酒店餐飲服務(wù)與管理教學(xué)大綱

1、第一部分  大綱說(shuō)明一、課程性質(zhì)酒店餐飲服務(wù)與管理是廣播電視大學(xué)開(kāi)放教育試點(diǎn)（專(zhuān)科）旅游專(zhuān)業(yè)酒店管理方向開(kāi)設(shè)的一門(mén)必修課。本課程選用的文字教材是徐紅軍主編的餐飲管理學(xué)（經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社2005年9月第1版）。二、教學(xué)目的本課程是根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生在掌握餐飲管理基本原理的基礎(chǔ)上，具備一定的動(dòng)手操作能力，并學(xué)習(xí)使用各種管理理論、思想、理念和方法運(yùn)用于餐飲管理的實(shí)踐中，形成自己的理論觀點(diǎn)及思維方法。為培養(yǎng)懂技術(shù)、會(huì)管理的實(shí)用型旅游中層管理人才打好理論及實(shí)踐基

2、礎(chǔ)。課程要求學(xué)生除了學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)理論外，還需參與餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練及酒店餐廳部分的短期實(shí)訓(xùn)，以便更好地理解專(zhuān)業(yè)知識(shí)并形成自己對(duì)餐飲管理的理念、思想和管理方法。與本課程相關(guān)的先修課程有：旅游學(xué)概論、酒店管理概論、旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)等。三、教學(xué)基本要求1全面了解本課程的內(nèi)容與結(jié)構(gòu)，掌握各章節(jié)內(nèi)容之間的內(nèi)在聯(lián)系，突出各章節(jié)內(nèi)容在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)與管理過(guò)程中的實(shí)務(wù)性。2餐飲服務(wù)與管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的各環(huán)節(jié)，是餐飲經(jīng)營(yíng)成敗與否的關(guān)鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可，均應(yīng)熟練掌握與運(yùn)用，均是本課程的核心內(nèi)容。3結(jié)合課堂講授，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)過(guò)程的分析與實(shí)際操作技能、解決實(shí)際問(wèn)題能力的訓(xùn)練。四、課程教學(xué)要求的層次教學(xué)過(guò)程中，

3、按“重點(diǎn)掌握、掌握、了解”三個(gè)層次要求。重點(diǎn)掌握，要求學(xué)生非常清楚地理解有關(guān)知識(shí)和技能并能夠靈活運(yùn)用。掌握，要求學(xué)生理解有關(guān)知識(shí)和技能。了解，要求學(xué)生知道有關(guān)知識(shí)和技能。五、教學(xué)方法與教學(xué)形式建議1要系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確地闡述餐飲服務(wù)與管理的基本原理和實(shí)務(wù)，在原理的闡述和案例的列舉中要多聯(lián)系中國(guó)實(shí)際，使之既忠實(shí)于學(xué)科原貌，又通俗易懂。2增加案例教學(xué)的比重，突出典型案例的剖析。同時(shí)安排必要的作業(yè)和社會(huì)實(shí)踐，給學(xué)生接觸實(shí)際、動(dòng)手分析的機(jī)會(huì)。3日常的面授輔導(dǎo)應(yīng)著重于重點(diǎn)的歸納、難點(diǎn)的剖析以及作業(yè)講解。建議布置適量的作業(yè)題，以綜合練習(xí)和案例分析的形式為主。4對(duì)本課程的教學(xué)，一般適合采用以下方法和形式：教師

4、講述、學(xué)生討論、組織學(xué)生進(jìn)行角色扮演等模擬實(shí)驗(yàn)和到各種餐飲實(shí)體進(jìn)行實(shí)踐，寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告。第二部分 多媒體教材一體化總體設(shè)計(jì)方案一、文字教材的基本結(jié)構(gòu)本教材共設(shè)十四章內(nèi)容，總體結(jié)構(gòu)如下：第一章    餐飲管理概述第二章    餐飲文化概述第三章    廚房管理第四章    廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第五章    餐廳服務(wù)管理第六章    餐廳服務(wù)質(zhì)量管理第七章&

5、#160;   餐飲經(jīng)營(yíng)方式第八章    餐飲菜單第九章    餐飲營(yíng)銷(xiāo)與營(yíng)銷(xiāo)管理第十章    餐飲原料管理第十一章  餐飲成本管理第十二章  營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生第十三章  餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新第十四章  餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新二、學(xué)時(shí)分配比例本課程為3學(xué)分，54學(xué)時(shí)，一學(xué)期開(kāi)設(shè)。具體學(xué)時(shí)分配如下表：序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)1餐飲管理概述28餐飲菜單42餐飲文化概述29餐飲營(yíng)銷(xiāo)

