果酒和果醋制作實(shí)用教案

1、課標(biāo)領(lǐng)航1說明果酒和果醋制作的原理。2設(shè)計(jì)(shj)制作果酒和果醋的裝置。3完成果酒和果醋的制作?！局攸c(diǎn)】果酒和果醋的制作過程。【難點(diǎn)】結(jié)果分析和結(jié)果評(píng)價(jià)。第1頁/共31頁第一頁，共32頁。情境導(dǎo)引情境導(dǎo)引“欣賞有很多方式，品華東莊園，體會(huì)人生魅力欣賞有很多方式，品華東莊園，體會(huì)人生魅力”這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄香，韻味十足。這是一則推銷葡萄酒的廣告詞，美酒飄香，韻味十足。酸度較低的果醋是一種新興的飲料酸度較低的果醋是一種新興的飲料(ynlio)，適量飲，適量飲用可以降血壓、降血脂、降血糖，果醋還能解酒、保用可以降血壓、降血脂、降血糖，果醋還能解酒、保肝、防醉、治療便秘，另外還可以美

2、容養(yǎng)顏等。在享肝、防醉、治療便秘，另外還可以美容養(yǎng)顏等。在享用它們的同時(shí)，你想知道葡萄酒和果醋是怎樣釀造出用它們的同時(shí)，你想知道葡萄酒和果醋是怎樣釀造出來的嗎？來的嗎？第2頁/共31頁第二頁，共32頁。基礎(chǔ)自主(zzh)(zzh)梳理一、果酒制作的原理1酵母菌的生物學(xué)特征(tzhng)(1)生活方式：_型。在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量增殖，反應(yīng)式為：_。在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式為：_。兼性厭氧C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2第3頁/共31頁第三頁，共32頁。(2)主要(zhyo)生殖方式：_。(3)生長繁殖最適溫度：_。(4)

3、主要(zhyo)分布場(chǎng)所：分布廣泛，但_始終是其主要(zhyo)分布場(chǎng)所。2果酒制作時(shí)需控制的條件(1)菌種來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)環(huán)境條件：_。(3)溫度：嚴(yán)格控制在_。出芽生殖(ch y shn zh)20 左右(zuyu)土壤缺氧、酸性1825 第4頁/共31頁第四頁，共32頁。思考感悟 1果酒制作過程中需要始終嚴(yán)格控制無氧的環(huán)境條件嗎？【提示】果酒制作的前期要提供一定的氧氣，以便酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在產(chǎn)生酒精(jijng)階段要求嚴(yán)格的無氧條件。第5頁/共31頁第五頁，共32頁。3葡萄酒呈深紅色(hngs)的原因在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅色(hn

4、gs)葡萄皮細(xì)胞的細(xì)胞膜、液泡膜失去選擇透過性，原來_內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色(hngs)。二、果醋制作的原理1醋酸菌的生物學(xué)特征(1)生活方式：_型。(2)最適生長溫度：_。2果醋制作時(shí)需控制的條件(1)環(huán)境條件：_充足。(2)溫度：嚴(yán)格控制在_。液泡(ypo)好氧3035 氧氣(yngq)3035 第6頁/共31頁第六頁，共32頁。思考感悟2酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？【提示(tsh)】酵母菌屬于真核生物，有成形的細(xì)胞核；醋酸菌屬于原核生物，無成形的細(xì)胞核，擬核中只有一個(gè)大型環(huán)狀DNA分子。第7頁/共31頁第七頁，共32頁。三、果酒(u ji)和果醋的制作過程實(shí)驗(yàn)流

5、程：挑選葡萄沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果 酒 ( u j i )_酒精(jijng)發(fā)酵果醋果醋第8頁/共31頁第八頁，共32頁。思考感悟3為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他(qt)微生物生長，在菌種使用上應(yīng)采取什么措施？【提示】可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。第9頁/共31頁第九頁，共32頁。四、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)1圖中充氣口的作用是連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是排出氣體。2果酒發(fā)酵中應(yīng)_充氣口，果醋發(fā)酵中應(yīng)將充氣口_，輸入無菌空氣。五、酒精的檢驗(yàn)1檢驗(yàn)試劑：_。2現(xiàn)象(xinxing)：在_條件下，反應(yīng)呈現(xiàn)_。關(guān)閉(gunb)連接(linji)氣泵重鉻酸鉀酸性酸性灰綠色灰綠色第10頁/共31頁

