中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱

1、中西面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)方案與教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程.其主要任務(wù)是：講授 烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)根底知識(shí),使學(xué)生在掌握專業(yè)根底理論知識(shí)的根底上進(jìn)行 技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)根底知識(shí),食品營養(yǎng)與平安,根據(jù)?中式烹調(diào)師?、?中式面點(diǎn)師?等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求,掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)?的加工方法.學(xué)會(huì)制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn),制作中檔 宴席,烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品.二、專業(yè)名稱中西面點(diǎn)專業(yè)三、招生對(duì)象招收具有初中或相當(dāng)于初中畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年,復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及 應(yīng)屆初高中畢業(yè)生.四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫

2、產(chǎn).2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年.第三年安排頂崗實(shí)習(xí).五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格一培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為標(biāo)準(zhǔn),掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備 的文化根底知識(shí),專業(yè)知識(shí)和操作技能,具備溝通與表達(dá)水平、高度的食品平安 意識(shí)、生產(chǎn)平安意識(shí)和良好效勞意識(shí),養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣,能夠從事中式 熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才.二從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等效勞業(yè),大型企、事業(yè)單位食堂,從事烹 飪崗位紅案、白案、中餐、西餐等的工作.三執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?中西面點(diǎn)師四級(jí)?證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)水平一知識(shí)結(jié)構(gòu)培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念,遵守國家法律法規(guī),有正確的質(zhì)

3、量意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、效勞意識(shí)、誠信意識(shí)和奉獻(xiàn)意識(shí),身心健康,具有一定 根底文化知識(shí),具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才.在專業(yè)知識(shí)領(lǐng) 域中具有識(shí)別和選用各種原料的水平；具有能熟練并合理使用常用面點(diǎn)制作 工具和烹飪工具及養(yǎng)護(hù)的水平；具有對(duì)原材料選擇、調(diào)配、加工處理的水平; 具有熟練面點(diǎn)制作、中餐和西餐制作的水平；具有餐飲本錢核算的水平；能 熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的根底知識(shí),具有對(duì)新知識(shí)、新技 能的學(xué)習(xí)水平與創(chuàng)新水平,具有團(tuán)隊(duì)合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的水平.二職業(yè)水平掌握識(shí)別和選用各種原料的知識(shí)；具有對(duì)原材料進(jìn)行選擇、調(diào)配、切配、 加工處理的水平；具有中式面點(diǎn)制作的水平；具有西式面點(diǎn)制作

4、的水平；具 有中式菜肴制作的水平；具有西式菜肴制作的水平；具有宴席菜肴制作的能 力；具有冷菜制作的水平；具有果蔬拼盤制作和雕刻的水平；掌握餐飲本錢 核算的知識(shí)；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的根底知識(shí),具有 對(duì)新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)水平與創(chuàng)新水平.三情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為標(biāo)準(zhǔn),尊師重德、愛崗敬業(yè).2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神.3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)效勞的觀念.4、熱愛烹飪事業(yè),繼承、開展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝.七、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能練習(xí)：根據(jù)國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要

5、求進(jìn)行培訓(xùn).實(shí)訓(xùn)過程中根據(jù)課程教學(xué)要求,組織學(xué)員實(shí)習(xí),寫出實(shí)習(xí)報(bào)告.3、頂崗實(shí)習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí),熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原那么及要求.八、課程設(shè)置課程安排方案各學(xué)期周學(xué)時(shí)分配課教第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年程 類課程名稱學(xué)總弟一弟二弟三第 四別時(shí)學(xué)學(xué)學(xué)學(xué)數(shù)期期期期文語文14444化形體練習(xí)1804222基德育7222礎(chǔ)數(shù)學(xué)14444課計(jì)算機(jī)應(yīng)用根底60集訓(xùn)烹飪化學(xué)804專業(yè)烹飪美學(xué)402飲食業(yè)經(jīng)營與治理7222頂?shù)A 課面點(diǎn)及烹飪?cè)细字R(shí)7222崗面點(diǎn)及烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)8022實(shí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生402習(xí)中式卸點(diǎn)制作6031200學(xué)時(shí)中式面點(diǎn)技藝108222專業(yè)技能課中式烹調(diào)技藝7222中式烹調(diào)

6、制作402食品雕刻6022冷菜制作10042西餐烹調(diào)技術(shù)21666L面點(diǎn)制技術(shù)綜合實(shí)習(xí)18064備注機(jī)動(dòng)課6學(xué)時(shí)?烹飪化學(xué)?教學(xué)大綱80學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)根底課程. 本課程為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和繼續(xù) 深造奠定必要的知識(shí)和水平根底.烹飪化學(xué)是效勞于烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點(diǎn) 工藝學(xué)的根底理論課,它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供 理論根底知識(shí),同時(shí)也為烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論根底知識(shí),熟悉烹 飪加工中的有關(guān)理化變化,掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和限制,熟悉菜肴色香味 的化學(xué)根底知識(shí),掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用.二、課

