4.裱花蛋糕制作教案

1、玫瑰花嘴的使用及裝飾造型實(shí)訓(xùn)教師馮弋學(xué)校射洪職中 進(jìn)修校區(qū)實(shí)訓(xùn)班級(jí)：12 春廚師班指導(dǎo) 教師實(shí)訓(xùn) 項(xiàng)目裱花蛋糕制作實(shí)訓(xùn)時(shí)間：90 分鐘上課 時(shí)間2012 年 10 月 28 日實(shí)訓(xùn)依據(jù):1 . 理論依據(jù): “國示”中關(guān)于增強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐性的要求，體現(xiàn)“教學(xué)做”合一。2 .教材依據(jù):根據(jù)市場動(dòng)態(tài)變化在現(xiàn)有教材基礎(chǔ)上開發(fā)補(bǔ)充性、更新性、和延伸性的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。3 .職場依據(jù):給蛋糕裱花是新一代面點(diǎn)師必須掌握的專業(yè)技能之一。實(shí)訓(xùn) 內(nèi)容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1 . 知識(shí)和技能目標(biāo):a.了解和欣賞裱花蛋糕的風(fēng)格特點(diǎn)b.學(xué)習(xí)并掌握裱花蛋糕的裝飾原料、色彩搭配、圖案構(gòu)成、蛋糕成型、及裱花嘴的正 確使用

2、。c.培養(yǎng)學(xué)生手腦并用的能力2 .德育目標(biāo): 提升學(xué)生對(duì)面點(diǎn)制作的熱愛及團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)實(shí)訓(xùn)重點(diǎn):玫瑰花嘴的使用及蛋糕的成型。實(shí)訓(xùn)難點(diǎn):1、蛋糕抹平2、玫瑰花嘴的正確使用實(shí)訓(xùn)方法:項(xiàng)目教學(xué)法、七字教學(xué)環(huán)節(jié)法和實(shí)踐練習(xí)法學(xué)生學(xué)法：小組協(xié)作式學(xué)習(xí)法、 “學(xué)做”合一實(shí)訓(xùn)思 路設(shè)計(jì)：1、 通過市場調(diào)研，裱花蛋糕甚為流行，因而該“項(xiàng)目”的實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)體現(xiàn)了與市場、生產(chǎn)過程、行業(yè)、課程標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接。2、 采用“項(xiàng)目教學(xué)法”讓學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)目標(biāo)明確，心中有數(shù)，在實(shí)操過程中有利于專業(yè)思維養(yǎng)成、職業(yè)能力的構(gòu)建與實(shí)踐智慧的動(dòng)態(tài)培養(yǎng)。3、 實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)采用我校自主創(chuàng)建的“七字教學(xué)環(huán)節(jié)”即“備、組、講、范、訓(xùn)、評(píng)、理”在循序漸進(jìn)中易于

3、發(fā)揮教師的指導(dǎo)作用與學(xué)生的主體作用。4、 由于該項(xiàng)目技術(shù)含量較高，教師在“講、范、訓(xùn)”環(huán)節(jié)中要注重突出重點(diǎn)和突破難點(diǎn)。實(shí)訓(xùn)時(shí)間：2 課時(shí)實(shí)訓(xùn)過程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)導(dǎo)學(xué)過程學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖一、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（課前完成）（備）1 .實(shí)訓(xùn)分組（小先生4 人）分5 組，每組8 人，共42 人參加實(shí)訓(xùn)（分組名單見附件）2 .教具教材準(zhǔn)備：投影器、音響、蛋糕胚、打發(fā)鮮奶油、色素、裝飾巧克力花、巧克力牌、金銀糖珠、時(shí)令水果、糯米托。本課所用設(shè)備、工具：10 寸蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。3 .培訓(xùn)小先生1 科代表分組選出“小先生”2學(xué)生準(zhǔn)備材料順利實(shí)訓(xùn)的基 本保障二、組織實(shí)訓(xùn)（課前準(zhǔn)備

4、）（2 分鐘 ）（組）1.宣布上課 2.檢查課前一訓(xùn)情況3.宣布安全操作的相關(guān)要求 注意個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。不做與本堂課無關(guān)的事1. 科代表清點(diǎn)人數(shù)并匯報(bào)2.科代表組織課前一訓(xùn)養(yǎng)成良好的實(shí)訓(xùn)習(xí)慣，接受烹飪職業(yè)文化的 熏陶三、導(dǎo)入實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（ 6 分鐘）1 .教師播放視頻提問 : 大家在日常生活中常見這類蛋糕嗎？大家想不想知道這樣的蛋糕是如何制作的？2 .欣賞并分析圖片作品1 、學(xué)生觀看2、學(xué)生回答3、學(xué)生觀察思考欣賞裱花蛋糕圖片，讓學(xué)生進(jìn)入學(xué)習(xí)情景，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣3.出示實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的使用及裝飾造型）學(xué)生聽講明確實(shí)訓(xùn)任務(wù)四、 講范訓(xùn)（ 70 分鐘）1 、講解：（ 1