6、與營(yíng)銷(xiāo)管理53廚房管理510餐飲原料管理44廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理411餐飲成本管理55餐廳服務(wù)管理512營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生46餐廳服務(wù)質(zhì)量管理513餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新37餐飲經(jīng)營(yíng)方式314餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新3三、多種媒體資源1文字教材文字教材是教學(xué)的基本依據(jù)，其內(nèi)容是教學(xué)大綱所規(guī)定的教學(xué)基本內(nèi)容。要求教材體系完整，文字簡(jiǎn)潔，概念準(zhǔn)確，論證清楚，適合以自學(xué)為主的成人教育，體現(xiàn)電大教學(xué)的規(guī)律和特點(diǎn)。2IP課件12學(xué)時(shí)，聘請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)與難點(diǎn)問(wèn)題講授，幫助學(xué)生拓展思路，準(zhǔn)確理解學(xué)科內(nèi)容。3其他教學(xué)手段主要是網(wǎng)上教學(xué)、重點(diǎn)輔導(dǎo)等，以幫助學(xué)生自學(xué)，指出學(xué)習(xí)要求和重點(diǎn)內(nèi)容，適當(dāng)闡釋難點(diǎn)問(wèn)題，提供必要的練習(xí)與

7、思考題，根據(jù)需要不定期地發(fā)布教學(xué)信息等。四、教學(xué)環(huán)節(jié)1視頻課堂這是廣播電視大學(xué)的重要教學(xué)環(huán)節(jié)，主要包括IP課件等。2自學(xué)自學(xué)是學(xué)員重要的學(xué)習(xí)手段，以文字教材為主要學(xué)習(xí)對(duì)象，學(xué)員應(yīng)注意自學(xué)能力的培養(yǎng)，保證必要的自學(xué)時(shí)間。3面授輔導(dǎo)面授輔導(dǎo)由地方電大老師擔(dān)任。各地輔導(dǎo)教師應(yīng)認(rèn)真鉆研教學(xué)大綱和文字教材、流媒體教材，熟悉掌握課程內(nèi)容。以教學(xué)大綱為指導(dǎo)，以文字教材為依據(jù)，采用講解重難點(diǎn)問(wèn)題、分析典型案例、講評(píng)形考作業(yè)等方式，并適當(dāng)組織課堂討論，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)、思考和分析解決問(wèn)題的能力。4形考作業(yè)形考作業(yè)是鞏固和檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果的有效手段。建議不少于四次作業(yè)，由學(xué)生認(rèn)真完成，輔導(dǎo)教師進(jìn)行講評(píng)。作業(yè)成績(jī)占本課程總

8、成績(jī)的20%。5實(shí)踐性教學(xué)本課程安排8學(xué)時(shí)案例學(xué)習(xí)討論課，各地輔導(dǎo)教師可安排學(xué)生進(jìn)行一次或幾次具體的社會(huì)調(diào)查實(shí)習(xí)活動(dòng)。6考核考核是對(duì)學(xué)習(xí)效果的檢查和驗(yàn)收。本課程的考核以基本概念、基本原則、基本操作程序和技能為主，考核學(xué)生掌握理論知識(shí)并運(yùn)用其分析和解決實(shí)際問(wèn)題的水平和能力。本課程考核分為形成性考核與終結(jié)性考核兩部分，由中央電大統(tǒng)一命題，統(tǒng)一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一考試時(shí)間。第三部分 教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求第一章 餐飲管理概述本章扼要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，餐飲經(jīng)營(yíng)與餐飲產(chǎn)品的特征，餐飲管理應(yīng)把握的指導(dǎo)思想、基本環(huán)節(jié)、基本方法等。通過(guò)學(xué)習(xí)，對(duì)餐飲管理形成總體的認(rèn)識(shí)和基本特征與關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握。第

9、一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征一、經(jīng)營(yíng)特征二、產(chǎn)品特征第二節(jié) 餐飲管理的基本環(huán)節(jié)一、廚房生產(chǎn)管理二、前廳服務(wù)管理三、人力資源管理四、餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理五、成本費(fèi)用管理六、品牌與規(guī)模管理第三節(jié) 餐飲管理的基本理念一、細(xì)化、量化、標(biāo)準(zhǔn)化管理二、以賓客為中心的管理三、以人為本的企業(yè)文化管理第四節(jié) 餐飲管理的基本方法一、市場(chǎng)定位管理法二、日清日高管理法三、質(zhì)量體系認(rèn)證管理法第二章 餐飲文化概述本章介紹世界及中國(guó)餐飲文化，通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解世界飲食文化的體系和特點(diǎn)、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)及中西方飲食文化的差異。第一節(jié) 飲食文化一、東方飲食文化體系二、西方飲食