7、程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解烹飪化學(xué)和烹飪實(shí)踐之間的關(guān)系.2、要求學(xué)生能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決烹飪操作中遇到的實(shí)際問題.二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的根本技能.2、能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)踐.三素質(zhì)教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù).2、具有科學(xué)烹調(diào)觀念,辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及 對(duì)人體的影響.三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章緒論一教學(xué)目的與要求1.、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念.2、熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化.二教學(xué)內(nèi)容1、烹飪的概述.2、烹飪化學(xué)概述.3、烹飪加工中食品成分的變化.第二章水(一)教學(xué)目的與要求1、了解水的活度.2、掌握水在烹飪中的

8、作用,掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機(jī)鹽對(duì) 人的生理功能的影響.(二)教學(xué)內(nèi)容1、水的化學(xué)根底知識(shí).2、水在烹飪中的作用.3、水分活度.第三章蛋白質(zhì)(一)教學(xué)目的與要求(1) 了解蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)組成、 結(jié)構(gòu)和性質(zhì),蛋白質(zhì)變性的理論根底.(2)掌握蛋白質(zhì)的根底,熟悉蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實(shí)踐之間的重要關(guān)系.(二)教學(xué)內(nèi)容(1)氨基酸.(2)蛋白質(zhì).(3)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì).(4)蛋白質(zhì)的功能.第四章糖類(一)教學(xué)目的與要求1、了解碳水化合物的組成和分類,碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加 工中的應(yīng)用.2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用.(二)教學(xué)內(nèi)容1

9、、概述.2、單糖和低聚糖的性質(zhì).3、食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖.4、多糖第五章脂類一教學(xué)目的與要求1、了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu),油脂的物性及在烹飪中的功能.2、掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì),油脂在烹飪中的變化,油脂酸敗的概念及產(chǎn)生 原因.二教學(xué)內(nèi)容1、概述2、脂肪的性質(zhì)3、油脂的酸敗和油脂的氧化.4、油脂在烹飪加熱中的變化.第六章 食品中的其他成分一教學(xué)目的與要求1、熟悉什么是無機(jī)鹽及對(duì)人體健康的作用.2、熟悉掌握影響維生素的因素.3、了解什么是酶.二教學(xué)內(nèi)容1、無機(jī)鹽.2、維生素.3、酶.第七章食品的顏色一教學(xué)目的與要求1、熟悉食品中的天然色素.2、掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色.3、了解什么

10、是人工合成色素.二教學(xué)內(nèi)容1、食品中的天然色素.2、在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色.3、人工合成食用色素.第八章食品的香一教學(xué)目的與要求1、熟悉香氣產(chǎn)生的途徑.2,掌握食品原料和菜肴的氣味.二教學(xué)內(nèi)容1、香的概念.2、香氣產(chǎn)生的途徑.3、食品原料和菜肴的氣味.第九章食品的味一教學(xué)目的與要求1、了解什么是滋味.2、掌握根本呈味物質(zhì)；掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征,確定色、香、味、形、 質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素.二教學(xué)內(nèi)容1、滋味概述.2、根本呈味物質(zhì).3、其他味.4、掌握菜點(diǎn)風(fēng)味的定義和特征,確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點(diǎn)的五大風(fēng)味科學(xué)要素烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱40學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中

11、等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)根底課程. 它的任務(wù)是：使學(xué)生掌握烹飪美學(xué) 概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點(diǎn)造型、烹飪器具 造型藝術(shù)等.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能,提升烹飪色澤 的搭配及色彩的運(yùn)用水平,掌握飲食環(huán)境的設(shè)計(jì),菜肴造型,宴席的藝術(shù)設(shè)計(jì)和 烹飪器具的合理使用等知識(shí)與技能.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解美學(xué)根底知識(shí),熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容.2、掌握美術(shù)根底知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用.3、熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素,掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握美術(shù)根底知識(shí)在烹飪工藝中的運(yùn)用.2、熟悉掌握菜點(diǎn)美的意義和要素,掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)手法.3、掌握

