廚房員工管理制度守則全集

1、12、34567、8、1、2、3、45廚房員工管理制度、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項工作；、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關的事；、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品、交與他人；、廚房設備不得帶故障操作或將專用設備改作他用，工作人員應自-_,覺維護、保養(yǎng)廚房設備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生；未經(jīng)廚師長批準

2、，不準擅自帶人進入廚房。廚房值班制度合理安排本部門各個崗位人員值班；接班人員必須提前到達工作崗位，保證準點交接班；交接要詳細，并填寫交接日志，方可離崗；、接班人員應認真完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情；、值班人員應保證值班期間住宿客人的用餐，及時按規(guī)定供應其他客人需要的食物；精心整理6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作；7、值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還鑰匙，在規(guī)定的時間內(nèi)離崗；8、廚師長檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問題，當值人員必須解釋清楚并合理解決。由品部各部崗位守則砧板部門1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況，按傳菜部提供的

3、菜單品種，將要供應的的菜原料備用齊全，并充分做好營業(yè)前的準備工作。2、嚴格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時，準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。p1X1（第'3、掌握進貨價格，根據(jù)經(jīng)營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜。j-V4、加工精細，刀工標準，配料齊全。5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費合理。6、要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。,-jI7、如遇原料不新鮮，應及時處理，不許留在砧邊。鍋臺部門（都與打荷有著連在的關系）1、上班時，認真檢查用具設備，并做好調(diào)味食品的準備工作，協(xié)助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。2、對經(jīng)營菜肴的

4、質量、數(shù)量和品種，要核實準確無錯誤，然后再進行烹調(diào)。3、在烹調(diào)中，堅持“四不做”，即：變質、變味的不做；刀工不標準的不做，不符合質量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯不亂。精心整理5、認真遵守烹調(diào)時的操作規(guī)程，保持風味特點，做到“八不出"，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務人員不叫菜不出。燒臘、冷餐部門1、上班時，認真查檢用具設備，做好調(diào)味品準備工作，并根據(jù)經(jīng)營需要，做好原材料的加工工作。2、認真遵守操作

5、規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標準，達到賓客滿意。3、堅持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當，保證質量、數(shù)量準確、刀工標準、切配及時、拼擺具有藝術性。4、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，4,X1食品與雜物分開。五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格率達到標準。,-jI水臺部門1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質量，供應及時。2、對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗凈，滿足供應。3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。蒸燉部門

6、1、上班時，認真檢查用具設備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準備工作。2、認真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質量和烹調(diào)要求，并要供應精心整理及時。3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數(shù)。點心部門1、據(jù)經(jīng)營情況和賓客的不同要求，做好點心供應工作，品種要花樣繁多，風味突出，口味純正。2、各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強制的點心要用轉及時，防止回籠過多。3、各類點心要保持鵬，盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉及時，防止回籠過多。4、制作點心要投料標準，加工精細，外形美觀，保證質量，并要做到“四不出”即：沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規(guī)格不

7、夠標準不X1“工產(chǎn)（出；沒有樓面服務人員的叫點通知不出5、點心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛(wèi)生。由品部廚師職業(yè)道德條例,-jI做一位好的廚師，不僅要有高超的技術，更要有良好的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德體現(xiàn)在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業(yè)守則。在沒有學習烹飪之前，也必須學好“廚師職業(yè)道德”O(jiān)一、良好的思想品德，作風正派，有較強的事業(yè)心和責任感。二、熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質量。三、有良好的心量素質，有賓客至

8、上的職業(yè)道德觀，能正確對待客人的投精心整理訴，一切讓賓客滿意。四、注意節(jié)約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。六、掌握食品衛(wèi)生知識，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行生產(chǎn)安全，了解消防知識。七、講究禮貌，工作時間內(nèi)不吸煙，有良好的衛(wèi)生習慣，樹立員工對儀表儀容的認識。八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。廠*I:門九、工作時，不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工1'I%)(了:，,作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)、配合、互相尊重、團結一致，完成本店

9、的工作任務。衛(wèi)生管理制度一、餐飲經(jīng)營單位開業(yè)前須經(jīng)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門審查，取得衛(wèi)生許可,-JIgy/證后方可開業(yè)。取行衛(wèi)生許可證的單位每年應向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請復核一次。二、從業(yè)人員每年必須進行一次體格檢查、取得健康證后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員應掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識，應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應有專人負責，分工包干、及時清掃；精心整理場所內(nèi)設施符合衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應

10、有密閉容器存放。五、嚴格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開存放，分開加工處理的原則，嚴禁食品接觸有毒稱、不潔物。六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。七、采取消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。應有防蠅設施，場所內(nèi)應無蠅。八、嚴格把好食品采購、驗收及貯存關，不采購定型包裝食品標志不符合衛(wèi)生要求的食品，不使用腐爛變質、油脂酸敗、生蟲及容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。食品貯存應分類分架，糧食貯存應隔墻離地。九、認真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“食品中毒報告”工作。遇有食物中毒發(fā)i1X)(/二歲,生，必須立即向