10、文化體系三、清真飲食文化體系第二節(jié) 中國(guó)飲食文化一、中國(guó)飲食文化的起源二、中國(guó)飲食文化的反映三、中國(guó)飲食管理與哲理四、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)五、中國(guó)飲食文化的功用第三節(jié) 中西飲食文化比較一、中西方飲食觀念的差異營(yíng)養(yǎng)與美味二、中西方飲食內(nèi)容的差異三、中西方飲食方式的差異四、中西方烹飪方式的差異五、中西方飲食思想的差異分別與和合第三章 廚房管理通過(guò)對(duì)廚房管理的含義、基本職能和主要任務(wù)等基礎(chǔ)知識(shí)的了解，掌握廚房管理的方法和各種規(guī)章制度的建立；了解廚房組織機(jī)構(gòu)的形式及廚房組織機(jī)構(gòu)的人員配置方法，掌握廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程；了解和掌握廚房設(shè)計(jì)和布局、設(shè)備使用、保養(yǎng)和管理的方法和措施；

11、并在實(shí)踐中，落實(shí)廚房設(shè)計(jì)與布局的設(shè)計(jì)方案和編寫(xiě)要求，掌握廚房各種設(shè)備、設(shè)施和用具管理的原則和方法。第一節(jié) 廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)一、廚房概念及生產(chǎn)特點(diǎn)二、廚房管理的含義三、廚房管理的基本職能四、廚房管理的主要任務(wù)五、廚房管理的可行方法第二節(jié) 廚房管理制度一、制定廚房管理制度的意義二、廚房管理制度的內(nèi)容第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程一、確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)二、調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測(cè)三、進(jìn)行菜單的籌劃四、制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)五、用料訂貨，組織采購(gòu)六、驗(yàn)收貯藏七、領(lǐng)料和發(fā)放八、合理加工烹調(diào)九、成品的銷(xiāo)售十、階段性經(jīng)營(yíng)分析第四節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置一、建立廚房組織機(jī)構(gòu)的

12、意義二、廚房組織機(jī)構(gòu)的形式三、烹調(diào)師配置和各崗位職責(zé)、素質(zhì)要求第五節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)與布局一、廚房設(shè)計(jì)與布局的要求二、廚房設(shè)計(jì)與布局程序和方法三、廚房設(shè)計(jì)與布局的內(nèi)容第六節(jié) 廚房設(shè)備及用具管理一、廚房設(shè)備及選購(gòu)原則二、廚房設(shè)備及用具的使用和保養(yǎng)三、廚房設(shè)備的管理方法第四章 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理本章講述廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)、質(zhì)量管理知識(shí)、全面質(zhì)量管理知識(shí)，使學(xué)生了解餐飲廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容和特點(diǎn)，掌握廚房產(chǎn)品加工階段、配份階段和烹調(diào)階段的質(zhì)量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識(shí)和工作方法。第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的

13、概念二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場(chǎng)調(diào)研和設(shè)計(jì)規(guī)范第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理四、冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用二、廚房衛(wèi)生管理三、廚房安全管理第五章 餐廳服務(wù)管理餐廳服務(wù)是餐飲管理的重要組成部分。通過(guò)本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，了解餐廳的分類(lèi)，認(rèn)識(shí)中西餐的各種服務(wù)方式，熟悉餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理等不同服務(wù)環(huán)

14、節(jié)和服務(wù)程序，確保規(guī)范化服務(wù)，追求超值服務(wù)，滿足賓客的消費(fèi)需求，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務(wù)的文化內(nèi)涵，順應(yīng)潮流，贏取市場(chǎng)。第一節(jié) 餐廳的類(lèi)別一、按風(fēng)味特色分類(lèi)二、按服務(wù)方式分類(lèi)三、按餐廳功能分類(lèi)四、按經(jīng)營(yíng)組織形式分類(lèi)第二節(jié) 餐廳服務(wù)方式一、西餐常用服務(wù)方式二、中餐常用服務(wù)方式第三節(jié) 餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序一、餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)二、開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序三、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序四、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理本章所言“餐廳服務(wù)質(zhì)量”，主要是指賓客在餐廳選購(gòu)并消費(fèi)菜點(diǎn)酒水的過(guò)程中，服務(wù)人員提供的面對(duì)面的侍候性工作的質(zhì)量，同時(shí)包括餐前餐后的準(zhǔn)備工作質(zhì)量。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)