6、第十頁，共32頁。核心(hxn)(hxn)要點(diǎn)突破酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學(xué)分類生物學(xué)分類真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型最適生長繁殖溫度最適生長繁殖溫度20 左右左右3035 主要生殖方式主要生殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖日常生活應(yīng)用日常生活應(yīng)用釀酒、發(fā)面釀酒、發(fā)面釀醋釀醋第11頁/共31頁第十一頁，共32頁。特別提醒(1)酵母菌和醋酸菌二者最適生長溫度不同的原因(yunyn)是由于不同生物中不同酶的最適溫度不同。(2)名稱帶“菌”字的生物不一定是細(xì)菌，如酵母菌。(3)酵

7、母菌在條件適宜時(shí)進(jìn)行“出芽生殖”，在條件不利的情況下進(jìn)行孢子生殖。第12頁/共31頁第十二頁，共32頁。 (2011年青島市高二檢測(cè))某酒廠把糖化后的淀粉發(fā)酵罐接種酵母菌后，發(fā)現(xiàn)酒精產(chǎn)量明顯減少，檢查結(jié)果是發(fā)酵罐密封不嚴(yán)，試分析該生產(chǎn)過程可能出現(xiàn)的結(jié)果是()A糖化淀粉的消耗量減少B酵母菌的數(shù)量減少CCO2的釋放量增多(zn du)，酵母菌數(shù)量和淀粉消耗量都增加DCO2的釋放量減少【嘗試解答】_C_第13頁/共31頁第十三頁，共32頁?！窘馕?ji x)】酵母菌只有在無氧條件下，才能進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，如果生產(chǎn)過程中密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入發(fā)酵罐，酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸，釋放出比較多的二氧化碳，在這個(gè)

8、過程中，進(jìn)行出芽生殖，酵母菌數(shù)量大量增加，消耗的糖化淀粉的數(shù)量也會(huì)增加。第14頁/共31頁第十四頁，共32頁?！咎揭?guī)尋律】(1)利用酵母菌生產(chǎn)果酒時(shí)，要先“通風(fēng)(tng fng)”后“密封”，是因?yàn)榻湍妇羌嫘詤捬跷⑸铮鈺r(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的能量多而有利于其迅速繁殖，當(dāng)密封時(shí)酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。(2)果醋制作過程中要求始終通入氧氣，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長、繁殖都會(huì)受到影響。第15頁/共31頁第十五頁，共32頁。跟蹤訓(xùn)練在下列哪些條件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣(yngq)、糖源都缺乏B氧氣(yngq)充足、糖源缺乏C氧氣(yngq)缺乏

9、、糖源充足 D氧氣(yngq)、糖源充足解析：選D。醋酸菌是好氧菌，在發(fā)酵過程中需要有充足的氧氣(yngq)，而在糖源充足時(shí)，可把葡萄糖分解為醋酸，在沒有葡萄糖而乙醇存在的情況下，可以把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸。第16頁/共31頁第十六頁，共32頁。果酒與果醋的制作果酒與果醋的制作1果酒和果醋的發(fā)酵(f jio)裝置果酒和果醋的發(fā)酵(f jio)裝置示意圖第17頁/共31頁第十七頁，共32頁。第18頁/共31頁第十八頁，共32頁。2果酒與果醋的制作果酒與果醋的制作(zhzu)過程比較過程比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反應(yīng)式反應(yīng)式C6H12O62C2H5OH2

10、CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O對(duì)酸性環(huán)境對(duì)酸性環(huán)境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性最適發(fā)酵溫度最適發(fā)酵溫度1825 (酵母菌體酵母菌體內(nèi)酶的最適溫度內(nèi)酶的最適溫度)3035 (醋酸菌體內(nèi)醋酸菌體內(nèi)酶的最適溫度酶的最適溫度)第19頁/共31頁第十九頁，共32頁。果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作發(fā)酵時(shí)發(fā)酵時(shí)間間1012天天78天天對(duì)氧的對(duì)氧的需求需求前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌進(jìn)行前期通氧，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，使其迅速增殖，有氧呼吸，使其迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，后期嚴(yán)格縮短發(fā)酵時(shí)間，后期嚴(yán)格厭氧，否則會(huì)抑制酒精發(fā)