5、）制作裱花蛋糕需要哪些原料？蛋糕胚（戚風(fēng)蛋糕）提問：為什么選用戚風(fēng)蛋糕？今天我們選擇的是什么蛋糕？兩種蛋糕有什么區(qū)別？（至少抽3 個(gè)學(xué)生回答）（ 2）本課使用工具有哪些？（至少抽2 個(gè)學(xué)生回答）學(xué)生看PPT，結(jié)合PPT 聽、講、思考。回答：1、 （ 1）蛋糕胚、鮮奶油、色素、巧克力裝飾、水果、金銀糖珠、糯米托、水晶果膏；彈性好、韌性好、蓬松度好今天選用的是乳沬類海綿蛋糕海綿蛋糕較戚風(fēng)蛋糕韌性、彈性、蓬松度差，但較戚風(fēng)蛋糕滋潤。（ 2） 10 寸蛋糕轉(zhuǎn)臺(tái)、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、噴槍、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。明確實(shí)訓(xùn)時(shí)需要的材料及特點(diǎn)；明確實(shí)訓(xùn)時(shí)需要的工具，為實(shí)訓(xùn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2、講解：工藝

6、流程（結(jié)合PPT教師講解）玫瑰花嘴的正確使用及玫瑰花的制作方法。認(rèn)真聽講解培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、和動(dòng)手能力，通過對(duì)裱花蛋糕的實(shí)訓(xùn)操作， 為學(xué)生發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。3、教師邊示范邊講工藝標(biāo)準(zhǔn)：（1）蛋糕切割、如何切出需要的形狀觀察、聽講、思考（ 2）蛋糕分層、如何將切割的蛋糕分層（提問：如何能保證切割后的蛋糕在夾餡后切口還原？）學(xué)生回答： 用奶油或者果膏做標(biāo)記（ 3）蛋糕奶油裝飾、如何在蛋糕表面抹奶油（順序：表面 側(cè)面 表面）觀察、聽講、思考（ 4）蛋糕果膏裝飾、示范如何在蛋糕表面擠注果膏（畫圈的方式擠注、注意力量、注意擠注的份量）觀察、聽講、思考（ 5）玫瑰花嘴的使用、講解如何正確使用玫瑰花嘴（

7、左手、右手花嘴的區(qū)別）如何在糯米托上擠注玫瑰花花朵，如何將玫瑰花放上蛋糕。觀察、聽講、思考（ 6）蛋糕的最后裝飾、水果的裝飾、巧克力的裝飾、糖珠的裝飾。（注意比例，最高點(diǎn)、立體感）觀察、聽講、思考4、學(xué)生實(shí)訓(xùn)，教師與“小先生”巡回指 導(dǎo)學(xué)生以組為單位實(shí)訓(xùn)。5.、針對(duì)各組在操作中存在的不同 問題 進(jìn) 行對(duì)應(yīng)的示范講解聽 . 實(shí)訓(xùn)將理論和實(shí)訓(xùn)銜接，鞏固實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，幫助學(xué)生今后 更好的實(shí)訓(xùn)操作。五、展示評(píng)價(jià)歸納總結(jié)（ 5 分鐘）1 . 展示：以小組為單位展示學(xué)生作品2 .評(píng)價(jià)：（ 1）收集評(píng)分表（ 2） 小先生互評(píng)各小組實(shí)作情況表揚(yáng)優(yōu)勝者（3）小結(jié)本堂課內(nèi)容.（4） 布置作業(yè):完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告表.課后制作

8、一個(gè)新年蛋糕.互評(píng)并由“小先生”評(píng)選1 組優(yōu)勝者給予表揚(yáng)（老師制作的蛋糕作為獎(jiǎng)品）通過學(xué)生點(diǎn)評(píng)達(dá)到相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短的目的，同時(shí)讓學(xué)生獲得實(shí)訓(xùn)制作的成就感、同時(shí)通過獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)學(xué)生學(xué)好技能。六、崗位整理（ 7 分鐘）教師督促1 . 衛(wèi)生：安排兩人打掃實(shí)訓(xùn)室2 .科代表收齊工具,檢查設(shè)備,門窗.培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。附件一 :12春中餐烹飪專業(yè)廚師班實(shí)訓(xùn)分組名單一組小先生 : 楊萬國組員：任洪洋稅昭 郭丹丹何文佳文飛宏童攀 陳小平二組小先生 : 余帥 組 員 ： 鄧 潮 洪 張 磊 余 力 勁 胡 金 鑫 何 海青 稅正 鑫楊海波三組小先生 : 馬成濤組員：葛鵬鄭力博張宇 杜鴻飛唐旭東吳尹君周志成黃正確小先生 : 何秀組員：王貞欽張思權(quán)董海濤 范凱魏柳魏飛彬黃 鴻橋馮小 翠小先生 : 藍(lán)軍組員：胡長江許成昊梁童謝鴻楊仕韜:裱花蛋糕制作實(shí)訓(xùn)課教案（玫瑰花嘴的使用及裝飾造型）評(píng)分表項(xiàng)目項(xiàng)目細(xì)節(jié)分值細(xì)節(jié)要求細(xì)分扣分儀容 儀表服裝5帽子1衣服2圍裙1整體協(xié)調(diào)1首飾5手指無戒指、手腕無飾品2脖子上無掛件3發(fā)型5前不過眉1后不過領(lǐng)，女生頭發(fā)扎起3側(cè)不蓋耳1指甲5無破損1無污物2無長指甲2衛(wèi)生操作衛(wèi)生5臺(tái)面衛(wèi)生是否有污物2工具衛(wèi)生是否及時(shí)清潔2衣帽衛(wèi)生1食品衛(wèi)生10蛋糕表面是否有污染、雜質(zhì)等10蛋糕