12、美學(xué)原理和技能,提升學(xué)生的審美水平和審美水平.三思想教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè),樹立良好的職業(yè)道德觀念.2、初步具備應(yīng)用美學(xué)知識(shí)、創(chuàng)新技能解決實(shí)際問題的水平.3、具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)水平.三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述一教學(xué)目的與要求1、了解美的本質(zhì)和形式2、熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容二教學(xué)內(nèi)容1、美的本質(zhì)和形式2、烹飪美學(xué)第二章烹飪與美術(shù)一教學(xué)目的與要求1、了解美術(shù)概述.2、掌握烹飪美術(shù).二教學(xué)內(nèi)容1、美術(shù)概述2、烹飪美術(shù)第三章烹飪與色彩一教學(xué)目的與要求1、了解色彩根本知識(shí).2、掌握烹飪色彩的意義.3、熟悉烹飪色彩的應(yīng)用.二教學(xué)內(nèi)容1、色彩根本知識(shí)2、烹飪色彩3、烹飪色彩的應(yīng)用第四章形式美與烹飪圖案

13、一教學(xué)目的與要求1、熟悉烹飪圖案形式美法那么.2、了解烹飪圖案的構(gòu)圖.二教學(xué)內(nèi)容1、烹飪圖案形式美法那么2、烹飪圖案的構(gòu)圖第五章烹飪菜點(diǎn)造型一教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù).2、熟悉熱菜造型與美化.3、掌握面點(diǎn)造型藝術(shù).4、掌握食品雕刻藝術(shù).5、掌握圍邊裝飾與美化.二教學(xué)內(nèi)容1、冷菜造型與拼擺藝術(shù)2、熱菜造型與美化3、面點(diǎn)造型藝術(shù)4、食品雕刻藝術(shù)5、圍邊裝飾與美化第六章烹飪器具造型藝術(shù)一教學(xué)目的與要求1、了解中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值.2、熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原那么.3、掌握菜肴造型與盛器的選用.二教學(xué)內(nèi)容1、中國烹飪器具的美學(xué)價(jià)值2、中國烹飪器具的美學(xué)原那么3、菜肴造型與盛器的選

14、用餐飲業(yè)經(jīng)營與治理教學(xué)大綱72學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程.其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、治理內(nèi)容及經(jīng)營治理趨勢(shì),掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形 式,了解餐飲經(jīng)營籌劃的內(nèi)容和步驟,掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與治理的方法和原那么.培 養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營治理理念,為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管 理知識(shí)和改革創(chuàng)新打下根底.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企 業(yè)的經(jīng)營理念、治理內(nèi)容及經(jīng)營治理趨勢(shì),掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式,掌握 不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系,掌握餐廳治理、餐飲效勞治理、 餐飲產(chǎn)

15、品的全面質(zhì)量治理的方法.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、治理內(nèi)容及經(jīng)營治理趨勢(shì).2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式,了解餐飲經(jīng)營籌劃的內(nèi)容和步驟.3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與治理的方法和原那么.4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系.5、掌握餐廳治理、餐飲效勞治理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量治理的方法.二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、能通過餐飲本錢限制,進(jìn)行餐飲經(jīng)營治理.2、會(huì)運(yùn)用餐飲經(jīng)營治理方法、程序進(jìn)行餐飲治理.3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營治理的根本方法、程序及質(zhì)量治理.4、了解適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式.三思想教育目標(biāo)1、樹立“顧客為本、“信譽(yù)為本、“效勞為本的經(jīng)營理念.2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營治理的科學(xué)態(tài)度

16、.3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí).、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章概述一教學(xué)目的與要求1、了解餐飲市場(chǎng)的根本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的目標(biāo)3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的內(nèi)容4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的趨勢(shì)二教學(xué)內(nèi)容1、餐飲市場(chǎng)的根本特征2、餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的目標(biāo)3、餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的內(nèi)容4、餐飲企業(yè)經(jīng)營治理的趨勢(shì)第二章餐飲經(jīng)營類型一教學(xué)目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)二教學(xué)內(nèi)容1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、自助餐飲經(jīng)營類型3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) 第三章餐飲經(jīng)營籌劃一教學(xué)目的與要求1、了解確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng).2、掌

17、握餐飲經(jīng)營方式.3、掌握餐飲企業(yè)的選址的意義.4、了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌.二教學(xué)內(nèi)容1、確定餐飲目標(biāo)市場(chǎng)2、餐飲經(jīng)營方式3、餐飲企業(yè)的選址4、餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章餐飲人力資源治理一教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握餐飲人力資源治理.2、了解餐飲員工招聘.3、熟悉餐飲員工評(píng)估內(nèi)容.4、掌握餐飲員工培訓(xùn)二教學(xué)內(nèi)容1、餐飲人力資源治理概述2、餐飲員工招聘3、餐飲員工評(píng)估4、餐飲員工培訓(xùn)第五章廚房治理一教學(xué)目的與要求1、熟悉廚房治理根底知識(shí).2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置.3、了解廚房設(shè)計(jì)與布局4、熟悉廚房設(shè)備治理二教學(xué)內(nèi)容1、廚房治理根底知識(shí)2、廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置3、廚房設(shè)計(jì)與布局4、廚房設(shè)備治理