11、厭氧，否則會(huì)抑制酒精發(fā)酵酵)一直需氧一直需氧(醋酸菌對(duì)醋酸菌對(duì)氧氣含量特別敏感，氧氣含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，短暫缺氧也會(huì)引起短暫缺氧也會(huì)引起醋酸菌死亡醋酸菌死亡)防止發(fā)防止發(fā)酵液被酵液被污染污染榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進(jìn)行消毒處理要進(jìn)行消毒處理第20頁/共31頁第二十頁，共32頁。3.結(jié)果分析與評(píng)價(jià)(1)由于發(fā)酵作用，葡萄漿中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出(pi ch)越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出(pi ch)，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使

12、發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。第21頁/共31頁第二十一頁，共32頁。(2)設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄汁中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。(3)制作的葡萄酒色澤(sz)鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋為琥珀色或棕紅色，具有獨(dú)特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第22頁/共31頁第二十二頁，共32頁。 (2011年曲師大附中高二檢

13、測(cè))下圖是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列(xili)問題：挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵 果酒 果醋果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程第23頁/共31頁第二十三頁，共32頁。果酒、果醋的發(fā)酵裝置(1)完成圖中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗(chngx)的主要目的是_，沖洗(chngx)應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)上圖裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。第24頁/共31頁第二十四頁，共32頁。( 4 ) 排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由排 氣 口 在 果 酒 發(fā) 酵 時(shí) 排 出 的 氣 體 是 由_產(chǎn)生

14、的產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是的是_。(5)寫出與寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)式：題有關(guān)的反應(yīng)式：_；_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？為什么？什么？(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度(wnd)一般應(yīng)控制在一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度(wnd)一般應(yīng)控制一般應(yīng)控制在在_。第25頁/共31頁第二十五頁，共32頁?！緡L試解答】【嘗試解答】(1)醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵洗去浮塵(fchn)反復(fù)多次沖洗反復(fù)多次沖洗(3)果

15、酒發(fā)酵果醋果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣發(fā)酵泵入無菌空氣(4)酵母菌酵母菌CO2剩余剩余(含氧量少含氧量少)的空氣、的空氣、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋不能，因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足。(7)1825 3035 第26頁/共31頁第二十六頁，共32頁?！窘馕觥勘绢}主要考查果酒、果醋制作的基本【解析】本題主要考查果酒、果醋制作的基本過程過程(guchng)和原

16、理，同時(shí)考查兩種微生物的代和原理，同時(shí)考查兩種微生物的代謝類型、生存環(huán)境等知識(shí)。酵母菌是兼性厭氧微謝類型、生存環(huán)境等知識(shí)。酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)的代謝過程生物，有氧時(shí)的代謝過程(guchng)是是C6H12O66O26CO26H2O，此時(shí)酵母菌大量繁殖；缺，此時(shí)酵母菌大量繁殖；缺氧 時(shí) 的 代 謝 過 程氧 時(shí) 的 代 謝 過 程 ( g u c h n g ) 是是C6H12O62C2H5OH2CO2。因此在制作果酒。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)先通氧再密封。時(shí)，應(yīng)先通氧再密封。第27頁/共31頁第二十七頁，共32頁。醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有

17、氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇自谔窃床蛔銜r(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要酸。在果醋制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有連續(xù)充氣，因而排氣口排出的既有CO2，又有含氧，又有含氧量較低的空氣。本題出錯(cuò)的原因是學(xué)生將酵母菌和量較低的空氣。本題出錯(cuò)的原因是學(xué)生將酵母菌和醋酸菌的代謝類型、發(fā)酵條件等知識(shí)混淆，從而得醋酸菌的代謝類型、發(fā)酵條件等知識(shí)混淆，從而得出錯(cuò)誤答案。出錯(cuò)誤答案?！疽渍`警示】【易誤警示】(1)排氣管不能浸入發(fā)酵液。排氣管不能浸入發(fā)酵液。(2)排氣管長而彎曲且管口向下，其目的是防止排氣管

18、長而彎曲且管口向下，其目的是防止(fngzh)空氣中微生物的污染?？諝庵形⑸锏奈廴?。第28頁/共31頁第二十八頁，共32頁。跟蹤訓(xùn)練下列關(guān)于果醋的制作(zhzu)，錯(cuò)誤的是()A果醋的制作(zhzu)需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作(zhzu)過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸第29頁/共31頁第二十九頁，共32頁。解析解析(ji x)：選：選B。醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵。醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時(shí)地通入無菌過程中需要適時(shí)地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長；醋酸菌的最適生長溫度為溫度為3035 ；在糖源、；在糖源、O2充足時(shí)，醋酸菌能將充足時(shí)，醋酸菌能將