15、，要求了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點(diǎn)，掌握餐廳服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實(shí)踐中加以運(yùn)用。第一節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn)一、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵二、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容三、餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)第二節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制一、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)二、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一、現(xiàn)場(chǎng)巡視與指導(dǎo)二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng)第四節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的PDCA循環(huán)工作法一、PDCA循環(huán)工作法的含義二、PDCA循環(huán)的具體步驟第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式本章主要講述了餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)理念做了闡述，

16、詳細(xì)講解了餐飲經(jīng)營(yíng)方式的選擇問(wèn)題。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中要掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，熟悉連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)等餐飲經(jīng)營(yíng)方式，了解餐飲實(shí)體其他的經(jīng)營(yíng)方式。第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與特點(diǎn)一、餐飲經(jīng)營(yíng)與餐飲管理二、餐飲經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)思想三、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)四、餐飲經(jīng)營(yíng)定位第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)方式一、連鎖經(jīng)營(yíng)二、特許經(jīng)營(yíng)三、合約經(jīng)營(yíng)四、租賃經(jīng)營(yíng)五、合作聯(lián)營(yíng)第八章 餐飲菜單本章通過(guò)對(duì)餐飲菜單的概念、種類(lèi)、設(shè)計(jì)與編排、制定程序、定價(jià)方法、藝術(shù)裝飾等知識(shí)的講解，使學(xué)生了解菜單的作用和種類(lèi)，明確各種菜單的制定程序，并運(yùn)用餐飲菜單的定價(jià)方法，將餐飲菜單的設(shè)計(jì)制作，與整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，為做好餐飲

17、廚房產(chǎn)品的整體銷(xiāo)售打好基礎(chǔ)。第一節(jié) 菜單的概念和種類(lèi)一、菜單的概念二、菜單的作用三、菜單的種類(lèi)第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與編排一、菜單的設(shè)計(jì)二、宴席菜單的編排原則三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究四、宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)與比例第三節(jié) 菜單制定程序一、零點(diǎn)菜單制定程序二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序三、高規(guī)格宴會(huì)菜單制定程序四、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序五、自助餐菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價(jià)一、以需求為中心的定價(jià)方法二、以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法三、成本核算定價(jià)法四、以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法第五節(jié) 菜單的藝術(shù)裝飾一、菜單的封面二、菜單的字體三、菜單用紙四、菜單的藝術(shù)裝飾

18、第九章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)與營(yíng)銷(xiāo)管理本章主要講述影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)的主要因素和餐飲實(shí)體內(nèi)外部營(yíng)銷(xiāo)的主要特點(diǎn)和方式。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握餐飲內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)的主要特點(diǎn)和方法、外部促銷(xiāo)的主要形式，熟悉影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)的主要因素，了解餐飲實(shí)體營(yíng)銷(xiāo)理念的發(fā)展過(guò)程。第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷(xiāo)原理一、餐飲營(yíng)銷(xiāo)的定義二、餐飲營(yíng)銷(xiāo)的意義三、餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷(xiāo)組合四、附加利益五、餐飲營(yíng)銷(xiāo)影響因素第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)一、菜單推銷(xiāo)二、人員推銷(xiāo)三、餐廳推銷(xiāo)四、特殊活動(dòng)推銷(xiāo)五、贈(zèng)品推銷(xiāo)六、展示推銷(xiāo)七、其他推銷(xiāo)第三節(jié) 餐飲外部促銷(xiāo)一、餐飲銷(xiāo)售人員推銷(xiāo)二、電話推銷(xiāo)三、廣告推銷(xiāo)四、其他促銷(xiāo)方法五、餐飲推銷(xiāo)注意事

19、項(xiàng)第十章 餐飲原料管理本章主要就餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放進(jìn)行講述。要求學(xué)生掌握食品原料采購(gòu)管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗(yàn)收的程序和要求，了解原料的發(fā)放控制。餐飲經(jīng)營(yíng)從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購(gòu)驗(yàn)收與儲(chǔ)存保管是生產(chǎn)要素準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售的前提條件，同時(shí)也直接影響著餐飲經(jīng)營(yíng)的其他各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實(shí)體的正常運(yùn)營(yíng)和獲得理想的經(jīng)營(yíng)效果。第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理一、綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)

