食品添加劑-乳化劑教學(xué)內(nèi)容

1、食品添加劑- 乳化劑精品文檔一、什么是食品乳化劑？乳化劑是怎樣達(dá)到乳化效果的？食品乳化劑 : 添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子結(jié)構(gòu)的兩親性特點(diǎn)，使乳化劑具有了使油、水兩相產(chǎn)生水乳交融效果的特殊功能。在乳化液中，乳化劑分子為求自身的穩(wěn)定狀態(tài)，在油水兩相的界面上，乳化劑分子親油基伸入油相，親水基伸入水相，這樣，不但乳化劑自身處于穩(wěn)定狀態(tài)，而且在客觀上又改變了油、水界面原來(lái)的特性，使其中一相能在另一相中均勻地分散，形成了穩(wěn)定的乳化液。二、舉例說(shuō)明食品乳化劑在食品工業(yè)中的作用。如乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的作用冰淇淋

2、混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：（ 1）乳化，使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。（ 2）分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（ 3）起泡，在凝凍過(guò)程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細(xì)化氣泡使之穩(wěn)定化。（ 4）保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。（ 5）貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。（ 6）防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細(xì)膩。乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進(jìn)脂肪收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔分散、穩(wěn)定乳濁液的作用；在老化階段促進(jìn)脂肪附聚作用；凝凍階段則是促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相

3、互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。三、什么是 HLB值？計(jì)算 HLB值的方法有哪些？研究 HLB值有何意義？表面活性劑為具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)的兩親分子 , 表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量 , 定義為表面活性劑的親水親油平衡值。HLB 值越大，其親水性越強(qiáng)，HLB 值越小，其親油性越強(qiáng)，為得到穩(wěn)定的乳狀液，必須選擇適當(dāng)?shù)娜榛瘎ɑ贖LB值）。四、舉例說(shuō)明什么是乳濁液？應(yīng)從哪些方面來(lái)考查乳濁液的性收集于網(wǎng)絡(luò)，如有

4、侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔能？答：乳濁液：是一種或幾種液體以微粒 ( 液滴或液晶 ) 形式分散在另一互不相混溶的液體中構(gòu)成具有相當(dāng)穩(wěn)定性的多相分散體系，由于外觀呈乳狀，所以稱為乳濁液或乳狀液。通常從乳化液的外觀、分散性、粘度、顆粒大小、微粒電荷、導(dǎo)電性、 pH值、穩(wěn)定性等方面來(lái)考察乳濁液的性能。五、舉例說(shuō)明乳化劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用，并闡明其機(jī)理以及如何正確使用食品乳化劑？（ 1） 焙烤食品及淀粉制品：調(diào)整面團(tuán)、增加面筋網(wǎng)、促進(jìn)充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細(xì)密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長(zhǎng)貨架壽命。 在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性

5、，并能減少蛋的用量。用量一般為 0.3%1%。（ 2） 冰淇淋：增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%0.5%。（ 3） 人造奶油：改善油水相溶，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性。用量為 0.1%0.5%。（ 4） 巧克力：增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低黏度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系管理員刪除精品文檔（ 5） 糖果：使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開(kāi)和分離，提高生產(chǎn)效率，增

6、進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低黏度，改善口感。（ 6） 口香糖：提高基料混溶性、均勻性；改善可塑性、脆性；防止生產(chǎn)時(shí)的黏著，從而提高生產(chǎn)效率；改善香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味。一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%1%。乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變?cè)械奈锢頎顟B(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。乳化劑的使用：1不同 HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。2由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑 “對(duì)” 時(shí)要考慮 HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。3乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有：（