18、第六章餐廳治理一教學(xué)目的與要求1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與治理二教學(xué)內(nèi)容1、餐廳的類型2、餐廳環(huán)境布置3、餐廳運(yùn)營與治理第七章餐飲效勞治理一教學(xué)目的與要求1、了解餐飲效勞方式與效勞程序2、掌握餐飲效勞的質(zhì)量治理二教學(xué)內(nèi)容1、餐飲效勞方式與效勞程序2、餐飲效勞的質(zhì)量治理第八章菜單的設(shè)計(jì)一教學(xué)目的與要求1、了解菜單的根本類型.2、掌握菜系與菜單設(shè)計(jì).3、熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì).4、了解菜單內(nèi)容及安排5、熟悉菜單的定價(jià)二教學(xué)內(nèi)容1、菜單的根本類型2、菜系與菜單設(shè)計(jì)3、膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)4、菜單內(nèi)容及安排5、菜單的定價(jià)第九章餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量治理一教學(xué)目的與要求1、了解

19、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量治理3、熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量治理二教學(xué)內(nèi)容1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識(shí)2、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量治理3、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量治理實(shí)踐模塊一廚房治理1、熟悉廚房治理根底知識(shí).2、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)及人員配置.3、了解廚房設(shè)計(jì)與布局4、熟悉廚房設(shè)備治理二餐廳治理1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運(yùn)營與治理三餐飲效勞治理1、了解餐飲效勞方式與效勞程序2、掌握餐飲效勞的質(zhì)量治理?烹飪?cè)现R(shí)?教學(xué)大綱72學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程.它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪?cè)系母字R(shí),培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用水平

20、,為學(xué)生繼續(xù)深造 和適應(yīng)市場(chǎng)要求奠定必要的知識(shí)和水平根底.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的烹飪?cè)匣?礎(chǔ)知識(shí),了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹 飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因 素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用,為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相 關(guān)專業(yè)知識(shí)打下根底.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解常用烹飪?cè)系拿Q、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求.2、理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分.3、掌握烹飪?cè)系姆诸惻c質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運(yùn)用.二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、具備烹飪?cè)辖Y(jié)構(gòu)

21、的識(shí)別、品質(zhì)鑒別和保管的水平.2、掌握常用烹飪?cè)显谂腼冎袘?yīng)用的根本方法.3、善于應(yīng)用新型原料品種.三思想教育目標(biāo)1、具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神.2、具有對(duì)本課程知識(shí)的思考、分析和應(yīng)用意識(shí).3、具有愛崗敬業(yè)的精神.三、教學(xué)內(nèi)容和要求根底模塊一烹飪?cè)细字R(shí)1、烹飪?cè)系姆诸悺①|(zhì)量及化學(xué)成分(1) 了解烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求.(2)理解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分.(3)掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒?2、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管(1) 了解烹飪?cè)线x擇的目的、原那么.(2)理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn).(3)掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素(4)掌握烹飪?cè)系?/p>

22、鑒別和保管方法.(二)糧食類1、谷類糧食及其制品(1) 了解谷類糧食及其制品的概念、用途.(2)谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管.(3)掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用.2、谷物類原料的種類與谷物制品(1) 了解常用谷物類原料品種的名稱、.(2)理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用.3、豆類糧食及其制品(1) 了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).(2)掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求.(三)蔬菜類1、蔬菜類原料根底知識(shí)(1) 了解蔬菜類原料的概念.(2)理解蔬菜類原料的化學(xué)成分.(3)掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用.2、蔬菜類原料的種類與

23、蔬菜制品(1) 了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).(2)理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運(yùn)用.3、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求(2)掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.(四)果品類1、果品類原料根底知識(shí)(1) 了解果品類原料的概念.(2)理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分.(3)掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用.2、果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品(1) 了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).(2)理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運(yùn)用.3

24、、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解果品類原料的品質(zhì)要求.(2)掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求.(五)畜禽類1、畜禽類原料根底知識(shí)(1) 了解畜禽類原料的概念.(2)理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分.(3)掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用.2、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品(1) 了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季.(2)理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用.3、乳蛋品(1) 了解乳、蛋品的概念.(2)理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu).(3)掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用.4、畜禽類原料的

25、品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解畜禽類原料的品質(zhì)要求.(2)掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.(六)水產(chǎn)品類1、水產(chǎn)品類原料根底知識(shí)(1) 了解水產(chǎn)品類原料的概念.(2)理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分.(3)掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用.2、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品(1) 了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).(2)理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運(yùn)用.3、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求.(2)掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.(七)干