20、二、供貨單位的選擇三、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度四、采購(gòu)人員的選擇五、食品原料采購(gòu)數(shù)量六、食品原料采購(gòu)程序第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收體系二、驗(yàn)收操作規(guī)程三、驗(yàn)收工作所涉及的幾種表格第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存管理一、庫(kù)房的分類(lèi)和貯存條件二、貨物的安排與管理第四節(jié) 發(fā)料與庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)控制一、原料的發(fā)放二、存貨控制三、ABC分類(lèi)法第十一章 餐飲成本管理餐飲成本是餐飲采購(gòu)、生產(chǎn)、服務(wù)、銷(xiāo)售全過(guò)程占用和耗費(fèi)的各種勞動(dòng)價(jià)值。遵循成本形成的客觀規(guī)律，運(yùn)用預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制、核算、分析和考核等手段對(duì)成本進(jìn)行監(jiān)督和控制，達(dá)到以較少的消耗獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解餐飲成本

21、的種類(lèi)與特點(diǎn)，掌握餐飲成本的控制方法。第一節(jié) 餐飲成本種類(lèi)與特點(diǎn)一、按會(huì)計(jì)核算概念分類(lèi)二、從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類(lèi)三、餐飲成本的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲成本核算一、食品日成本核算二、食品月成本核算三、飲料成本核算四、成本報(bào)表第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)二、餐飲成本控制工作步驟三、餐飲成本控制方法四、劃小成本控制的核算單位五、引進(jìn)或改進(jìn)成本控制的技術(shù)手段第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生本章主要講述餐飲實(shí)體的生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及餐飲生產(chǎn)的衛(wèi)生法規(guī)要求。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)的概念，熟悉食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素，食品中的主要危害物質(zhì)，了解人類(lèi)的

22、合理飲食結(jié)構(gòu)，我國(guó)食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)一、食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、食品的基本營(yíng)養(yǎng)素三、主要烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分四、正常飲食結(jié)構(gòu)第二節(jié) 食品衛(wèi)生與飲食安全一、食物中可能存在的有害因素及其危害二、衛(wèi)生管理措施第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新本章主要講述餐飲創(chuàng)新的概念、目標(biāo)、原則、內(nèi)容、過(guò)程，以及餐飲經(jīng)營(yíng)和餐飲管理創(chuàng)新。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握餐飲創(chuàng)新的基本知識(shí)，在實(shí)際工作中開(kāi)展經(jīng)營(yíng)和管理的創(chuàng)新活動(dòng)。第一節(jié) 餐飲創(chuàng)新一、什么是創(chuàng)新二、餐飲創(chuàng)新三、餐飲創(chuàng)新的基本原則四、餐飲創(chuàng)新的內(nèi)容五、餐飲創(chuàng)新的過(guò)程第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新一、反其道而

23、行，抓早餐與夜宵供應(yīng)二、勇于嘗試，探索新型經(jīng)營(yíng)方式三、經(jīng)營(yíng)環(huán)境上創(chuàng)新四、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)上創(chuàng)新五、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新第三節(jié) 餐飲管理創(chuàng)新一、生產(chǎn)管理創(chuàng)新二、人事管理創(chuàng)新三、服務(wù)管理創(chuàng)新四、管理方法創(chuàng)新第十四章 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新本章主要講述餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，提出餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)、意義及餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的幾方面具體內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要是指餐飲菜點(diǎn)的創(chuàng)新，包括菜點(diǎn)的原材料創(chuàng)新、烹調(diào)方式的創(chuàng)新、口味和器皿的創(chuàng)新等。第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則、特點(diǎn)及意義一、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的原則二、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的意義三、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的管理四、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)人員的要求第二節(jié) 餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新一、餐飲

24、菜點(diǎn)原材料的創(chuàng)新二、餐飲菜點(diǎn)的烹調(diào)方式創(chuàng)新三、餐飲菜品口味的創(chuàng)新四、餐飲菜品器皿的創(chuàng)新五、餐飲菜單的創(chuàng)新第三節(jié) 餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法一、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新思路二、餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新方法手把手地教他們使用儀器、計(jì)算公式，遇到測(cè)量上的問(wèn)題，他都耐心地解答。一分耕耘，一分收獲，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的精心調(diào)教of the contract must be "/" Seven or one copy of the contract, each contract form, contents and elements; VIII, master/slave contract and complete

25、 specification interface, contract number. 5.9 other provisions the Bank supports risk managers, accompanied by professional risk management, such as account managers handle the pre-loan investigation, contracts and other key sectors. Risk managers and other professional accompanied by risk managers

26、, account managers are still subject to these measures (procedures) for the fulfilment of duties, qilu Bank risk managers, risk managers, in accordance with the administrative procedures (trial implementation) called for duties. Risk management risk managers and other professional personnel involved in handling, account manager with double handle. 6. the credit policy of the Bank to support capital uses reasonable and sufficient source of repayment, parties of good credit personal loans. As desc