛采用超高溫殺菌方法的果蔬汁，廣泛采用超高溫殺菌方法，殺菌溫度為，殺菌溫度為120120130130，時間為，時間為3 310s10s。

19、 超高溫瞬時殺菌 1 1、灌裝形式、灌裝形式 一般采用一般采用熱灌裝、冷灌裝熱灌裝、冷灌裝。 （1 1）熱灌裝）熱灌裝 果汁在經(jīng)過加熱殺菌后趁熱灌裝，然后密封、冷卻。果汁在經(jīng)過加熱殺菌后趁熱灌裝，然后密封、冷卻。 包裝容器一般采用包裝容器一般采用金屬罐（金屬罐（熱灌裝熱灌裝：85-9085-90）、玻璃）、玻璃瓶瓶（中溫灌裝中溫灌裝：70-8070-80，還要二次殺菌，還要二次殺菌）或或PETPET塑料瓶塑料瓶（中溫灌裝中溫灌裝：70-8070-80，可以二次殺菌，也可以倒瓶，可以二次殺菌，也可以倒瓶1min1min直接冷卻直接冷卻）等，在常溫下流通銷售，產(chǎn)品不會變質(zhì)敗壞等，在常溫下流通銷售，

20、產(chǎn)品不會變質(zhì)敗壞，可貯藏，可貯藏1 1年以上。年以上。 （2 2）冷（低溫）灌裝）冷（低溫）灌裝 果汁經(jīng)過加熱殺菌后，立即果汁經(jīng)過加熱殺菌后，立即冷卻至冷卻至2525以以下下無菌條件無菌條件下下灌裝、密封。灌裝、密封。 包裝容器一般采用包裝容器一般采用無菌紙包裝或無菌紙包裝或PETPET塑料塑料瓶瓶，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，在灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)1212個月。個月。 為保證無菌冷灌裝的要求，必須滿足為保證無菌冷灌裝的要求，必須滿足3 3個個無菌狀態(tài)的基本要求：無菌狀態(tài)的基本要求：物料經(jīng)過超高溫瞬時殺菌達(dá)到商業(yè)無菌后保持無菌狀態(tài)；包裝材料和密封容器要

21、處于無菌狀態(tài)；灌裝設(shè)備達(dá)到無菌狀態(tài) （1 1）無菌紙包裝）無菌紙包裝 無菌包裝技術(shù)無菌包裝技術(shù)是指將經(jīng)滅菌的食品，在無菌條件下充填入無是指將經(jīng)滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容器中，在無菌條件下進(jìn)行密封的一種包裝方法。菌包裝容器中，在無菌條件下進(jìn)行密封的一種包裝方法。無菌包裝技術(shù)始于無菌包裝技術(shù)始于2020世紀(jì)，由于采用此項技術(shù)的食品營養(yǎng)損失世紀(jì)，由于采用此項技術(shù)的食品營養(yǎng)損失少、風(fēng)味不變，不需冷藏即可長期貯存。少、風(fēng)味不變，不需冷藏即可長期貯存。 目前提供無菌紙包裝的公司有：瑞典的目前提供無菌紙包裝的公司有：瑞典的利樂公司（利樂公司（Tetra PakTetra Pak）、德國的）、德

22、國的KFKF公司公司（KF Engineer GmbHKF Engineer GmbH）、美國的）、美國的國際紙業(yè)國際紙業(yè)（International PaperInternational Paper）公司等；瑞士的）公司等；瑞士的康美公司康美公司（SIG SIG CombiblocCombibloc ） 利樂包利樂包是由紙卷在生產(chǎn)過程中先通是由紙卷在生產(chǎn)過程中先通過殺菌然后依次完成成形過殺菌然后依次完成成形灌裝一密封灌裝一密封（FormFormFillFillSealSeal）等過程，）等過程， 康美包康美包是先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過程是先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過程中通過殺菌后只完成灌裝一密封過程。中

23、通過殺菌后只完成灌裝一密封過程。 （2 2）塑料瓶）塑料瓶 主要有主要有PETPET瓶和瓶和BOPPBOPP（雙向拉伸聚丙烯）瓶。（雙向拉伸聚丙烯）瓶。（3 3）玻璃瓶）玻璃瓶 瓶形較以前有很大不一樣，設(shè)計美觀，以四旋蓋代瓶形較以前有很大不一樣，設(shè)計美觀，以四旋蓋代替了皇冠蓋。（二次殺菌）替了皇冠蓋。（二次殺菌）（4 4）金屬罐）金屬罐 以以三片罐三片罐為主，近年來也有在果蔬汁中充入氮氣的為主，近年來也有在果蔬汁中充入氮氣的兩片兩片罐罐裝果蔬汁。（二次殺菌）裝果蔬汁。（二次殺菌） 典型澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)殺滅細(xì)菌、大腸桿菌、致病菌二、渾濁型果蔬汁及飲料生產(chǎn)工藝 果蔬原料經(jīng)過破碎后需要立即預(yù)煮（