26、貨制品類1、干貨制品類原料根底知識(shí)(1) 了解干貨制品類原料的概念.(2)理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分.(3)掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用.2、干貨制品類原料的種類(1) 了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)(2)理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運(yùn)用.3、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求.(2)掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法.(九)調(diào)輔類1、調(diào)味品類原料根底知識(shí)(1)理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分.(2)掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用.2、調(diào)味品類原料的種類(1) 了解常用

27、調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季.(2)理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點(diǎn).(3)掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運(yùn)用.3、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求.(2)掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.4、佐助類原料根底知識(shí)(1)理解佐助類原料的化學(xué)成分.(2)掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用.2、佐助類原料的種類(1) 了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季.(2)掌握佐助類原料品種的烹飪運(yùn)用.3、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1) 了解佐助類原料的品質(zhì)要求.(2)掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.實(shí)踐模塊(一)干貨制品類原料的鑒別1、植物性干貨制品原

28、料的鑒別(1)理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn).(2)掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法.2、動(dòng)物性干貨制品原料的鑒別(1) 了解動(dòng)物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點(diǎn).(2)掌握動(dòng)物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法.(二)畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別1、畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別(1)理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu).(2)掌握畜禽類原料不同部位的識(shí)別水平及其烹飪運(yùn)用水平.2、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識(shí)別(1) 了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu).(2)掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識(shí)別水平及應(yīng)用其烹飪的水平選學(xué)模塊一地方名特原料1、了解地方名特原料的代表種類及特點(diǎn).2、掌握地方名特原料應(yīng)用實(shí)例.二復(fù)合調(diào)味品1、了解復(fù)合調(diào)味品的種

29、類及特點(diǎn).2、掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用.?飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生?教學(xué)大綱80學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程.它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的根底知識(shí),培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能,為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè) 知識(shí)和繼續(xù)深造奠定必要的知識(shí)和水平根底.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求, 理解合理 烹飪、科學(xué)配膳的根本原那么,掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的根底知識(shí)和烹調(diào)技藝,為科 學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn),做好飲食效勞工作打下根底.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系.2、理解我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與開展.3、掌握科學(xué)烹

30、飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的根本知識(shí).二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的根本技能.2、具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的根本技能.3、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的水平.三思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù).2、具有科學(xué)烹調(diào)的觀念,辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對(duì) 人體的作用.3、具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)、愛崗敬業(yè)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí).三、教學(xué)內(nèi)容和要求根底模塊一營養(yǎng)根底知識(shí)1、掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用.2、掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系.3、掌握熱量計(jì)算方法.4、了解食物的消化與吸收.二各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值1、了解烹飪?cè)系姆诸?/p>

31、、營養(yǎng)成分及特點(diǎn).2、掌握主要烹飪?cè)瞎任?、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水 產(chǎn)品、果品的營養(yǎng)價(jià)值.三平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)1、了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)的目的及意義.2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念.四食品衛(wèi)生根底知識(shí)1、了解食品的保鮮和保藏.2、食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防舉措.1 了解微生物的有關(guān)知識(shí).2掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因.3掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的舉措.五各類烹飪?cè)系男l(wèi)生1、主要烹飪?cè)系男l(wèi)生根本標(biāo)準(zhǔn).掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生 根本標(biāo)準(zhǔn).2、掌握預(yù)防烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法.六預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病1、了解常

32、見飲食疾病.2、了解食物中毒的一般知識(shí).3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法.七飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1、理解飲食衛(wèi)生的重要意義,貫徹衛(wèi)生“五四制.2、掌握?食品衛(wèi)生法?的根本內(nèi)容,在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行.實(shí)踐模塊一合理烹飪與平衡膳食1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法.2、學(xué)會(huì)平衡膳食的設(shè)計(jì)、根據(jù)身高、體重、年齡等個(gè)體實(shí)際情況進(jìn)行食譜設(shè) 計(jì).二合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失,提升菜肴質(zhì)量1、了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化.2、掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的舉措與途徑.選學(xué)模塊一不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強(qiáng)化食品1、了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求.2、掌握強(qiáng)化食品的概念.二化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染

33、與預(yù)防1、了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對(duì)人體的毒副作用.2、掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段.?烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)?教學(xué)大綱40學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程.其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)根底知識(shí),使學(xué)生烹飪?cè)系某醪郊庸?；掌握刀工成形方法?熟悉各種烹飪?cè)系某尚我?guī)格,熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握 常見干貨原料的張發(fā)方法,為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識(shí)和水平基 礎(chǔ).二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的根底知識(shí)和基 本技能.為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下根底.通過本課程的 教學(xué)使學(xué)生