11、當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。j-餐飲部管理實務部門慨述餐廳和客房一樣都是酒店重要的營業(yè)部門。,-jI發(fā)掘潛力、開拓創(chuàng)新餐飲市場，吸引并留住客人，做好餐飲各項工作，根據(jù):客的需要和可能，為賓客全面提供優(yōu)質服務及美觀、幽雅、舒適的高雅的氛圍，重點抓特色菜肴，使賓客滿意，同時為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。一、經(jīng)理的工作要點：負責餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務的高效率。同時負責監(jiān)督、訓;和激勵各位員工努力工作，并能提供一流的服務。餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質服務和賓客的再次光臨。為了實現(xiàn)工作目標，經(jīng)理一定要合理地分配工作量和服務效率的快速敏捷措施。同時必須與烹飪師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制工精心整

12、理和提供優(yōu)質廉價的菜肴。二、經(jīng)理的工作職責：1、必須確保在崗員工準時上班，不早退；2、確保員工服務過程中熱情、周到、嚴格履行提供優(yōu)質服務。3、經(jīng)常了解下屬提由的為什么及各種問題，負責跟蹤解決。4、負責團隊訂餐和確定餐桌席位。5、確保本部門員工的用餐和用餐標準。6、要由席參加食品公司飲料服務員、餐務經(jīng)理、領班、主管會議，多了解情況7、經(jīng)常巡視檢查各場面。保證按時營業(yè)的正常營業(yè)規(guī)范。8、要與客人接觸、了解賓客對菜肴及服務等方面的要求。以便改進。9、負責處理服務中的差錯和客人的報怨。i1X)(/二歲,10、定期檢查餐廳收銀員和記賬員的日間工作，達到準確無誤。11、檢查廚師是否能及時按客人的點菜并做到

13、保質保量。12、下班時，要檢查餐廳是否整潔、安全，餐桌是否已經(jīng)干凈并擺設好，而不影響次日的正常營業(yè)和早餐。,-jI13、核實并按時完成各種有關營業(yè)報表。14、每月分析本部門的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，局盈利O15、檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計劃采購，計劃供應。16、計劃餐巾及餐桌臺布的需求量。17、檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營效益。檢查團隊旅游者的用餐優(yōu)惠標準。18、負責定期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)預測。19負責每周的行政工作及營業(yè)計劃安排。精心整理20制定食品總需求量及有關補品需求量。餐飲部經(jīng)理崗位職責一、職權：1、對行政總廚、各餐廳經(jīng)理、各出品部門大廚進行考勤

14、、考績。根據(jù)他們管理的情況，有權進行表揚或批評，獎勵或處罰。2、有權向總經(jīng)理建議任免上述管理干部，有權任免領班以下的管理人員。3、根據(jù)本部門的實際情況和工作需要。有權增減員工和調(diào)動下屬的工作。4、有權向下級下達工作和生產(chǎn)任務，向他們發(fā)指示。5、有權處理餐飲部內(nèi)部的一切日常業(yè)務和事務工作。二、職責：1、對總經(jīng)理負責，負責餐飲部的全面工作。Ti'IX1t2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示，對飲食的經(jīng)營好差負j-產(chǎn)有重要的責任。3、制訂飲食部的營業(yè)政策、計劃。4、主持日常飲食部的部務會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié),-JIgy/調(diào)一致地順利進行。5、擬定餐飲部每年的預算

15、方案和營業(yè)指標。審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質量，創(chuàng)制新的花色品種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成本標準。8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會、及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，建立良好的公共關精心整理系。9、對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。三、業(yè)務要求：1、餐飲部經(jīng)理屬酒店高層管理人員，要求對酒店業(yè)務的熟悉程度和管理水平同總經(jīng)理一樣。2、熟悉餐飲部門的業(yè)務，善于進行工作策劃，善于進行業(yè)務推廣和市場銷售。3、餐飲部門在飯店里是直接對客

16、人面對面服務的一個部門，客人流量大，口味和要求復雜，服務持續(xù)時間長，要求高，作為餐飲部經(jīng)理要熟悉和掌握這項工作的規(guī)律和特點，認真督導管理人員和員工做好服務工作。四、工作內(nèi)容：、11(1、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質及技術情況,j-J有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部門的工作計劃，對各部門的工作進行督導。3、抓好服務質量：,-jI(1)巡查各餐廳及出品部門，進行工作指導，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。(2)在重要宴會和重點客人開餐前要按檢查宴會的要求進行細致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術的熟練程度、

17、服務態(tài)度，督導他們保持較高的服務水準。(4)與行政總廚抽檢食品質量。(5)經(jīng)常征求賓客對服務及食品質量的意見；妥善處理客人的投訴。4、加強物資管理，提高經(jīng)濟效益精心整理(1)了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購；根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費；熟悉庫存情況。(2)指導生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質。(3)控制食品原材料及飲料的標準、規(guī)格和要求，控制成本和毛利率。5、加強職工隊伍的教育和培訓工作，提高從業(yè)人員的素質。(1)教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理，培養(yǎng)和提高員工的酒店意識，自覺做好本職工作。(2

18、)了解和掌握職工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。i1X1“工產(chǎn)(3)抓管理的重點是要抓好領班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培j-一i訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。6、按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標準，實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。,-jI7、注意檢查娛樂場所的治安安全保衛(wèi)工作。保證客人在娛樂活動中的安全。楓悅大酒店餐飲部衛(wèi)生檢查標準一、環(huán)境衛(wèi)生標準1、地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃經(jīng)常擦洗，四壁無塵，潔凈舒適。2、餐廳周圍的垃