24、目的：鈍化酶的活性，防褐變）。 之后進(jìn)行打漿（生產(chǎn)中一般采用三道打漿，篩網(wǎng)孔徑大小依次為1.2、0.8、0.5 mm；若采用單道打漿，篩眼孔徑不能太小，否則容易堵塞網(wǎng)眼）。 調(diào)配的原則果蔬汁的調(diào)整與混合，俗稱調(diào)配。調(diào)配的基本原則是： （1）實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，使不同批次產(chǎn)品保持一致性； （2）提高果蔬汁產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營養(yǎng)和穩(wěn)定性等，力求各方面能達(dá)到很好的效果。 包含內(nèi)容：糖度的測定和調(diào)整酸度的測定和調(diào)整成分的調(diào)配果蔬汁混合糖度的測定和調(diào)整糖度的測定和調(diào)整可用折光儀先測定原果蔬汁的含糖量（即“可溶性固形物” ，然后計算補(bǔ)充糖液的質(zhì)量酸度的測定和調(diào)整酸度的測定和調(diào)整先測定原果蔬汁的總酸含量

25、，然后根據(jù)果蔬汁要求的總酸含量計算需補(bǔ)加的酸量。 一般大部分果汁的糖酸比為13:115:1 成分的調(diào)配成分的調(diào)配（1）彌補(bǔ)香氣：可使用一些芳香品種調(diào)配或添加香精。（2）調(diào)整色澤（3）強(qiáng)化營養(yǎng)成分：如強(qiáng)化膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，美國生產(chǎn)的很多橙汁中都添加了鈣。果蔬汁混合果蔬汁混合 利用不同種類或不同品種果蔬的各自優(yōu)勢，進(jìn)行復(fù)配?？梢詮浹a(bǔ)產(chǎn)品的香氣和調(diào)整糖酸比，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。 （1）目的）目的 使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破使混濁果蔬汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻。碎并使之均勻。 促進(jìn)果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力。促進(jìn)果膠滲出，增加

26、果蔬汁與果膠的親和力。 最終抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。最終抑制果蔬汁分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。 （2）均質(zhì)設(shè)備）均質(zhì)設(shè)備 常用的均質(zhì)設(shè)備有常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)超聲波均質(zhì)機(jī)。 （3）工藝參數(shù)）工藝參數(shù) 以用單級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)為例：以用單級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)為例： （1）均質(zhì)壓力：渾濁果蔬汁飲料為）均質(zhì)壓力：渾濁果蔬汁飲料為1820MPa；果肉型果蔬汁飲料；果肉型果蔬汁飲料為為3040MPa （2）均質(zhì)溫度：）均質(zhì)溫度：60左右。左右。高剪切均質(zhì)機(jī)（1）目的）目的 除去果蔬汁中的除去果蔬汁中的氧氣和二氧化碳氧氣和二氧

27、化碳。 防止或減輕果蔬汁防止或減輕果蔬汁色澤、風(fēng)味和活性物質(zhì)的變化色澤、風(fēng)味和活性物質(zhì)的變化；防止；防止包裝容器的氧化腐包裝容器的氧化腐蝕蝕（金屬容器）；避免（金屬容器）；避免懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面懸浮粒吸附氣體而漂浮于液面；防止裝罐和殺菌時；防止裝罐和殺菌時產(chǎn)產(chǎn)生泡沫生泡沫。 脫氣容易造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時可進(jìn)行脫氣容易造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失，必要時可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收（萃芳香物質(zhì)的回收（萃取法和蒸餾法）取法和蒸餾法）。（2）方法）方法 真空脫氣法、抗氧化劑法和酶法。生產(chǎn)中基本采用真空脫氣法、抗氧化劑法和酶法。生產(chǎn)中基本采用真空脫氣法真空脫氣法。 （3）真空脫氣法）真空脫氣法

28、原理：原理：通過真空泵創(chuàng)造一定的通過真空泵創(chuàng)造一定的真空條件真空條件使果蔬汁在脫氣機(jī)中使果蔬汁在脫氣機(jī)中以霧狀形式（擴(kuò)大表面積）噴出或呈薄膜流動，脫除氧氣。以霧狀形式（擴(kuò)大表面積）噴出或呈薄膜流動，脫除氧氣。 工藝參數(shù)：工藝參數(shù)： 脫氣溫度：一般在脫氣溫度：一般在5070； 真空度：真空度：90.793.3kPa。注意：注意：真空脫氣的同時也會帶來揮發(fā)性芳香物的損失。真空脫氣的同時也會帶來揮發(fā)性芳香物的損失。 彌補(bǔ)辦法：彌補(bǔ)辦法：添加香精；用回收的芳香物質(zhì)回添。添加香精；用回收的芳香物質(zhì)回添。 在在柑橘類果汁柑橘類果汁加工時，為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味，榨加工時，為了避免外皮精油混入產(chǎn)生異味，榨汁后需要對果汁進(jìn)行減壓去油，其后就不必再進(jìn)行脫氣。汁后需要對果汁進(jìn)行減壓去油，其后就不必再進(jìn)行脫氣。（3）其它脫氣方法）其它脫氣方法氣體交換法：氣體交換法：是通過向果蔬汁中充入一些惰性氣體（如氮氣）是通過向果蔬汁中充入一些惰性氣體（如氮氣）置換果蔬汁中存在的氧氣；置換果蔬汁中存在的氧氣；酶法脫氣：酶法脫氣：是利用葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過是利用葡萄糖氧化酶將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫而耗氧，氧化氫而耗氧，生產(chǎn)中一般不單獨使用生產(chǎn)中一般不單獨使用?？寡趸瘎┓ǎ嚎寡趸瘎┓ǎ菏抢靡恍┛寡趸瘎┤缇S生素是利用一些抗氧化劑如維生素C或異維生素或異維生素C消耗消耗果