34、到達(dá)中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解中國烹飪開展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn).2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原那么及要求.3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理.4、掌握中式烹調(diào)方法的根底知識(shí).二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵.3、掌握常用烹調(diào)方法和分類,運(yùn)用烹調(diào)根底知識(shí)加工制作菜肴.4、熟練運(yùn)用烹調(diào)根底知識(shí)和根本技能,設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜肴.三思想教育目標(biāo)1、具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng).2、具有高尚的審美情趣3、熱愛烹飪事業(yè),繼承、開展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝.4、具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度,具

35、有改革意識(shí)和創(chuàng)新精三、教學(xué)內(nèi)容和要求根底模塊一鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?、熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求.2、了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鯉、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟,以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工 方法.二刀工刀法的勺工技術(shù)1、了解刀工的作用與要求2、熟悉根本刀法與操作3、掌握刀工、勺工的方法和根本要求.4、掌握根本刀法及原料成形規(guī)格.三分檔取料與整料出骨1、了解分檔取料2、熟悉出肉、整料去骨的根本要求.3、掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟.四干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求.2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的

36、步驟.3、掌握干貨原料漲發(fā)的根本原理.五配菜1、了解配菜的意義和作用2、熟悉配菜的根本要求和方法3、掌握菜肴命名的方法和要求 實(shí)踐模塊一鮮活原料的初加工1、家禽的初加工.2、家畜內(nèi)臟的初加工.3、水產(chǎn)品的初加工.二刀工與原料成形1、磨刀技術(shù)2、根本刀法與操作3、原料的成形與規(guī)格附表1切絲土豆、咸菜、肉絲等考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量 250克15標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間三分鐘30粗細(xì)均勻粗超不過0.15厘米20長短一致長度為6厘米,口/、作要求.10無連刀10操作標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生15合計(jì)100附表2 切片黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等考核標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實(shí)得分標(biāo)準(zhǔn)重量 250克10標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間二分鐘10厚薄均勻4

37、0無連刀20形狀美觀完整15操作標(biāo)準(zhǔn)與衛(wèi)生5合計(jì)100?冷拼與食品雕刻?教學(xué)大綱60學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程.它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻根本知識(shí)及根本技藝,掌握宴會(huì)冷冷拼制作 技藝,能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型花拼.為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)開展需要奠定一定的知識(shí)和水平根底.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的根底知識(shí)和根本技能,掌握宴會(huì)冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制 作的根本技法.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和開展

38、.2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用.3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的根本技法.二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的根本方法和技能.2、能熟練運(yùn)用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點(diǎn)綴技藝制作大型造型 花拼、大型組合雕.3、能根據(jù)市場(chǎng)需求、宴席的要求,不斷更新品種.三思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù).2、不斷繼承和開展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝.3、樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識(shí).三、教學(xué)內(nèi)容和要求根底模塊一冷拼的意義一作用1、冷拼與食品雕刻的形成與開展、概念2、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與開展.3、掌握冷拼與食品雕刻的概念和根本技法.4、熟悉冷拼與

39、食品雕刻的地位與作用5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性.6、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點(diǎn).二冷菜拼擺知識(shí)與方法1、了解冷菜拼擺的種類.2、理解冷菜拼擺的原那么.3、掌握冷菜拼擺的根本要求4、熟練掌握冷菜拼擺的步驟.5、熟練掌握冷菜拼擺的方法.三冷菜制作方法1、冷菜制作的常用方法2、特殊冷菜制作方法四冷拼造型實(shí)例1、了解一般拼盤造型實(shí)例2、熟悉植物造型、禽鳥造型、動(dòng)物造型實(shí)例五食品雕刻的意義與作用1、食品雕刻的起源與開展2、食品雕刻的特點(diǎn)與作用3、食品雕刻的運(yùn)用六食品雕刻的原料與工具及其使用1、食品雕刻的原料2、食品雕刻工具的種類及使用七食品雕刻的原那么和方法1、理解食品雕刻的原那么.2、掌握

40、食品雕刻的程序.3、掌握雕品的保管.4、掌握雕品的應(yīng)用.5、掌握食品雕刻的根本方法.八食品雕刻的原那么和方法1、了解食品雕刻的種類2、食品雕刻的原那么3、食品雕刻的程序4、食品雕刻的方法5、食品雕刻的保管九食品雕刻工藝實(shí)例1、熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類2、熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類實(shí)踐模塊一冷菜制作方法1、冷菜制作的常用方法1拌了解拌的概念和特點(diǎn).掌握菜例涼拌三絲、溫拌腰花等.掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.2炮了解炮的概念和特點(diǎn).掌握菜例炮蓮菜、炮白肉、炮腰花等.掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.3醬了解醬的概念和特點(diǎn).掌握菜例醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬

41、條o掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.鹵了解鹵的概念和特點(diǎn).掌握菜例水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦等.掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.5凍了解凍的概念和特點(diǎn).掌握菜例水晶肘子、凍雞等掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.6酥了解酥的概念和特點(diǎn).掌握菜例酥海帶、酥鯽魚、酥菜.掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.腌了解腌的概念和特點(diǎn).掌握菜例腌黃瓜條、酸辣甘蘭等o掌握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作關(guān)鍵.2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類.掌握裝盤的步驟.二冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤實(shí)例.掌握8種以上原料的什錦冷拼.掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花

42、色拼盤.三食品雕刻技藝掌握食品雕刻實(shí)例.掌握月季花、牡丹花、菊花等小型雕刻.掌握象形龍、騰龍、鳳凰、孔雀等和瓜盅、瓜燈雕刻選學(xué)模塊一大型花色造型拼盤制作技法1、多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼桃李滿天下制作技法.2、大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤鳳戲牡丹制作技法.二菜肴圍邊、果盤制作技法1、菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊平面圍邊、立體圍邊制作技法.2、果盤制作技法掌握果盤平面果盤、立體果盤制作技法.附表1雕刻作品考核標(biāo)準(zhǔn)組 別操作人：操作時(shí)間：檢測(cè)人：綜合得分：課題檢測(cè)工程檢測(cè)內(nèi)容得分造型要求構(gòu)思新奇,造型別致、逼 真,觀之賞心悅目.40根本功選料新鮮,符合作品要求,手 法止確

43、,線條清楚,總整潔美 觀.40衛(wèi)生雕刻成品無手跡,斑跡,保持 原料本身色澤.20附表2冷菜拼擺考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時(shí)間：檢測(cè)人：綜合得分：課題檢測(cè)工程檢測(cè)內(nèi)容得分刀工刀工精細(xì)、厚薄一致.25造型造型生動(dòng)美觀.20衛(wèi)生成品無手跡,斑跡,保持原料 本身色澤.10拼擺拼擺結(jié)構(gòu)合理、標(biāo)準(zhǔn),刀工整 齊.15色彩色彩悅目、色彩搭配協(xié)調(diào),符 合實(shí)際.10配器及 點(diǎn)綴配器巧妙,點(diǎn)綴高雅、恰當(dāng).10原料選擇原料選擇合理10?面點(diǎn)技術(shù)?教學(xué)大綱理論+實(shí)習(xí)260學(xué)時(shí)一、課程性質(zhì)和任務(wù)?面點(diǎn)制作技術(shù)?的主要任務(wù)是：講授面點(diǎn)根本制作技術(shù),面點(diǎn)制作的根本原 理和根本操作程序,使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法,獨(dú)立制作各式面

44、點(diǎn),為學(xué)生 繼續(xù)提升技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和水平根底.二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作的根底知識(shí)和基 本技能,熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的根本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成 熟和美化裝飾等操作技能,使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決生產(chǎn)實(shí)際中的問題.一知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、了解我國面點(diǎn)制作的特點(diǎn).2、了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種.3、重點(diǎn)掌握京式面點(diǎn)品種.4、掌握合理搭配宴席面點(diǎn)的根本知識(shí).二水平培養(yǎng)目標(biāo)1、熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法.2、熟練掌握各類面團(tuán)的代表品種的制作方法與技巧.3、熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法.4、掌握中式面點(diǎn)常用的成型手法.5、掌

45、握面點(diǎn)制作的各種成熟方法.6、能根據(jù)市場(chǎng)的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點(diǎn),具備更新面點(diǎn)制作的 技能.三思想教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè),樹立良好的職業(yè)道德觀.2、積極進(jìn)取,應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念,具備分析問題、解決問題的能 力.3、具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)水平和團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神.三、教學(xué)內(nèi)容和要求根底模塊一中式面點(diǎn)制作根本功練習(xí)1、中式面點(diǎn)制作根本操作技能熟練掌握和面、揉面、搓條、分劑的技能.利用水調(diào)面團(tuán)練習(xí)、掌握各種面團(tuán)品種的成型、把戲、花邊.熟練掌握制皮、上餡、成型的技能.2、中式面點(diǎn)制作根本技能標(biāo)準(zhǔn)見附表二中式面點(diǎn)制作技能1、煮、蒸面點(diǎn)成熟技能掌握煮制面點(diǎn)成熟的技能.掌握蒸制面點(diǎn)成熟的技能.2、煎

46、、炸面點(diǎn)成熟技能掌握煎制面點(diǎn)成熟的技能.掌握炸制面點(diǎn)成熟的技能.3、烙、烤面點(diǎn)成熟技能掌握烙制面點(diǎn)成熟的技能.掌握烤制面點(diǎn)成熟的技能.4、炒制面點(diǎn)成熟技能掌握炒制面點(diǎn)成熟的技能.三宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)和制作1、宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)的根本知識(shí)了解宴席面點(diǎn)的組配.2、宴席面點(diǎn)的配置和制作初步掌握宴席面點(diǎn)組配原那么.學(xué)會(huì)運(yùn)用不同的手法制作各種面點(diǎn).實(shí)踐模塊一煮、蒸面點(diǎn)制作技能1、煮制面點(diǎn)面團(tuán)制品和米類制品的制作技能 掌握面條類、餃類、粥類等品種的制作要領(lǐng)與技能.2、蒸制面點(diǎn)膨松面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)的制作技能掌握包子類、燒麥類、糕類、卷類等品種的制作要領(lǐng)與技能.二煎、炸面點(diǎn)制作技能1、煎制面點(diǎn)膨松、水調(diào)、米類面團(tuán)的制作技

47、能掌握水煎包子、鍋貼等品種制作要領(lǐng)與技能.2.炸制面點(diǎn)膨松、水調(diào)、油酥和其他類面團(tuán)的制作技能掌握油糕類、團(tuán)類、酥品類、膨松類和其他類等品種制作要領(lǐng)與技能.三烙、烤面點(diǎn)制作技能1、烙制面點(diǎn)膨松、水調(diào)類面團(tuán)的制作技能掌握燒餅、鴨餅、家常餅等品種制作要領(lǐng)與技能.2、烤制面點(diǎn)膨松、油酥、混酥類等面團(tuán)的制作技能掌握蛋糕類、面包類、油酥類、混酥類等品種制作要領(lǐng)與技能.四炒制面點(diǎn)制作技能掌握炒面、炒餅、各式炒飯等品種的制作技能.選用模塊一西式點(diǎn)心簡介了解西式點(diǎn)心的種類.了解曲奇類、撻類、排類等品種的制作.二地方風(fēng)味面點(diǎn)制作根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣ㄅ腼儗I(yè)面點(diǎn)技術(shù)實(shí)習(xí)內(nèi)容安排表根底練習(xí)冷水調(diào)向和面、揉面、搓條、下劑、

48、制皮、上餡成型練習(xí)水調(diào)向團(tuán)和面、狀兀餃、一品餃、四喜餃、菊花包、秋葉包、冠頂蒸餃、月 牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸溦糁破贩N實(shí)踐 課題生物膨松 面饅頭、各式花卷、糖包、菊花包、秋葉包、荷葉夾、壽桃夾、壽桃蒸制品種實(shí)踐 課題燙面面 團(tuán)月牙餃、燒麥、冠頂蒸餃、月牙蒸餃、鴛鴦?wù)麸?、白菜蒸餃烙、煎、炒制?種實(shí)踐課題韭菜盒子、鍋貼、家常餅、炒面、炒餅、各式炒飯、生煎饅頭；宴席聞點(diǎn)配制原那么和品種炸制品種實(shí)踐 課題面包圈、麻團(tuán)、油條、鴛鴦酥、菊花散酥、麻花、開口笑烤制品種實(shí)踐 課題桃酥、菊花酥、梅花酥、酥餅、佛手酥、化色面包烤制品種課題實(shí)踐內(nèi)容普通海綿蛋糕、各式花花色餅干、月餅、曲奇、撻類、花色比薩煮、炒制品實(shí)踐 課

49、題及復(fù)習(xí)考 試花色手搟面、餛飩、狀元餃備注：學(xué)生分組實(shí)習(xí),設(shè)立班級(jí)榮耀榜.每一個(gè)實(shí)習(xí)課題都以小組競(jìng)賽形式得出第 一名,勝出的第一名小組成員可以提前進(jìn)入下一實(shí)習(xí)課題,以此培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞, 積極進(jìn)取,團(tuán)結(jié)協(xié)作的優(yōu)秀品質(zhì).附表1和面干面粉500克,冷水、溫水面團(tuán)指工程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間5 分鐘向團(tuán)軟硬適 度面、案、手三 光節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分百 分制30402010100扣分實(shí)得分注：熱水面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為810分鐘附表2搓條、分劑、制皮干面粉500克,分劑80個(gè)、指 標(biāo),芬數(shù) 工程標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間25 分鐘向團(tuán)軟硬適 度搓條分劑制皮節(jié)約衛(wèi) 生合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)分百 分制15101030305100扣分實(shí)得分附表3調(diào)制肉泥餡豬肉500克指0晨工程原料選 配合理粗細(xì)適 中稠稀均